Brandon de Bruin (27) wist als klein kind al dat hij kok wilde worden. Begin dit jaar werd hij dé chef-kok van Het Koetshuis in Bennekom. “Je moet het schip dragen. Ook als je zelf een mindere dag hebt, moet je zorgen dat je iedereen motiveert.”
De Bruin werkte zeven jaar als souschef van sterrenrestaurant De Kromme Dissel voordat hij de overstap maakte naar Het Koetshuis. In januari 2026 stapte hij voor het eerst als chef-kok de keukens van het restaurant in. Een keuken waar hij de volledige verantwoordelijkheid heeft over een kleiner team dan hij gewend was.
Een kinderdroom
De liefde voor koken begon bij De Bruin al op erg jonge leeftijd. “Mijn vader kookte thuis iedere dag en samen met oma stond ik regelmatig in de keuken.” Al op de basisschool wist hij het zeker: hij gaat kok worden. “Ik heb nooit anders gedacht”, lacht hij.
Deze zomer wijzen Janiek van den Broeck en haar partner Bart Leussink, het duo achter Restaurant en Boutiquehotel The Church, acht geestverwanten aan voor een interview in de serie ‘De 8 van’. Lees alle delen hier terug!
“In groep acht kreeg ik van de juf een schilderijtje met de tekst: ‘Je wordt de nieuwe Gordon Ramsay’. Dat is inmiddels al een hele tijd geleden, maar zo lang zit het er dus al in.” Wat hem zo aantrekt in het vak? Het ambacht. “Je maakt echt iets met je handen. Ik vind kunst en schilderen ook interessant. Voor mij is koken eigenlijk hetzelfde alleen ligt het eindproduct op een bord. Het is net als een schilderij, alleen kan ik niet tekenen. Met eten kun je alle kanten op.”
Tijdens zijn opleiding aan de vakschool in Wageningen koos De Bruin bewust voor de praktijk. Hij stapte over naar de BBL-opleiding, zodat hij vooral in restaurants kon leren. “School was niet echt voor mij. Ik wilde gewoon de praktijk in en leren met mijn handen.”
Op zoek naar een eigen signatuur
Op zeventienjarige leeftijd wist De Bruin dat hij zich verder wilde ontwikkelen in het hoge segment. Na zijn opleiding maakte hij al snel de overstap naar De Kromme Dissel, waar hij uiteindelijk bijna acht jaar in de keuken heeft gestaan. Juist in die jaren ontdekte hij steeds meer zijn eigen stijl.
“Dat was in het begin heel erg zoeken. Wie ben je zelf als individu, als mens en als kok? En hoe reflecteer je dat op een bord? Je ziet op social media natuurlijk heel veel voorbijkomen. Dan doe je weleens iets na. Maar uiteindelijk moet je ontdekken: wie ben jij en wat wil je overbrengen?”
Volgens De Bruin is dat misschien wel een van de lastigste aspecten van het vak. “Je wilt je gasten een beleving geven. Niet alleen een gerecht maken dat er mooi uitziet, maar ervoor zorgen dat het klopt als iemand het eet.”
Een belangrijke les die hij uit zijn eerdere jaren heeft meegenomen, is dan ook om vol te houden. “Ook al zit alles soms even tegen of zie je het zelf niet, blijf gewoon doorgaan. Je moet soms even doorbijten. Op een gegeven moment kom je op een lichtpunt en denk je: oh ja, het valt allemaal wel mee.”
Direct verkocht
De overstap naar Het Koetshuis betekende een verandering van omgeving én verantwoordelijkheid. Waar hij eerder onderdeel was van een groter team en een organisatie met meerdere lagen, draagt hij nu zelf de eindverantwoordelijkheid.
“Dat was wel even wennen. Ik kom uit een team van acht of negen mensen en nu werken we met z’n vieren in de keuken. Je bent compleet verantwoordelijk. Je moet het schip dragen, de jongens motiveren en aansturen.”
Juist dat bouwen aan een team vindt hij interessant. “Je moet eerst een basis neerzetten die stabiel is en continuïteit heeft. Vanuit daar kun je dag voor dag steeds wat meer gaan doen. Ik vind het mooi om te kijken welke mensen je op welke plek zet en samen een team op te bouwen.”
Dat Het Koetshuis zijn volgende stap zou worden, had volgens De Bruin ook veel met de locatie te maken. “Het pand, het restaurant, de tuin erachter, het hele plaatje. Toen ik hier de oprit op reed, dacht ik eigenlijk meteen: dit is het! Je rijdt eerst tien minuten door het bos en denkt: waar kom ik terecht? En dan ben je er ineens. Toen was ik al verkocht.”
Eigen signatuur vanaf dag één
Eenmaal begonnen, kreeg De Bruin direct de ruimte om zijn eigen signatuur neer te zetten. “Ik heb vanaf dag één mijn eigen signatuur kunnen toepassen. Ik had drie volledige dagen voorbereiding in januari om alles van A tot Z eigen te maken. Van het vier- en zesgangenmenu tot de à-la-cartekaart: alles werd aangepast. Dat was een drukke week.”
Die nieuwe koers heeft ook bij de gasten aangeslagen. De Bruin ziet veel vaste gasten terugkomen en merkt naar eigen zeggen veel positiviteit rondom de nieuwe richting. “Uiteindelijk draait het voor mij om één ding: Dat iedereen een perfecte avond heeft, met heerlijk eten en drinken en met een goed gevoel de deur uitgaat.”
Herkenbaar, maar toch verrassend
Die gedachte komt ook terug in zijn gerechten. De Bruin zoekt de spanning niet per se in onbekende of ingewikkelde ingrediënten, maar juist in producten die gasten herkennen. “Als je de menukaart leest, wil ik dat je denkt: dat ken ik wel. Vervolgens krijg je het gerecht en denk je: wow, dit had ik niet verwacht.”
Als voorbeeld noemt hij een gerecht met tomaat en burrata. “Je denkt: tomaat, tomaat, tomaat. Maar daarin zitten vijf verschillende belevingen van tomaat, met verschillende smaken en garingen. Je eet dus iets wat je kent, maar op een heel andere manier dan je vooraf in je hoofd had”, zegt hij trots. Het product moet daarbij wel centraal blijven staan. “Ik vind het heel leuk om het product echt te laten spreken en er niet te veel gekkigheid mee te doen.”
Ook de seizoenen spelen daarin een belangrijke rol. De kaart verandert vier keer per jaar. “Ik werk zo veel mogelijk met seizoensproducten. Als een seizoensproduct niet meer verkrijgbaar is, kan er tussendoor een klein detail veranderen, maar de basis gaat mee met het seizoen.” Zijn favoriete seizoen is het voorjaar. “Vooral daslook vind ik mooi. In de winter heb je andere kleuren op het bord. Als het voorjaar komt, wordt alles weer groen. Het leeft weer. Het is frisser.”
Beginnen bij het hoofdproduct
Bij het ontwikkelen van een nieuw gerecht werkt De Bruin vanuit een vaste basis. “Ik start altijd met een hoofdproduct. Dat kan vis of vlees zijn. Daarna ga ik naar de saus. Dat is voor mij het tweede element van een gerecht. Vervolgens zoek ik daar een mooi groentegarnituur bij.”
Die eenvoud is bewust. “Ik wil dat die drie producten spreken: je vis of vlees, je saus en één groentegarnituur. Daaromheen kun je nog wat kleine elementen toevoegen.” Ook textuur is belangrijk. “Er moeten genoeg bites in zitten. Verschillende knappertjes, crunch. Dat kan een krokantje zijn of bijvoorbeeld een rauwe groente. Je wilt dat je in verschillende lagen van texturen wordt getriggerd.”
Inspiratie haalt hij overal vandaan. Uit de natuur, andere restaurants, maar ook uit ogenschijnlijk simpele momenten. “Ik vind het fijn om in het bos te zitten en om me heen te kijken. Maar ook als ik ergens simpel eet, kan ik weer nieuwe ideeën krijgen. Soms eet je bijvoorbeeld een leuk fingerfoodgerecht en denk je: die smaakcombinatie is interessant. Dan ga ik daar zelf mee aan de slag.”
Het signatuurgerecht
Wie bij Het Koetshuis maar één gerecht mag kiezen, krijgt van De Bruin een duidelijk advies: de tonijn. “Dat is mijn signatuurgerecht en zelf vind ik het echt een supermooi gerecht.”
Het gerecht draait om blauwvintonijn, die in twee bereidingen wordt geserveerd. “De rug is rauw en de buik wordt op de barbecue gegaard. Die is heel vet en vol van smaak. Daarbij zitten verschillende structuren van tomaat en olijf en een pittige saus van chorizo en sinaasappel.”
Het gerecht is volgens de chef zo populair dat hij al nadenkt over een wintervariant. Toch hoeft het van hem niet per se altijd op de kaart te staan. “Als ik het gevoel heb dat ik het gerecht alleen maar aanpas om het aan te passen, wacht ik liever een paar maanden. Dan gaat het gewoon van de kaart en komt het terug wanneer het seizoen weer klopt. Je moet dingen niet forceren.”
De balans tussen koken en ondernemen
Naast het creatieve aspect spreek ik De Bruin ook kort over de uitdagingen voor chefs in de huidige markt: de balans tussen productkwaliteit, menuprijs en gastenaantallen.
“Producten zijn enorm duur geworden. Je moet kijken hoe dat opweegt tegen je menuprijs. Je kunt natuurlijk 160 euro vragen en met de mooiste producten werken, maar hoeveel gasten komen er dan nog? Je moet zoeken naar een goede week, genoeg gasten en omzet, maar ook leuk blijven koken. Dat vind ik een van de grootste uitdagingen.” De stijgende productprijzen merkt hij dagelijks. “Ik zat laatst naar vis te kijken voor het nieuwe menu. Kiloprijzen liggen tegenwoordig regelmatig op 60 of 70 euro. Drie of vier jaar geleden was dat misschien 40 of 50 euro maximaal. Dat is een serieuze stijging.”
Ook personeel blijft een uitdaging. De Bruin heeft inmiddels twee nieuwe medewerkers gevonden, maar merkt dat het lastig is om gemotiveerde mensen te vinden. “Je bent kok omdat je het leuk vindt. Daar moet het om draaien. Tegelijkertijd willen veel jonge mensen tegenwoordig liever vier dagen werken en acht uur per dag. Dat begrijp ik ook, maar voor restaurants maakt het het natuurlijk lastig.” Zelf probeert hij daarin flexibel te zijn. “Als iemand op zaterdag vrij wil omdat hij naar een feestje of verjaardag moet, dan plannen we dat gewoon in als het kan. Ik vind het belangrijk dat je elkaar daarin helpt. En als het niet kan, dan kan het niet. Maar als het wel kan, dan kan het wel.”
Die houding past bij De Bruin zelf. Hoewel hij pas 27 is, heeft hij inmiddels jaren ervaring in de keuken. En ook buiten het restaurant blijft eten voor hem vooral iets waar je plezier aan moet beleven. Thuis hoeft dat dan ook niet ingewikkeld te zijn. “Ik kook gewoon graag een lekker stukje vis of vlees met een goede saus. Of een normale AVG. Laatst had ik vrienden thuis en hebben we groene asperges met een biefstuk gegeten en maakte ik er een whiskysaus bij. Ik kijk vooral naar waar mijn producten vandaan komen. Als het maar lekker is.” Want hoe ambitieus zijn keuken ook is, uiteindelijk blijft voor De Bruin één uitgangspunt overeind: “Als het maar lekker is. Gewoon iets lekkers.”
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
