Bernadette van Nispen rolde naar eigen zeggen per toeval de wijnwereld in. Wat begon zonder enige voorkennis van wijn, groeide uit tot een vak waarin zij zich steeds verder ontwikkelt. Inmiddels is zij al jaren verantwoordelijk voor de wijnkaart van The Church, waar ze haar eigen visie en stijl kan doorvoeren.
“Eigenlijk ben ik per toeval de wijnwereld ingestapt. Ik werkte bij Bistro Velvet in Arnhem. Daarvoor had ik überhaupt nog nooit over wijn nagedacht”, lacht Van Nispen. “Ik heb daar toen stap voor stap wijn leren drinken, om het zo maar te zeggen. Het is een beetje uit zichzelf ontstaan. Ik wilde meer proeven en leren. Ik kom ook helemaal niet uit een wijnfamilie of iets dergelijke.”
Deze zomer wijzen Janiek van den Broeck en haar partner Bart Leussink, het duo achter Restaurant en Boutiguehotel The Church, acht geestverwanten aan voor een interview in de serie ‘De 8 van’. Lees alle delen hier terug!
Het moment
Wat het moment was dat Van Nispen dacht: ‘dit ga ik doen’? Simpel. “Ik merkte dat ik wijnen erg interessant begon te vinden. Ik heb destijds enorm veel geleerd van de vertegenwoordiger van Wijnimport J.Bart. Op een gegeven moment ben ik in andere zaken in Arnhem gaan werken. Pas daar besloot ik een opleiding te doen en behaalde ik mijn SDEN3. In alle eerlijkheid, uiteraard moet je leren, maar het ging me makkelijker dan verwacht. Daarna besloot ik ook een opleiding tot Vinoloog te doen.”
“Ik heb over een lange periode stap voor stap meer geleerd en mijzelf ontwikkeld. Daardoor heb ik ook ervaring op kunnen doen in verschillende zaken. Ik heb gewerkt bij een Italiaan, bij een tapasbar, bij evenementen et cetera. Van alles wat meegemaakt. Voordat ik bij The Church ging werken, had ik echter nog nooit in een fine dining restaurant gewerkt.”
Dit was niet het enige nieuwe element dat er voor Van Nispen bij kwam toen ze bij Leussink en Van den Broeck ging werken. “Ik had ook nog nooit écht de totale verantwoordelijkheid over de wijnkaart gehad. The Church was nieuw, dus de basis was er nog niet. Waar begin je dan? Bij voorgaande werkgevers had je natuurlijk de eigenaar wie over de wijnen gaat en jij beweegt ertussen. Ik denk dat de eerste periode bij The Church daarom echt even schakelen was. Voor iedereen was het zoeken, want je weet niet wat je toekomstige gasten lekker vinden. Eigenlijk weet je helemaal niets, totdat je voor de eerste keer een servies aan het draaien bent.”
Persoonlijke wijnvoorkeurEen sommelier krijgt uiteraard constant informatie en kennis binnen over nieuwe of bestaande wijnen. Schuilt er binnen die bulk aan kennis dan toch een persoonlijke voorkeur? “Poeh, wat een moeilijke vraag. Dat ligt echt wel aan de stemming. Momenteel drink ik graag champagne, maar sinds The Church focus ik mij ook veel op Zuid-Afrikaanse wijnen. Daar is ook wel echt een hele sterke voorliefde voor ontstaan. Ook omdat ik met Bart en Janiek in Zuid-Afrika ben geweest om wijnmakers te bezoeken en de regio’s te leren kennen.” |
Onvoorspelbare gasten
The Church opende de deuren in 2023. Voor Van Nispen was dit onder andere het moment dat ze haar gasten echt kon leren kennen en de wijnkaart aan te passen op basis van hun wensen. “De gasten van The Church hebben geen algemene favoriet. Het grappige is, dat de favoriet echt per week verschilt. De ene week is het een Vermentino en de andere week drinken gasten alleen Bourgogne. Soms zeggen gasten: ‘kies maar wat uit’, maar andere gasten willen zelf kiezen of gaan voor het complete arrangement. Het is altijd interessant om te zien waar de gast op uit komt. Ik merk sinds de opening al dat het niet bij te houden is wat gasten gaan bestellen, maar dat is juist het leuke. Het is nooit voorspelbaar.”
Janiek van den Broeck en Bart Leussink:
Van den Broeck: “Bernadette, onze eigen sommelier. Wanneer je acht collega’s uit de branche moet kiezen, is dat best lastig, maar Bernadette moest erbij. Ze is al vanaf dag één bij ons en werkt superhard. Ze hoort echt bij het meubilair om het zo maar even te zeggen. Ze doet het geweldig.” Leussink lacht: “Jullie zijn qua karakter twee complete tegenpolen. Alles was zij is, is Janiek niet. Vice versa, maar het werkt verrassend goed. Bernadette is de enige persoon is er sinds het begin al is, dat zegt genoeg.” Van den Broeck vult aan: “Met de wijnkaart begonnen we vanaf nul. Zij heeft vanaf moment één meegedacht en meegedronken. Bart en ik proberen haar hierin zoveel mogelijk ruimte te geven. Ze kan en mag waar dan ook mee uitbreiden.”
Wijnkaart samenstellen
Als de gast zo onvoorspelbaar blijkt? Hoe stel je dan als sommelier de ideale wijnkaart samen? “Het is naast kwaliteit ook deels denken aan de herkenbaarheid. Gasten moeten de wijnkaart kunnen openslaan en direct wijnen herkennen. De prijs is ook belangrijk. Je kan niet een wijnkaart opstellen met alleen maar wijnen van meer dan 200 euro per fles. Daar zijn we overigens ook het restaurant niet voor. Daarnaast moet je erop letten dat de kaart genoeg diversiteit heeft.”
Van Nispen kaart een laatste belangrijk detail aan. “Je eigen natuur moet ten allen tijden goed naar voren komen. Alle wijnen moeten bij de keuken passen, met verfijndere stijlen omdat erbij gegeten wordt. Het is deels herkenbaarheid en prijs/kwaliteit, maar ook zeker het achterlaten van een eigen signatuur. Dat is waar wij voor gaan.”
Sturen of niet sturen
Algemeen bekend in de sector is dat gasten snel neigen naar het oude bekende. “Ook bij ons kiezen gasten snel voor hetgeen dat ze thuis drinken. Ik denk dan: je bent buiten de deur, in een restaurant waar je komt voor de ervaring, dus ook voor gerechten die je thuis niet eet. Waarom zou je een wijn drinken die je altijd drinkt?”
Van Nispen probeert de gast vaak een beetje te sturen. “Ik vertel de gast altijd dat het belangrijk is dat ze de wijn lekker vinden, dus dat ze niet moeten drinken omdat ik zeg dat het lekker is. Maar ik vertel altijd over optionele andere wijnen. Wanneer gasten aangeven dat ze graag Sauvignon Blanc drinken, kunnen er vanuit die voorkeur ook een hoop andere smaken en wijnen worden geselecteerd. Uiteindelijk mag de gast uiteraard zelf kiezen waar ze die avond zin in hebben”, lacht ze.
Eigen signatuur
In het gesprek blikken we niet alleen terug op de carrière die Van Nispen al op haar CV heeft staan, maar nemen we ook een moment om over de toekomst te durven dromen. “Ik ben denk ik het meest trots op de derde wijnkaart die ik samen heb mogen stellen. Uiteraard is er geen kaart waar ik niet trots op ben, maar de derde was een speciale. Alles kwam samen in die kaart. We hadden een fijne band opgebouwd met alle leveranciers en ontwikkelden een duidelijke eigen weg. Het hele plaatje was compleet.”
“Daar hebben we uiteraard ook naartoe gewerkt. Als ik nu terugkijk naar waar ik ben begonnen en waar ik nu sta… Ja, dat is zeker iets om trots op te zijn. Je bent nooit uitgeleerd, dus ik zal me altijd kunnen ontwikkelen. Ik wil mijn horizon blijven verbreden. Het maakt niet uit op welke manier, maar blijven proeven en regio’s blijven bezoeken is natuurlijk wel belangrijk.”
Deze exacte woorden leiden direct tot het laatste onderwerp van het gesprek. De ideale wijnreis. Voor Van Nispen overigens ook een van de moeilijkere vragen. Om het hopelijk net iets makkelijker te maken, schets ik het beeld: “Als je nu overal naartoe kon gaan, waar je maar wilde. Welke reis zou je dan maken?” Na kort nadenken lacht ze: “Ik denk Canada. Wij werken momenteel veel met de Canadese Norman Hardie Winery, die wijnen hebben mij ook echt gepakt. Hij is een keer met onze leverancier bij The Church geweest en er is gewoon iets aan hem… Hoe hij de wijnen omschrijft, dat zou ik in Canada nog weleens mee willen maken. Ook omdat Canada zo onbekend is. Kijk, Europa, daar kan je zelf als het ware ook wel een voorstelling bij maken.” Het blijft even stil… “Ja, ik denk dat ik voor Canada ga.”
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
