Column Fernando Jonker: Guilty Pleasure

9 juni 2019 | Fernando Jonker

Aardappelmousseline is na crème brûlée misschien wel mijn grootste ‘guilty pleasure’. Een aardappelmousseline is in feite een hele smeuïge aardappelpuree. Die smeuïgheid wordt bereikt door een flinke lading roomboter of olijfolie, maar ook door het luchtig kloppen met een mixer. Gebruik overigens alleen een mixer voor kruimige aardappels.

Aardappelsoep, gekookte aardappelen, aardappelsalade, geprakte aardappel, gebakken aardappel, aardappelpuree, aardappelstamppot en ga zo nog maar even door… De aardappel doet mij denken aan de film Forrest Gump, wanneer hij tegen zijn vriend Bubba opnoemt hoeveel gerechten er zijn gemaakt van gamba’s... Gebakken gamba, gambasoep, gambasalade, gekookte gamba...

Samen met mijn souschef, toen ik nog chef was van ander restaurant, wilden we dit ook met de aardappel doen. Hoeveel gerechten zijn er met de aardappel op te noemen?

Vanaf de tweede eeuw van onze jaartelling teelden de Inca’s in Zuid-Amerika aardappels. Zelf noemden ze dit product ‘chunu’ en aten ze deze (overigens veel kleinere variant dan we in Europa kennen) groente als hoofdvoedsel. De chunu werden vaak vers gegeten, gedroogd tot meel of tot bier gegist. Er waren veel verschillende soorten chunu, die men teelde hoog in het Andesgebergte, waar geen andere planten konden groeien. Uit later DNA-onderzoek is gebleken dat al deze ‘vroege aardappels’ afstammen van één plant uit het zuiden van Peru.

Uit een anekdote die de rondte doet, kunnen we opmaken dat toen de aardappel aan het Franse hof geïntroduceerd werd, de koks de aardappels zelf wegwierpen op de afvalhoop en juist het giftigste deel van de plant, de bessen, voor de koning en zijn gasten bereidden. Uiteraard beviel dit niet erg en de aardappels werden door de tuinman op de afvalhoop verbrand. Deze man was slechts een arme arbeider met veel kinderen. Toen hij de afvalhoop opruimde, zag hij de geroosterde knollen en opende er een. Hij proefde ervan en concludeerde dat het heerlijk te eten was voor zijn kinderen. De gepofte aardappel was geboren.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

KHN Coronacrisis
Horeca eerder dicht? ''Buitenproportioneel!''

Koninklijke Horeca Nederland vindt het voornemen van het kabinet om horeca in de Randstad (in zes veiligheidsregio's waar het aantal besmettingen met het coronavirus snel stijgt) waardeloos. Dirk Beljaarts, directeur van KHN noemt het in het NOS Radio 1 Journaal 'buitenproportioneel' en ...

Personalia Restaurant
Nieuwe restaurantmanager voor Wayback Burgers Breda

Sinds 7 september staat er een nieuwe kapitein in het vlaggenschip van Wayback Burgers in Breda; Roxanne Willemse. Met haar achtergrond in de keuken en het succesvol runnen van haar eigen bedrijf heeft ze alle tools in handen om het restaurant volledig eigen te maken en de groei van het restaurant i...

KHN Coronacrisis
KHN vreest extra coronamaatregelen in grote steden

Gisterenavond bereikte Koninklijke Horeca Nederland (KHN) het signaal dat er in enkele Nederlandse regio’s extra coronamaatregelen worden ingevoerd, die mogelijk ook voor de horeca zullen gelden. Via verschillende bronnen heeft KHN vernomen dat een verplichte horecasluiting om 24:00 voor een a...

Nice 'n Easy
Dit zijn de verschillen tussen THT en TGT

De NVWA controleert of bedrijven die zich met eten bezig houden zich aan de wetten en regels houden. Op de website van dit overheidsorgaan legt de NVWA de verschillen uit tussen ‘ten minste houdbaar tot’ en ‘te gebruiken tot.’ In de meeste gevallen stelt de fabrikant van h...

Awards Culinair
Peter Oreel is Nederlands enige Kampioen Oestersteken

Gisteren heeft op de oesterputten van Krijn Verwijs Yerseke B.V. voor de achtste keer het Premier Nederlands Kampioenschap Oestersteken plaatsgevonden. Van de negen aangemelde deelnemers, werd uiteindelijk na verschillende rondes Peter Oreel uit Yerseke Nederlands Kampioen Oestersteken 2020. Deze we...

Culinair
Sterrenchef Jacob Jan Boerma keert terug op de Veluwe

Op zondag 27 september 2020 keert driesterrenchef Jacob Jan Boerma, bekend van restaurant de Leest, voor één avond terug naar de Veluwe. Niet in het oude vertrouwde Vaassen, maar bij Brasserie 14 in Nunspeet. Brasserie 14 is het a la carte restaurant van Hotel de Hoeve van Nunspeet aan...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: