Column restaurateur Sico de Moel: Bijspijkeren

7 januari 2020 | Sico de Moel

Afbranden, fermenteren, uitroken... Drie dagen lang gingen we groenten te lijf met schimmels, bacterien, magnetrons, hogedrukpannen en verfbranders.

Ik wil meer, of eigenlijk alles, weten over groenten. Onder leiding van chefkok Robbert Verweij en groentenfreak Meneer Wateetons gingen we kijken wat er allemaal mogelijk of onmogelijk is met groenten.

Conclusie: niets is onmogelijk, alles kan. Maar is het ook lekker?

Zwarte knoflook, spruiten in de frituur, ijs van wortel, groentezout, bitterballen van zoete boerenkool. Niet alles was even lekker en geslaagd, wel leuk en super inspirerend.

Ik doe in mijn restaurant veel met groenten en ik merk dat de waardering daarvoor bij mijn gasten groeit.

Als chef houd ik niet van frituur, magnetron en eigenlijk ook niet van het fermenteren van groenten. Te zout, te zuur, je proeft de oorspronkelijke pure smaken van het product niet meer. De populariteit van kimchi heb ik nooit begrepen.

Toch kun je met dit soort bereidingen ook bijzondere nieuwe smaken creeeren en daar wil ik veel meer over weten.

Op dit moment zijn mijn vegetarische gasten al blij dat ik 7 gangen voor ze kan koken, dat ik uberhaupt rekening met ze houd. Binnenkort is dat niet meer genoeg en willen ook deze gasten verrast worden met unieke nieuwe ideeen en bijzondere nieuwe smaken.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Personeel Gastronomie
Vital Awick nieuwe chef van Harry’s Maastricht

Vital Awick heeft de afgelopen jaren gewerkt in diverse gerenommeerde zaken, zoals de Leuf in Ubachsberg, Rijks in Amsterdam en momenteel tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze waar hij werkt als keukenchef bij Jan Sobecki. Hij gaat zich onder Executive Chef Frank van Thiel volledig focussen op het ...

Interview Longread
Mens, Bedrijf & Visie: Peter Hein van Mulligen (CBS)

In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van De RestaurantKrant vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal. In deze aflevering een ges ...

Drinks
Talkshow voor foodies: De Nederlandse “Sherry Show”

Geïnspireerd op de bekende dagelijkse talkshows, start de door Europa gefinancierde campagne voor beschermde oorsprongsbenaming Sherry wijnen op de Nederlandse markt met een exclusieve “Sherry Show”. Deze dynamische kick-off wordt live uitgezonden vanuit de Balie in Amsterdam op ...

Corona
Fieldlab Cafés van start

Het Fieldlab evenement voor de horeca is vandaag van start gegaan in Utrecht. Vijf cafés in de Domstad doen mee aan het proefevenement, waarbij TNO kijkt of en hoe de gasten en het personeel zich houden aan de maatregelen en afspraken. Het proefevenement duurt tot en met aanstaande zaterdag ...

Achtergronden Gastronomie
Restaurant Bloei opent dit voorjaar

Restaurant Bloei opent dit voorjaar de deuren in een 155 jaar oud rijksmonument in Nieuwersluis-Breukelen. In de charmante villa aan de rivier de Vecht voorziet het restaurant haar gasten van verrassende gerechten die worden gekenmerkt door stijlvolle eenvoud, elegantie en pure smaken. Bij Bloei ...

Achtergronden Branded Content
Wise: het platform voor het boeken van een werkplek in de horeca

Vanaf de heropening kunnen horecaondernemers laptopgebruikers in de eigen zaak reguleren en ontvangen met Wise. Via het innovatieve platform bieden horecaondernemers werkplekken aan (thuis)werkers. Zo kunnen werkgevers, werknemers, freelancers en ondernemers geschikte werkplekken vinden, boeken en b ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: