Interview Peter Klosse: "Vegetarisch is geen vleesgerecht zonder vlees"

10 september 2019 | David Bakker

Een verbinding leggen tussen de academische- en culinaire wereld. Dat is de missie van smaakprofessor Peter Klosse. “We kunnen ontzettend veel van elkaar leren.”

Als er één iemand in Nederland midden in deze twee werelden staat, dan is het Peter Klosse. Als oprichter van de Academie voor Gastronomie, Lector Gastronomie aan de Hotel Management School Maastricht, auteur van vele boeken en al decennialang eigenaar van hotel en restaurant De Echoput, draagt Klosse de naam ‘Smaakprofessor’. Om de werelden dichter bij elkaar te brengen organiseert Klosse tijdens de BBB in Maastricht op 8 oktober de TASTE Summit. Een inspiratiedag waar internationale academici en chefs samenkomen en in gesprek gaan. “Academici hebben nog te weinig het besef in hoeverre chefs een bijdrage kunnen leveren aan de transitie die gaande is in ons voedselsysteem. Aan de andere kant hebben chefs nog te weinig besef van die transitie.”

De vertaling naar het bord

Academici zijn het er in grote mate over eens dat er minder vlees, minder vis en meer groente gegeten moet worden. Dat is de transitie waar Klosse op doelt. Zijn angst is echter dat zolang die visie niet gekoppeld wordt aan mensen, de visie overwaait. “Neem bijvoorbeeld het EAT-Lancetrapport waarin academici vanuit hun visie uitspreken wat we zouden moeten eten omdat het gezond is voor mens en milieu. Dat verhaal moet terechtkomen bij de chefs waardoor zij aan de slag kunnen. Chefs hebben de sleutel voor ‘lekker’ in handen. Zij kunnen de vertaling naar het bord maken, waardoor het door de consument opgepakt kan worden. Chefs hebben een hoog aanzien bij de consument en hebben in het verleden al vaker laten zien dat trends vanuit de horeca in de huiskamer belanden. Dan moeten we niet meer gaan denken dat een vegetarisch gerecht een vleesgerecht is waarvan het vlees is weggelaten. Nee, we moeten vanuit de compositie gaan denken. Wat is de smaakdrager, welke kooktechnieken gebruik ik daarbij en hoe kunnen we het er mooi uit laten zien op het bord? Flavourdesign noemen we dat.”

Radicale visie

Een chef die tot in het radicale de visie van Peter Klosse deelt, is de Amerikaan Aaron Adams. Zijn restaurant Farm Spirit in Portland werkt puur en alleen met lokale producten. Een koffiestruikje heeft nog nooit in de buurt gegroeid. Zijn restaurant serveert dan ook geen koffie. Een sinaasappelboom: hetzelfde verhaal. Geen jus d’orange in de Farm Spirit. Chef Aaron Adams is een van de sprekers tijdens de TASTE Summit en zal zijn ‘straight forward’ visie komen delen. Die ‘straight forward’-visie is ook terug te vinden in zijn zero-waste-ambitie. “Alle kook- en snijtechnieken zijn bij hem zo ingericht dat er geen schilletje wordt weggegooid. Alle resten worden bijvoorbeeld gefermenteerd om weer te fungeren als basis voor een ander product.”

De goede weg is ingeslagen, vindt Klosse. “Er zijn genoeg voorbeelden van Nederlandse ondernemers in de horeca die deze visie delen. Luc Kusters van groenterestaurant Bolenius* heeft zijn eigen tuin en ook Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel werkt nauw samen met het voedselbos van Wouter van Eck in Groesbeek. Ze hebben elkaar ook nodig om tot succes te komen. Het een kan niet zonder het ander bestaan.”

De relatie tussen restaurateur en boer kan intenser, vindt Klosse. “Als de keten kleiner wordt en er vaker tussen boeren en restaurateurs gehandeld kan worden, is het een voordeel voor zowel de restaurateur als de boer.” Duurder hoeft het volgens Klosse niet te worden. De vraag is waar het geld aan wordt besteed. “Ik heb in een Amerikaans onderzoek gelezen dat als je een dollar pakt en kijkt waar het geld aan word besteedt binnen de voedselketen, er slechts negentien cent gaat naar voedsel. Ongeveer veertig cent wordt uitgegeven aan marketing en de rest is winst. Uit het stukje marketing zou je geld kunnen halen en in het voedsel kunnen stoppen, minder marge nemen of meer aan de boer betalen.”

Met de Academie voor Gastronomie ziet Klosse al een verandering in de aankomende generatie koks. “Onze turbo-opleiding richt zich voornamelijk op mensen die een carrièreswitch willen maken. We hadden laatst zeven kandidaten die de zogeheten Grand Finale moesten afleggen en vijf daarvan hadden groenten als hoofdingrediënt, zonder dat dat bij ons een thema is. Het enige dat ze van ons meekrijgen is dat het uit het seizoen moet komen. Die ontwikkeling is mooi om te zien.”

Aandeel veganisten in Nederland groeit

Het aandeel veganisten in Nederland groeit explosief. Hoewel exacte cijfers ontbreken, schatte het Centraal Plan Bureau in 2016 dat er ongeveer 70.000 veganisten in Nederland zijn. De Nederlandse Vereniging voor Veganisme claimt dat er nu ongeveer 110.000 veganisten zijn. Tien keer meer dan tien jaar geleden.

Aaron Adams: van slager naar veganist

In de Netflix-documentaire ‘Live and let Live’ motiveert Adams zijn keuze om een all-vegan restaurant in Portland te openen. “Ik had mijn eigen klassiek Franse restaurant met foie gras op de kaart, slachtte zelf mijn konijnen. Als ondernemer voel je meer verantwoordelijkheid voor de dingen die je doet dan als werknemer. Ik kreeg steeds meer morele bezwaren tegen de gerechten die ik maakte. Totdat ik op een gegeven moment moest overgeven van een pizza met extra vlees en extra kaas. De gedachte maakte me ziek. Het was een eye-opener. Ik besloot mijn zaak te sluiten in de veronderstelling nooit meer iets in de horeca te gaan doen. Ik wist niets van vegan koken, maar opende toch in 2008 mijn eerste vegan restaurant. Ik ben steeds radicaler geworden, ook in mijn lokale beleid. We maken bijvoorbeeld nu onze eigen veganistische boter omdat ik het onzin vind dat er boten de hele oceaan over moeten varen om mij te voorzien van boter op basis van palmolie. Alles moet lokaal.”

DRK2019

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Amerikaanse franchiseketen Wayback Burgers gaat uitbreiden in Nederland

Sinds december 2018 is de Amerikaanse franchiseketen Wayback Burgers gevestigd in Nederland. Na ruim een jaar succesvol te hebben gedraaid, is Stefan Boers – Master Franchisehouder Nederland – klaar om de volgende stap te nemen in het realiseren van zijn ambitie; 10 nieuwe full service ...

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Events
Horecava 2021 gaat hybride

Horecava verrijkt haar 65e editie, die plaatsvindt van 11 – 14 januari 2021 in RAI Amsterdam, met een online programma. Het evenement zal in aangepaste vorm face-2-face, volgens de COVID-19 richtlijnen, én virtueel live zijn. De vakbeurs, die foodservice professionals al jaren met elkaa...

Awards
Beachclub Lekker uit Vrouwenpolder Beste Paviljoen van 2020

Donderdag 30 juli werden de jaarlijkse prijzen voor het Beste Paviljoen en het Schoonste Strand van Nederland uitgereikt. De prijs voor het Schoonste Strand van Nederland ging naar Ameland. En voor het eerst mocht de jury zelfs een tien toekennen voor de schoonheid van dit strand. Friesland had met ...

Opening
Sterrenzaak opent bistro: Bistro TWO in Roermond

Begin september mag de gezellige Limburgse stad, Roermond een nieuwe top bistro verwelkomen op de Roerkade. Waar de brasserie van het luxe Hotel Dux eerder gevestigd was, zal binnenkort een nieuwe wind, genaamd Bistro TWO, waaien. Bethany DeLong en Edwin Soumang, eigenaars van het met een Micheli...

Economie
McDonalds ziet omzet in 2019 verdriedubbelen

De omzet van McDonald’s bezorgservice McDelivery is in 2019 verdriedubbeld ten opzichte van 2018. Deze groei zet in 2020 verder door. Hiermee plukt McDonald’s de vruchten van haar strategie om in te spelen op de snelgroeiende bezorgmarkt. De uitrol van deze service is de afgelopen maa...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: