Kick-off Bocuse d'Or: Lars Drost wil via Turijn naar Lyon

18 april 2018 | David Bakker

"Vandaag start onze route naar Turijn." Met de trots van een Chef de Mission die zijn Olympiërs richting de meest prestigieuze sportwedstrijd ter wereld leidt, opende Bocuse d’Or Nederland-bestuurslid en SVH-directeur Ricardo Eshuis de start van het traject dat Team NL op het podium moet krijgen tijdens de Europese finale van de Bocuse d’Or in Turijn, op 11 en 12 juni.

Lars Drost van Ciel Bleu en commis Mike Klaassen nemen de honneurs voor Nederland waar op het meest prestigieuze gastronomisch evenement dat de culinaire wereld kent. De talentvolle kok Drost ziet het echter niet als eindstation. “Ik wil naar Lyon”, klinkt het vastberaden. Daar wordt volgend jaar de mondiale finale gehouden. Een top-10 klassering geeft recht op een ticket naar de Franse stad.

“De concurrentie in Turijn is moordend. Er komen steeds meer landen bij en er worden minder tickets voor Lyon verdeeld”, vertelt Drost in een overvol leslokaal van het ROC in Amsterdam. Het is voor hem en Klaassen de komende weken het decor om hun gerechten te finetunen. Kosten noch moeite worden bespaard. De keuken is zo ingericht dat er wordt gewerkt met de apparatuur waar Team NL ook mee moet werken in Turijn.

Jan Smink

Daarin worden ze begeleid door voormalig Bocuse d’Or deelnemer Jan Smink, nu nog werkzaam in De Librije, maar binnenkort eigenaar van zijn eigen restaurant in Wolvega. Maar niet alleen vanuit de organisatie van Bocuse d’Or, ook op de eigen werkvloer kan Drost rekenen op genoeg steun. “We doen veel aan ‘tasting’ op mijn werk. Mijn collega's helpen daar enorm bij."

De uitdagingen waar Drost mee moet werken in Turijn zijn al bekend. Een daarvan is de kalfszwezerik. De ambitieuze Drost hoopt daarmee hoge ogen te gaan gooien in Turijn. Terwijl hij de zwezerik in de pan doet, legt hij uit. “Het orgaanvlees wordt gelakt met Miso, een Japans gefermenteerde sojabonenpasta. Daarop ligt Umeboshi, een Japanse pruim. Ten slotte worden er ingelegde Shiso op gelegd." (zie foto)

Tulpen

Presentatie wordt daarbij steeds belangrijker. Maar gelukkig blijft smaak nog altijd leidend. “Hoe mooi het er ook uit kan zien. Als het niet te eten is, is het simpelweg niet goed.” In Turijn dient Team NL 14 keer 2-gangen op een grote schaal te presenteren. Daarbij moet de oorsprong van het land zichtbaar zijn in de presentatie. “Iets met tulpen”, lacht de chef. Als de laatste hand aan het gerecht is gelegd, ligt de beoordeling bij de jury. Dat hij zijn creatie niet kan verdedigen vindt hij niet jammer. “Deze manier is het meest eerlijk. Iemand kan fantastisch koken, maar het minder goed tegenover een jury verdedigen. Uiteindelijk gaat het om de smaak, ook in Turijn.”

Ooit wil hij graag buiten de eigen landsgrenzen werken. Niet zijn eigen restaurant, maar in loondienst. “In het buitenland werken ze toch met andere producten, andere technieken. Het lijkt mij fantastisch om dat allemaal te leren en te zien.” Voorlopig staat alles in dienst van Turijn. De twee dagen die Drost per week vrij is, zullen worden gestoken in de perfecte voorbereiding. “Er is een discussie gaande in de gastronomie dat koks niet meer 14 uur of langer per dag willen werken. Ik wil ergens naartoe. Dan moet je er ook veel voor over hebben", besluit hij. 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards Culinair
Talentvolle koks strijden in Amersfoort om prestigieuze titel

Zes jonge en talentvolle chefs gaan maandag 18 februari bij Leerhotel Het Klooster in Amersfoort de strijd met elkaar aan tijdens de Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition 2019. De winnaar is niet alleen de beste van Nederland, maar plaatst zich ook voor de internationale finale in het Canadese C...

Column David Bakker
Column: gluten-noten-lactose-intolerantie

Veel horecaondernemers hebben een intolerantie-allergie; een allergie tegen mensen met een intolerantie. De vraag: “Moeten wij nog rekening houden met een intolerantie of allergie?”, is na “Wat mag ik voor u inschenken”, “Zal ik uw jas ophangen?” en “Smaakt ...

Opening Lunchroom
Hudson Bar & Kitchen lanceert lunch & bakery concept in Leiden

De Amerikaanse restaurantketen Hudson Bar & Kitchen, lanceert het lunch & bakery concept Hudson Coffee. De eerste vestiging van Hudson Coffee is geopend aan de nieuwe Beestenmarkt 23 in Leiden, tegenover de Lammermarktgarage en direct naast het 1,5 jaar geleden geopende Hudson restaurant. De...

Amsterdam Culinair
Restaurant The Gaia presenteert eerste gerechten

Begin maart opent The Gaia officieel haar deuren aan het Rembrandtplein in Amsterdam. Met een lounge, restaurant en (late night) bar weet chef Ayt Erdogan (De Nederlanden*, Mariënhof) op gastronomische wijze een traditionele kookfilosofie tijdloos te maken. In lunch, diner en bites. De smak...

Geslaagde e-mailmarketingcampagnes vragen om kennis over het samenstellen van goed verzorgde e-mails, het proces eromheen en de mogelijkheden. Hoe je als horecaprofessional hierin succesrijk kunt zijn, leer je in de training die HM Academy aanbiedt op 11 maart aanstaande (in Bunnik, centraal gelegen...

Economie Bier Brouwerijen
Alcoholvrije bier boost Heineken-verkopen

In 2018 heeft met name het eigen merk van bierbrouwer Heineken het goed gedaan. De groei van bijna 8 procent betekent volgens topman Jean-François van Boxmeer de beste prestatie van het merk Heineken in het afgelopen decennium. De inmiddels in 38 landen beschikbare 0.0-variant heeft hierbij f...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: