Kick-off Bocuse d'Or: Lars Drost wil via Turijn naar Lyon

18 april 2018 | David Bakker

"Vandaag start onze route naar Turijn." Met de trots van een Chef de Mission die zijn Olympiërs richting de meest prestigieuze sportwedstrijd ter wereld leidt, opende Bocuse d’Or Nederland-bestuurslid en SVH-directeur Ricardo Eshuis de start van het traject dat Team NL op het podium moet krijgen tijdens de Europese finale van de Bocuse d’Or in Turijn, op 11 en 12 juni.

Lars Drost van Ciel Bleu en commis Mike Klaassen nemen de honneurs voor Nederland waar op het meest prestigieuze gastronomisch evenement dat de culinaire wereld kent. De talentvolle kok Drost ziet het echter niet als eindstation. “Ik wil naar Lyon”, klinkt het vastberaden. Daar wordt volgend jaar de mondiale finale gehouden. Een top-10 klassering geeft recht op een ticket naar de Franse stad.

“De concurrentie in Turijn is moordend. Er komen steeds meer landen bij en er worden minder tickets voor Lyon verdeeld”, vertelt Drost in een overvol leslokaal van het ROC in Amsterdam. Het is voor hem en Klaassen de komende weken het decor om hun gerechten te finetunen. Kosten noch moeite worden bespaard. De keuken is zo ingericht dat er wordt gewerkt met de apparatuur waar Team NL ook mee moet werken in Turijn.

Jan Smink

Daarin worden ze begeleid door voormalig Bocuse d’Or deelnemer Jan Smink, nu nog werkzaam in De Librije, maar binnenkort eigenaar van zijn eigen restaurant in Wolvega. Maar niet alleen vanuit de organisatie van Bocuse d’Or, ook op de eigen werkvloer kan Drost rekenen op genoeg steun. “We doen veel aan ‘tasting’ op mijn werk. Mijn collega's helpen daar enorm bij."

De uitdagingen waar Drost mee moet werken in Turijn zijn al bekend. Een daarvan is de kalfszwezerik. De ambitieuze Drost hoopt daarmee hoge ogen te gaan gooien in Turijn. Terwijl hij de zwezerik in de pan doet, legt hij uit. “Het orgaanvlees wordt gelakt met Miso, een Japans gefermenteerde sojabonenpasta. Daarop ligt Umeboshi, een Japanse pruim. Ten slotte worden er ingelegde Shiso op gelegd." (zie foto)

Tulpen

Presentatie wordt daarbij steeds belangrijker. Maar gelukkig blijft smaak nog altijd leidend. “Hoe mooi het er ook uit kan zien. Als het niet te eten is, is het simpelweg niet goed.” In Turijn dient Team NL 14 keer 2-gangen op een grote schaal te presenteren. Daarbij moet de oorsprong van het land zichtbaar zijn in de presentatie. “Iets met tulpen”, lacht de chef. Als de laatste hand aan het gerecht is gelegd, ligt de beoordeling bij de jury. Dat hij zijn creatie niet kan verdedigen vindt hij niet jammer. “Deze manier is het meest eerlijk. Iemand kan fantastisch koken, maar het minder goed tegenover een jury verdedigen. Uiteindelijk gaat het om de smaak, ook in Turijn.”

Ooit wil hij graag buiten de eigen landsgrenzen werken. Niet zijn eigen restaurant, maar in loondienst. “In het buitenland werken ze toch met andere producten, andere technieken. Het lijkt mij fantastisch om dat allemaal te leren en te zien.” Voorlopig staat alles in dienst van Turijn. De twee dagen die Drost per week vrij is, zullen worden gestoken in de perfecte voorbereiding. “Er is een discussie gaande in de gastronomie dat koks niet meer 14 uur of langer per dag willen werken. Ik wil ergens naartoe. Dan moet je er ook veel voor over hebben", besluit hij. 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Gastronomie Corona
Toprestaurants doen niet mee aan horeca-protest

De meeste toprestaurants in Nederland doen niet mee aan het horeca-protest, waarbij op dinsdag 2 maart de terrassen weer voor publiek open worden gesteld. Ruim 130 ondernemers, verenigd in de G4 (Gastronomische 4) en te samen goed voor driekwart van de Michelin-sterren in Nederland, distantieren zic ...

Corona
Groep horecaondernemers opent 2 maart terrassen

De horeca is het zat. Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen roept collega-ondernemers op om de terrassen aanstaande dinsdag 2 maart te openen. Het besluit van het kabinet om de horeca geen versoepelingen te bieden is voor de actiegroep de reden tot de oproep, meldt Omroep Brabant. De actiegroep, ...

Interview Longread
Corona of niet, dit stel opende deze week hun nieuwe zaak

In Veldhoven pakten Nick en Rebecca Schaminée hun kans. De coronacrisis krijgt het stel niet klein en ze maakten van de nood – ze zagen beiden hun baan verdwijnen bij Hutten Catering – een deugd. De langgekoesterde wens om een eigen zaak te openen werd werkelijkheid. Grand Caf&eac ...

Fastservice
Hartig.nl opent locatie in Amsterdam

‘Broodgewoon Lekker’, dit is de slogan van Hartig.nl uit Amersfoort. Het bakery-café uit Amersfoort - bekend om haar ambachtelijke - producten heeft niet stil gezeten. In de afgelopen corona periode heeft Hartig.nl de tijd optimaal benut om haar bereik te vergroten. In 2020 he ...

Tweede Kamer wil veilige heropening terrassen

Een meerderheid van de Tweede Kamer vindt dat het kabinet de mogelijkheden moet onderzoeken om de terrassen onder voorwaarden te openen. Dat blijkt uit het debat in de Tweede Kamer dat naar aanleiding van de persconferentie van dinsdag 23 februari werd gehouden. Op die persconferentie van 23 febr ...

Horeca naar de stembus deel 2; PvdA

Op 17 maart gaat Nederland naar de stembus voor de Tweede Kamerverkiezingen. In aanloop naar die verkiezingen analyseert de redactie van De RestaurantKrant wat de grote politiek partijen voor ondernemend Nederland in hun verkiezingsprogramma hebben staan. Het zijn roerige tijden voor horecaonderneme ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: