Column restaurateur Sico de Moel: duurzaam

20 februari 2019 | Sico de Moel

Sico de Moel is restaurateur. Als eigenaar van restaurant L'invité in Amsterdam maakt hij nogal wat mee. Zijn observaties en ervaringen deelt hij graag met de lezers van De RestaurantKrant en voortaan lees je maandelijks een bijdrage van Sico.

Deze ochtend was ik door een leverancier uitgenodigd voor een duurzaam ontbijt.

Samen met een paar andere ondernemers kregen we een lesje duurzaamheid van een millennial die voor ons was uitgenodigd. Altijd gezellig.

We moesten dus minder vlees op het bord leggen en meer groenten, want dat is goed voor de CO2. En minder afval, want dat is zowieso slecht.

"Als restaurateur kun je dan duurzaam zijn en ook nog geld besparen" en "uit onderzoek blijkt dat uw gasten dat ook nog geweldig vinden!" Onderzoek, tja, ik zou dat zelf ook antwoorden als zo'n enthousiast jong meisje me dat zou vragen.

Persoonlijk vind ik duurzaamheid heel belangrijk. Het gaat mij om respect. Respect voor de aarde, de natuur en voor elkaar.

Maar als restaurant ben je tegenwoordig duurzaam als je je eigen kruidentuintje hebt, veel groenten serveert en zelf je vlees ophaalt bij een lokale boer.

Prima allemaal, maar wat doe je voor je gasten?

Ik weet wel dat veel mensen tegenwoordig meer groenten willen eten en minder vlees, maar een vegetarisch restaurant is commercieel minder interessant.

En ik moet wel elke maand mijn huur betalen anders is mijn restaurant zelf al niet duurzaam.

Ik laat mijn gasten daarom kennismaken met duurzame producten van eigen bodem:  Hollands wild, duurzame vis en lokale groenten uit het seizoen.

Hollands wild is super duurzaam. Het wordt niet gevoerd en wordt niet opgesloten. Het is gezond, mager, boordevol eiwitten, zink, vitamine B en andere waardevolle elementen.

Maar er is iets vreemd aan de hand. Het blijkt dat 95 procent van het wild dat in Nederland wordt geconsumeerd helemaal geen Hollands wild is. Het is kweekwild, geïmporteerd wild of allebei.

Het meest voorkomende Hollands wild is wilde gans en bosduif. Waarom zie ik dat nooit ergens op het menu?

Waarom moeten al die beesten worden vernietigd omdat wij liever een tamme eend eten dan een wilde gans?

Waarom zie ik bij sterrenrestaurants wel een tamme Anjouduif uit Frankrijk maar geen wilde bosduiven uit de buurt?

Waarom ben je duurzaam als je alleen maar groenten eet?
Hoe duurzaam is een avocado eigenlijk?

Ik laat mijn gasten vanavond weer wilde gans proeven, een stukje bosduif en heerlijk mals en lokaal Amsterdams damhert.

Sico

Meer leuke stukjes van Sico lees je via deze link: www.linvite.nl/dagboek
De website van het restaurant vind je hier: www.linvite.nl

 

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Culinair Wijn
Sterrenrestaurant Da Vinci lanceert eigen wijn van Limburgse wijndomeinen

Sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht heeft een bijzondere Limburgse wijn gelanceerd. De witte wijn is gemaakt van Chardonnay van Wijngaard Kruisboom en van Souvignier Gris van Wijndomein St. Martinus. De ‘Cuvée Da Pé’ is gevinifieerd door Stan Beurskens van St. Martinus...

Economie Achtergronden
Inkomsten restaurants en cafés in juli nog ruim 10% lager dan vorig jaar

Restauranthouders kregen in juli gemiddeld 11% minder inkomsten bijgeschreven dan in dezelfde maand een jaar eerder. Bij café-eigenaren was dit 13%. Dit blijkt uit onderzoek van Knab. De online bank analyseerde geanonimiseerde transactiedata van 167.000 zakelijke klanten. Ondanks de vers...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Contactgegevens van horecagasten moeten na 14 dagen verwijderd worden

De contactgegevens van gasten, waar horecabedrijven sinds maandag verplicht om moeten vragen, moeten na veertien dagen vernietigd worden. Dat stelt brancheverenging Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Dit lazen we in een artikel op NU.nl. Het telefoonnummer en e-mailadres van alle gasten moet op...

Amsterdam Opening
Joris Bijdendijk en Renaissance Koepelkerk openen tijdelijk restaurant

De Amsterdamse chef Joris Bijdendijk gaat ‘on tour’ met het keukenteam van RIJKS® en serveert een 5-gangen menu in de historische kerk. Tijdens de eerste editie van Koepelkerk X RIJKS®, op 15 augustus, wordt de kerk van het Renaissance Amsterdam Hotel getransformeerd tot restaura...

Achtergronden Coronacrisis
Herman den Blijker en Annemarie van Gaal zoeken restaurants die het zwaar hebben

De horeca heeft nog nooit in zo zwaar weer verkeerd als nu. Maandenlang dicht. Geen gast in de zaak. Sommige restaurants hebben in de crisistijd wel een afhaal- of brengservice gehad, maar daarmee konden ze nauwelijks hun hoofd boven water houden. Nu zijn ze eindelijk weer open, maar alles is anders...

Wet- en regelgeving
Lachgasverbod: mag je het straks nog wel kopen voor in je keuken?

Het gebruik van lachgaspatronen als drugs in plaats van gastronomisch of technisch hulpmiddel is de laatste jaren flink toegenomen. Zoveel zelfs dat (door staatssecretaris Blokhuis en minister Grapperhaus) een voorstel is gedaan om lachgas in het hele land te gaan verbieden. Met het landelijk verbod...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: