Lino de Vrede (28) was nog maar 22 jaar oud toen hij in 2020 mede-eigenaar werd van restaurant Au Coin Des Bons Enfants in Maastricht. Met een passie voor wijn vervult hij er ook de rol van sommelier en werkt hij gemiddeld meer dan vijftien uur per dag. “Ik zie de werkvloer niet als ‘werk’. Werken is voor mij de administratie en boekhouding.”
Deze zomer wijzen Janiek van den Broeck en haar partner Bart Leussink, het duo achter Restaurant en Boutiguehotel The Church, acht geestverwanten aan voor een interview in de serie ‘De 8 van’. We trapten de reeks af met een interview met het stel zelf! Lees deze hier terug.
Dat De Vrede altijd al in de horeca wilde werken, is niet bepaald waar. “Eigenlijk wist ik als tiener nooit écht wat ik wilde worden. Mijn vader gaf mij het advies om te beginnen met een horecaopleiding. ‘Dan merk je vanzelf wel wat je wil’, zei hij. De opleiding beviel direct.” De Vrede begon in 2014 met een opleiding bij het VISTA College in Heerlen.
“Toen ik als vijftienjarige stageliep in een Michelinsterrenzaak in Maastricht, merkte ik al snel hoeveel energie ik ervan krijg om gasten blij te maken. Dat is het moment dat ik wist: gastheerschap is mijn toekomst. Sindsdien heb ik wel altijd de ambitie gehad om meer te doen dan ‘werken in een restaurant’. Ik wilde een eigen restaurant en hier kunnen bouwen en alles laten kloppen als eigenaar.”
“Je moet kansen altijd grijpen”
In 2018 werkte De Vrede als sommelier bij de zwarte brigade van Restaurant Tout à Fait. In de keuken stond Tim Reichelt, Chef de Cuisine van het restaurant en dus ook collega van De Vrede. “De klik ontwikkelde zich in de loop der tijd. Op een gegeven moment deed de kans zich voor om Au Coin over te nemen. Met de wens om een eigen restaurant openen in het achterhoofd, planden we in december 2019 voor de grap een bezichtiging in. Nog geen twee weken later stonden onze handtekeningen op papier.”
Een gedurfde stap voor een 21-jarige, zou je zeggen. De Vrede had hier geen moeite mee, maar zag een unieke kans. “Ik geloof sterk in het benutten van je kansen. Als er iets voorbijkomt, moet je de kans altijd grijpen. Daarnaast had ik op dat moment niet veel te verliezen. Ik had geen gezin om voor te zorgen of dergelijke. Als het niets zou worden, dan wordt het niets”, lacht De Vrede. “Ik wilde in de sector, in ieder geval hier in Zuid-Limburg, de stempel zetten dat als de kans voor jouw droom er is, deze altijd gegrepen moet worden.”
Gastheer van het Jaar
Enkele jaren nadat De Vrede en Reichelt het restaurant overnamen, werd hun inzet en passie in 2023 gewaardeerd met een Michelinster. Datzelfde jaar werden De Vrede en Reichelt voorgesteld als nieuwe leden van JRE Nederland. In 2025 werd De Vrede door de Nederlandse tak van de vereniging uitgeroepen tot Gastheer van het Jaar.
“Ondanks dat onze gasten hun waardevolle waarderingen altijd uitspreken, was deze erkenning een extra bevestiging dat ik goed bezig ben. Toewijding speelt hierin een hele belangrijke rol. Ik stop mijn hart en volle overtuiging in mijn vak, dus een erkenning als deze is een bevestiging van mijn rol.”
Het vak van een sommelier
Als sommelier, maar ook als eigenaar, laat De Vrede zijn gasten zich altijd thuis voelen. “Ik probeer gasten te zien, te onthouden en zich op het gemak te laten voelen. Voor mij zit het in de details: het schenken van hun favoriete wijnen, exact weten wat ze willen eten en op het juiste moment aan tafel staan, zonder echt op de voorgrond te treden.”
Hoe je dat doet? “Je merkt aan gasten bij binnenkomst al hoe zij zich voelen en benaderd willen worden. Als gasten binnenlopen met een glimlach en een praatje, dan weet je al snel genoeg. Wanneer een gast binnenloopt met een zware blik, moet je aftasten voordat ze écht loskomen. Iedere gast is aan het begin van de avond wat terughoudend, als gastheer is jezelf zijn daarom een van de belangrijkste eigenschappen richting een gast.”
De Vrede ziet bij Au Coin Des Bons Enfants veel terugkerende, vaste gasten. “Het is eigenlijk niet normaal om te bedenken hoeveel vaste gasten wij in de afgelopen zes jaar hebben mogen verwelkomen. Sommige gasten komen elke twee weken dineren”, lacht De Vrede.
Janiek van den Broeck en Bart Leussink:
“Lino de Vrede - Hij heeft echt extreem veel wijnkennis en het is altijd gezellig met hem bij JRE”, aldus Van den Broeck. Leussink vult aan: “Het is een enorm goede man. Hij heeft ook altijd een driedelig pak aan met een ‘finishing touch’, echt om door een ringetje te halen. Ik denk dat hij nog in zijn pak zou staan stofzuigen. Echt een hart voor zijn vak.” De conclusie? “Au Coin Des Bons Enfants is een enorm goede zaak en je kunt er ook heerlijk eten.”
“Ik schrik van de bedragen”
Er zijn een aantal omstandigheden waar de Nederlandse horeca zich soms zorgen om maakt. Dit kunnen landelijke situaties zijn, maar ook regionaal verschillen de omstandigheden. Vanuit Au Coin in Zuid-Limburg merkt De Vrede zowel landelijke als regionale ontwikkelingen op. “Qua ontwikkelingen zie ik steeds meer veranderen in het thema ‘personeel’. Ze willen steeds minder en minder uren draaien. Daarom hebben wij besloten terug te gaan naar vier openingsdagen per week.”
“De instelling die sollicitanten tegenwoordig hebben is anders. Mensen willen minder werken, maar wel meer uit kunnen geven. Het vinden van sollicitanten is geen probleem, maar als ze dan bij het gesprek een bedrag noemen dat hoger is dan zelfs ik verdien, gaat dat natuurlijk niet. Zeker vergeleken met toen ik jonger was is het anders. Ik kreeg misschien 1.300 euro netto. Als ik dan nu een nog niet afgestudeerde 18-jarige voor mijn neus heb die om 3.000 euro vraagt, schrik ik daar enorm van.”
Steeds meer brasserieën
Een ander thema dat De Vrede opvalt is iets lokaler gericht. “Er komen in de omgeving zoveel zaken bij, ik snap dat niet. Iedereen heeft personeelsproblemen en toch opent er iedere maand een nieuw restaurant.” Concurrentie? Dat is (nog) niet aan de orde.
“Als je je aan je eigen unieke concept houdt, is concurrentie niet snel een groot probleem. In Maastricht is het zo dat de nieuwe restaurants allemaal een bistro-concept hebben, wij concurreren daar persoonlijk niet zo mee omdat Au Coin een ander segment is. Een restaurant met topgastronomie en een Michelinster? Die worden niet uit het niets geopend.”
“Ook jongeren eten graag in een sterrenzaak”
Dat het restaurant zich geen zorgen maakt om concurrentie van al die opkomende brasserieën, heeft meerdere redenen. Een daarvan is de gastbesteding en de hoge kwaliteit die gasten hiervoor terugkrijgen. De gemiddelde gastbesteding van Au Coin is 200 tot 250 euro per persoon. “We hebben arrangementen van 155 euro, maar gasten geven gemiddeld ongeveer 200 euro uit.”
“We hoeven ons geen zorgen te maken over de concurrentie. Onze gasten hebben geld dat ze graag uitgeven aan hoogwaardige restaurants en een geweldige avond. Ook jongeren van eind twintig geven graag geld uit in een sterrenzaak. We merken dat de jongere gasten tegenwoordig liever in één keer meer geld uitgeven voor hogere kwaliteit dan dat ze vaker in andere restaurants gaan eten. Je hebt dan toch minder kwaliteit, voor best veel geld. Ook daar ben je snel 100 tot 150 euro per persoon kwijt. Ik denk dan bij mezelf, dan kan je inderdaad beter meer geld uitgeven aan hoge kwaliteit, goede service en persoonlijke aandacht.”
Je passie is geen werk
Aandacht en kwaliteit kost niet alleen geld voor gasten, maar vergt ook inzet en uren van het team van Au Coin Des Bons Enfants. “Zelf ben ik 24/7 aanwezig”, lacht De Vrede. “Ik begin ’s ochtends om 09.00 uur en verzorg zelf ook de afsluiting van het restaurant. Ik werk minimaal 15 uur per dag. Voor een medewerker is dat erg veel, maar als het van jezelf is, voelt het anders. Ik zie de werkvloer ook niet als ‘werk’. Voor mij zijn de administratie, sollicitatiegesprekken et cetera de definitie van ‘werk’.”
Dat de werkvloer niet voelt als werk, komt volgens De Vrede door zijn passie. “Het is mijn vak. Ik stop daar graag liefde, tijd en aandacht in. Ik ben vooral gefascineerd door Bourgognewijnen. Dat komt door de lagen, diepgang en finesse die deze wijnen hebben, waarin hun herkomst duidelijk te zien is. Qua wijnregio vind ik Baden in Duitsland op dit moment een heel interessant gebied. Het is een dalgebied met een continue warme luchtdruk. Daarnaast is Baden het warmste wijngebied van het land. Het is daar nu het perfecte klimaat voor Chardonnays en Bourgognes.”
Op de wijnkaart staan vaak alleen Europese wijnen. “Ik probeer constant een deel hiervan te vernieuwen. De ene keer verander ik wat Duitse wijnen, de andere keer de Italiaanse. Elke keer een deel. Vaste gasten zeggen ook wel ‘trek maar iets open, we vertrouwen je wel’. Dat vertrouwen geeft niet alleen een fijn gevoel, maar ik vind het ook erg leuk om in te spelen op wat ze graag drinken. Als ik dan op zoek ben naar een nieuwe wijn, denk ik soms: oh, dat zou die gast heel lekker vinden.”
Het maken van deze keuzes betekent voor De Vrede uiteraard ook genoeg wijnreizen. “Ja, ik maak er aardig wat. In januari was ik een week in Italië, maar ik ben ook heel vaak in Frankrijk. Vanuit Maastricht ben je erg flexibel, je bent zo in een ander land. Binnen een uur in Duitsland en binnen enkele uren in Frankrijk. Recent moest ik naar Texel, ik was vijf uur onderweg”, grapt De Vrede. Na de vraag of er nog een droomwijnreis is, blijft het even stil…
“Mijn droomreis? Ik ben totaal niet thuis in Amerikaanse of Zuid-Afrikaanse regio’s. Zo’n reis zou ik ooit wel willen maken. Naar Californië of bijvoorbeeld Kaapstad… Misschien is dat dan wel dé droomreis?”
