Column Sico de Moel: bijspijkeren

4 november 2019 | Thijs Jacobs

Afbranden, fermenteren, uitroken, drie dagen lang gingen we groenten te lijf met schimmels, bacteriën, magnetrons, hogedrukpannen en verfbranders.

Ik wil meer, of eigenlijk alles, weten over groenten. Onder leiding van collega chef-kok Robert Verweij en groentefreak Meneer Wateetons gingen we kijken wat er allemaal mogelijk of onmogelijk is met groenten.

Conclusie: niets is onmogelijk, alles kan. Maar is het ook lekker?

Zwarte knoflook, spruiten in de frituur, ijs van wortel, groentezout, bitterballen van zoete boerenkool. Niet alles was even lekker en geslaagd, wel leuk en superinspirerend.

Ik doe in mijn restaurant veel met groenten en ik merk dat de waardering daarvoor bij mijn gasten ieder jaar groeit. Een Dutch Cuisine Proeverij in 7 gangen, maar dan helemaal vegetarisch of zelfs vegan is eigenlijk helemaal niet zo moeilijk, maar wordt door mijn gasten zeer gewaardeerd.

Als chef houd ik niet van frituur, magnetron en eigenlijk ook niet van het fermenteren van groenten. Te zout, te zuur, je proeft de oorspronkelijke pure smaken van het product niet meer. De populariteit van kimchi heb ik persoonlijk nooit begrepen.

Toch kun je met dit soort bereidingen ook bijzondere nieuwe smaken creëren en daar wil ik veel meer over weten. In een wilde bui heb ik nu zelfs een OCOO gekocht, een Koreaanse hogedrukpan. Ik kan er zwarte knoflook mee maken, essences van groenten, melk karamelliseren, en nog veel meer wat ik nu nog niet kan vermoeden.

Op dit moment zijn mijn vegetarische gasten al blij dat ik 7 gangen voor ze kan koken, dat ik überhaupt rekening met ze houd. Binnenkort is dat niet meer genoeg en willen ook deze gasten verrast worden met unieke nieuwe ideeën en bijzondere nieuwe smaken.

Lees via deze link meer columns van Sico. 

Nog meer leuke stukjes van Sico lees je via deze link: www.linvite.nl/dagboek
De website van het restaurant vind je hier: www.linvite.nl

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards Culinair
De Librije 6 jaar op rij de beste

De winnaars van de zesde editie van de Restaurant Awards zijn zojuist bekend gemaakt. Vijfhonderd gerenommeerde chefs mochten ook dit jaar weer hun stem uitbrengen in twaalf verschillende categorieën. De Librije* (Zwolle) is voor de zesde keer op rij uitgeroepen tot 'Beste Restaurant van Ne...

Opening Den Haag
Nieuw restaurant opent in Zaal 3 van Het Nationale Theater

Op zaterdag 29 februari opent een nieuw restaurant in het Energiekwartier in Den Haag van de bedenkers van ñ: Restaurant Drie. Restaurant Drie is gelegen in de voormalige kantoren van de Electriciteitsfabriek in het centrum van Den Haag, omringd door een groen terras. Daarnaast dient Restaura...

Bezorgen Achtergronden
Brabanders eten vooral kip met carnaval 

Brabantse carnavalsvierders eten graag kip. Dat blijkt uit cijfers van maaltijdplatform Deliveroo. Op basis van data van de carnavalsdagen afgelopen jaren bekeek het bedrijf waar zij tijdens carnaval een piek in bestellingen kunnen verwachten, en waar de feestgangers per stad het meest zin in hebben...

Wet- en regelgeving Bezorgen
Veel overtredingen bij maaltijdbezorgers

De Inspectie SZW constateert veel overtredingen door horecabedrijven die eigen bezorgers in dienst hebben. Bij meer dan de helft van de gecontroleerde bedrijven gaat het mis. Het ontbreekt bij deze bedrijven vaak aan kennis over wat wettelijk is toegestaan. Bezorgers krijgen te weinig betaald, werke...

Awards Culinair
Mart Oude Luttikhuis wint kookwedstrijd Jeunes Chefs Rôtisseurs

De kookwedstrijd Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition 2020 van Chaîne des Rôtisseurs is gewonnen door Mart Oude Luttikhuis. De pas 20-jarige chef van sterrestaurant De Bloemenbeek in De Lutte plaatst zich hiermee voor de internationale wedstrijd in Parijs later dit jaar. In Leerh...

Events Marketing
Wat doe jij met Nationale Pannenkoekendag?               

Op 20 maart vieren wij met zijn allen de ‘Nationale Pannenkoekendag’. Dit is de dag waarop pannenkoeken maken en het eten ervan centraal staat. Veel basisscholen vieren deze dag doormiddel van het bakken van pannenkoeken voor opa’s, oma’s en ouderinstellingen. Deze basisschol...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: