“De veertigste vestiging van ’t Zusje opent in Oktober. Nummer 41 komt in Duitsland”

Groots ondernemen... Franchiseketen ’t Zusje groeide binnen vijftien jaar van de eerste opening naar de in oktober te openen veertigste locatie. Guus van Herpen (53) is sinds januari 2025 operationeel directeur.

Ons gesprek vindt plaats in Bilthoven, een stad waar je vijftien jaar geleden de horeca op een hand kon tellen en inmiddels beschikt over een heel horecaplein. Midden op het plein vind je één van de vele vestigingen van de keten. Een groot pand met imposant, rustiek interieur en een terras in de zon.

De baron en het zusje

De geschiedenis van ’t Zusje begint bij Peter Smits. “Peter begon ooit met een broodjeszaak in Uden, dat werd later brasserie De Baron. Jaren later brak er een brand uit waardoor Peter moest nadenken over de volgende mogelijkheden. In De Baron waren er een aantal hardlopers, waarbij Peter het idee kreeg voor het delen en proeven van kleine gerechtjes in plaats van hele gangen. Zo ontstond het eerste tapasconcept van Nederland”, begint van Herpen het verhaal.

“Het bleek zo’n succes dat er een tweede vestiging is geopend. Dat restaurant werd ’t Zusje genoemd, het zusje van De Baron. Het tweede restaurant opende in 2013 en hiermee was de franchise een feit.” Van Herpen vertelt dat De Baron en zijn zusje worden afgebeeld op de toiletdeuren van de Zusje vestigingen. “De Baron hangt in een lijstje bij de heren en ’t Zusje bij de dames.”

39, 40. En dan?

“Heel veel ontwikkelingen in de geschiedenis van ’t Zusje zijn natuurlijk ontstaan. Dat er iemand langsliep voor een franchise-aanvraag of dat er weer iemand werd getipt om met Peter in gesprek te gaan. Zijn vrouw, Janine, is ook onderdeel van het team achter de franchise. Ze houdt zich dagelijks bezig met het interieur en de styling. Als er een nieuwe vestiging komt of gerestyled moet worden pakt zij dit samen met het stylingsteam aan.”

Benieuwd welke andere grootse horecaondernemers wij spraken? Lees alle interviews hier!

“Momenteel zijn er 39 vestigingen. De veertigste opent binnenkort (10 oktober in Alkmaar, red.). Nummer 41 zal in Duitsland zijn.” De opening in Duitsland bezegelt de internationale groei van de keten. “Die internationale stap is mogelijk door een samenwerking met Gustoso Gruppe.”

Eigen concurrentie

“Nederland is op een zeker moment natuurlijk wel verzadigd. Je moet als franchiseketen oppassen dat je niet je eigen concurrent wordt. In Nederland is zeker nog ruimte voor verdere groei met ’t Zusje concept. Je ziet bijvoorbeeld ketens die in Amsterdam alleen al tien vestigingen hebben, dat gaat bij ’t Zusje niet. De veertig vestigingen die er zijn zitten verspreid over héél Nederland. Natuurlijk zijn er nog een aantal witte plekken op de kaart, die we goed overwegen. Ook moet je maar net tegen de juiste locatie aanlopen met de juiste huur- of koopoptie.”

De panden waarin de Zusje-restaurants gevestigd zijn, zijn gehuurd of gekocht. “Het is lastig in te schatten hoe de verdeling precies zit, er zijn namelijk ook franchisenemers die het pand in eigendom hebben.” Daarnaast zijn niet alle restaurants gevestigd in een centrum. “Het gaat niet om de stad, het gaat om het gebied. Het regiobereik en de bereikbaarheid is het belangrijkste. Gasten komen echt op ’t Zusje af. Het grootste gedeelte van de gasten maakt van tevoren een reservering.”

Fanbase

“’t Zusje is bekend, we hebben echte fans. Sterker nog, we hebben een echte fanbase. Er zijn vriendengroepen die weekendjes weg plannen op basis van waar de nieuwste vestiging gevestigd is. Dat zijn leuke en grappige verhalen om te horen.” De doelgroep van ’t Zusje zijn gasten uit alle leeftijdscategorieën. “Wanneer we kijken naar wat we met ’t Zusje willen, is het antwoord gasten laten genieten. Een avond uit met de familie of met vrienden… Het gaat om de gezelligheid. We willen een avond bieden waar de tijd even stilstaat. Daarom staan alle klokken in het restaurant stil.”

Van product tot gerecht

“De 70 gerechten op de kaart hebben gemiddeld 3,5 ingrediënt. Klinkt mooi toch”, lacht van Herpen. “Het wisselt per gerecht. Het ene gerecht heeft zes componenten en de ander twee of drie. We werken met verse producten die we zelf samenstellen. We hebben een speciaal team van chefs dat de gerechten samenstelt en test. Pas wanneer het gerecht getest is, komt het op de kaart. Het eten wat wij serveren moet er vooral goed uit zien, vers bereid en lekker zijn. Daarnaast moet er een beetje tempo in zitten.”

“Het is de bedoeling dat het gerecht in tien tot vijftien minuten wordt geserveerd. De tijd gaat in op het moment dat de tapasstrook wordt meegenomen. Ideaal gezien duurt het niet langer dan vijftien minuten, maar soms gaat het wat minder vlot. Het gaat nou eenmaal wat sneller aan het begin van de avond, tijdens de inloop, dan wanneer het hele restaurant vol zit.”

Tussen 1,2 en 1,4 miljoen

Nieuwe franchisenemers betalen 45.000 euro aan entreegeld en hebben minimaal 200.000 eigen vermogen nodig. De totale investering ligt tussen de 1,2 en 1,4 miljoen euro. Daarnaast dient een franchisenemer een jaarlijkse franchisefee te betalen ter waarde van 8 procent van de omzet. “Soms is de vraag hoe een nieuwe vestiging gefinancierd moet worden, daarom hebben we ook een samenwerking met Rabobank en bekijken we altijd de mogelijkheden met de ondernemer. We zijn een gezond bedrijf en onze franchisenemers zijn gezonde ondernemers met over het algemeen een heel mooi rendement. Ondernemers die het goed voor elkaar hebben, draaien een goede omzet en een goed rendement.”

De franchisenemers

’t Zusje bestaat inmiddels al 15 jaar en is uitgegroeid tot één van de grootste restaurantfranchiseketens van het land met 39 vestigingen. Dit betekent echter niet dat er ook 39 franchisenemers zijn. Enkele franchisenemers runnen meerdere ’t Zusje restaurants. Een voorbeeld hiervan is Jacqueline Doodeman en haar zakenpartner Dion Knaup. Zij zijn franchisenemers van het restaurant in Bilthoven en de Utrechtse vestiging.

In de afgelopen vijftien jaar zijn er franchisenemers gekomen en gegaan. “Ook binnen een franchise zijn er toppers en ondernemers waar de match er toch niet blijkt te zijn. We blijven altijd opzoek naar enthousiaste en gedreven ondernemers die een locatie van ’t Zusje willen franchisen. We zijn bijvoorbeeld nu actief opzoek naar een franchisenemer voor Maastricht.”

“Er ligt een verantwoordelijkheid bij mij, maar ook bij anderen binnen het bedrijf, om ervoor te zorgen dat alles voorspoedig verloopt. Dat geldt voor het hoofdkantoor, de ondernemers en het personeel. We moeten er samen voor zorgen, dat wat we beloven, waar wordt gemaakt.”

“Om dit te kunnen monitoren doen we veel aan auditing. Auditing doen wij op diverse manieren waaronder mystery visits, verplichtingen stellen, maar ook vertrouwen op de verantwoordelijkheid van de franchisenemers zelf. De administratie doen we bij ’t Zusje intern. Daardoor hebben we een goede benchmark en kunnen we zien wat er gebeurt. We volgen hoe het met een vestiging gaat; de dagomzet, het personeel, de kosten en de gasttevredenheid. Maar bijvoorbeeld ook de klachtenafhandeling.”

“Per jaar hebben we zo’n 1,7 miljoen gasten. Onze restaurants zijn zeven dagen per week geopend. Op een gemiddelde avond serveren we over de 2000 gerechtjes. Die worden in de keuken bereid door zes of zeven koks per vestiging en geserveerd door acht tot twaalf medewerkers aan de voorkant. Het meeste gaat goed, maar waar gewerkt wordt kunnen ook fouten gemaakt worden, hier moeten we wel bovenop blijven zitten.”

Afgebakend assortiment

Om te kunnen waarborgen dat de kwaliteit van de gerechten en dranken overal hetzelfde is, maakt ’t Zusje gebruik van inOne en keukenschermen. “Met inOne kunnen we afbakenen welke merken en specifieke producten er besteld kunnen worden. Daarnaast kunnen we (marge)calculaties maken en de voorraadtellingen doen. Inkopen doen we in Nederland direct bij Bidfood.

“Met de eerste vestiging in Duitsland kunnen we voor Aken ook gebruik maken van Bidfood, die leveren daar ook. Wanneer we verder het land in gaan moeten we wellicht een andere leverancier zoeken voor die locaties. Daar kan Gustoso dan weer goed mee helpen aangezien zij door heel Duitsland zitten met hun formules. Uiteindelijk gebruiken we hun kennis van het land om goed van start te kunnen gaan.”

Knaup en Doodeman: van collega’s tot zakenpartners

Terwijl de medewerkers nog even genieten van een pauze voor de drukte brengt Jacqueline Doodeman de eerste gasten van de avond al naar hun tafel. Samen met haar zakenpartner Dion Knaup is ze franchisenemer van ’t Zusje Bilthoven en Utrecht. Knaup geeft ons, samen met van Herpen, nog een rondleiding achter de schermen. “Gasten bestellen heel gevarieerd en de hele avond door”, begint Knaup terwijl hij de eerste bestelling invoert. “Wat ook grappig is om te zien, is dat sommigen direct al voor een dessert gaan.” Hij wijst naar een scherm in de keuken waarop wij de bestelling kunnen zien. Carpaccio, garnalen, een salade en inderdaad; de mislukte appeltaart. Eén van de klassiekers die volgens Doodeman niet mag ontbreken.

De gerechten worden even later door Knaup aan tafel uitgeserveerd. De avond is officieel gestart. “’t Zusje in Utrecht bestond al, we hebben het in oktober vorig jaar overgenomen van de vorige franchisenemer”, aldus Knaup. Doodeman sluit aan. “Klopt, het restaurant bestaat al zo’n zes tot zeven jaar. De vestiging in Bilthoven hebben wij zelf geopend. Dion en ik hebben daarvoor al veertien jaar lang samen in een club gewerkt.” “Daar hebben we elkaar leren kennen”, haakt Knaup in. Doodeman vervolgt. “Eerst was Dion bedrijfsleider in de club, daarna hebben we de functie samen ingevuld. Op een gegeven moment dachten we ‘waarom beginnen we niet voor onszelf?’.

Iemand kan niet op twee plekken tegelijkertijd zijn. Maar met z’n tweeën kan dat wel. “Dus als iemand ergens anders nodig is dan kan het zomaar zijn dat ik in een periode wat vaker in Utrecht sta.” De taakverdeling tussen Knaup en Doodeman is duidelijk. “Ik heb meer ervaring aan de achterkant in de keuken”, vertelt Knaup. “Jacqueline is meer van de voorkant. In principe wisselen we af wie waar is.

Blijf op de hoogte!

Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.