Column Fernando Jonker: Guilty Pleasure

9 juni 2019 | Fernando Jonker

Aardappelmousseline is na crème brûlée misschien wel mijn grootste ‘guilty pleasure’. Een aardappelmousseline is in feite een hele smeuïge aardappelpuree. Die smeuïgheid wordt bereikt door een flinke lading roomboter of olijfolie, maar ook door het luchtig kloppen met een mixer. Gebruik overigens alleen een mixer voor kruimige aardappels.

Aardappelsoep, gekookte aardappelen, aardappelsalade, geprakte aardappel, gebakken aardappel, aardappelpuree, aardappelstamppot en ga zo nog maar even door… De aardappel doet mij denken aan de film Forrest Gump, wanneer hij tegen zijn vriend Bubba opnoemt hoeveel gerechten er zijn gemaakt van gamba’s... Gebakken gamba, gambasoep, gambasalade, gekookte gamba...

Samen met mijn souschef, toen ik nog chef was van ander restaurant, wilden we dit ook met de aardappel doen. Hoeveel gerechten zijn er met de aardappel op te noemen?

Vanaf de tweede eeuw van onze jaartelling teelden de Inca’s in Zuid-Amerika aardappels. Zelf noemden ze dit product ‘chunu’ en aten ze deze (overigens veel kleinere variant dan we in Europa kennen) groente als hoofdvoedsel. De chunu werden vaak vers gegeten, gedroogd tot meel of tot bier gegist. Er waren veel verschillende soorten chunu, die men teelde hoog in het Andesgebergte, waar geen andere planten konden groeien. Uit later DNA-onderzoek is gebleken dat al deze ‘vroege aardappels’ afstammen van één plant uit het zuiden van Peru.

Uit een anekdote die de rondte doet, kunnen we opmaken dat toen de aardappel aan het Franse hof geïntroduceerd werd, de koks de aardappels zelf wegwierpen op de afvalhoop en juist het giftigste deel van de plant, de bessen, voor de koning en zijn gasten bereidden. Uiteraard beviel dit niet erg en de aardappels werden door de tuinman op de afvalhoop verbrand. Deze man was slechts een arme arbeider met veel kinderen. Toen hij de afvalhoop opruimde, zag hij de geroosterde knollen en opende er een. Hij proefde ervan en concludeerde dat het heerlijk te eten was voor zijn kinderen. De gepofte aardappel was geboren.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Personeel
FNV Horeca: afbouw steunmaatregelen leidt tot vertrek vakkrachten uit horecasector

De gisteren verstuurde Kamerbrief over de aanvullingen op het steun- en herstelpakket, alsmede het persmoment van het Kabinet van gisteravond zorgen voor grote onrust in de horecasector. FNV Horeca vindt het onvoorstelbaar dat het Kabinet gisteravond aangeeft dat er nog te weinig resultaten zijn om ...

Coronacrisis
Horeca blijft zeker nog dicht tot december

Waar iedereen al wel rekening mee hield, is gisterenavond bevestigd door minister De Jonge: de gedeeltelijke lockdown duurt in ieder geval nog tot december en 'wellicht tot in het nieuwe jaar'. Dit houdt in dat de horeca tot december de deuren gesloten moet houden. Er wordt op dit moment nog ...

Economie Coronacrisis
Dit zijn de aanvullingen op het derde steunpakket corona

De opleving van het coronavirus en de huidige maatregelen hebben flinke gevolgen voor de economie. Het kabinet stelt extra geld beschikbaar voor ondernemers die door de recente maatregelen een onevenredig harde klap hebben gekregen. Zo krijgt de horeca een eenmalige subsidie op aangelegde en nu onbr ...

Awards Culinair
Lekker500 komt uit in aangepaste vorm

Lekker500, de onafhankelijke restaurantgids van Nederland die dit jaar voor de 43ste keer verschijnt, heeft een aangepaste vorm waarin een podium wordt geboden aan de restaurateur. De speciale editie is een gids zonder ranking, als ode aan de helden van de horeca. Alle nog bestaande restaurants u ...

Branded Content
Professionele keukenapparatuur haal je bij een expert

Wanneer je op zoek bent naar nieuwe keukenapparatuur wil je natuurlijk het beste van het beste. Bij HorecaRama vind je naast de laagste prijsgarantie ook een indrukwekkend assortiment keuken en horeca apparatuur. Of je nu zoekt naar een professionele aan- en afvoertafel of een koelkast van hoge kwal ...

Achtergronden Coronacrisis
Horecaondernemers krijgen eenmalig gemiddeld 2500 euro overheidssteun

De horecabedrijven die vanwege de coronacrisis gesloten zijn, kunnen een eenmalige uitkering van gemiddeld 2500 euro tegemoetzien. Het bedrag is afhankelijk van het geleden omzetverlies, dus een gemiddelde op basis van deze rekensom: 2,75 procent van het verlies aan omzet. Dit meldt de NOS op basis ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: