Tijdens de Taste Summit afgelopen dinsdag op de BBB in Maastricht liet Carlos Monteiro, als hoogleraar in Voeding en Volksgezondheid verbonden aan de universiteit van Sao Paulo, zien wat voor gevolgen de suikertaks in Mexico heeft op het suikergebruik in dat land. De taks werd in 2014 ingevoerd en over het jaar 2015 werd 12 procent minder suikerrijke dranken verkocht dan het jaar daarvoor én steeg de verkoop van gezonde dranken met 4 procent. Ook in Groot-Brittannië is inmiddels de suikertaks ingevoerd, na een intensieve lobby van Jamie Oliver.
De vraag rees of het een goed idee was om ook in Nederland een suikertaks in te voeren. In de basis een goed idee: producten die slecht zijn voor de gezondheid extra belasten, zoals sigaretten. Daar klaagt niemand over (behalve de roker uiteraard). Een poging in 2016 om in Nederland de suikertaks in te voeren redde het niet, en ondanks de goede bedoelingen lijkt het mij ook onverstandig.
Zelfregulering is de sleutel tot het succes. Maar net zoals we er jaren over hebben gedaan om zoveel mogelijk suiker in ons voedsel te krijgen, zal het ook een tijd duren voordat dit er weer uit is. En dat is maar goed ook. Natuurlijk kunnen we allemaal maatregelen gaan nemen en belastingen heffen op producten die een hoog gehalte aan suiker bevatten. Gevolg is dat er een scheve markt ontstaat, banen onder druk komen te staan, veel bedrijven in een klap hun omzetten drastisch zullen zien verminderen en er een hoop mensen op straat komen te staan. Geen goed idee. (Of alle inkomsten vanuit de suikertaks moeten richting het UWV om de WW-uitkeringen te subsidiëren, maar daar gaat het volgens mij ook niet zo heel erg lekker de laatste tijd.)
Met de opkomende bewustwording van de schade en gevolgen van overmatig suikergebruik, zien we de laatste jaren de consumptie van suiker dalen. In 1988 aten we gemiddeld in Nederland 130 gram suiker per dag in 2010 was dat 122 gram en nu ligt dat getal rond de 100. De afgelopen acht jaar is de daling dus ingezet. Het valt te rijmen met de fitboys -en girls, #healthylife en de ‘quinoastrijders’.
Een discussiepunt tijdens de Taste Summit was of chef-koks en horecaondernemers een voortrekkersrol hebben als het aankomt op het verminderen van suikers in ons eten. Zijn koks gewoon koks die eten maken naar de wens van de gast, of zijn het voedselinnovators die de consument bij kunnen scholen? De kok geniet tegenwoordig veel aanzien en kan daar gebruik van maken. Door aanzienlijk minder suikers te gebruiken in het voedsel dat ze maken, kunnen ze de gasten heropvoeden. De gast zal het pikken.
Door alle toevoegingen van conserveringsmiddelen, suikers, smaak- en kleurstoffen hebben we een totaal andere perceptie van smaak weten te creëren. Stap voor stap moeten we ernaar toe dat we terug gaan naar de pure benadering van ons voedsel. Wie in een keer alle smaakversterkers, suikers en smaakstoffen onttrekt, zal moeten toegeven dat het niet ‘smaakt’. Met kleine stapjes kunnen we onze smaakpapillen laten wennen aan de authentieke smaak. Op die manier hebben zowel fabrikanten als horecaondernemers de tijd om hun beleid aan te passen aan de trend.
David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.
