Als gasten bij ons reserveren, vragen we natuurlijk naar eventuele dieetwensen of bijzonderheden. Is er iemand jarig of is er een allergie?
Gek genoeg zijn er door de jaren heen steeds meer allergieën en intoleranties bijgekomen. Maar in de praktijk, lusten mensen bepaalde ingrediënten vaak niet. Of ze hebben er gewoon geen zin in.
Je zal maar echt een allergie hebben denk ik altijd maar. Zuivel, gluten, noten, lijkt me lastig om zelf goed en lekker te kunnen koken omdat de ingrediënten nu eenmaal anders smaken als je vervangende producten gebruikt. En ei, ook zoiets waar gasten een EPI pen voor bij zich dragen (een directe toediening van medicatie zodat de allergische reactie uitblijft).
Ooit zijn we door RTL Nieuws wel eens geïnterviewd over dieetwensen. Ik las toen nog uit de agenda de aantallen tafels en gasten voor, bij 80 procent van de reserveringen was een uitzondering genoteerd. Volgens TNO heeft 3 procent van de Nederlandse bevolking een voedselallergie. Dat betekent dat rond de 550.000 mensen daadwerkelijk reageren op het eten van bepaalde ingrediënten.
Wij nemen dieetwensen heel serieus. Maar dat is wel eens lastig. Omdat het blijkt dat het vaak ‘onwil’ is en geen echte allergie verslapt de aandacht daarop wel eens. Het vergt veel aandacht op hetgeen wat moet gebeuren, onder de reguliere druk tijdens een servies.
In een week met veel aanpassingen en drukke dagen voor ons team, kwam er een gast die aan tafel doorgaf vegetarisch te eten en geen ei. Wij gingen er ongevraagd van uit dat diegene geen gepocheerd ei wilde in het vegetarische menu, iets wat veel wordt aangeboden als je vegetarisch eet. Ons vegetarische menu bevatte geen gerecht met een (gepocheerd) ei o.i.d. dus vol enthousiasme de hapjes op tafel gezet. De vegetarische gast kreeg als amuse een kletskop van sesam met avocado en een schuim van citrus. Helaas zat er in het schuim van citrus wat eiwit verwerkt. Niet goed bij nagedacht en dus hommeles. De dame in kwestie werd niet goed en de ambulance erbij. Enorm vervelend natuurlijk, want dit is het laatste wat je wilt als restaurateur en als mens. Maar ik denk dat het ook elders wel eens voorkomt. Gelukkig liep dit goed af en begreep de dame in kwestie waarom het kon gebeuren na onze aanname…. Dat gebeurt ons natuurlijk nooit meer.
Een chef en zijn team denken de gerechten met veel passie en toewijding uit. Een verwerkte tomaat smaakt echt anders dan de onbewerkte tomaat van de JUMBO. Gasten hebben vaak geen idee bij, dat wanneer we sommige ingrediënten vervangen of weglaten, het afbreuk doet aan de beleving en smaak van een gerecht. Zo zonde! En wellicht lust je het gerecht wel omdat die tomaat toch echt anders bereiden.
Wij koken niet veganistisch. Onze keuken ademt dierlijke producten en veganistisch koken is echt een andere tak van sport. Vegetarisch natuurlijk wel. Dan laten we niet het stukje vlees of vis weg, maar dat zijn ook uitgebalanceerde gerechten met mooie smaken.
Als gasten de dieetwensen niet van tevoren aangeven, is dat voor een keukenteam een aardige uitdaging. Omdat we onze gerechten voorbereiden, moeten ze in ene schakelen en bij alles wat ze pakken voor die tafel, dubbel zo goed nadenken. Het houdt het servies op voor andere gasten, het vraagt echt wat van ze. Het eindproduct moet natuurlijk hetzelfde niveau zijn als hetgeen zonder aanpassingen. Bij elk crèmepje, krokantje of ander garnituur moet je nadenken over het ongewenste ingrediënt.
Als een gast het pas aan tafel doorgeeft, vraag ik altijd of ze het bij de reservering hebben doorgegeven. ‘Nee, moet dat dan?”, hoor ik wel eens terug. Ja, we vragen het meerdere keren voordat gasten komen (alle automatiseringsberichten worden dus niet goed gelezen!) en het keukenteam wil graag net zo smakelijk voor u koken, als voor de andere gasten. Stel je voor, je nodigt mij bij je thuis uit. Je hebt de middag in de keuken gestaan voor de heerlijkste lasagna, waarschijnlijk nog een recept van je oma. Eenmaal samen aan tafel presenteer je de lasagna met trots. En ik zeg: Oh sorry, ik eet vegetarisch…. Dan kun je natuurlijk wel huilen! En zo voelt het ook voor ons in het restaurant. De hapjes van het huis bij het aperitief staan vaak al op tafel, met zorg bereid. Als iemand dan zegt, dat eet ik niet, is het een gemiste kans. Voor beide partijen. En als je iets niet lust, laat je overtuigen door de kracht van het totaalplaatje en de kunst van de chef en zijn team, die ene tomaat is echt geen straf in het gerecht.
Voor iedereen met een echte dieetwens die lichamelijke reacties kan voortbrengen; meld dat het een serieuze allergie/intolerantie is. Dan weten we zeker dat alle aandacht op de wijzigingen met liefde wordt gedaan.
Bon appetit!
Caroline Berends (48) is gastvrouw en tevens, samen met haar man Wilco (chef-kok), eigenaar van Restaurant & Boutique Hotel De Nederlanden in Vreeland. Berends heeft twee dochters (21 en 22) die het huis uit zijn en studeren. Sinds mei 2026 schrijft ze maandelijks een column voor De RestaurantKrant.
%20(5).png)
Fotografie: Wendy Bos
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
