Terwijl veel restaurants hun concept aanpassen omdat zij merken dat gasten minder uitgebreid willen tafelen, kiest tweesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen bewust voor een andere richting. Chef Jeroen Achtien ziet juist dat gasten die voor Inter Scaldes kiezen, vaker voor de volledige ervaring gaan en eerder upgraden dan downgraden.
Met die overtuiging introduceert Inter Scaldes een nieuw menuconcept waarin niet de klassieke gangenstructuur, maar de totale culinaire ervaring centraal staat.
“We zien dat de wereld van fine dining verandert. Maar fine dining dood? Zeker niet. Wij ervaren bij onze gasten juist dat ze, wanneer ze hier zijn, voor de volledige ervaring willen gaan. Ze reserveren niet alleen een tafel, maar een avond waarin alles samenkomt. Dat zien we ook terug in de populariteit van ons Springtij-menu. We hadden verwacht dat ongeveer 5 tot 10 procent van onze gasten hiervoor zou kiezen, maar inmiddels kiest 20 tot 30 procent voor het menu van achttien impressies. Dat bevestigt voor ons dat er juist behoefte is aan een uitgebreide culinaire ervaring", aldus Jeroen en Sanne Achtien.
In 'De 8 van...' spraken we recent met Nick van der Heijden, maître van Inter Scaldes. Lees het hele interview hier.
Alles is een impressie
Met het nieuwe concept laat Inter Scaldes de klassieke indeling van amuses en gangen los. Alle bereidingen krijgen dezelfde waardering en maken onderdeel uit van één geheel.
“We werken niet meer met de klassieke manier van amuses en gangen, omdat dat eigenlijk geen recht doet aan de aandacht die in een amuse zit. Daar zit net zoveel liefde en techniek in als in de andere gerechten. Daarom hebben we alles bij elkaar opgeteld en noemen we het impressies. Alles is gelijkwaardig en maakt onderdeel uit van hetzelfde verhaal", aldus Jeroen en Sanne Achtien.
Van Laagtij tot Springtij
De drie menu’s zijn vernoemd naar het Zeeuwse getij. Laagtij bestaat uit zes impressies, Hoogtij uit twaalf en Springtij uit achttien impressies. Binnen het Springtij-menu zijn twee gerechten met kaviaar opgenomen. Er is voor iedere gast een passende keuze: van een compacte kennismaking tot een volledige culinaire ervaring. À la carte, dat altijd onderdeel is geweest van Inter Scaldes, blijft daarnaast gewoon beschikbaar.
Het Zeeuwse getij als inspiratie
Inter Scaldes ligt tussen de Ooster- en Westerschelde. Het water, de seizoenen en de producten uit de Zeeuwse omgeving vormen daarom een vanzelfsprekend vertrekpunt voor de keuken van Achtien. Op het nieuwe menu staan onder meer kokkels met komkommer, yoghurt, Hollands limoenblad en kaviaar. Daarnaast vindt de gast op het menu een bereiding van zeekat uit de Oosterschelde met Zeeuwse dashi, sherry, koji en bergamot.
Fotografie: Persmap Pillows Hotels
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
