Column Sico de Moel: bijspijkeren

4 november 2019 | Thijs Jacobs

Afbranden, fermenteren, uitroken, drie dagen lang gingen we groenten te lijf met schimmels, bacteriën, magnetrons, hogedrukpannen en verfbranders.

Ik wil meer, of eigenlijk alles, weten over groenten. Onder leiding van collega chef-kok Robert Verweij en groentefreak Meneer Wateetons gingen we kijken wat er allemaal mogelijk of onmogelijk is met groenten.

Conclusie: niets is onmogelijk, alles kan. Maar is het ook lekker?

Zwarte knoflook, spruiten in de frituur, ijs van wortel, groentezout, bitterballen van zoete boerenkool. Niet alles was even lekker en geslaagd, wel leuk en superinspirerend.

Ik doe in mijn restaurant veel met groenten en ik merk dat de waardering daarvoor bij mijn gasten ieder jaar groeit. Een Dutch Cuisine Proeverij in 7 gangen, maar dan helemaal vegetarisch of zelfs vegan is eigenlijk helemaal niet zo moeilijk, maar wordt door mijn gasten zeer gewaardeerd.

Als chef houd ik niet van frituur, magnetron en eigenlijk ook niet van het fermenteren van groenten. Te zout, te zuur, je proeft de oorspronkelijke pure smaken van het product niet meer. De populariteit van kimchi heb ik persoonlijk nooit begrepen.

Toch kun je met dit soort bereidingen ook bijzondere nieuwe smaken creëren en daar wil ik veel meer over weten. In een wilde bui heb ik nu zelfs een OCOO gekocht, een Koreaanse hogedrukpan. Ik kan er zwarte knoflook mee maken, essences van groenten, melk karamelliseren, en nog veel meer wat ik nu nog niet kan vermoeden.

Op dit moment zijn mijn vegetarische gasten al blij dat ik 7 gangen voor ze kan koken, dat ik überhaupt rekening met ze houd. Binnenkort is dat niet meer genoeg en willen ook deze gasten verrast worden met unieke nieuwe ideeën en bijzondere nieuwe smaken.

Lees via deze link meer columns van Sico. 

Nog meer leuke stukjes van Sico lees je via deze link: www.linvite.nl/dagboek
De website van het restaurant vind je hier: www.linvite.nl

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Blog Coronacrisis
Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: parelhoen en guilty pleasures

Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS heeft volgens mij direct op het moment dat hij te horen kreeg dat de horeca moest sluiten, besloten om te gaan bezorgen. Ik volg hem op Instagram en een diepe buiging voor zijn organisatorische kwaliteiten. Over de duizend gerechten gingen de afgelopen dagen doo...

Interview Coronacrisis
"Flinke huurverlaging is voor horecaondernemers nu zeker mogelijk"

Hotelier Bart Reints Bok, directeur/eigenaar van Charme Hotels, houdt voor hotelvakblad Hospitality Management een 'coronadagboek' bij. Hij vertelde daarin over de niet zo heel nette handelswijze van Emesa, bekend van Vakantievelingen.nl en onderdeel van Talpa, en de annuleringspraktijken bi...

Coronacrisis
Kabinet beslist 31 maart over maatregelen die gelden tot en met 6 april

Het kabinet besluit volgende week dinsdag 31 maart hoe het land verdergaat in de strijd tegen het coronavirus. De maatrgelen die tot en met 6 april gelden, waaronder het sluiten van eet- en drinkgelegenheden, musea en thuiswerken, worden dan verder besproken. Er is nog geen duidelijkheid over wannee...

Blog Coronacrisis
Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: Een 'gedwongen' test-case

Mark en ik lopen al een tijdje rond met het idee om een tweede restaurant te openen: 'Fernando’s kookt'. Een restaurant waar we op een toegankelijke manier comfort-food willen aanbieden. Zowel in het restaurant, als afhaal- én bezorgdienst. Het is voor nu nog verre toekomstm...

Rotterdam
De Euromast is verkocht

Bijna 20 jaar geleden begon Willem Tieleman met het exploiteren van de de Euromast, iconisch silhouette in de skyline van Rotterdam. In 2016 was het tijd voor een nieuwe stap, en dat was eigenaar van het imposante bouwwerk worden. Investeringen die voor die tijd niet werden gedaan, konden nu volo...

Personeel Coronacrisis
FNV Horeca heeft grote zorgen over tijdelijke en flexibele contracten

Met het pakket aan maatregelen dat het kabinet vorige week aankondigde zijn er bij veel werkenden in de horeca zorgen over werk en inkomen weggenomen. Echter blijft de toekomst onzeker, zeker voor medewerkers met een flexibel of tijdelijk contract. Ondanks het pakket aan maatregelen die ervoor mo...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: