Union House Utrecht heeft met Kees Everaerd (24) een nieuwe chef-kok. De geboren en getogen Utrechter werkte al bij Union House, een van de grootste restaurants van de Domstad. Hij staat sinds de zomer aan het hoofd van de tienkoppige keukenbrigade, die op drukke avonden voor ongeveer 250 gasten kookt. Deze herfst staat zijn eerste volledig eigen kaart op tafel.
“Kees is een ambitieuze kok die er klaar voor is om zijn naam te vestigen,” zegt Peter-Paul Swijnenburg, eigenaar van Union House. “Op zijn leeftijd is een zaak van deze omvang spannend. Maar de samenwerking met Kees geeft ons enorm veel energie. We hebben alle vertrouwen in hem en in de stappen die we samen gaan zetten.”
Jong, maar allerminst nieuw in het vak: Everaerd kookt al sinds zijn vijfde. Rond zijn tiende kookte hij thuis drie gangen voor zijn ouders en hun gasten, en zijn ideeën schreef en tekende hij in een blauw schetsboek. Op zijn vijftiende stapte hij zijn eerste professionele keuken binnen, bij Brasserie van Ostade in Utrecht. Daar leerde hij onder chef Reijer van der Goot vooral wat werken in een keuken vraagt. Daarna werkte hij ongeveer anderhalf jaar als leerling bij Karel 5 onder chef Leon Mazairac.
Bij Union House wil Everaerd gerechten niet ingewikkelder maken dan nodig. Het bord mag herkenbaar en rustig zijn, het werk zit in wat eraan voorafgaat.
“Je wilt simpel koken. Je wilt weinig ingrediënten. Less is more. Maar op je bord moet het goed zijn.”
Op de nieuwe kaart is die lijn het duidelijkst te zien in drie gerechten. De varkenswangen zag Everaerd als kind voor het eerst bij Peter Goossens in Meesterlijke Klassiekers. Tijdens zijn leerjaren leerde hij het gerecht zelf maken, en nu staat het in zijn eigen versie op de kaart: een nacht gepekeld, gestoofd in donker Belgisch bier en geserveerd met een klassieke pepersaus.
Voor de vegetarische knolselderijgratin legt de keuken zo’n vijftig flinterdunne laagjes één voor één op elkaar, afgewerkt met een lak van het eigen kookvocht. Bij het personeel werd het direct het lievelingsgerecht. “Er zit heel veel liefde in. Dat proef je gewoon.” De rillette van gekonfijte eendenbout krijgt bittere radicchio, cornichons en walnoot als tegenwicht.
Met de knolselderijgratin en een pompoenrisotto krijgt ook de vegetarische kant van de kaart nadrukkelijk aandacht. Een mooie cirkel: risotto was een van de eerste gerechten die Kees als kind echt fascineerde.
Ook op avonden met 250 gasten legt de keuken de knolselderij laagje voor laagje. Samen met sous-chef Koen Weustink vertaalt Everaerd die aandacht naar de dagelijkse praktijk: een groot restaurant met een kleine-restaurantmentaliteit. Hij staat zelf in de keuken en ziet de brigade ook als een plek waar het vak wordt doorgegeven.
Voor Union House betekent de benoeming vooral een duidelijkere koers. “Ik zie Union House als een nieuwe klassieker in Utrecht. Een plek waar het altijd goed is. Deze culinaire koers helpt daar zeker bij”, aldus Lieke Herpen, eigenares Union House.
Beeldmateriaal aangeleverd door Swijnenburg
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
