Bij restaurant EDEN in Waalre staat een gerecht op de kaart met hanenkam. Zacht en mals, en met een mondgevoel als bij Wagyu-vlees vanwege de hoeveelheid collageen. Smaak is het belangrijkste argument van eigenaar en chef-kok Herman Cooijmans voor de keuze voor dit product, maar het vloeit ook voort uit zijn nieuwsgierigheid om te werken met onconventionele producten.
Gebakken hanenkam met gefermenteerde Hollandse granen, gemarineerde onrijpe pruimen, een gevogeltejus met limoenblad en sereh, en palmkool. Dat is de volledige benaming van het gerecht, dat sinds de heropening na de zomersluiting op de kaart staat bij EDEN.
“Het werken met hanenkam komt voort uit enerzijds mijn nieuwsgierigheid voor onconventionele producten en anderzijds de nieuwsgierigheid waarom we daar niets mee doen”, aldus Cooijmans. “Vaak vind ik dan geen reden om er niet mee te werken.”
In dit geval hanenkam, nadat hij eerder al eens hetzelfde deed met kraai. “Het is waanzinnig lekker. Een zachte en malse gevogeltesmaak, en een mondgevoel als Wagyu door de hoeveelheid collageen. Wij pekelen en marineren de hanenkam, laten deze daarna lange tijd garen en bakken hem kort op voor het serveren.”
Het resultaat is een bijzonder gerecht, waarvan gasten van de Brabantse eetgelegenheid nu ook kunnen genieten.
Beeldmateriaal aangeleverd door R & R media en advies
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
