De Nederlandse palingcultuur én de toekomst van de palingstand stonden vandaag centraal bij Hotel & Restaurant Merlet* in Schoorl. Tijdens een bijzondere lunch werd sterrenchef Marco Helsloot benoemd tot Paling Patron van het jaar. Hij treedt daarmee toe tot het Gilde der Paling Patrons.
Met de PalingPatron-award wil DUPAN mensen in het zonnetje zetten die zich actief inzetten voor de paling. Volgens de stichting wordt de discussie rondom de palingstand niet altijd evenwichtig benaderd. De award is daarom bedoeld voor mensen die op een positieve en constructieve manier bijdragen aan het gesprek én aan de toekomst van de palingsector.
Patron op patron
Bij de uitreiking waren ook eerdere Paling Patrons aanwezig, onder wie Michel van der Kroft van ’t Nonnetje, samen met zijn vrouw Maria do Céu, en Raymond Plat van Troef. Beiden spraken Helsloot toe tijdens de middag. Volgens DUPAN-voorzitter Alex Koelewijn heeft Van der Kroft zich bijna ‘stalkerig’ ingezet om Helsloot voor de onderscheiding voor te dragen. Hij sprak vol trots over zijn collega en benadrukte dat Marco volgens hem de aangewezen persoon was voor de titel. "Marco verdient deze titel. Ik ben zo enorm trots dat wij hier nu met ons allen zijn om dit moment te eren", aldus Van der Kroft.
Ook Plat had mooie woorden voor de nieuwe Paling Patron. Hij sprak vol enthousiasme over de lunch en de gerechten die op tafel kwamen. Volgens Plat liet Helsloot tijdens de middag precies zien waarom hij deze titel verdient. "Marco kookte vandaag gewoon twee sterren met paling", stelde hij.
Ook Alex Koelewijn, voorzitter van DUPAN, sprak zijn waardering uit voor Helsloot. Volgens Koelewijn laat de chef met zijn gerechten zien hoeveel liefde, vakmanschap en passie er in een product als paling zit. "Het gaat ons om mensen die vanuit hun passie iets bijdragen aan de paling en anderen daarin meenemen. Marco doet dat op zijn eigen manier en daar zijn we trots op."
Een bijzondere Volendamse band
De middag kreeg bovendien een extra persoonlijk tintje door de aanwezigheid van de burgemeester van gemeente Bergen, Jaap Bond. Net als Helsloot is hij geboren in Volendam en hij kent de chef al van jongs af aan. Hij heeft Helsloot zelfs nog als klein ventje meegemaakt. Dat maakte het voor hem bijzonder om juist bij deze gelegenheid aanwezig te zijn. "Ik heb Marco nog gezien als klein ventje. Om hem hier vandaag als sterrenchef en Paling Patron te zien staan, is ontzettend bijzonder", vertelde hij.
Vertrouwen vanuit Merlet
Een van de meer emotionele momenten van de middag kwam van Martin en Carla van Bourgonje, eigenaren van Merlet. Zij vertelden over het vertrouwen dat zij Helsloot en zijn keuken geven. Natuurlijk wordt er vanuit de eigenaren gestuurd, maar vooral het loslaten is volgens hen belangrijk. "Wij laten Marco en de keuken vooral hun gang gaan. Natuurlijk sturen we soms een beetje bij, maar we vinden het juist belangrijk om ons er niet te veel mee te bemoeien."
Dat vertrouwen komt voort uit de passie en visie die Helsloot volgens hen meebrengt naar Merlet. "Wij geloven in Marco. In zijn passie, in zijn visie en in wat hij met de keuken wil bereiken. Dan moet je hem ook de ruimte geven om dat te doen."
"Ik voel mij hier als een paling in het water"
Voor Helsloot zelf is de onderscheiding een bijzondere bevestiging van zijn liefde voor het product. Als geboren Volendammer heeft paling volgens de chef altijd een speciale plek gehad. ‘Ik ben enorm fan van paling. Als geboren Volendammer zit paling in mijn hart. Ik heb er jaren over gedaan om gerechten te perfectioneren, maar ben enorm trots.’
Ook over zijn plek bij Merlet is Helsloot duidelijk. ‘Bij Merlet voel ik mij thuis. Het team is top en ook mijn nieuwe sous verdient een chapeau.’ De Paling Patron-award voelt voor hem dan ook als een extra bevestiging van waar hij al jaren met veel passie aan werkt. ‘Ik ben enorm blij dat ik hier mag staan en deze Paling Patron Award verdien als extra bevestiging van mijn liefde voor koken met paling. Ik voel mij hier als een paling in het water.’
Paling van begin tot eind
Tijdens de uitreiking volgde een lunch waarin de paling de hoofdrol speelde. En dat mocht je best letterlijk nemen: vrijwel iedere gang had op de een of andere manier een link met het product.
De gasten kregen verschillende bereidingen voorgeschoteld, van gerookte IJsselmeerpaling op brioche met crème fraîche, ponzu en Perle Imperial-kaviaar tot paling met zeewier, groene kruiden en citroen. Ook de Volendammer stoofaal kreeg een plek op het menu, met Opperdoezer Ronde, rode biet en een ‘butter en eek’-saus.
Later volgde onder meer IJsselmeer-snoekbaars met gerookte paling, zuurkool, cantharellen en vlierbloesem. Zelfs de kalfszwezerik werd gecombineerd met Volendammer paling, artisjok, kalfsjus en een schuim van sherry.
De lunch werd afgesloten met een dikke koek volgens Volendams recept van grootmoeder, geserveerd met advocaat-botercrème. Een afsluiter die mooi aansloot bij de Volendamse achtergrond van Helsloot.
Het werd daarmee een culinaire middag waarin de veelzijdigheid van paling centraal stond. Aan tafel kwamen horecaondernemers, chefs, eerdere Paling Patrons en andere betrokkenen samen. Wat de middag vooral duidelijk maakte, is dat de liefde voor paling hier verder gaat dan alleen het bord. Het gaat om afkomst, traditie, vakmanschap en vooral om de mensen die zich iedere dag opnieuw inzetten om het product op de kaart te zetten.
Een bijzondere levenscyclus
De Europese paling heeft een bijzondere levenscyclus. De vis wordt geboren in de oceaan, vermoedelijk in de Sargassozee, en de jonge palingen komen na een lange reis als glasaal aan bij de Europese kust. Vervolgens trekken ze het zoete water in om daar op te groeien. Na meerdere jaren keren ze als volwassen schieraal terug naar zee om zich voort te planten. Over deze levenscyclus is nog altijd veel onbekend.
De paling heeft hulp nodig
De palingstand is de afgelopen decennia sterk afgenomen. Belangrijke oorzaken zijn het verlies van leefgebied en obstakels die de trek van paling bemoeilijken. In Nederland zijn er volgens DUPAN bijna 15.000 barrières, zoals sluizen, gemalen en waterkrachtcentrales. Ook vervuiling, ziekten, parasieten en predatie spelen een rol.
Samen werken aan herstel
Stichting DUPAN zet zich in voor het herstel van de palingstand. Zo worden jaarlijks jonge palingen uitgezet in geschikte leefgebieden. Ook worden volwassen palingen op plekken waar zij een barrière niet zelfstandig kunnen passeren, veilig ‘over de dijk’ geholpen. Sinds 2012 werken beroeps- en sportvissers, waterbeheerders en overheden hiervoor samen.
Voorzichtig positieve signalen
Er zijn inmiddels voorzichtig positieve ontwikkelingen. Sinds 2011 signaleren wetenschappers een stijging van de hoeveelheid jonge glasaal die de Europese binnenwateren probeert te bereiken. Toch is de paling nog niet uit de problemen. Herstel vraagt om een internationale aanpak, omdat de paling tijdens zijn levenscyclus verschillende landen en leefgebieden aandoet.
DUPAN
De stichting Duurzame Palingsector Nederland (DUPAN) verenigt een groot deel van de Nederlandse palingsector. Vanuit de stichting wordt onder meer ingezet op het uitzetten van paling in de natuur en op wetenschappelijk onderzoek naar de palingstand. Daarmee wil DUPAN bijdragen aan een gezonde palingstand, maar ook aan het behoud van de eeuwenoude palingcultuur in Nederland.
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
