Voor mijn werk als redacteur ben ik regelmatig op pad voor interviews, evenementen en beurzen. Daar ga ik in gesprek met ondernemers, sommeliers, chefs en toeleveranciers. In die gesprekken gaat het over wat het vak zo interessant maakt: beleving, gastvrijheid, productkeuze en de steeds veranderende wensen van de gast.
Wat de laatste weken opvallend vaak ter sprake komt, is de drankenkeuze, en dan met name wijn. In een interview met Caroline Berends, Noël Vanwittenbergh, Duncan Vos en Ricardo Eshuis spraken we over een vraag die op het eerste gezicht eenvoudig lijkt, maar in de praktijk complex blijkt: hoe begeleid je de gast bij het maken van een keuze?
Laat je de gast volledig zelf kiezen uit de kaart, soms met beperkte kennis van regio’s, druiven of pairing? Of ga je juist het gesprek aan, stel je vragen aan tafel en probeer je te ontdekken wat de gast écht lekker vindt, om daar vervolgens de wijn en eventueel het menu op af te stemmen?
Die spanning tussen keuzevrijheid en begeleiding wordt relevanter. De ene gast wil controle en zekerheid, de ander wil verrast worden en vertrouwen op de expertise van de sommelier of chef. Maar waar ligt de balans?
In mijn privéleven kwam deze situatie onverwachts terug... Samen met mijn vriend bezocht ik een bierbrouwerij in Utrecht, waar we kozen voor een proeverij. Vijf glazen van elk 10 cl, slechts een kleine selectie uit het grote assortiment. Bij het bestellen van de proeverij kregen we de vraag: ”Hebben jullie een voorkeur voor een biersoort, of zal ik een selectie maken?”
Ik kreeg meteen last van keuzestress. Gelukkig antwoordde mijn vriend al voordat ik dat kon: ”Dealer’s choice“. Ik sloot me hier zonder twijfel bij aan. Niet alleen omdat het makkelijk was, maar ook omdat het de avontuurlijke keuze was én ik dol ben op het proberen van iets nieuws. Terwijl we de eerste slok van een frisse NEIPA namen, dwaalden mijn gedachten af. Dit is nou precies het soort ‘keuzemoment’ waar ik waar ik het in mijn werk vaak over heb.
Want of het nu in een bierbrouwerij is, op het terras of in de topgastronomie, de keuze blijft terugkomen. Wat werkt beter: de gast volledige vrijheid geven, met het risico op een minder geslaagde keuze, of je gasten meenemen in een zorgvuldig samengestelde ervaring, waarin ze juist iets ontdekken wat ze zelf nooit hadden gekozen?
Een vraag die mij – en vele horecaprofessionals – voorlopig blijft bezighouden.
Silke Onink is redacteur van De RestaurantKrant
