Bij ons thuis heb ik een traditie: voor mijn verjaardag en die van mijn vriend kook ik een gangenmenu. Meestal schuiven mijn schoonouders aan. Natuurlijk om de verjaardag te vieren, maar stiekem ook omdat het voor mij een goed excuus is om lekker uit te pakken in de keuken…
Nieuwe gerechten proberen, ingrediënten combineren en vooral iets op tafel zetten wat we niet elke dag eten. Het liefst maak ik er een compleet thema van, waarbij de vier gangen op de een of andere manier met elkaar verbonden zijn. Een ingrediënt dat in meerdere gangen terugkomt, gerechten uit een bepaalde keuken of een smaak die als rode draad door het menu loopt.
Daar kan ik me dus weken van tevoren al mee vermaken. Recepten zoeken, ideeën uitwerken, boodschappen doen en vervolgens bedenken hoe ik alles op de avond zelf op tijd op tafel krijg. Vervolgens ben ik op de dag zelf uren bezig met de mise-en-place. Zoveel mogelijk voorbereiden, alles klaarzetten en zorgen dat ik niet de hele avond met mijn rug naar de tafel sta.
Hoe goed ik alles ook voorbereid, er gaat altijd wel iets anders dan gepland. Een saus die niet helemaal wordt zoals ik voor ogen had of een gerecht dat meer tijd kost dan gedacht. En ondertussen wil ik natuurlijk ook gewoon gezellig meepraten. Tijdens het laatste ‘verjaardagsdiner’ realiseerde ik me ineens iets: ik doe dit allemaal voor vier mensen. Vier! En toen dacht ik aan jullie, chefs en restaurateurs.
Vier couverts en een hoop respect
Jullie staan niet uren in de keuken voor vier gasten, maar draaien een volledige service met tientallen couverts. Terwijl ik thuis al moeite heb om vier borden tegelijk op het juiste moment op tafel te krijgen, moeten jullie dat voor veel meer gasten doen. Eerlijk is eerlijk: het resultaat op mijn bord komt niet altijd overeen met het plaatje dat ik vooraf in mijn hoofd had. Laat staan dat ik vier borden precies hetzelfde opmaak, terwijl er ondertussen nog drie andere gangen op me wachten.
Jullie bereiden verschillende gerechten tegelijk, krijgen voortdurend nieuwe bestellingen binnen en moeten ervoor zorgen dat alles op het juiste moment bij de juiste gast terechtkomt. Dan heb ik het nog niet eens over de kennis en techniek die nodig zijn om gerechten keer op keer goed op tafel te zetten.
En dan is er nog de keuken zelf. Tijdens het koken probeer ik heus wel wat op te ruimen, maar zodra de laatste gang op tafel staat, is mijn keuken allang ontploft. Vieze pannen, borden, kommetjes met restjes saus en vlekken op het aanrecht. Je kent het wel. En dan moet die hele boel ook nog worden afgewassen. (Lang leve de vaatwasser!) Eén ding weet ik zeker: werken in een horecakeuken is een enorm knap vak!
Natuurlijk weet ik ook wel dat een avondje koken thuis niet te vergelijken is met werken in een professionele keuken. Ik kan mijn eigen tempo bepalen, uitgebreid experimenteren en heb niemand die op een bepaald tijdstip op zijn eten zit te wachten. Maar juist op deze avonden realiseer ik mij opnieuw hoeveel er bij jullie dagelijks bij komt kijken. Ik blijf dus lekker koken voor vier. Maar mijn respect hebben jullie.
Silke van der Werf is redacteur van De RestaurantKrant (Uitgeverij PS:)
 (7).png)
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
