Column: de perceptie van smaak is drastisch veranderd

12 oktober 2018 | David Bakker

Tijdens de Taste Summit afgelopen dinsdag op de BBB in Maastricht liet Carlos Monteiro, als hoogleraar in Voeding en Volksgezondheid verbonden aan de universiteit van Sao Paulo, zien wat voor gevolgen de suikertaks in Mexico heeft op het suikergebruik in dat land. De taks werd in 2014 ingevoerd en over het jaar 2015 werd 12 procent minder suikerrijke dranken verkocht dan het jaar daarvoor én steeg de verkoop van gezonde dranken met 4 procent. Ook in Groot-Brittannië is inmiddels de suikertaks ingevoerd, na een intensieve lobby van Jamie Oliver.

De vraag rees of het een goed idee was om ook in Nederland een suikertaks in te voeren. In de basis een goed idee: producten die slecht zijn voor de gezondheid extra belasten, zoals sigaretten. Daar klaagt niemand over (behalve de roker uiteraard). Een poging in 2016 om in Nederland de suikertaks in te voeren redde het niet, en ondanks de goede bedoelingen lijkt het mij ook onverstandig.

Zelfregulering is de sleutel tot het succes. Maar net zoals we er jaren over hebben gedaan om zoveel mogelijk suiker in ons voedsel te krijgen, zal het ook een tijd duren voordat dit er weer uit is. En dat is maar goed ook. Natuurlijk kunnen we allemaal maatregelen gaan nemen en belastingen heffen op producten die een hoog gehalte aan suiker bevatten. Gevolg is dat er een scheve markt ontstaat, banen onder druk komen te staan, veel bedrijven in een klap hun omzetten drastisch zullen zien verminderen en er een hoop mensen op straat komen te staan. Geen goed idee. (Of alle inkomsten vanuit de suikertaks moeten richting het UWV om de WW-uitkeringen te subsidiëren, maar daar gaat het volgens mij ook niet zo heel erg lekker de laatste tijd.)

Met de opkomende bewustwording van de schade en gevolgen van overmatig suikergebruik, zien we de laatste jaren de consumptie van suiker dalen. In 1988 aten we gemiddeld in Nederland 130 gram suiker per dag in 2010 was dat 122 gram en nu ligt dat getal rond de 100. De afgelopen acht jaar is de daling dus ingezet. Het valt te rijmen met de fitboys -en girls, #healthylife en de ‘quinoastrijders’.

Een discussiepunt tijdens de Taste Summit was of chef-koks en horecaondernemers een voortrekkersrol hebben als het aankomt op het verminderen van suikers in ons eten. Zijn koks gewoon koks die eten maken naar de wens van de gast, of zijn het voedselinnovators die de consument bij kunnen scholen? De kok geniet tegenwoordig veel aanzien en kan daar gebruik van maken. Door aanzienlijk minder suikers te gebruiken in het voedsel dat ze maken, kunnen ze de gasten heropvoeden. De gast zal het pikken.

Door alle toevoegingen van conserveringsmiddelen, suikers, smaak- en kleurstoffen hebben we een totaal andere perceptie van smaak weten te creëren. Stap voor stap moeten we ernaar toe dat we terug gaan naar de pure benadering van ons voedsel. Wie in een keer alle smaakversterkers, suikers en smaakstoffen onttrekt, zal moeten toegeven dat het niet ‘smaakt’. Met kleine stapjes kunnen we onze smaakpapillen laten wennen aan de authentieke smaak. Op die manier hebben zowel fabrikanten als horecaondernemers de tijd om hun beleid aan te passen aan de trend.

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Culinair
Lars Albers en Randy Bouwer openen hun eigen restaurant Vigor in Vught

Chef Lars Albers en gastheer-sommelier Randy Bouwer hebben op 1 juli 2020 hun restaurant Vigor in Vught geopend. Vigor zetelt in de 17e-eeuwse rijksmonumentale villa Bleijenburg, die hiervoor volledig is verbouwd. Middelpunt in het 300 m2 grote restaurant is de ronde open keuken, die tegelijkertijd ...

Opening Utrecht
Gloednieuwe horecalocatie De Snip zoekt eigentijds concept

Om de bewoners van het snelst groeiende gebied van Nederland te faciliteren in een goede horeca- en werkomgeving, wordt er een horecaruimte aan het Berlijnplein (Utrecht) eind dit jaar opgeleverd door de Gemeente Utrecht. Vanaf nu kunnen ondernemers met een aantrekkelijk en eigentijds horecaconcept ...

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Economie Coronacrisis
Rabobank: blijvende omzetdaling door coronacrisis

De lagere omzetten voor bijna alle bedrijfssectoren in Nederland gaan nog zeker een jaar aanhouden. Met name in de horeca, industrie, automotive en delen van de retailsector blijft de omzetdaling groot. Dat blijkt uit de analyse van omzetprognoses voor alle sectoren die Rabobank vandaag heeft gepubl...

Columns Starten in de horeca
Column: wat is jouw toekomstperspectief?

Is het in jouw horecabedrijf weer 'business as usual'? Vermoedelijk niet. Ook al ziet de zomer er voor velen niet slecht uit, één derde van de horecaondernemers denkt het niet te redden dit jaar. Het is een tijd waar het neerkomt op uitzonderlijk ondernemerschap, een hele lange...

Opening
Poké Perfect nu ook in Almere geopend

Onlangs is aan de Grote Markt een vestiging geopend van Poké Perfect. In dit restaurant staan gerechten op het menu die zijn geïnspireerd op de Hawaiiaanse keuken met poké bowls als basis. Bij Poké Perfect kunnen klanten terecht voor een snelle, heerlijke en bovendien gezon...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: