Van de Cas Spijkers Academie naar een eigen restaurant op het marktplein van Sint-Oedenrode: voor Marly Sauer en Tijn van Es ging het sneller dan verwacht. Zonder een dag extra sluiting namen ze Petite Bistrot over en gaven ze het concept stap voor stap een eigen gezicht.
“In de tweede week van april zijn we het restaurant binnengerold. Het is tijdens de overname geen dag extra gesloten geweest. We hebben de eerste weken kort het volledige oude concept gedraaid en er even later een eigen twist aan gegeven.”
Gedeelde gedachten
“We leerden elkaar kennen via de Cas Spijkers Academie.” Van Es was al klaar met studeren op de academie toen de twee een stel werden. “Ik nog niet”, vervolgt Sauer. “Het is altijd prettig om een partner te hebben die hetzelfde werk doet als jij. We wisten allebei al dat we ooit iets voor onszelf wilden starten. Het is dan extra mooi als je iemand hebt met wie je dezelfde gedachten deelt, waardoor je het samen kunt doen.”
Tijn van Es: “Ik heb gewerkt bij verschillende restaurants waaronder The Duke Club, een golfbaan in Nistelrode, en een lange tijd bij De Treeswijkhoeve**. Marly werkte bij Zarzo en ik bij de Treeswijkhoeve toen we besloten een stap terug te doen om breder te gaan oriënteren voor een eigen restaurant. We wisten nog niet zo goed wat en hoe of überhaupt wanneer, dus werkten we samen bij Raadhuis in Uden. Nog geen maand later kwam Petite Bistrot op ons pad.”
Eén kopje koffie met de eigenaar van het pand werden er al snel meer. Twee maanden later zaten Sauer en Van Es aan tafel met champagne. “We hebben allebei de instelling: het is alles of niets. Daarnaast is het ook gisteren, niet morgen. Als we iets doen, willen we het allebei ook direct en snel”, deelt Sauer.
Eigen touch
Dat Sauer en Van Es het restaurant ‘eigen’ hebben gemaakt, betekent overigens niet dat ze het hele concept hebben aangepast. Met kleine aanpassingen, en enkele grotere, weet het stel al snel een eigen handtekening te zetten. Van Es: “Aan het concept zelf is niet veel veranderd. De vorige chef kookte goed, maar wel anders. De grootste verandering die we hebben doorgevoerd is de vernieuwing van het terras en teambuilding. Verder hebben we ook aandacht besteed aan de middagen, om in die uren wat meer leven in de brouwerij te krijgen.”
Petite Bistrot leent zich met een terras midden op het marktplein tussen alle gezelligheid van Sint-Oedenrode perfect voor een middagborrel. “We hebben in principe een ‘eenpersoonsmenu’, maar kozen er wel voor om een uitgebreide kaart met bites op te stellen. Gasten kunnen hun tafel vol laten zetten met blikjes anjovis, toastjes, Pata negra en oesters, maar ook toast met paling”, vertelt Van Es met een trotse blik.
Waar Van Es zich vooral in de keuken bevindt, houdt Sauer zich bezig met de wijnen en cocktails. Als 24-jarige oud-winnaar van de Joop Braakhekke Award, hoeft haar gastvrijheid niet in twijfel te worden genomen. “Qua cocktails ben ik gek op de combinatie van wijn of cava in cocktails. Lekker alles bij elkaar gooien”, lacht ze. “Zoals een kan Agua de Valencia of een Tinto de Verano. Altijd lekker!”
Tijd voor een wijntje?
Of het stel zelf af en toe ook de tijd neemt voor een wijntje op het terras? Sauer lacht: “Een wijntje gaat heel makkelijk, maar rust moeten we ons wel echt toe zetten. Daarom gaan we soms even naar Twente (de regio waar Sauer van oorsprong vandaan komt, red.). Dan weten we zeker dat we niet alsnog even snel naar het restaurant komen”, zegt ze met een knipoog. Van Es vult aan: “Je moet je weekend echt inplannen. Je bent twee dagen vrij, dus je hebt twee dagen niets. Dat is niet meer. Als je écht vrij wil, moet de telefoon ook aan de kant.”
Sauer: “Je werkt als ondernemer buiten andermans tijden om. Dat merken we nu heel erg. We zijn altijd en overal toch even nodig. Daar moest ik wel even aan wennen. Personeel verwacht dat je altijd de telefoon oppakt in je weekend.”
Lade vol parkeerkaarten
Personeel is bij veel gesprekken toch een onderwerp dat terugkomt. Ongeacht de vraagstelling. Ook bij Sauer en Van Es komt personeel ter sprake, maar niet op de manier die je direct zou verwachten. Sauer: “Een goed en steady team is erg belangrijk. Soms heb je personeel dat geen boodschap aan je heeft. Het lijkt erop dat men het niet meer vervelend vindt om zich ziek te melden of last minute vrij te vragen. We hebben nu een sterk en betrouwbaar team, maar aan het begin kwamen we wel tekort. Nu we extra medewerkers hebben, geeft dat meer rust.”
Een van de teamleden waar Sauer erg blij mee is, loopt al de hele tijd druk om ons heen. Het restaurant, dat nog ruim anderhalf uur gesloten is, wordt van top tot teen schoongemaakt. Wat blijkt, de drukke dame genaamd Marika heeft vanochtend ook al het ontbijt verzorgd voor de gasten van de twee suites van het restaurant. Sauer: “Marika is een leuk voorbeeld. Ze is Slowaaks en altijd zichzelf. ’s Ochtends verzorgt ze het ontbijt voor de gasten, waarna we reviews ontvangen waarin ze persoonlijk benoemd wordt omdat ze haar zo’n leuk mens vinden. Goede gastvrijheid kun je niet aanleren, je hebt het of je hebt het niet. Zij heeft het zeker!”
We nemen een kleine stap terug in het gesprek, naar de suites van het restaurant. Van Es: “We beschikken inderdaad over twee kamers. Die lopen goed. Daarnaast hebben wij een boardroom, die nog wat meer aandacht kan gebruiken. We moeten dit meer naar voren schuiven.” Voor gasten die met de auto komen, kan het haast niet makkelijker. De (gratis) parkeergelegenheid op het plein biedt genoeg ruimte voor gasten in het centrum van Sint-Oedenrode. “Heb je wel een blauwe kaart gebruikt?”, vraagt Van Es nadat hij hoort dat ik met de auto naar het restaurant ben gereden.
Het is een vraag die het stel niet voor het eerst stelt. “De eerste week hebben we onze eigen blauwe kaart aan gasten gegeven die er geen hadden. Dat was natuurlijk de enige keer, want dat wordt vergeten terug te geven”, lacht Van Es. “Even later zijn we naar de Action gereden en hebben we een berg gekocht. Die liggen nu klaar in een la in het restaurant klaar voor wanneer het nodig is.”
Aardbeien in een aardbei
Met een vernieuwd terras hoop je als ondernemer uiteraard wel gasten te mogen ontvangen. “Als de zon schijnt lukt dat zeker”, begint Sauer. “Als het regent is het echter wel anders. Maar ook met een aangename temperatuur, zonder de zon, komen gasten op het terras zitten. Er zit elke dag wel volk, of dat nou is voor een uitgebreide borrel of voor een koffietje. Dat is waar we naartoe willen. Toegankelijk zijn voor iedereen. We willen een restaurant waar gasten heel lekker kunnen eten, maar ook zelf kunnen bepalen op welk niveau en hoe hoog de rekening wordt.”
Of de gast dan een koffietje met appeltaart kan bestellen? Van Es legt uit dat dit niet zo is. “We wilden wel een gebakje kunnen serveren, maar niet een punt appeltaart. Daarom heb ik samen met een meester patissier een aardbeiengebakje laten maken. Het lijkt visueel ook op een aardbei en is gevuld met aardbeien uit de regio.”
‘Ons kent ons’ met een hoofdletter
Door toegankelijk te zijn ontvangen Sauer en Van Es diverse typen gasten. “De gemiddelde gast besteld een vijfgangenmenu, afgesloten met een likeurtje. We ontvangen ook ouderen die alleen even een tournedos komen eten en een glas wijn drinken. Daarnaast zitten er ook vaak gezinnen in het restaurant”, vertelt Sauer.
“In Sint-Oedenrode is het echt ‘ons kent ons’ met een hoofdletter”, lacht ze. Van Es vult aan: “We kunnen makkelijk twee gasten aan een grote tafel zetten en binnen een halfuur zit de tafel vol.” Sauer: “Onze buren, Adrie en Annemarie, zitten hier graag. Dat is grappig, want als het dan niet zo druk is bellen we Adrie of hij even op het terras komt zitten. Binnen no-time zit dan het hele terras vol. We noemen dat tegenwoordig het ‘Adrie-effect’. Want iedereen kent Adrie. Het zit ‘m in de dorpsmentaliteit.”
Ongeacht de dorpsmentaliteit werden Sauer en Van Es goed ontvangen in het dorp. Sauer: “Ik was wel even nerveus of het zou werken omdat mensen mij waarschuwden. Het viel reuze mee.” Van Es vult aan: “Ik kom zelf ook uit een boerendorp, om het zo maar even te zeggen. En ik heb makkelijk een klik met onbekende mensen, Marly ook. Het ging daardoor ook vrijwel vanzelf. Wanneer je jezelf bent en gewoon normaal doet, ben je altijd wel welkom.” Sauer: “Ze houden er hier niet van als je jezelf boven de rest zet. Je moet er gewoon in meegaan. Zo zijn wij gelukkig ook. We werden met open armen ontvangen.”
Geen directe concurrentie
Deze dorpse ontvangst komt ook terug bij de ondernemers uit de buurt. “Ook alle andere ondernemers waren blij dat wij het restaurant overnamen”, vertelt Van Es. “Niemand heeft hier afgunst naar elkaar. Het versterkt elkaar alleen maar dat je hier zoveel horeca hebt. Iedereen doet z’n eigen ding, dat is zo leuk.” “Daar drink je de lekkerste koffie”, wijst Sauer. “Daar eet je brood met kroketten en daar dan weer een echt goed stuk vlees.”
Van Es vervolgt: “Omdat iedereen zijn eigen ding doet, werkt het. We kunnen ook advies vragen aan elkaar. Paul, aan de overkant, onderneemt hier al tien jaar. Wij een paar maanden. Horecaondernemers om ons heen zijn eerlijk over hun advies en draaien nergens omheen. Op onze vrije dag kunnen we bij hen ook eens op het terras zitten, daar wordt niet gek van opgekeken. Dat vinden wij erg relaxed.” Sauer sluit af: “Een gevoel van echte concurrentie? Dat hebben wij nog niet ervaren.”
Altijd bij met De RestaurantKrant
Wil jij twee keer per week het laatste restaurantnieuws, trends, praktijkinzichten en de nieuwste interviews en achtergrondverhalen ontvangen? Schrijf je in en blijf scherp op wat er speelt in de branche.
