De afgelopen tijd heb ik voor mijn podcast veel gesprekken gevoerd met horecaondernemers. Van chefs tot leverancier. Mensen met totaal verschillende bedrijven, achtergronden en ambities. Toch komt er in bijna ieder gesprek een moment waarop ik hetzelfde denk: wat zijn horecaondernemers eigenlijk een ongelooflijk eigenwijs en veerkrachtig soort.
En dat bedoel ik als compliment. Want laten we eerlijk zijn: als je puur naar de cijfers, risico’s en vooruitzichten kijkt, moet je momenteel behoorlijk eigenwijs zijn om in de horeca te ondernemen.
Gast wordt kritischer
Personeelskosten stijgen, inkoopprijzen stijgen en energie blijft een flinke kostenpost. De gast wordt kritischer op wat hij uitgeeft en tegelijkertijd verwacht diezelfde gast kwaliteit, beleving en oprechte gastvrijheid. Ondertussen wordt vanaf de zijlijn regelmatig geroepen dat ondernemers hun prijzen dan maar moeten verhogen, efficiënter moeten werken of een ander concept moeten bedenken. Alsof het zo simpel is. En toch gebeurt er iets interessants. Want in de gesprekken die ik voer, hoor ik natuurlijk frustratie en zorgen, maar ik hoor vooral iets anders. Bijna iedere ondernemer komt uiteindelijk uit bij dezelfde vraag: hoe dan wel?
Misschien is dat wel de essentie van ondernemerschap in de horeca. Een ondernemer die merkt dat zijn oorspronkelijke concept niet meer werkt, verandert het. Iemand die geen personeel kan vinden, kijkt opnieuw naar zijn processen. Een kaart die qua kostprijs niet meer klopt, wordt aangepast. Openingstijden veranderen, er ontstaan nieuwe verdienmodellen, samenwerkingen en concepten. En soms wordt er na jaren keihard werken simpelweg besloten om helemaal opnieuw te beginnen of voor een ander type horeca. Niet omdat dat leuk of makkelijk is, maar omdat stil blijven staan geen optie is.
Geen rechte lijn
Succes is geen rechte lijn. Wij zien vaak alleen het eindresultaat: een volle zaak, een tweede vestiging, een mooi concept of een ondernemer die enthousiast vertelt over een nieuwe stap. Wat we veel minder zien, zijn de verkeerde keuzes die eraan voorafgingen. De slapeloze nachten. Een investering die verkeerd uitpakte. Een medewerker die precies op het verkeerde moment vertrok. Een concept waarin iemand heilig geloofde, maar waar de gast helemaal niet op zat te wachten. Juist die verhalen vind ik interessant. Want misschien moeten we ondernemerschap niet alleen afmeten aan succes. Misschien zit echt ondernemerschap juist in wat iemand doet op het moment dat het níét gaat zoals bedacht.
En daarin is de Nederlandse horeca ontzettend sterk. Horecaondernemers zijn gewend om te schakelen. Ze kijken naar een leeg pand en zien een restaurant. Ze krijgen een product geleverd dat ineens twintig procent duurder is en gaan rekenen, schuiven en opnieuw bedenken. Ze kunnen op maandag besluiten dat iets niet werkt en het op vrijdag anders doen. Dat improvisatievermogen wordt soms bijna als vanzelfsprekend gezien, maar dat is het niet. Het is een enorme economische én maatschappelijke kracht. Want horecaondernemers doen meer dan eten en drinken verkopen. Ze zorgen voor levendige binnensteden en dorpen, leiden jonge mensen op, bieden werkgelegenheid, werken met lokale leveranciers en producenten en creëren plekken waar mensen elkaar ontmoeten, verliefd worden, zakendoen, iets vieren of simpelweg even ontsnappen aan de drukte van de dag.
Ondernemers zijn nodig
We hebben die ondernemers dus keihard nodig. En juist daarom vind ik dat we voorzichtig moeten zijn met hoeveel rek we van ze blijven vragen. Veerkracht is namelijk iets anders dan eindeloos incasseringsvermogen. Je kunt niet iedere stijgende kostenpost oplossen door nóg slimmer te roosteren. Je kunt niet iedere personeelskrapte oplossen door harder te werken. En je kunt niet iedere prijsverhoging bij de gast neerleggen zonder dat daar uiteindelijk consequenties aan zitten. Ondernemers zullen blijven zoeken naar oplossingen. Dat zit in hun DNA en dat hoor ik in bijna ieder gesprek dat ik voer. Maar misschien moeten we daar als sector, politiek én consument niet te gemakkelijk op gaan vertrouwen.
Wat mijn podcastgesprekken mij vooral hebben geleerd, is dat ik ontzettend veel vertrouwen heb in de mensen die onze horeca maken. Niet omdat ze alles weten, niet omdat iedere beslissing goed uitpakt en zeker niet omdat ze nooit twijfelen. Maar omdat ze na een tegenslag zelden lang blijven hangen in de vraag waarom iets niet kan. Ze stellen een andere vraag: hoe dan wel? En misschien is dat precies de mentaliteit die de Nederlandse horeca de komende jaren harder nodig heeft dan ooit.
Charlotte Mauritz is marketing- en brandingexpert in de wereld van food & drinks en eigenaar van Annoncé Management BV. Daarnaast is ze actief als interim-operationsmanager en host van de podcast “De Wereld van de Gastronomie”.
Fotocredits: Linda Hemmes
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
