Column Voedingscentrum. Meer groente in de horeca

7 juni 2017 | Gerda Feunekes

Ik eet graag buiten de deur. In mijn woon- en werkomgeving Rotterdam/Den Haag heb ik werkelijk alle keuze van de wereld: van Hollandse pot tot nieuwe Aziatische en Latijns-Amerikaanse keukens. Nederlanders eten steeds vaker buitenshuis. Lekker en makkelijk, ter afwisseling van het zelf koken. Als je als horeca deze groei wilt voortzetten, moet je zorgen dat mensen in principe dagelijks bij je kunnen eten en daar vitaal bij blijven. De meeste mensen willen gezonder eten, maar vinden het moeilijk: dit is de uitdaging voor de horeca. Maak de gezonde keuze de meest gemakkelijke.

Laten we beginnen met groente. De aanbevolen hoeveelheid is 250 gram groente per dag. Als ik uit eten ga, valt het qua groente vaak tegen. Dit moet beter kunnen. De groentenorm is makkelijker te halen als je niet alles in dat ene hoofdgerecht stopt, maar op meerdere momenten iets met groente consumeert. Voor de horeca bestaat de uitdaging om dit in te passen in het leven van hun gast: in het ontbijt, bij de lunch, het diner en de snacks.

Hoe doe je dat? Laten we kijken naar wat de voorlopers doen en wat onderzoek ons leert.

Uitdaging 1:


Minder vlees en meer groente op het bord. Onderzoek bij Van der Valk (12,5 procent minder vlees/vis en van 75 naar 150 gram groente) liet zien dat het werkt. Serveer je groente op het bord in plaats van in aparte schaaltjes, dan eet men er meer van. En dat betekent ook minder verspilling. De waardering blijft goed: minder vlees/vis wordt niet gemist. Dit is een waanzinnige win-winuitkomst die helaas nog niet breed geïmplementeerd is. Ik ga ervan uit dat Van der Valk dit concept overal invoert en de rest snel volgt.

Uitdaging 2:


Maak de extra’s 100 procent groente. Buiten de hoofdmaaltijden is een wereld te winnen. Door koekjes, snacks, amuses en borrelhappen krijgen we ongemerkt veel calorieën binnen. Als een groot deel van de extra’s 100 procent groente is, draagt dit bij aan een gezond eetpatroon en hakt het er minder in qua calorieën. Stimuleer bij vergaderingen het arrangement met vergadergroenten: onderzoek laat zien dat men al gauw 75 gram tomaatjes en komkommertjes eet tijdens zo’n meeting.

Uitdaging 3:


Train je chefs. Voor de chefs is dit een interessante uitdaging en een manier om je te onderscheiden: gasten verrassen met de rijkdom in smaak, kleur en textuur van plantaardige producten. De 80/20 regel van Dutch Cuisine (80 procent groente en 20 procent vlees/vis) wordt uitgedragen door zeer inspirerende topchefs en krijgt hopelijk snel impact op de mainstream restaurants. Dutch Cuisine inspireert de sector met receptuur. Structureel inbedden van deze vaardigheden in de koksopleiding wordt nu door diverse ROC’s opgepakt.

Geïnspireerd om meteen te beginnen? Dit is wat het oplevert. Het houdt je gasten gezond en blij. Daarnaast is meer groente en minder vlees aanwijsbaar goed voor de marge. Stichting Variatie in de Keuken heeft een snelle tool om het voordeel te berekenen: www.variatieindekeuken.nl/quickscan. En last but not least: op 10 mei was de aftrap van het Nationaal Actieplan Groenten en Fruit met de enorm inspirerende focus: ga voor kleur!

Auteur: Gerda Feunekes, directeur Voedingscentrum

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards
Edwin Hollanders maakt de Lekkerste Pannenkoek van 2020

Edwin Hollanders wordt twee keer eerste bij De Lekkerste Pannenkoek van 2020. Hij won tijdens de Horecava met zijn creatie 'Hollanders krijg je 'm niet' niet alleen de eerste prijs van de proefjury, maar ook de kinderjuryprijs. Edwin werkt bij Pannenkoekenhuis De Perdstal in Venray. D...

Awards
Mitch Kramer maakt Het Lekkerste Frietje met topping van 2020

Mitch Kramer maakt Het Lekkerste Frietje met topping van 2020. Hij won tijdens de Horecava met zijn creatie 'Sweet fries of mine' deze vooraanstaande vakwedstrijd. Mitch werkt bij Ter Marsch&Co uit Amsterdam en hij liet met zijn creatie zien wat er allemaal mogelijk is met zoeteaardap...

Awards
Melissa de Kolk wint de De Lekkerste Tosti van 2020

Melissa de Kolk wint de De Lekkerste Tosti van 2020 op de Horecava. Zij won tijdens de Horecava met haar creatie 'Tosti by Melissa' de eerste prijs van de vakjury. Melissa de Kolk werkt bij Kwalitaria Lekkerrr by Amersfoort. De voorzitter van de proefjury, Steven Strijbosch (CityGuys), wa...

Awards
Ferry van Daal maakt de Lekkerste Maaltijdsalade van 2020

Ferry van Daal maakt de Lekkerste Maaltijdsalade van 2020. Hij won tijdens de Horecava met zijn creatie 'Beef & Tabouleh' deze vooraanstaande vakwedstrijd. Ferry werkt bij Eurest Catering uit Amsterdam. De voorzitter van de proefjury, Michael Simon, prees het winnende gerecht met name...

Awards Fastservice
Fresh2Go Sushi voor vijfde keer uitgeroepen tot beste bezorgrestaurant

Tijdens de zesde editie van de Thuisbezorgd.nl Awards is Fresh2Go Sushi opnieuw uitgeroepen tot het beste restaurant uit meer dan 8.000 restaurants in heel Nederland. Thuisbezorgd.nl heeft ook de winnaars per stad en per categorie bekendgemaakt en zet hiermee de beste presterende restaurants in elke...

Achtergronden Vega
10x vegan innovatie op Horecava 2020

Nog niet eerder was er op een Nederlandse horecabeurs zo veel aandacht voor nieuwe vegan producten, waaronder de Vish Sticks van Novish. Aan de lange rijen bij de ondernemers te zien is vegan een belangrijk item voor horeca ondernemers. In deze blog zet ProVeg Nederland 10 van de meest vernieuwende ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: