Interview Peter Klosse: "Vegetarisch is geen vleesgerecht zonder vlees"

10 september 2019 | David Bakker

Een verbinding leggen tussen de academische- en culinaire wereld. Dat is de missie van smaakprofessor Peter Klosse. “We kunnen ontzettend veel van elkaar leren.”

Als er één iemand in Nederland midden in deze twee werelden staat, dan is het Peter Klosse. Als oprichter van de Academie voor Gastronomie, Lector Gastronomie aan de Hotel Management School Maastricht, auteur van vele boeken en al decennialang eigenaar van hotel en restaurant De Echoput, draagt Klosse de naam ‘Smaakprofessor’. Om de werelden dichter bij elkaar te brengen organiseert Klosse tijdens de BBB in Maastricht op 8 oktober de TASTE Summit. Een inspiratiedag waar internationale academici en chefs samenkomen en in gesprek gaan. “Academici hebben nog te weinig het besef in hoeverre chefs een bijdrage kunnen leveren aan de transitie die gaande is in ons voedselsysteem. Aan de andere kant hebben chefs nog te weinig besef van die transitie.”

De vertaling naar het bord

Academici zijn het er in grote mate over eens dat er minder vlees, minder vis en meer groente gegeten moet worden. Dat is de transitie waar Klosse op doelt. Zijn angst is echter dat zolang die visie niet gekoppeld wordt aan mensen, de visie overwaait. “Neem bijvoorbeeld het EAT-Lancetrapport waarin academici vanuit hun visie uitspreken wat we zouden moeten eten omdat het gezond is voor mens en milieu. Dat verhaal moet terechtkomen bij de chefs waardoor zij aan de slag kunnen. Chefs hebben de sleutel voor ‘lekker’ in handen. Zij kunnen de vertaling naar het bord maken, waardoor het door de consument opgepakt kan worden. Chefs hebben een hoog aanzien bij de consument en hebben in het verleden al vaker laten zien dat trends vanuit de horeca in de huiskamer belanden. Dan moeten we niet meer gaan denken dat een vegetarisch gerecht een vleesgerecht is waarvan het vlees is weggelaten. Nee, we moeten vanuit de compositie gaan denken. Wat is de smaakdrager, welke kooktechnieken gebruik ik daarbij en hoe kunnen we het er mooi uit laten zien op het bord? Flavourdesign noemen we dat.”

Radicale visie

Een chef die tot in het radicale de visie van Peter Klosse deelt, is de Amerikaan Aaron Adams. Zijn restaurant Farm Spirit in Portland werkt puur en alleen met lokale producten. Een koffiestruikje heeft nog nooit in de buurt gegroeid. Zijn restaurant serveert dan ook geen koffie. Een sinaasappelboom: hetzelfde verhaal. Geen jus d’orange in de Farm Spirit. Chef Aaron Adams is een van de sprekers tijdens de TASTE Summit en zal zijn ‘straight forward’ visie komen delen. Die ‘straight forward’-visie is ook terug te vinden in zijn zero-waste-ambitie. “Alle kook- en snijtechnieken zijn bij hem zo ingericht dat er geen schilletje wordt weggegooid. Alle resten worden bijvoorbeeld gefermenteerd om weer te fungeren als basis voor een ander product.”

De goede weg is ingeslagen, vindt Klosse. “Er zijn genoeg voorbeelden van Nederlandse ondernemers in de horeca die deze visie delen. Luc Kusters van groenterestaurant Bolenius* heeft zijn eigen tuin en ook Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel werkt nauw samen met het voedselbos van Wouter van Eck in Groesbeek. Ze hebben elkaar ook nodig om tot succes te komen. Het een kan niet zonder het ander bestaan.”

De relatie tussen restaurateur en boer kan intenser, vindt Klosse. “Als de keten kleiner wordt en er vaker tussen boeren en restaurateurs gehandeld kan worden, is het een voordeel voor zowel de restaurateur als de boer.” Duurder hoeft het volgens Klosse niet te worden. De vraag is waar het geld aan wordt besteed. “Ik heb in een Amerikaans onderzoek gelezen dat als je een dollar pakt en kijkt waar het geld aan word besteedt binnen de voedselketen, er slechts negentien cent gaat naar voedsel. Ongeveer veertig cent wordt uitgegeven aan marketing en de rest is winst. Uit het stukje marketing zou je geld kunnen halen en in het voedsel kunnen stoppen, minder marge nemen of meer aan de boer betalen.”

Met de Academie voor Gastronomie ziet Klosse al een verandering in de aankomende generatie koks. “Onze turbo-opleiding richt zich voornamelijk op mensen die een carrièreswitch willen maken. We hadden laatst zeven kandidaten die de zogeheten Grand Finale moesten afleggen en vijf daarvan hadden groenten als hoofdingrediënt, zonder dat dat bij ons een thema is. Het enige dat ze van ons meekrijgen is dat het uit het seizoen moet komen. Die ontwikkeling is mooi om te zien.”

Aandeel veganisten in Nederland groeit

Het aandeel veganisten in Nederland groeit explosief. Hoewel exacte cijfers ontbreken, schatte het Centraal Plan Bureau in 2016 dat er ongeveer 70.000 veganisten in Nederland zijn. De Nederlandse Vereniging voor Veganisme claimt dat er nu ongeveer 110.000 veganisten zijn. Tien keer meer dan tien jaar geleden.

Aaron Adams: van slager naar veganist

In de Netflix-documentaire ‘Live and let Live’ motiveert Adams zijn keuze om een all-vegan restaurant in Portland te openen. “Ik had mijn eigen klassiek Franse restaurant met foie gras op de kaart, slachtte zelf mijn konijnen. Als ondernemer voel je meer verantwoordelijkheid voor de dingen die je doet dan als werknemer. Ik kreeg steeds meer morele bezwaren tegen de gerechten die ik maakte. Totdat ik op een gegeven moment moest overgeven van een pizza met extra vlees en extra kaas. De gedachte maakte me ziek. Het was een eye-opener. Ik besloot mijn zaak te sluiten in de veronderstelling nooit meer iets in de horeca te gaan doen. Ik wist niets van vegan koken, maar opende toch in 2008 mijn eerste vegan restaurant. Ik ben steeds radicaler geworden, ook in mijn lokale beleid. We maken bijvoorbeeld nu onze eigen veganistische boter omdat ik het onzin vind dat er boten de hele oceaan over moeten varen om mij te voorzien van boter op basis van palmolie. Alles moet lokaal.”

DRK2019

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Rotterdam
Rotterdam krijgt er een PizzaBar di Vicini bij

Op 6 maart 2020 opent PizzaBar di Vicini haar deuren in het Rotterdamse Kralingen en is - naast Osteria Vicini en Fratelli - de jongste van de drie. PizzaBar di Vicini wordt een plek voor een spontane ontmoeting aan de bar, rijk gevulde tafels of een lekker afhaalmaal. Met ovenverse pizza’s en...

Opening Rotterdam
Tres: intimate dining in Rotterdam

Na een carrière in Zeeland, Melbourne en Kopenhagen zijn Emy Koster en Michael van der Kroft terug in de havenstad waar zij horen. In het monumentale Entrepotgebouw op de Kop van Zuid vindt het onafscheidelijke duo een thuis – in een voormalige jazzkelder - voor het kersverse Tres. Een ...

Bezorgen Achtergronden
Open brief TheFork naar aanleiding van ophef uitzending Rambam

Naar aanleiding van de Rambam-uitzending van januari wil TheFork reageren op beschuldigingen die tijdens de uitzending werden geuit. Hierbij delen we deze brief van TheFork, waarin ook de werkwijze van KHN richting de media wordt bekritiseerd. Om een gedetailleerd en volledig beeld te kunnen sch...

Food Advertorial
Food Waste Challenge: Best Practice

Nederlandse restaurants en hotels kunnen gezamenlijk jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling vermijden en daarmee 582 miljoen euro besparen. Dit is maandag 13 januari bekend gemaakt tijdens de slotdag van de Food Waste Challenge op de Horecava. De Food Waste Challenge is een door Rabobank georg...

Culinair Recepten
Wat zit er in de originele bolognesesaus?

De bolognesesaus is de allerbekendste Italiaanse pastasaus. In tegenstelling tot veel andere pastasauzen is deze behoorlijk rijk gevuld, doorgaans is het een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui. Hieraan worden vaak nog meer ingrediënten aan toegevoegd, ...

Opening Internationaal
Deus Ex Machina brengt uniek retail- en restaurantconcept naar Nederland

Deus Ex Machina is meer dan alleen een merk. Het brengt een lifestyle voor alle riders, bikers, creatieven, foodfanaten en artistiekelingen tot leven. Met hun recent geopende ‘tempel’ genaamd The Wat of Why aan de Amsterdamse Herengracht start ook in de lage landen de jacht naar plezier....

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: