Column restaurateur Sico de Moel: duurzaam

20 februari 2019 | Sico de Moel

Sico de Moel is restaurateur. Als eigenaar van restaurant L'invité in Amsterdam maakt hij nogal wat mee. Zijn observaties en ervaringen deelt hij graag met de lezers van De RestaurantKrant en voortaan lees je maandelijks een bijdrage van Sico.

Deze ochtend was ik door een leverancier uitgenodigd voor een duurzaam ontbijt.

Samen met een paar andere ondernemers kregen we een lesje duurzaamheid van een millennial die voor ons was uitgenodigd. Altijd gezellig.

We moesten dus minder vlees op het bord leggen en meer groenten, want dat is goed voor de CO2. En minder afval, want dat is zowieso slecht.

"Als restaurateur kun je dan duurzaam zijn en ook nog geld besparen" en "uit onderzoek blijkt dat uw gasten dat ook nog geweldig vinden!" Onderzoek, tja, ik zou dat zelf ook antwoorden als zo'n enthousiast jong meisje me dat zou vragen.

Persoonlijk vind ik duurzaamheid heel belangrijk. Het gaat mij om respect. Respect voor de aarde, de natuur en voor elkaar.

Maar als restaurant ben je tegenwoordig duurzaam als je je eigen kruidentuintje hebt, veel groenten serveert en zelf je vlees ophaalt bij een lokale boer.

Prima allemaal, maar wat doe je voor je gasten?

Ik weet wel dat veel mensen tegenwoordig meer groenten willen eten en minder vlees, maar een vegetarisch restaurant is commercieel minder interessant.

En ik moet wel elke maand mijn huur betalen anders is mijn restaurant zelf al niet duurzaam.

Ik laat mijn gasten daarom kennismaken met duurzame producten van eigen bodem:  Hollands wild, duurzame vis en lokale groenten uit het seizoen.

Hollands wild is super duurzaam. Het wordt niet gevoerd en wordt niet opgesloten. Het is gezond, mager, boordevol eiwitten, zink, vitamine B en andere waardevolle elementen.

Maar er is iets vreemd aan de hand. Het blijkt dat 95 procent van het wild dat in Nederland wordt geconsumeerd helemaal geen Hollands wild is. Het is kweekwild, geïmporteerd wild of allebei.

Het meest voorkomende Hollands wild is wilde gans en bosduif. Waarom zie ik dat nooit ergens op het menu?

Waarom moeten al die beesten worden vernietigd omdat wij liever een tamme eend eten dan een wilde gans?

Waarom zie ik bij sterrenrestaurants wel een tamme Anjouduif uit Frankrijk maar geen wilde bosduiven uit de buurt?

Waarom ben je duurzaam als je alleen maar groenten eet?
Hoe duurzaam is een avocado eigenlijk?

Ik laat mijn gasten vanavond weer wilde gans proeven, een stukje bosduif en heerlijk mals en lokaal Amsterdams damhert.

Sico

Meer leuke stukjes van Sico lees je via deze link: www.linvite.nl/dagboek
De website van het restaurant vind je hier: www.linvite.nl

 

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

''Met het complete Horeko systeem kunnen we sturen op onze twee grootste kostenposten''

Villa Ruimzicht – een elegant en modern hotel met een restaurant en bar waar iedereen zich thuisvoelt, of je nu in driedelig pak of in je korte broek binnen komt lopen. In de tuin van de villa vertelt chef Bjorn Massop over zijn passie voor lokale producten, zijn drang naar een goed georganise...

Columns
Column Sico de Moel: boer zoekt (kaas)vrouw

"En voor de heer met lactose intolerantie: een kaasplankje met bijzondere Hollandse kazen." Gasten met een serieuze lactose-intolerantie hebben altijd een pilletje bij zich, voor als het misgaat. Die kijken dan ook niet vreemd op als ik hun crème brûlée vervang door een...

Awards Culinair
Dit zijn de 10 beste nieuwe restaurants in Nederland

En de winnaar is... Gisteravond was de bekendmaking van de winnaars van TheFork Restaurants Awards 2019. 31 Nederlandse topchefs nomineerden 31 nieuwe restaurants. Vervolgens was het aan de gast om te stemmen. Wie de trotse winnaars zijn, lees je hieronder: De winnaars van TheFork Restaurants Awa...

Wet- en regelgeving Horeca & Recht
Einde quotum werkvergunningen specialistische Aziatische koks

Op 16 april 2019 heeft minister Koolmees (Sociale Zaken en Werkgelegenheid) bekendgemaakt dat er per 1 oktober 2019 een einde komt aan het quotum dat is opgelegd in de bijzondere regeling voor het verkrijgen van een werkvergunning voor specialistische Aziatische koks. De tijdelijke regeling, die nu ...

Awards Culinair
Souschef La Provence Driebergen strijdt om prestigieuze titel

Jelle Horst vertrekt dinsdag 17 september naar het Canadese Calgary om namens Nederland deel te nemen aan de internationale finale van de Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition 2019. Met 23 andere talenten strijdt de souschef van sterrestaurant La Provence in Driebergen vrijdag 20 september om de...

Awards Culinair
Het Kook Atelier overall winnaar Texel Culinair 2019

Het Kook Atelier is overall winnaar van de zestiende editie van Texel Culinair. Nieuwkomer De Pelikaan overtrof de verwachtingen en presenteerde een frikadel op ’n Aare manier: een wortel speciaal met frikadelkruiden – en werd daarmee winnaar in de categorie Themagerecht. BOSQ ontving de...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: