Tijdens Proefschrift Fromager van het Jaar moesten de deelnemers hun vakmanschap op verschillende manieren bewijzen: van de presentatie van een kaastafel en snijtechnieken tot het verdedigen van verschillende wijn-kaascombinaties.
Daarbij kregen ze dit jaar voor het eerst een extra opdracht: selecteer een kaas bij Dow’s Late Bottled Vintage 2020 en licht toe waarom de pairing werkt. Chantal Cazemier koos voor Bleu de Brebis de Régalis. De kaas sluit qua intensiteit aan bij het geconcentreerde zwarte fruit van de port, terwijl zijn romige, zilte karakter contrasteert met de peperige tannines en minerale frisheid van de LBV.
De vakjury bestond uit
- Harrie Baas, food en wine consultant
- Arend Jans, ROC van Amsterdam
- Jan Van Lissum, The Wine and Food Association
- Kyra Van Lissum, The Wine and Food Association
- Frédéric Van Tricht, Kaasaffineurs Van Tricht
Cazemier werkt als fromager en sommelier bij Restaurant Ratatouille* in Haarlem. Eerder was ze onder meer assistent-sommelier en fromager bij Restaurant Merlet* en Restaurant Lucas Rive*. Het was haar derde deelname aan de wedstrijd.
“Ik heb al eerder meegedaan, dus de derde keer is echt scheepsrecht. De extra opdracht met Dow’s LBV 2020 maakte de wedstrijd bijzonder: bij de Bleu de Brebis de Régalis kwamen intensiteit en romigheid mooi samen, met het zilt van de kaas als contrast met het fruit en de tannines van de port", aldus Chantal Cazemier
Na de bekendmaking werd op de finalisten geklonken met een Dow’s Port & Tonic, een frisse combinatie van Dow’s Fine White en tonic.
Waarom Porto en kaas zo goed samen gaan
Port en kaas zijn klassieke gastronomische partners, en daar zit een duidelijke smaaklogica achter. Het zout en vet van kaas vinden tegengewicht in het fruit, de frisheid en het zachte zoet van port, terwijl de romigheid van kaas de structuur en tannines van de wijn kan verzachten. Bij gerijpte kazen zorgen notige, gekaramelliseerde en umami-aroma’s bovendien voor natuurlijke raakvlakken met de rijpingsaroma’s van port.
Tijdens een masterclass van Dow’s Port en Kaasaffineurs Van Tricht werd die theorie in de praktijk gebracht met drie portstijlen en zes kazen. Dow’s Fine White werd gecombineerd met de romige, frisse en zilte Juliette en de mildere, licht kruidige Milchpraline. Bij Dow’s 10 Year Old Tawny werden OG Kristal, twee jaar gerijpt en rijk aan umami en kristallen, en Gruyère Alpage La Moessettaz, met zijn complexe, licht rokerige karakter en toetsen van tropisch fruit, geschonken.
De krachtigere Dow’s Late Bottled Vintage 2020 werd gecombineerd met Pas de Port, zelf gerijpt met port en daardoor een natuurlijke aromatische brug tussen wijn en kaas, en Brebis en cire, waarbij romigheid, ziltigheid en een lichte bitterheid contrasteren met het geconcentreerde donkere fruit van de LBV.
De zes combinaties maakten duidelijk dat de perfecte port-kaaspairing niet alleen draait om zoet en zout, maar om intensiteit, textuur, contrast en gedeelde aroma’s.
