Column Voedingscentrum. Meer groente in de horeca

7 juni 2017 | Gerda Feunekes

Ik eet graag buiten de deur. In mijn woon- en werkomgeving Rotterdam/Den Haag heb ik werkelijk alle keuze van de wereld: van Hollandse pot tot nieuwe Aziatische en Latijns-Amerikaanse keukens. Nederlanders eten steeds vaker buitenshuis. Lekker en makkelijk, ter afwisseling van het zelf koken. Als je als horeca deze groei wilt voortzetten, moet je zorgen dat mensen in principe dagelijks bij je kunnen eten en daar vitaal bij blijven. De meeste mensen willen gezonder eten, maar vinden het moeilijk: dit is de uitdaging voor de horeca. Maak de gezonde keuze de meest gemakkelijke.

Laten we beginnen met groente. De aanbevolen hoeveelheid is 250 gram groente per dag. Als ik uit eten ga, valt het qua groente vaak tegen. Dit moet beter kunnen. De groentenorm is makkelijker te halen als je niet alles in dat ene hoofdgerecht stopt, maar op meerdere momenten iets met groente consumeert. Voor de horeca bestaat de uitdaging om dit in te passen in het leven van hun gast: in het ontbijt, bij de lunch, het diner en de snacks.

Hoe doe je dat? Laten we kijken naar wat de voorlopers doen en wat onderzoek ons leert.

Uitdaging 1:


Minder vlees en meer groente op het bord. Onderzoek bij Van der Valk (12,5 procent minder vlees/vis en van 75 naar 150 gram groente) liet zien dat het werkt. Serveer je groente op het bord in plaats van in aparte schaaltjes, dan eet men er meer van. En dat betekent ook minder verspilling. De waardering blijft goed: minder vlees/vis wordt niet gemist. Dit is een waanzinnige win-winuitkomst die helaas nog niet breed geïmplementeerd is. Ik ga ervan uit dat Van der Valk dit concept overal invoert en de rest snel volgt.

Uitdaging 2:


Maak de extra’s 100 procent groente. Buiten de hoofdmaaltijden is een wereld te winnen. Door koekjes, snacks, amuses en borrelhappen krijgen we ongemerkt veel calorieën binnen. Als een groot deel van de extra’s 100 procent groente is, draagt dit bij aan een gezond eetpatroon en hakt het er minder in qua calorieën. Stimuleer bij vergaderingen het arrangement met vergadergroenten: onderzoek laat zien dat men al gauw 75 gram tomaatjes en komkommertjes eet tijdens zo’n meeting.

Uitdaging 3:


Train je chefs. Voor de chefs is dit een interessante uitdaging en een manier om je te onderscheiden: gasten verrassen met de rijkdom in smaak, kleur en textuur van plantaardige producten. De 80/20 regel van Dutch Cuisine (80 procent groente en 20 procent vlees/vis) wordt uitgedragen door zeer inspirerende topchefs en krijgt hopelijk snel impact op de mainstream restaurants. Dutch Cuisine inspireert de sector met receptuur. Structureel inbedden van deze vaardigheden in de koksopleiding wordt nu door diverse ROC’s opgepakt.

Geïnspireerd om meteen te beginnen? Dit is wat het oplevert. Het houdt je gasten gezond en blij. Daarnaast is meer groente en minder vlees aanwijsbaar goed voor de marge. Stichting Variatie in de Keuken heeft een snelle tool om het voordeel te berekenen: www.variatieindekeuken.nl/quickscan. En last but not least: op 10 mei was de aftrap van het Nationaal Actieplan Groenten en Fruit met de enorm inspirerende focus: ga voor kleur!

Auteur: Gerda Feunekes, directeur Voedingscentrum

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Coronacrisis
Horeca zeker dicht tot en met 28 april

Zojuist heeft premier Rutte bekendgemaakt dat de Nederlandse horeca zeker tot en met 28 april gesloten blijft. Hij raadt Nederlanders daarnaast ten zeerste af een meivakantie te plannen, wat voor hotels en B&B's duidelijk geen positief nieuws is, maar het komt niet onverwacht. Ook schole...

Blog Coronacrisis
Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: 'Thuiskunstenaars'

Afgelopen zaterdagavond knalden we alle driegangenmenu’s eruit. Het was prachtig! Toen wij om een uur of acht klaar waren met alle pakketten uitgeven en bezorgen, kreeg ik direct de eerste appjes binnen met filmpjes en foto’s van mensen die de gerechten zelf hadden opgemaakt. In de &...

Columns
Column Sico de Moel: We gaan weer open

We gaan weer open! 3 weken gesloten kunnen we nog wel trekken, maar de verplichte sluiting lijkt nu toch langer te gaan duren. Mijn koks worden gek thuis. We willen weer aan de slag. We hebben dus een speciaal menu voor thuis ontwikkeld. Met mooie lokale produkten van onze eigen lokale boeren....

Coronacrisis
Young Creators Group start HorecaTegoed

Om de horeca een hart onder de riem te steken, is Young Creators Group, een community voor jonge ondernemers en makers onder leiding van ondernemer Edwin de Jong, op eigen initiatief gestart met HorecaTegoed. HorecaTegoed is een initiatief waar je een gift aan jouw favoriete horecagelegenheid kunt g...

Coronacrisis
"Kabinet verlengt coronamaatregelen die gelden tot 6 april "

Het kabinet besluit aanstaande dinsdag 31 maart hoe het land verdergaat in de strijd tegen het coronavirus. De maatregelen die tot en met 6 april gelden, waaronder het sluiten van eet- en drinkgelegenheden en musea, worden dan verder besproken. Verschillende landelijke media, waaronder NU.nl en ...

Blog Coronacrisis
Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: parelhoen en guilty pleasures

Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS heeft volgens mij direct op het moment dat hij te horen kreeg dat de horeca moest sluiten, besloten om te gaan bezorgen. Ik volg hem op Instagram en een diepe buiging voor zijn organisatorische kwaliteiten. Over de duizend gerechten gingen de afgelopen dagen doo...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: