Column Voedingscentrum. Meer groente in de horeca

7 juni 2017 | Gerda Feunekes

Ik eet graag buiten de deur. In mijn woon- en werkomgeving Rotterdam/Den Haag heb ik werkelijk alle keuze van de wereld: van Hollandse pot tot nieuwe Aziatische en Latijns-Amerikaanse keukens. Nederlanders eten steeds vaker buitenshuis. Lekker en makkelijk, ter afwisseling van het zelf koken. Als je als horeca deze groei wilt voortzetten, moet je zorgen dat mensen in principe dagelijks bij je kunnen eten en daar vitaal bij blijven. De meeste mensen willen gezonder eten, maar vinden het moeilijk: dit is de uitdaging voor de horeca. Maak de gezonde keuze de meest gemakkelijke.

Laten we beginnen met groente. De aanbevolen hoeveelheid is 250 gram groente per dag. Als ik uit eten ga, valt het qua groente vaak tegen. Dit moet beter kunnen. De groentenorm is makkelijker te halen als je niet alles in dat ene hoofdgerecht stopt, maar op meerdere momenten iets met groente consumeert. Voor de horeca bestaat de uitdaging om dit in te passen in het leven van hun gast: in het ontbijt, bij de lunch, het diner en de snacks.

Hoe doe je dat? Laten we kijken naar wat de voorlopers doen en wat onderzoek ons leert.

Uitdaging 1:


Minder vlees en meer groente op het bord. Onderzoek bij Van der Valk (12,5 procent minder vlees/vis en van 75 naar 150 gram groente) liet zien dat het werkt. Serveer je groente op het bord in plaats van in aparte schaaltjes, dan eet men er meer van. En dat betekent ook minder verspilling. De waardering blijft goed: minder vlees/vis wordt niet gemist. Dit is een waanzinnige win-winuitkomst die helaas nog niet breed geïmplementeerd is. Ik ga ervan uit dat Van der Valk dit concept overal invoert en de rest snel volgt.

Uitdaging 2:


Maak de extra’s 100 procent groente. Buiten de hoofdmaaltijden is een wereld te winnen. Door koekjes, snacks, amuses en borrelhappen krijgen we ongemerkt veel calorieën binnen. Als een groot deel van de extra’s 100 procent groente is, draagt dit bij aan een gezond eetpatroon en hakt het er minder in qua calorieën. Stimuleer bij vergaderingen het arrangement met vergadergroenten: onderzoek laat zien dat men al gauw 75 gram tomaatjes en komkommertjes eet tijdens zo’n meeting.

Uitdaging 3:


Train je chefs. Voor de chefs is dit een interessante uitdaging en een manier om je te onderscheiden: gasten verrassen met de rijkdom in smaak, kleur en textuur van plantaardige producten. De 80/20 regel van Dutch Cuisine (80 procent groente en 20 procent vlees/vis) wordt uitgedragen door zeer inspirerende topchefs en krijgt hopelijk snel impact op de mainstream restaurants. Dutch Cuisine inspireert de sector met receptuur. Structureel inbedden van deze vaardigheden in de koksopleiding wordt nu door diverse ROC’s opgepakt.

Geïnspireerd om meteen te beginnen? Dit is wat het oplevert. Het houdt je gasten gezond en blij. Daarnaast is meer groente en minder vlees aanwijsbaar goed voor de marge. Stichting Variatie in de Keuken heeft een snelle tool om het voordeel te berekenen: www.variatieindekeuken.nl/quickscan. En last but not least: op 10 mei was de aftrap van het Nationaal Actieplan Groenten en Fruit met de enorm inspirerende focus: ga voor kleur!

Auteur: Gerda Feunekes, directeur Voedingscentrum

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Culinair
Lars Albers en Randy Bouwer openen hun eigen restaurant Vigor in Vught

Chef Lars Albers en gastheer-sommelier Randy Bouwer hebben op 1 juli 2020 hun restaurant Vigor in Vught geopend. Vigor zetelt in de 17e-eeuwse rijksmonumentale villa Bleijenburg, die hiervoor volledig is verbouwd. Middelpunt in het 300 m2 grote restaurant is de ronde open keuken, die tegelijkertijd ...

Opening Utrecht
Gloednieuwe horecalocatie De Snip zoekt eigentijds concept

Om de bewoners van het snelst groeiende gebied van Nederland te faciliteren in een goede horeca- en werkomgeving, wordt er een horecaruimte aan het Berlijnplein (Utrecht) eind dit jaar opgeleverd door de Gemeente Utrecht. Vanaf nu kunnen ondernemers met een aantrekkelijk en eigentijds horecaconcept ...

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Economie Coronacrisis
Rabobank: blijvende omzetdaling door coronacrisis

De lagere omzetten voor bijna alle bedrijfssectoren in Nederland gaan nog zeker een jaar aanhouden. Met name in de horeca, industrie, automotive en delen van de retailsector blijft de omzetdaling groot. Dat blijkt uit de analyse van omzetprognoses voor alle sectoren die Rabobank vandaag heeft gepubl...

Columns Starten in de horeca
Column: wat is jouw toekomstperspectief?

Is het in jouw horecabedrijf weer 'business as usual'? Vermoedelijk niet. Ook al ziet de zomer er voor velen niet slecht uit, één derde van de horecaondernemers denkt het niet te redden dit jaar. Het is een tijd waar het neerkomt op uitzonderlijk ondernemerschap, een hele lange...

Opening
Poké Perfect nu ook in Almere geopend

Onlangs is aan de Grote Markt een vestiging geopend van Poké Perfect. In dit restaurant staan gerechten op het menu die zijn geïnspireerd op de Hawaiiaanse keuken met poké bowls als basis. Bij Poké Perfect kunnen klanten terecht voor een snelle, heerlijke en bovendien gezon...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: