Van de Brabantse horeca naar Bonaire en uiteindelijk naar Inter Scaldes: de 26-jarige Nick van der Heijden heeft in korte tijd veel verschillende kanten van het vak leren kennen. Als maître bij het Zeeuwse tweesterrenrestaurant maakte hij vanaf het begin de nieuwe fase onder leiding van Sanne en Jeroen Achtien mee. “Het is bijzonder dat ik vanaf de start onderdeel mag zijn van iets nieuws.”
De liefde voor de horeca kreeg Van der Heijden al op jonge leeftijd mee. Zijn vader heeft een horecazaak in Schijndel, waar hij van jongs af aan rondliep. “De horeca is eigenlijk met de paplepel ingegoten. Ik weet niet beter.” Toch moest hij uiteindelijk zelf ontdekken of het vak echt bij hem paste. Dat bleek al snel.
Na zijn horecaopleiding in Eindhoven, waar hij werd opgeleid tot zelfstandig werkend gastheer, begon Van der Heijden verschillende ervaringen op te doen binnen de branche. Tijdens zijn opleiding liep hij iedere keer stage bij een ander restaurant. “Ik ging steeds een stapje verder. Van een wat eenvoudiger restaurant met hotel naar restaurants in het hogere segment.”
Deze zomer wijzen Janiek van den Broeck en haar partner Bart Leussink, het duo achter Restaurant en Boutiquehotel The Church, acht geestverwanten aan voor een interview in de serie ‘De 8 van’. Lees alle delen hier terug!
Een belangrijk moment kwam tijdens zijn stage bij De Treeswijkhoeve** in Waalre. Daar maakte hij voor het eerst kennis met een sterrenzaak. “Dat beviel eigenlijk meteen heel goed. De manier waarop daar met producten, gasten en beleving werd omgegaan, sprak mij enorm aan.”
Na zijn opleiding ging hij aan de slag bij Tribeca in Heeze. Daar werkte hij twee jaar. Daarna volgde een nieuwe, grote stap: hij verhuisde naar Bonaire.
Een nieuw hoofdstuk bij Inter Scaldes
Van der Heijden heeft op Bonaire genoeg meegemaakt. Van het ontmoeten van vele vrienden en jarenlang werken als assistent-maître bij Brass Boer tot de ontmoeting met Sanne en Jeroen Achtien, die kort daarna bekendmaakten dat zij Inter Scaldes zouden overnemen. Voor Van der Heijden was die bekendmaking het moment om na te denken over zijn volgende stap.
“Ik zat toen al bijna twee jaar bij Brass Boer en dacht dat het misschien mooi was om weer terug te gaan naar Nederland. De kans om vanaf het begin mee te bouwen aan een nieuw hoofdstuk bij Inter Scaldes sprak mij enorm aan.” Sindsdien maakt hij onderdeel uit van het team dat werkt aan de verdere ontwikkeling van het restaurant. “Inter Scaldes is natuurlijk een hele bekende naam. Dat ik hier mag werken en het vertrouwen krijg om mijn eigen bijdrage te leveren, vind ik heel bijzonder.”
Janiek van den Broeck en Bart Leussink:
“We hebben al een aantal keer bij tweesterrenrestaurant Inter Scaldes gegeten. Daar werkt Nick van der Heijden als maître. We komen Nick weleens tegen op evenementen en spreken elkaar dan even. Hij is een leuke jongeman die we graag aandragen voor een interview. Sinds de start van Sanne en Jeroen is hij betrokken bij het restaurant en heeft hij de kans gekregen om daarin mee te groeien. We vinden het enorm knap dat hij op zo’n jonge leeftijd al zo’n grote verantwoordelijkheid draagt als maître.”
De gast een ervaring meegeven
Voor Van der Heijden zit de kracht van het hogere segment vooral in de beleving die je gasten kunt bieden. “Soms hebben gasten al heel lang gespaard om bij ons te komen eten. Ze kijken er maanden naar uit of hebben hun reservering al heel lang staan. Dan is het mooi om ervoor te zorgen dat hun avond helemaal klopt.”
Juist dat persoonlijke contact maakt het vak voor hem interessant. Een gast komt niet alleen voor het eten, maar voor de complete ervaring. “Sommige gasten komen wat nerveus binnen. Door interesse te tonen en een gesprek aan te gaan, probeer je ze op hun gemak te stellen.”
Volgens Van der Heijden draait goed gastheerschap daarom niet alleen om kennis, maar ook om persoonlijkheid. “Je moet zelfverzekerd aan tafel staan. Weten wie je bent, waar je voor staat en achter het gerecht staan dat je serveert.”
Jezelf laten zien aan tafel
Een belangrijk onderdeel van zijn manier van werken is toegankelijkheid. Van der Heijden omschrijft zichzelf als sociaal en open. “Ik ben niet bang om een grapje te maken aan tafel of mezelf te laten zien.” Dat heeft volgens hem direct invloed op de gastbeleving. “Als jij heel stil bent aan tafel, voelen gasten dat ook. Als je jezelf open opstelt, worden gasten vaak vanzelf ook opener.”
Die ontspannen manier van werken past volgens hem ook bij het huidige team van Inter Scaldes. “We horen vaak terug dat gasten merken dat we een leuk team zijn en goed op elkaar ingespeeld zijn. Natuurlijk werken we op hoog niveau, maar er mag ook plezier zijn.”
Van gangen naar impressies
Ook binnen Inter Scaldes blijft de gastbeleving zich ontwikkelen. Waar gasten eerder een menu met gangen kregen, wordt er nu gewerkt met impressies. “Gasten kunnen kiezen uit zes, twaalf of achttien impressies.” Achttien impressies, uiteraard gekozen met een knipoog.
Vooral de uitgebreide variant draait volgens Van der Heijden om meer dan alleen het diner. “Je begint in de lounge met een aperitief en een eerste impressie. Daarna neem je gasten mee naar de keuken, waar de chef nog een amuse bereidt. Dat geeft echt een kijkje achter de schermen.” Door gasten op meerdere plekken mee te nemen in de avond ontstaat volgens hem een extra dimensie. “Je creëert meer momenten waarop gasten iets kunnen beleven en vragen kunnen stellen.”
Nieuwe generatie ontdekt sterrenzaken
Opvallend is dat Van der Heijden steeds meer jonge gasten ziet binnenkomen. “Dat gebeurt echt steeds vaker. Jongeren sparen ervoor om een keer bij een sterrenzaak te eten.”
Met een speciale jongerendeal probeert Inter Scaldes die doelgroep kennis te laten maken met het restaurant. “Voor veel jongeren is het hun eerste sterrenervaring. Het is mooi om ze daarin te begeleiden en te laten zien wat er allemaal mogelijk is.” Die jonge gasten vragen soms ook om extra begeleiding. “Ze zijn soms wat zenuwachtig, omdat ze niet weten wat ze kunnen verwachten. Juist dat maakt het leuk om ze mee te nemen in de avond.”
Groeien als jonge maître
Hoewel Van der Heijden op jonge leeftijd al maître is, blijft hij zichzelf ontwikkelen. Vooral het leidinggeven binnen een jong team ziet hij als een belangrijk leerpunt. “Ik ben 26 en ineens moeten mensen naar mij luisteren. Dat kan soms lastig zijn, omdat je ook gewoon een goede band met elkaar hebt.”
De uitdaging zit volgens hem in het vinden van de juiste balans tussen collega en leidinggevende. “Je wilt een goede sfeer houden, maar soms moet je ook dingen benoemen die niet leuk zijn om te zeggen. Uiteindelijk gaat het om het beste voor de zaak, je gasten en het team.” Juist die bewustwording helpt hem om verder te groeien. “We zijn daar binnen Inter Scaldes ook veel mee bezig. We kijken samen hoe we als team beter kunnen worden. Dat vind ik heel waardevol.”
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
