Wat verstaan we eigenlijk onder wildgastronomie? Hotel Gastronomique De Echoput, al ruim zeventig jaar verbonden met de Nederlandse wildkeuken, geeft daar steeds nadrukkelijker een eigentijds antwoord op. Tijdens de derde editie van het Wildfestival maakten zondag 130 gasten kennis met die visie, waarin natuur, volledige verwaarding en verfijning centraal staan.
Voor De Echoput betekent wild inmiddels meer dan ree, hert of haas. In het Wild Atelier, het finedining restaurant onder leiding van SVH Meesterkok Jonathan Zandbergen, kan alles wat in vrijheid leeft en groeit het vertrekpunt vormen. Van wild uit verantwoord natuurbeheer tot vrij levende vis, planten, kruiden en andere producten uit de Nederlandse natuur. Niet een vast assortiment, maar natuurlijke beschikbaarheid bepaalt mede wat er op het menu komt.
“Wild zit al generaties in het DNA van De Echoput. Juist daarom vinden we het belangrijk om onszelf steeds opnieuw af te vragen wat wildgastronomie vandaag betekent”, zegt directeur en derde generatie Lodewijk Klosse. “We willen niet alleen een traditie bewaren, maar haar blijven ontwikkelen. Met meer aandacht voor herkomst, volledige benutting en eigentijdse bereidingen.”
Van natuur tot bord
Die gedachte liep als rode draad door het Wildfestival. In het Wild Atelier ontvingen Zandbergen en zijn team alle gasten voor een chef’s table met een kop-tot-staartproeverij van Veluws ree. Verschillende delen van het dier kregen een eigen toepassing, vanuit het uitgangspunt dat ieder product zo zorgvuldig en volledig mogelijk wordt verwaard.
Lokale meesterslagers Herman ter Weele en Hans-Peter Spaans demonstreerden het ambacht van wildverwerking, terwijl boswachter en jachtopziener Tom Bisseling van Kroondomein Het Loo vertelde over natuur- en wildbeheer op de Veluwe. Daarmee werd de hele keten zichtbaar: van landschap en beheer tot verwerking en gastronomie.
Ook culinair werd bewust afstand genomen van het klassieke beeld van zware wildgerechten. Executive chef Peter Paul van den Breemen serveerde vanuit Grand Bistro Echo onder meer een lichte mousse van fazant en kooi-eend met zomerbiet. HANOS presenteerde zes eigentijdse wildbites en Big Green Egg liet verschillende bereidingen met vuur en rook proeven. Het festivalmenu combineerde deze benadering met onder meer de klassieke Champignons Dordogne van De Echoput.
“Wild is voor mij alles wat in vrijheid leeft en groeit”, aldus Zandbergen. “Dat kan ree of haas zijn, maar ook vis, planten of kruiden. De uitdaging is om te begrijpen wat de natuur beschikbaar stelt en daar op het hoogste niveau mee te koken.”
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
