Brasserie Bruis aan de Lange Veerstraat in Haarlem heeft na een ingrijpende verbouwing een nieuwe fase ingezet. In vijf weken tijd werd vrijwel de gehele zaak vernieuwd, de keuken aanzienlijk vergroot en kreeg het restaurant onder meer een Chef’s Bar en een eigen wijnkelder. Maar de verandering gaat verder dan alleen het interieur. Bruis kiest nadrukkelijk voor een moderne brasserie: culinair van niveau, maar levendig, toegankelijk en zonder de formaliteit van fine dining.
Brasserie Bruis opende in 2021 vanuit het team achter Ratatouille Food & Wine. In de jaren daarna ontwikkelde de zaak zich snel. Bruuis werd opgenomen in de Michelingids, ontving 13,5 punten van Gault&Millau en kreeg een vermelding bij Star Wine List. Tegelijkertijd merkten mede-eigenaren Jozua Jaring, Dennis Frank en Lucas Knoll dat het restaurant steeds vaker werd gezien als een fine-diningzaak. Een ontwikkeling waar het drietal bewust van weg wil.
“Voor fine dining hebben we Ratatouille. Met Bruis willen we juist een moderne brasserie zijn waar heel goed eten en drinken samengaan met een levendige en ontspannen sfeer. Je moet hier uitgebreid kunnen dineren, maar net zo goed binnen kunnen lopen voor een paar gerechten en een mooie fles wijn.”
Van nieuwe vloer naar complete metamorfose
De verbouwing begon eigenlijk met een veel kleiner plan. De vloer van het pand was aan vervanging toe, maar eenmaal begonnen werd besloten om het restaurant grondig aan te pakken. Bruis ging vijf weken dicht en werd vrijwel volledig casco gemaakt.
Samen met DRAW Architecten werd een nieuw ontwerp gemaakt dat het karakter van de bestaande zaak moest behouden, maar Bruis tegelijkertijd een eigentijdser gezicht moest geven. Geen klassieke Franse brasserie, maar een moderne variant zoals die ook in grotere steden te vinden is. Messing, donker eiken, Delfts blauw, donkerblauw en grijstinten bepalen het interieur. Twee lange banken van ruim tien en vijf meter versterken het brasseriegevoel en zorgen tegelijkertijd voor een flexibele indeling. Tafels kunnen eenvoudig worden verschoven voor verschillende gezelschappen, terwijl de zaak zijn intieme karakter behoudt.
“Het moest duidelijk vernieuwd zijn, maar een vaste gast moest nog steeds het gevoel hebben dat hij bij BRUIS binnenstapt. We wilden geen trendgevoelige zaak bouwen die over een paar jaar alweer gedateerd voelt.”
De keuken als kloppend hart
De belangrijkste ingreep vond misschien wel achter de schermen plaats. De keuken was in de afgelopen jaren simpelweg te klein geworden. Door deze aanzienlijk te vergroten heeft het keukenteam meer werkruimte en vrijheid gekregen om de kaart verder te ontwikkelen.
Die keuken is tegelijkertijd veel zichtbaarder onderdeel van het restaurant geworden. Direct eraan grenst de nieuwe Chef’s Bar, waar maximaal drie gasten hoog aan de keuken kunnen zitten en van dichtbij zien hoe hun gerechten worden bereid.
De Chef’s Bar blijkt sinds de heropening populair en wordt regelmatig specifiek gereserveerd. “Je zit eigenlijk midden in wat er gebeurt. Gasten zien de chefs werken en zien letterlijk hoe wordt gemaakt wat even later voor ze op tafel staat. Dat geeft een heel andere beleving dan aan een gewone tafel.”
Daarnaast kreeg Bruis een tweede bar in het restaurant. Hier kan worden gegeten en gedronken, maar de bar biedt ook ruimte voor een aperitief of een glas wijn voordat een gast aan tafel gaat.
Terug naar de vrijheid van een brasserie
Ook op de kaart is de nieuwe koers zichtbaar. De Franse basis is gebleven, maar gasten krijgen meer vrijheid in hoe ze bij Bruis willen eten.
Naast een 3- of 4-gangen Menu du Chef is er een à-la-cartekaart met kleinere en grotere gerechten, bites en oesters. Daardoor hoeft een avond bij Bruis niet automatisch een volledig menu te betekenen. De ene gast kiest voor het Menu du Chef, terwijl een ander meerdere gerechten à la carte bestelt of aan de bar aanschuift voor oesters en wijn.
De kaart blijft daarbij bewust in beweging. De chefs wisselen regelmatig gerechten en werken met producten die op dat moment interessant zijn.
“Het culinaire niveau willen we absoluut behouden. Daar doen we geen concessies aan. Maar luxe hoeft niet automatisch formeel te betekenen. Juist die combinatie vinden we interessant: goed eten, goede wijn en serieuze producten, maar wel in een zaak waar het gezellig en levendig is.”
Wijn krijgt letterlijk meer ruimte
Wijn speelt vanaf de opening een belangrijke rol bij Bruis. Inmiddels telt de wijnkaart circa 300 verschillende wijnen. Tijdens de verbouwing is daarom ook de wijnopslag volledig aangepakt.
Waar voorheen klimaatkasten in het restaurant stonden, bevindt de voorraad zich nu in een speciaal ingerichte wijnkelder onder de zaak. Daar liggen ruim duizend flessen opgeslagen. Het verplaatsen van de collectie creëerde boven bovendien extra ruimte.
De wijnkaart volgt dezelfde filosofie als de rest van Bruis: uitgebreid en serieus, maar zonder dat wijn ingewikkeld hoeft te worden gemaakt. Gasten kunnen kiezen uit een brede selectie per glas of zich uitgebreider laten adviseren uit de kaart.
Jong team, grote ambities
Achter de ontwikkeling van BRUIS staat een opvallend jong team. Een groot deel van de medewerkers is jonger dan 25 jaar. Mede-eigenaren Jozua Jaring, Dennis Frank en Lucas Knoll combineren daarbij de ervaring van Ratatouille Food & Wine* met een bewust andere benadering bij BRUIS.
De erkenning die de brasserie in korte tijd kreeg van onder andere MICHELIN, Gault&Millau en Star Wine List wordt gezien als bevestiging van het culinaire niveau, maar niet als reden om BRUIS formeler te maken. “Het mooiste compliment is uiteindelijk niet dat mensen BRUIS als een heel luxe restaurant omschrijven, maar dat ze hier een goede avond hebben gehad en graag terugkomen. We zijn een brasserie. Het mag druk zijn, er mag wat gebeuren en er mag gelachen worden. De kwaliteit moet hoog zijn, maar de drempel laag.”
Met de grotere keuken, Chef’s Bar, nieuwe wijnkelder, flexibelere inrichting en vernieuwde kaart moet BRUIS klaar zijn voor de komende jaren.
“Na vijf jaar wisten we heel goed wat er in de oude zaak werkte, maar ook wat we misten. Dat hebben we nu kunnen samenbrengen. Voor ons voelt BRUIS daardoor meer dan ooit als de brasserie die we vanaf het begin voor ogen hadden.”
Beeldmateriaal aangeleverd door Brasserie Bruis
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
