Op dinsdag 15 september 2026 vond de achtste editie van de SVH Meestertour plaats, voorafgaand aan de Week van de Horeca. Tijdens deze exclusieve tour bezochten we samen met de deelnemers drie bijzondere SVH Meesters.
Dit jaar brachten we een bezoek aan Joris Bijdendijk, Arjan Speelman en Noël Vanwittenbergh.
Het initiatief
Het initiatief van SVH biedt horecaprofessionals en studenten van horecaopleidingen een unieke kans om achter de schermen te kijken bij de top van de Nederlandse gastronomie. De tour wordt georganiseerd door SVH en Lennart Maas, initiatiefnemer van De Week van de Horeca. De deelnemers worden uitgenodigd vanwege hun prestaties, zoals het behalen van een diploma, het afronden van een cursus of het winnen van een award.
Ontvangst in WILS Bakery Café
De SVH Meestertour van dit jaar begint bij WILS Bakery Café in Amsterdam. Met een kop koffie en een madeleine worden we ontvangen door Joris Bijdendijk. Na een voorstelronde en rustige start neemt hij de groep mee naar de open keuken van restaurant WILS, twee verdiepingen hoger. De aroma's van het open vuur komen ons direct tegemoet. Bijdendijk vertelt over zijn carrière, zijn restaurants en de keuzes die hij onderweg heeft gemaakt. Al snel wordt duidelijk dat meesterschap verder gaat dan het gerecht dat uiteindelijk op tafel komt. Hij vertelt over zijn visie op ondernemerschap, het managen van tijd en omzet en de verantwoordelijkheid die komt kijken bij het leiden van meerdere restaurants. "Hoe meer stoelen, hoe beter", zegt hij over omzetmanagement. Minimaal tachtig, maar liever honderd stoelen. Een gedachte die past bij de manier waarop hij naar zijn verschillende zaken kijkt, van WILS Bakery Café (Bib Gourmand) en WILS* tot RIJKS*.
Waar je als Meesterkok voor staat
Ook zijn eigen route naar SVH Meesterschap komt aan bod. Bijdendijk behaalde zijn titel in 2016, maar kijkt nog altijd met plezier terug op het schrijven van zijn portfolio. "Het mooiste vond ik schrijven waar je voor staat. Je weet het wel, maar als je het moet schrijven, wordt je enorm aan het denken gezet." Hij maakte een map in zijn eigen huisstijl, passend bij wat bij hem past, en voegde zelfs een klein scherm toe waarop een video wordt afgespeeld. "Niet alles hoeft in tekst te worden verteld." Juist het nadenken over waar je als vakmens voor staat, vindt hij waardevol. "Eigenlijk moet iedereen dit doen. Schrijf voor jezelf op waar je voor staat", adviseert hij. Het past bij een ochtend waarin Bijdendijk niet alleen spreekt over zijn werk als Meesterkok, maar ook over passie, keuzes en ervaring. Met twee kinderen en drie restaurants in samenwerking met Vermaat is zijn werk bovendien een voortdurende oefening in het maken van keuzes en het verdelen van tijd. Ondertussen is chef Thomas Val druk in de keuken om een bijzonder gerecht klaar te maken.
Dat meesterschap volgens SVH veel meer omvat dan alleen technische vakbekwaamheid, wordt gedurende de dag meerdere keren benadrukt. Ricardo Eshuis, directeur van SVH, noemt werkgeverschap, leiderschap en innovatie als belangrijke onderdelen. "Een meesterkok moet meer kunnen dan een gerecht bedenken." Het gaat volgens hem ook om de vraag hoe je een keuken draait, hoe je tot rendement komt en hoe je kijkt naar bijvoorbeeld inkoop en pricing. Meesterkok zijn betekent volgens hem het hoogste niveau van vakbekwaamheid in de sector aantikken. Dat maakt ook duidelijk waarom het traject zo uitgebreid is. De kandidaat moet niet alleen laten zien wat hij of zij kan, maar ook kunnen uitleggen waarom die titel wordt nagestreefd, waar iemand voor staat en wat de eigen stijl is.
Een uitspraak van Bijdendijk blijft daarbij hangen: "Ik heb geen elektrische fiets, want je mag best een beetje moeten werken voor wat je wil bereiken." Het klinkt eenvoudig, maar vat iets samen van wat tijdens de hele dag steeds terugkomt. Meesterschap is niet iets wat je er zomaar even bij krijgt. Het vraagt jaren van werk, keuzes maken en verantwoordelijkheid nemen voor jezelf en voor anderen.
Van WILS naar Ciel Bleu
Van WILS gaat de tour verder naar Hotel Okura Amsterdam, waar de middag zich op grote hoogte afspeelt. Op de 23e verdieping bevindt zich Ciel Bleu**, waar we worden ontvangen door Arjan Speelman, executive chef en SVH Meesterkok, en Noël Vanwittenbergh, Honorary Gastronomy Sommelier van Ciel Bleu en SVH Meestersommelier. Na een uitgebreide Q&A in het restaurant volgt een kijkje in de keuken en serveert Speelman een bijzonder gerecht. Een glas Cuvée Okura van Vanwittenbergh mag daarbij uiteraard niet ontbreken.
Ook Speelman vertelt open over zijn eigen weg naar meesterschap. Voor hem was het behalen van de titel een moment waarvoor hij bewust de tijd heeft genomen. "Het was een lifetime achievement. Ik wilde het pas behalen als ik er klaar voor was." Hoewel hij al eerder bericht kreeg met de vraag om zijn portfolio in te sturen, wachtte hij. "Ik kreeg weleens een bericht: stuur het nou in. Maar ik wilde er echt klaar voor zijn." Anderhalf jaar geleden was het dan zover en werd Speelman SVH Meesterkok.
De proef zelf vraagt volgens Speelman veel van zowel de chef als het team. Ingrediënten mogen gedurende de dag niet dubbel worden gebruikt en er zijn twee geheime opdrachten. Voor hem betekende dat onder meer een praline met drie ganaches die pas op de dag zelf bereid mocht worden. De lunchproef mag bovendien niet door de chef zelf worden uitgevoerd. Juist dat maakte de ervaring volgens Speelman extra bijzonder. "Tijdens de lunch ben je de chef. Je mag niets zelf uitvoeren, dat moet je team doen. Het hoort bij meesterschap. Maar het is een enorm spannende dag. Als je dan ook nog met je handen achter je rug toe moet kijken, maakt dat een hoop in je los."
Daarmee komt een belangrijk verschil naar voren tussen goed kunnen koken en leidinggeven aan een keuken. Uiteindelijk moet een chef erop kunnen vertrouwen dat het team zijn of haar visie kan uitvoeren. Dat sluit aan bij wat Eshuis eerder op de dag vertelde: meesterschap gaat niet alleen over vaktechniek, maar ook over leiderschap en het vermogen om anderen mee te nemen in jouw manier van werken.
Als meesterschap spannend wordt
Vanwittenbergh herkent de spanning die bij zo'n traject komt kijken. "Toen ze mij vroegen, was ik zenuwachtig. Je weet niet wat je moet doen en wat er gaat gebeuren." Twee dagen voor zijn proef hoorde hij dat hij een masterclass moest geven. Het onderwerp was Bordeauxwijn, een gebied waar zijn eigen passie ligt. Toch maakte juist het overbrengen van zijn kennis hem zenuwachtig. "Hoe breng je dan over dat er kurk in een fles kan zitten?" Daarna volgde de service. De verhalen van beide meesters maken het traject daarmee menselijk. Achter de titels schuilen geen momenten waarop alles vanzelf ging, maar juist situaties waarin kennis, leiderschap en vakmanschap onder druk moeten worden bewezen.
Eshuis geeft ondertussen meer inzicht in wat er tijdens de proeven achter de schermen gebeurt. De lunch vormt daarbij een belangrijk breekpunt. De commissie kan dan besluiten dat bepaalde scores uit de ochtend niet meer te herstellen zijn. Er kan een pauze worden ingelast, waarna de kandidaat enkele maanden later een nieuwe proef mag doen. Een andere mogelijkheid is dat de kandidaat zich terugtrekt. Wie door mag, moet vervolgens ook de rest van het traject nog doorlopen. "Dat je op mag voor de proef moet je verdedigen waarom je het wil. Wat je doet. Waarom. Wat is je stijl. Als je daar doorheen komt, mag je naar de proef. Dan ben je er nog niet. Soms struikelen mensen daarna."
Vanaf het aanleveren van een portfolio geldt absolute geheimhouding. Pas wanneer de commissie haar eindevaluatie heeft afgerond, mag over het resultaat worden gecommuniceerd. Die geheimhouding is er volgens Eshuis ook om de kandidaat te beschermen. "Als een kandidaat niet slaagt voor de proef, kan dat het publieke imago schaden." Het laat zien hoe zorgvuldig het traject is opgebouwd en hoeveel meer erbij komt kijken dan alleen een moment waarop een gerecht wordt geproefd.
Meer weten over SVH Meesterschap?
Achter de schermen van Okura
Na Ciel Bleu neemt F&B Manager Jeroen Taillie de groep mee door Hotel Okura. De rondleiding voert langs Serre, Yamazato*, Teppanyaki Restaurant Sazanka en de nieuwste lunchervaring KIRI. Ook een van de junior suites van het hotel wordt bezocht. Tegelijkertijd krijgen we een blik achter de schermen. Okura is bezig met een grote vernieuwing waarbij de kamers worden geüpgraded en vernieuwd. Wanneer het onderhoud is afgerond, zal het hotel 268 kamers tellen in plaats van 300.
In de keukens en kelder wordt zichtbaar hoeveel organisatie nodig is om de verschillende restaurants iedere dag te laten draaien. De koelingen zijn gesegmenteerd per restaurant en twee bijzondere vriezers kunnen tot -80 graden Celsius koelen om de kwaliteit van tonijn te kunnen waarborgen. Ook de grote wijnkelder maakt indruk. Het zijn plekken die je als gast normaal gesproken niet te zien krijgt, maar die een belangrijk onderdeel vormen van wat uiteindelijk op het bord en in het glas terechtkomt.
Aan het einde van de middag wordt de dag afgesloten met gebak en een luid applaus voor Okura en Ciel Bleu. Van de koffie en madeleine bij WILS Bakery Café tot de open keuken van WILS, de 23e verdieping van Ciel Bleu en de plekken achter de schermen van Okura: de SVH Meestertour laat zien hoeveel er schuilgaat achter de gastronomische ervaring die de gast uiteindelijk krijgt. De verhalen van Bijdendijk, Speelman en Vanwittenbergh laten ieder op hun eigen manier zien dat meesterschap verder gaat dan techniek alleen. Het gaat om vakkennis, maar ook om leiderschap, het opleiden van een team, het overbrengen van kennis, ondernemerschap en de keuzes die je maakt om ergens te komen. Een bijzondere dag vol inspiratie, vakmanschap en verhalen die nog lang blijven hangen. Bedankt SVH en Lennart Maas.
Fotografie: De RestaurantKrant/Uitgeverij PS:
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
