Column: de perceptie van smaak is drastisch veranderd

12 oktober 2018 | David Bakker

Tijdens de Taste Summit afgelopen dinsdag op de BBB in Maastricht liet Carlos Monteiro, als hoogleraar in Voeding en Volksgezondheid verbonden aan de universiteit van Sao Paulo, zien wat voor gevolgen de suikertaks in Mexico heeft op het suikergebruik in dat land. De taks werd in 2014 ingevoerd en over het jaar 2015 werd 12 procent minder suikerrijke dranken verkocht dan het jaar daarvoor én steeg de verkoop van gezonde dranken met 4 procent. Ook in Groot-Brittannië is inmiddels de suikertaks ingevoerd, na een intensieve lobby van Jamie Oliver.

De vraag rees of het een goed idee was om ook in Nederland een suikertaks in te voeren. In de basis een goed idee: producten die slecht zijn voor de gezondheid extra belasten, zoals sigaretten. Daar klaagt niemand over (behalve de roker uiteraard). Een poging in 2016 om in Nederland de suikertaks in te voeren redde het niet, en ondanks de goede bedoelingen lijkt het mij ook onverstandig.

Zelfregulering is de sleutel tot het succes. Maar net zoals we er jaren over hebben gedaan om zoveel mogelijk suiker in ons voedsel te krijgen, zal het ook een tijd duren voordat dit er weer uit is. En dat is maar goed ook. Natuurlijk kunnen we allemaal maatregelen gaan nemen en belastingen heffen op producten die een hoog gehalte aan suiker bevatten. Gevolg is dat er een scheve markt ontstaat, banen onder druk komen te staan, veel bedrijven in een klap hun omzetten drastisch zullen zien verminderen en er een hoop mensen op straat komen te staan. Geen goed idee. (Of alle inkomsten vanuit de suikertaks moeten richting het UWV om de WW-uitkeringen te subsidiëren, maar daar gaat het volgens mij ook niet zo heel erg lekker de laatste tijd.)

Met de opkomende bewustwording van de schade en gevolgen van overmatig suikergebruik, zien we de laatste jaren de consumptie van suiker dalen. In 1988 aten we gemiddeld in Nederland 130 gram suiker per dag in 2010 was dat 122 gram en nu ligt dat getal rond de 100. De afgelopen acht jaar is de daling dus ingezet. Het valt te rijmen met de fitboys -en girls, #healthylife en de ‘quinoastrijders’.

Een discussiepunt tijdens de Taste Summit was of chef-koks en horecaondernemers een voortrekkersrol hebben als het aankomt op het verminderen van suikers in ons eten. Zijn koks gewoon koks die eten maken naar de wens van de gast, of zijn het voedselinnovators die de consument bij kunnen scholen? De kok geniet tegenwoordig veel aanzien en kan daar gebruik van maken. Door aanzienlijk minder suikers te gebruiken in het voedsel dat ze maken, kunnen ze de gasten heropvoeden. De gast zal het pikken.

Door alle toevoegingen van conserveringsmiddelen, suikers, smaak- en kleurstoffen hebben we een totaal andere perceptie van smaak weten te creëren. Stap voor stap moeten we ernaar toe dat we terug gaan naar de pure benadering van ons voedsel. Wie in een keer alle smaakversterkers, suikers en smaakstoffen onttrekt, zal moeten toegeven dat het niet ‘smaakt’. Met kleine stapjes kunnen we onze smaakpapillen laten wennen aan de authentieke smaak. Op die manier hebben zowel fabrikanten als horecaondernemers de tijd om hun beleid aan te passen aan de trend.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Bistrobar Bankoh opent 19 oktober

Vrijdag 19 oktober opent Bistrobar Bankoh met een spetterend openingsfeest de deuren aan de Handelskade in Nijmegen. Vanaf zaterdag 20 oktober is het mogelijk in de nieuwe Bistrobar in Aziatische sferen te dineren met uitzicht op het water. Na Bistrobar Berlin wordt Bankoh het tweede Nijmeegse re...

Drinks Longread
Achtergrond: alcoholarm bier in opkomst, alcoholvrije wijn nog niet populair

Overdag een ijskoud glas bier of een goed glas wijn. Hoewel in Nederland die cultuur niet heerst, verandert de behoefte van de consument. De mogelijkheid om een glas wijn of een biertje bij de lunch te bestellen groeit. Alcoholvrije wijnen zijn (nog) niet populair in de horeca, maar bieren die weini...

Personeel Achtergronden
Onderzoek personeel & horeca: 'De horecaondernemer heeft geen plan'

‘’Het moet een familie zijn’’, ‘’ludieke wervingsfilmpjes helpen’’ en ‘’duidelijke communicatie is alles’’. Bovenstaande uitspraken komen van horecamanagers en -ondernemers. Kortom: elke ondernemer of manager die ik spreek heeft...

Patisserie Advertorial
Creëer je eigen unieke dessert

Patisserie speelt een steeds belangrijkere rol in de Nederlandse horeca. Met een mooi stukje patisserie kun je een geweldige indruk maken op je gasten, hetgeen kan zorgen voor meer omzet. Het is belangrijk om innovatief te blijven. Zo kan het aanbieden van huisgemaakte patisserie een manier zijn om ...

Achtergronden
Top 10 brandoorzaken bij bedrijven

Menselijk handelen is de belangrijkste oorzaak van bedrijfsbranden in Nederland. En daarmee is het één van de grootse bedreiging van de bedrijfscontinuïteit in het midden- en kleinbedrijf. Dat constateert verzekeraar Reaal, na een analyse van brandoorzaken bij bedrijven. De verzek...

Awards
Tim Bresssers van Taste bij Dirk door naar finale European Young Chef Award 2018

Op donderdag 11 oktober vond bij Sligro Den Bosch de voorronde plaats voor de European Young Chef Award 2018. Drie jonge chefs t/m 25 jaar streden hier om een plek in de finale van de Europese wedstrijd die van van 25 tot 27 november plaatsvindt in Galway, Tim Bressers van Wijnbar Taste bij Dirk uit...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: