Samen met zijn vrouw Jody runt Joey Stinissen restaurant Zenith* in Apeldoorn. De start was allesbehalve rustig: na slechts tien dagen gingen de deuren vanwege corona alweer dicht. In de afgelopen 5,5 jaar groeide Zenith uit tot een restaurant met een duidelijke eigen signatuur, waarin de Indonesische roots van Joey en zijn vrouw steeds terugkomen.
“Wij voeren het restaurant zoals wij denken dat gastronomie hoort te zijn. Mijn vrouw en ik hebben allebei Indonesische roots, die smaken vind je terug in ons eten. Mijn vrouw heeft een duidelijke signatuur in de wijn-spijscombinaties en leidt het restaurant aan de voorkant. Ik heb de leiding over de keuken. Zo doen we eigenlijk waar we allebei goed in zijn.”
In oktober viert Zenith haar zesjarig bestaan. “We hebben een gekke start gehad, waardoor we eigenlijk een jaartje in winterslaap hebben gezeten. We waren nog maar net geopend of de eerste lockdown werd aangekondigd”, aldus Joey.
Leren ondernemen
Toen Joey en Jody begonnen, waren ze jong en hadden ze nog geen ervaring met ondernemen. “Wanneer je op jonge leeftijd start, heb je nog geen ervaring met ondernemen. Dat moet je jezelf aanleren. En dat gaat denk ik ook maar op één manier: door het gewoon te doen.”
Deze zomer wijzen Janiek van den Broeck en haar partner Bart Leussink, het duo achter Restaurant en Boutiquehotel The Church, acht geestverwanten aan voor een interview in de serie ‘De 8 van’. Lees alle delen hier terug!
De liefde tussen de twee is ontstaan bij De Swarte Ruijter. Beiden hadden als ambitie een eigen restaurant te openen, waarna al snel duidelijk werd dat ze elkaar perfect aanvullen. “Je leert elkaars krachten supersnel kennen. Zo werden de taken heel snel duidelijk. Wij zijn rustig begonnen en hebben eigenlijk geleidelijk aan uitgebouwd. Zowel het interieur, het glaswerk en de investeringen als de manier waarop we het restaurant voerden.”
Die geleidelijke aanpak past bij het ondernemerschap van het stel. “We wilden het eerst supertoegankelijk inzetten en ik denk dat we dat nog steeds zijn, maar wel op zo’n hoog mogelijk niveau. Ook met de prijsstellingen zijn we telkens gaan kijken wat er margematig uit kon. Mijn vrouw is daar erg scherp op. Die weet precies wat erin en eruit gaat”, lacht Joey.
Zelf omschrijft Joey zich anders. “Ik ben meer een dromer, een creatieveling, zeg maar. Zij is dat ergens ook wel, maar ze is gewoon heel punctueel op het voeren van een business. Ik weet natuurlijk ook wat er gebeurt, maar zij heeft het gewoon heel snel door. Dat had ze vanaf dag één eigenlijk al.”
De overstap van werknemer naar ondernemer bleek tegelijkertijd een grote leerschool. “In dienst zijn van iemand en bepaalde taken dragen, is echt een ander spelletje dan dat je zelf je boontjes moet doppen en ondernemen. Het is een leuk spel, maar soms ook een heel lastig spel.”
Tien dagen geopend
De coronaperiode heeft hun ondernemersontwikkeling versneld. Zenith was slechts tien dagen open toen de deuren alweer moesten sluiten. “Tien dagen hebben we mogen draaien en toen ging de boel op slot. Dan moet je je concept vertalen in een doosje, om het zo te zeggen. En het vak van mijn vrouw kwam compleet stil te liggen, dus die moest meer logistiek en organisatorisch te werk gaan. Je leert wel heel snel ondernemen. Je krijgt gelijk de klappen van de zweep, spreekwoordelijk. Dat heeft ons tegelijkertijd heel veel gebracht. Bloed, zweet en tranen is echt wel te spreken, maar het heeft ons wel gebracht waar we nu zijn.”
Bart Leussink en Janiek van den Broeck:
Van den Broeck: “Joey en Jody van Zenith in Apeldoorn zijn vrienden van ons." "Joey heeft ook bij Graphite in Amsterdam gewerkt, daar kennen we elkaar van. Hij is enorm gepassioneerd”, aldus Leussink. “Het stel werkt knetterhard en heeft de zaak erg hoog staan. Ze zijn constant bezig met ontwikkeling en behaalden twee jaar geleden een Michelinster. Dat ze dit alles nu ook nog combineren met een jong kind, is erg knap. Daar hebben we veel respect voor. Ik ben gek op zijn gerechten en Jody is echt een leuke gastvrouw!”
Toen de horeca weer open mocht, bleek er bovendien veel behoefte aan restaurantbezoek. “De mensen waren superblij en welwillend in het spenderen. We hadden het ook gewoon megadruk. Je moet natuurlijk dan ook weer schakelen, want je moet een groter team om je heen verzamelen als je een bepaalde capaciteit wilt draaien.”
De drukte gaf Zenith vervolgens ruimte om verder te bouwen. “Je kan hierdoor goed sparen om in je restaurant te investeren.”
Constante ontwikkeling
Dat proces van investeren en ontwikkelen is volgens Joey nooit gestopt. “Mensen die hier komen werken, zeggen ook altijd dat er elke keer weer iets is ontwikkeld, zelfs na al die jaren. Voor ons voelt het nog steeds alsof we nog maar net zijn begonnen. Ik denk dat dat ook gezond is.”
Zijn uitgangspunt is simpel: “Wij willen gewoon morgen beter zijn dan gisteren. Dat resulteert erin dat we iedere dag kijken naar een routine. Hoe kan iets beter, mooier of fijner? Dat blijft constant in ontwikkeling. Dat is bijna organisch geworden bij ons.”
Volgens Joey verlangt ook de gast die ontwikkeling. “Als wij weer iets nieuws aan de voorkant hebben, een interieur, een service of een nieuw gerecht, willen mensen dat denk ik ook gewoon zien. Het is ook geen romantisch verhaal; het is gewoon wat blijft prikkelen. Als mensen hier maandenlang hetzelfde krijgen of hetzelfde gevoel ervaren, gaat het vervelen. Daarom vinden wij het belangrijk dat we blijven vernieuwen, blijven ontwikkelen en investeren.”
Indonesische roots
Een belangrijk onderdeel van de eigen signatuur van Zenith zijn de Indonesische roots van Joey en zijn vrouw. Die komen niet alleen terug in smaken, maar ook in de manier waarop ze naar gastvrijheid kijken. “De cultuur is voor veel Nederlandse mensen bekend. Het draait veelal om gezelligheid, gastvrijheid en eten. En niet zozeer om alcoholisch drinken, maar gewoon samen zijn.”
De invloeden zijn op verschillende manieren terug te vinden in het restaurant. “Bij binnenkomst krijg je, net als in ieder restaurant, amuses. Daar zitten fragmenten in, zoals gerechten die eigenlijk gelijk herkenbaar zijn als onze roots. Dat wordt ook altijd toegelicht en uitgelegd. Soms is het een smaakmaker, soms een volledig gerecht. We proberen daar steeds meer de nadruk op te leggen. We hebben nu bijvoorbeeld onze eigen koffiebonen. We denken er continu over na. Mijn vrouw had bijvoorbeeld weer een tof idee om dat op een klein kaartje uit te lichten. Niet te nadrukkelijk, maar zodat mensen wel weten: oké, de rode draad is daadwerkelijk hun roots.”
Voor Joey is het belangrijk dat die invloeden niet alleen als verhaal worden gebruikt. “Als ik een boemboe ergens in verwerk of een gado-gado als inspiratie neem, vinden wij het belangrijk dat mensen in de gelaagdheid ook echt dat proeven. Jong of oud. We hebben ook weleens gasten gehad die op leeftijd zijn en die roots delen. Dan vinden we het altijd leuk om als feedback te krijgen dat ze echt herinneringen kregen aan vroeger.”
Geduld overwint alles
Zijn inspiratie voor het koken gaat verder terug dan alleen zijn Indonesische afkomst. Een belangrijke rol was weggelegd voor zijn opa. “Koken is er door hem met de paplepel ingegoten. Hij had een uitspraak: ‘Geduld overwint alles.’ Ik heb er een tatoeage van.”
“Ik ben niet heel geduldig, maar de business waar wij in zitten is dynamisch en soms hectisch. Het kan stressvol zijn. Dan is dat wel een typerende uitspraak waar je soms even bij stil moet staan. Je moet gewoon geduldig zijn in sommige aspecten. Dat is iets wat hij mij altijd wel influisterde.”
Niet dagelijks, maar soms komt die boodschap opnieuw naar boven. “Als mensen ernaar vragen, sta ik er weer bij stil. Niet elke dag, maar soms ook heel lang niet. En als mensen ernaar vragen, denk ik: ah ja, dat zei hij altijd.”
Fusie van ervaringen
Ook eerdere werkervaringen van Joey en Jody hebben hun sporen nagelaten in Zenith. “Het is een fusie van de ervaringen van onze loopbanen. Niet alleen ik, maar ook Jody heeft echt enorm mooie leerbedrijven gehad. Heel veel fragmenten uit die ervaringen zijn nog steeds aan de orde. Zenith is echt een collectief restaurant geworden van mijn vrouw en mij. Van alle ervaringen die wij in de loop van de jaren hebben opgedaan.”
Als chef heeft Joey daarin een ontwikkeling doorgemaakt. “In het begin, als je jong bent en je pas net in het vak zit, wil je graag veel laten zien. Na verloop van tijd krijg je meer signatuur. Nu zijn we steeds meer met het Indonesische verhaal aan het spelen. In het begin zal je terugvallen op wat je kent. Het wiel opnieuw uitvinden heeft weinig zin. Dat kost alleen maar tijd en energie. Op een gegeven moment merkten we dat wij allebei een duidelijke visie kregen op hoe wij vinden dat het zou moeten gaan. En dat maakt het ons eigen Zenith.”
Zelfvertrouwen
Die ontwikkeling is niet alleen zichtbaar in het restaurant, maar ook bij Joey zelf. “In het begin kwam ik ook weleens aan tafel. Dan was ik bijna een beetje onzeker: is het goed? Nu heb je meer zoiets van: je komt voor ons, voor onze smaak, voor onze gastronomie. Dit is het. Zonder arrogant te zijn, maar gewoon heel nuchter geïnterpreteerd: dit is wel wie wij zijn. En daar staan wij achter.”
De twee vullen elkaar volgens Joey perfect aan. “Dat is een samenspel dat geen woorden nodig heeft. We zijn zeer kritisch op elkaar, niet in negatieve zin. Soms kan ik heel koppig om de hoek kijken: wat is er nu weer niet goed? Maar dat is een beetje chefs eigen, denk ik. Zij houdt mij scherp en ik haar op een andere manier ook. Dat werkt gewoon heel goed.”
Ook met feedback van gasten heeft Joey in de loop der jaren leren omgaan. “Iedereen die hier zit, heeft een mening. Honderd mensen, honderd smaken; je kunt ze nooit allemaal raken. Wanneer je feedback krijgt, ga je in het begin heel erg reflecteren: wat is er dan anders? Wat zouden we anders moeten doen? Nu merk je gewoon dat je dat beter kunt filteren. Waar hebben we wat aan? Waar kunnen we echt wat mee?”
“Wat is echt een referentie van een gast en wat is gewoon: dit is niet mijn persoonlijke smaak? In het begin had ik daar zelf wel moeite mee. Nu is het wat meer gevestigd en geland. Die schifting is veel makkelijker te maken dan zes jaar geleden.”
De Michelinster
Zenith werd twee jaar geleden bekroond met een Michelinster. “We hadden echt niets verwacht. Ik denk dat iedereen dat zal zeggen. In december daarvoor kwamen we als notering in de gids. Daar waren we al megablij mee. Dat was al een cadeautje.”
De uitnodiging voor de uitreiking betekende volgens Joey dan ook nog niet dat er iets stond te gebeuren. “We gingen naar de uitreiking met de mindset: we hebben altijd in dat soort zaken gewerkt, maar we hebben nog nooit een uitreiking mogen bijwonen. Het lijkt ons wel leuk om dat een keer te doen”, lacht hij. “Dus heel onbezonnen zijn we daar eigenlijk heen gereden. We spraken wat oud-werkgevers en collega’s. ‘Verwacht je wat? Denk je dat er wat gaat gebeuren?’ Nou, nee. ‘Misschien maken jullie kans.’ Nee hoor, dat gaat niet gebeuren. Als het ooit gebeurt, duurt het nog wel een aantal jaar.”
“Dan ga je in die zaal zitten en worden de sterren uitgereikt. Toen kwam eerst een zaak uit Amsterdam. En daarna kwam Apeldoorn en werden we genoemd. Toen dacht ik: wat is dit nou weer?” Zijn vrouw bevroor op dat moment. “Die dacht ook: nee, dit klopt niet. Toen zei die dame: kom er nou voor, voor de tweede keer. En toen was het dus werkelijkheid. Dat is bizar. Echt bizar.”
De ster betekent voor Joey erg veel, maar is niet het belangrijkste wat hem en zijn vrouw is overkomen. “We hebben een zoontje. Dat overtreft alles. Maar de Michelinster hoort wel bij een bijzonder moment in ons leven.” Tegelijkertijd brengt zo’n erkenning ook iets anders met zich mee. “Je kunt veel zeggen, maar het brengt ook gewoon een impuls. Ik zag de reserveringen als het ware toen ik op het podium stond al vollopen.”
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
