Kick-off Bocuse d'Or: Lars Drost wil via Turijn naar Lyon

18 april 2018 | David Bakker

"Vandaag start onze route naar Turijn." Met de trots van een Chef de Mission die zijn Olympiërs richting de meest prestigieuze sportwedstrijd ter wereld leidt, opende Bocuse d’Or Nederland-bestuurslid en SVH-directeur Ricardo Eshuis de start van het traject dat Team NL op het podium moet krijgen tijdens de Europese finale van de Bocuse d’Or in Turijn, op 11 en 12 juni.

Lars Drost van Ciel Bleu en commis Mike Klaassen nemen de honneurs voor Nederland waar op het meest prestigieuze gastronomisch evenement dat de culinaire wereld kent. De talentvolle kok Drost ziet het echter niet als eindstation. “Ik wil naar Lyon”, klinkt het vastberaden. Daar wordt volgend jaar de mondiale finale gehouden. Een top-10 klassering geeft recht op een ticket naar de Franse stad.

“De concurrentie in Turijn is moordend. Er komen steeds meer landen bij en er worden minder tickets voor Lyon verdeeld”, vertelt Drost in een overvol leslokaal van het ROC in Amsterdam. Het is voor hem en Klaassen de komende weken het decor om hun gerechten te finetunen. Kosten noch moeite worden bespaard. De keuken is zo ingericht dat er wordt gewerkt met de apparatuur waar Team NL ook mee moet werken in Turijn.

Jan Smink

Daarin worden ze begeleid door voormalig Bocuse d’Or deelnemer Jan Smink, nu nog werkzaam in De Librije, maar binnenkort eigenaar van zijn eigen restaurant in Wolvega. Maar niet alleen vanuit de organisatie van Bocuse d’Or, ook op de eigen werkvloer kan Drost rekenen op genoeg steun. “We doen veel aan ‘tasting’ op mijn werk. Mijn collega's helpen daar enorm bij."

De uitdagingen waar Drost mee moet werken in Turijn zijn al bekend. Een daarvan is de kalfszwezerik. De ambitieuze Drost hoopt daarmee hoge ogen te gaan gooien in Turijn. Terwijl hij de zwezerik in de pan doet, legt hij uit. “Het orgaanvlees wordt gelakt met Miso, een Japans gefermenteerde sojabonenpasta. Daarop ligt Umeboshi, een Japanse pruim. Ten slotte worden er ingelegde Shiso op gelegd." (zie foto)

Tulpen

Presentatie wordt daarbij steeds belangrijker. Maar gelukkig blijft smaak nog altijd leidend. “Hoe mooi het er ook uit kan zien. Als het niet te eten is, is het simpelweg niet goed.” In Turijn dient Team NL 14 keer 2-gangen op een grote schaal te presenteren. Daarbij moet de oorsprong van het land zichtbaar zijn in de presentatie. “Iets met tulpen”, lacht de chef. Als de laatste hand aan het gerecht is gelegd, ligt de beoordeling bij de jury. Dat hij zijn creatie niet kan verdedigen vindt hij niet jammer. “Deze manier is het meest eerlijk. Iemand kan fantastisch koken, maar het minder goed tegenover een jury verdedigen. Uiteindelijk gaat het om de smaak, ook in Turijn.”

Ooit wil hij graag buiten de eigen landsgrenzen werken. Niet zijn eigen restaurant, maar in loondienst. “In het buitenland werken ze toch met andere producten, andere technieken. Het lijkt mij fantastisch om dat allemaal te leren en te zien.” Voorlopig staat alles in dienst van Turijn. De twee dagen die Drost per week vrij is, zullen worden gestoken in de perfecte voorbereiding. “Er is een discussie gaande in de gastronomie dat koks niet meer 14 uur of langer per dag willen werken. Ik wil ergens naartoe. Dan moet je er ook veel voor over hebben", besluit hij. 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Culinair
Sterrenchef Wim Severein maakt brigade restaurant The Millèn bekend

Chef-kok Wim Severein, bekend van voormalig sterrenrestaurant Wereldmuseum, opent medio juli zijn eigen high-end restaurant The Millèn op de eerste etage van het Rotterdam Marriott Hotel. Het team van The Millèn, in de iconische Millenniumtoren, bestaat uit een aantal oude bekenden van...

Culinair Rotterdam
Topvlees van de houtskoolgrill bij de With

Dry aged ribeye, kakelvers piepkuiken en spareribs van Iberico. Voor een goed stuk vlees ga je naar de With. Dit nieuwe bar-restaurant op de Witte de Withstraat in Rotterdam is de specialist voor gerechten van de houtskoolgrill. Een mooi drankassortiment en een stijlvolle inrichting vol details make...

Regelgeving Achtergronden
Rotterdams visrestaurant stoeit met gemeente en provincie over vergunning

Visrestaurant A La Plancha op het Rotterdamse Noordereiland wacht al maanden op een tijdelijke horecavergunning van de gemeente Rotterdam. Het is de eerste keer sinds de start van het seizoensrestaurant dat ondernemer Hans Mosselman nog niet met de opbouw kan beginnen. Het restaurant op een ponton p...

Columns Starten in de horeca Ondernemen
Functioneren en disfunctioneren: wat kan en moet een werkgever?

Elke werkgever kampt vroeg of laat met een medewerker die het in het functioneren laat afweten. Van een werkgever wordt verwacht een gedegen verbeterplan op te stellen en met de medewerker te doorlopen. Een verbeterplan kent duidelijke doelen, een reële termijn waarbinnen de doelen moeten zijn ...

Achtergronden Michelin
Phuket en Phang Nga in Michelingids Thailand 2019

Na de allereerste Thaise editie van de Michelingids, toegewijd aan Bangkok, heeft Michelin bekendgemaakt de gids uit te breiden met een nieuwe 2019 editie: de Michelin Guide Bangkok, Phuket en Phang Nga. De gids wordt eind 2018 uitgegeven en bevat informatie over de culinaire cultuur van deze drie b...

Interview Longread
Interview: waarom het woord 'gratis' niet werkt in de horeca

“Marketing wil je als horecaondernemer het liefst binnenboord houden.” Monique van Gevelt is daar duidelijk in en ze heeft een punt. Want je kúnt het ook zelf als je de tools kent en beheerst. “Het is het gemakkelijkst om de reguliere social media-kanalen in te zetten”...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: