Soms staat er iemand aan je tafel die nog niet precies weet vanaf welke kant het bord moet worden ingezet. Die even moet nadenken welke wijn er bij het gerecht wordt geschonken of voor de zekerheid nog een keer vraagt of je bruisend of plat water wilde...
In de keuken staat misschien een leerling die voor het eerst een kabeljauw fileert en bij de receptie iemand die nog moet ontdekken hoe je tegelijkertijd de telefoon aanneemt en gasten uitcheckt. Gelukkig maar. Want die leerling die vandaag nog even moet zoeken of navragen, is misschien degene die over twintig jaar jouw favoriete restaurant runt, fantastisch voor je kookt of je ontvangt in dat hotel waar je ieder jaar terugkomt.
Wij leiden binnen ons bedrijf graag mensen op. In de keuken, bediening en bij de receptie, want alle facetten van ons bedrijf zijn geschikt om te leren. Niet alleen voor onszelf, maar vooral voor de toekomst van de horeca. Want ooit gaan wij met pensioen. En dan willen wij óók graag op een terras zitten en vriendelijk worden ontvangen. Een goed glas wijn drinken, een mooi gerecht eten en slapen in een hotel waar iemand begrijpt wat service en gastvrijheid betekenen. Eigenlijk leiden wij nu dus de mensen op waarvan we later zelf hopen te mogen genieten.
Nederland heeft prachtige horecaopleidingen. ROC’s, de Cas Spijkers Academies en vele andere vakopleidingen begeleiden jonge mensen van niveau 1 tot en met 4 en zelfs op hbo-niveau. Ja mensen, horeca kan ook gewoon hbo-niveau zijn! Want horeca is een serieus vak en een ambacht. Een kok beschikt over vakkennis en techniek, een sommelier studeert jarenlang op wijn en een goede gastheer of gastvrouw moet mensen kunnen lezen, vooruitdenken, organiseren, verkopen en improviseren. Horeca is zoveel meer dan een bijbaantje om wat geld te verdienen.
Skills leer je door te doen
Op school kun je veel theorie leren, maar de skills leer je vooral door het te doen. Juist in de praktijk leer je het meest en het snelst, omdat geen dag hetzelfde is. Geen gast reageert hetzelfde, verwacht hetzelfde of wil hetzelfde. De ene gast wil alles weten over ieder gerecht en iedere wijn, de ander wil vooral met zijn tafelgenoten praten. De ene gast waardeert een grapje, bij de ander voel je dat je dat beter achterwege kunt laten. Dat staat niet in een lesboek. Je moet leren kijken, luisteren, aanvoelen en anticiperen. Jezelf als een kameleon kunnen aanpassen aan iedere situatie, zonder jezelf te verliezen en binnen jouw kaders én die van het bedrijf waar je werkt. Je leert pas fileren nadat je 30 vissen hebt gedaan, of 40 kippetjes of duifjes.
Tijdens die praktijkervaring ontdek je ook wie jij binnen het vak wilt zijn. Waar ben je goed in? Waar krijg je energie van? Wat wordt jouw expertise, jouw signature, jouw smaak? Een opleiding geeft je de basis, maar door meters te maken, fouten te maken en successen te ervaren ontwikkel je je eigen stijl. Pas dan kun je uiteindelijk floreren in je vak.
Daar ligt natuurlijk ook een verantwoordelijkheid bij ons. Als wij willen dat jonge mensen verliefd worden op de horeca, moeten wij ze omarmen als collega. Ze zien, begrijpen en naar ze luisteren. Heb geduld, leg uit, herhaal, doe het samen en laat daarna los. Iemand leert tenslotte niet koken, door alleen maar te kijken hoe goed jij het kunt.
En “gebruik” leerlingen alsjeblieft niet als goedkope arbeidskrachten om gaten in het rooster te vullen. Natuurlijk horen glazen poleren, opruimen en andere minder spannende werkzaamheden erbij. Bek ze niet af, communiceer correct. Spreek je verwachtingen uit en begeleid. Zodat diegene niet afhaakt. Laat juist zien waarom wij zelf ooit voor dit geweldige vak zijn gevallen. Proef samen nieuwe wijnen, drankjes en gerechten. Experimenteer, vraag naar hun mening, geef verantwoordelijkheid en motiveer. Laat ze meegenieten van alles wat ons vak zo bijzonder maakt. Misschien kijken zij wel heel anders naar een product of situatie dan wij na twintig of dertig jaar. Daar kunnen wij óók weer van leren.
En natuurlijk gaat er dan weleens iets mis. Dat hoort erbij. Aldoende leert men en van fouten maken leer je vaak het meest. Toch lijkt ons geduld als gast soms steeds kleiner te worden. We verwachten dat een leerling van achttien dezelfde souplesse heeft als iemand die al dertig jaar in het vak zit. Maar denk eens terug aan je eigen eerste werkdag. Wist jij alles? Kon jij alles? Heb jij nooit iets verkeerd begrepen of een vraag gesteld waarvan je achteraf dacht: dat had ik moeten weten?
Wij kunnen niet de hele avond naast een leerling aan jouw tafel staan om te controleren of ieder woord correct wordt uitgesproken, ieder glas goed wordt ingezet en alle informatie vlekkeloos wordt overgebracht. Dat zou vooral heel ongemakkelijk worden. Dus geven we vertrouwen en laten we los. Soms gaat het fantastisch, soms wordt er iets vergeten. En soms komt iemand terug met: “Sorry, dit weet ik eigenlijk niet, ik ga het even vragen.” Prima toch? Liever dat dan iemand die met veel overtuiging complete onzin aan je tafel vertelt.
Natuurlijk mag je als gast kwaliteit verwachten. Opleiden is geen excuus voor desinteresse of slechte kwaliteit. Maar er is een groot verschil tussen iemand die niet wíl en iemand die het nog moet léren. Die laatste verdient tijd, een glimlach en geen kort lontje wanneer iets even minder soepel verloopt. Als iets niet goed gaat, zeg het rustig. Grote kans dat die leerling het daarna nooit meer vergeet.
Gastvrijheid werkt namelijk twee kanten op. Als je aardig doet, krijg je meestal aardigheid terug. Als je begrip toont, zie je iemand groeien. We kunnen eindeloos praten over personeelstekorten en het verdwijnen van vakkennis, maar vakmensen verschijnen niet ineens uit het niets. Die moeten we opleiden. Op school én vooral in de praktijk.
Dus als je de volgende keer wordt geholpen door iemand die nog niet alles weet, kijk dan niet alleen naar wat er misschien misgaat. Kijk naar wie er voor je staat: een vakman of vakvrouw in wording. Iemand die vandaag jouw verwenmoment verzorgt en tegelijkertijd leert hoe dat morgen nóg beter kan.
Omarm ze als collega, geef ze vertrouwen als werkgever en respecteer ze als gast. Laat ze leren, proberen, proeven, ontdekken, fouten maken en opnieuw beginnen. Want als wij straks met pensioen zijn, willen we allemaal nog steeds goed eten, mooie wijn drinken en fantastisch ontvangen worden.
De mensen die daarvoor gaan zorgen? Die leiden we vandaag op.
Caroline Berends (48) is gastvrouw en tevens, samen met haar man Wilco (chef-kok), eigenaar van Restaurant & Boutique Hotel De Nederlanden in Vreeland. Berends heeft twee dochters (21 en 22) die het huis uit zijn en studeren. Sinds mei 2026 schrijft ze maandelijks een column voor De RestaurantKrant.
%20(5).png)
Fotografie: Wendy Bos
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
