Kick-off Bocuse d'Or: Lars Drost wil via Turijn naar Lyon

18 april 2018 | David Bakker

"Vandaag start onze route naar Turijn." Met de trots van een Chef de Mission die zijn Olympiërs richting de meest prestigieuze sportwedstrijd ter wereld leidt, opende Bocuse d’Or Nederland-bestuurslid en SVH-directeur Ricardo Eshuis de start van het traject dat Team NL op het podium moet krijgen tijdens de Europese finale van de Bocuse d’Or in Turijn, op 11 en 12 juni.

Lars Drost van Ciel Bleu en commis Mike Klaassen nemen de honneurs voor Nederland waar op het meest prestigieuze gastronomisch evenement dat de culinaire wereld kent. De talentvolle kok Drost ziet het echter niet als eindstation. “Ik wil naar Lyon”, klinkt het vastberaden. Daar wordt volgend jaar de mondiale finale gehouden. Een top-10 klassering geeft recht op een ticket naar de Franse stad.

“De concurrentie in Turijn is moordend. Er komen steeds meer landen bij en er worden minder tickets voor Lyon verdeeld”, vertelt Drost in een overvol leslokaal van het ROC in Amsterdam. Het is voor hem en Klaassen de komende weken het decor om hun gerechten te finetunen. Kosten noch moeite worden bespaard. De keuken is zo ingericht dat er wordt gewerkt met de apparatuur waar Team NL ook mee moet werken in Turijn.

Jan Smink

Daarin worden ze begeleid door voormalig Bocuse d’Or deelnemer Jan Smink, nu nog werkzaam in De Librije, maar binnenkort eigenaar van zijn eigen restaurant in Wolvega. Maar niet alleen vanuit de organisatie van Bocuse d’Or, ook op de eigen werkvloer kan Drost rekenen op genoeg steun. “We doen veel aan ‘tasting’ op mijn werk. Mijn collega's helpen daar enorm bij."

De uitdagingen waar Drost mee moet werken in Turijn zijn al bekend. Een daarvan is de kalfszwezerik. De ambitieuze Drost hoopt daarmee hoge ogen te gaan gooien in Turijn. Terwijl hij de zwezerik in de pan doet, legt hij uit. “Het orgaanvlees wordt gelakt met Miso, een Japans gefermenteerde sojabonenpasta. Daarop ligt Umeboshi, een Japanse pruim. Ten slotte worden er ingelegde Shiso op gelegd." (zie foto)

Tulpen

Presentatie wordt daarbij steeds belangrijker. Maar gelukkig blijft smaak nog altijd leidend. “Hoe mooi het er ook uit kan zien. Als het niet te eten is, is het simpelweg niet goed.” In Turijn dient Team NL 14 keer 2-gangen op een grote schaal te presenteren. Daarbij moet de oorsprong van het land zichtbaar zijn in de presentatie. “Iets met tulpen”, lacht de chef. Als de laatste hand aan het gerecht is gelegd, ligt de beoordeling bij de jury. Dat hij zijn creatie niet kan verdedigen vindt hij niet jammer. “Deze manier is het meest eerlijk. Iemand kan fantastisch koken, maar het minder goed tegenover een jury verdedigen. Uiteindelijk gaat het om de smaak, ook in Turijn.”

Ooit wil hij graag buiten de eigen landsgrenzen werken. Niet zijn eigen restaurant, maar in loondienst. “In het buitenland werken ze toch met andere producten, andere technieken. Het lijkt mij fantastisch om dat allemaal te leren en te zien.” Voorlopig staat alles in dienst van Turijn. De twee dagen die Drost per week vrij is, zullen worden gestoken in de perfecte voorbereiding. “Er is een discussie gaande in de gastronomie dat koks niet meer 14 uur of langer per dag willen werken. Ik wil ergens naartoe. Dan moet je er ook veel voor over hebben", besluit hij. 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Sidney Schutte en David Baxter openen Café Cliché

Vandaag opent Café Cliché, de gloednieuwe buurtbrasserie van Amsterdam-Oost. Hier kookt chef David Baxter vijf dagen per week voor de buurt en voor wie in de buurt is. Het initiatief en het menu zijn van Sidney Schutte, die net als Baxter carrière maakte in sterrenrestaurants. ...

Economie Food
Foodora stopt in Nederland

Maaltijdbezorger Foodora trekt de stekker uit de Nederlandse markt. Het Duitse moederbedrijf Delivery Hero zette afgelopen maand de Nederlandse tak in de etalage, maar heeft geen koper kunnen vinden. Dat meldt de NOS. Medewerkers van het bedrijf zijn schriftelijk ingelicht en krijgen vrijdag 17 ...

Personeel
Alles over de opbouw van loonkosten

De bezetting in de horeca verandert. Waar vroeger duidelijk een lunchpiek tussen half een en half twee was, komen de gasten tegenwoordig de hele dag over de vloer. Daarom is er een spreiding van personele bezetting nodig, liefst gebaseerd op kennis over de bezetting van je zaak. Technologische hulpm...

Vijf tips om wespen op afstand te houden

Het valt nu nog mee, maar de maand augustus herbergt ieder jaar weer een wespenplaag. Eind juli zijn de wespennesten voltooid en gaan de insecten op zoek naar voedsel, voornamelijk op uw terras, in de keuken of achter de bar. Bloedirritant voor gasten, werknemers en uzelf. Wij hebben een aantal tips...

trends Bier
Er wordt bewuster bier gedronken

De Nederlandse consument duikt steeds dieper in de mogelijkheden van een divers bieraanbod. Hoewel pils nog altijd de onbetwiste leider is in het schap, is er een aanhoudende populariteit van speciaalbier en alcoholvrije en -arme bieren. Dit blijkt uit het jaarlijks terugkerende Nationaal Bierond...

Bier
Moskovieten geven 10 procent salaris uit aan bier

Het biertje blijft over de hele wereld één van de meest populaire alcoholische versnaperingen, maar hoeveel biertjes worden er nu gemiddeld genomen geconsumeerd? Besparingsplatform Kortingscode.nl deed onderzoek naar hoeveel bier er per persoon op maandelijkse basis wordt gedronken en ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: