Column restaurateur Sico de Moel: Bijspijkeren

7 januari 2020 | Sico de Moel

Afbranden, fermenteren, uitroken... Drie dagen lang gingen we groenten te lijf met schimmels, bacterien, magnetrons, hogedrukpannen en verfbranders.

Ik wil meer, of eigenlijk alles, weten over groenten. Onder leiding van chefkok Robbert Verweij en groentenfreak Meneer Wateetons gingen we kijken wat er allemaal mogelijk of onmogelijk is met groenten.

Conclusie: niets is onmogelijk, alles kan. Maar is het ook lekker?

Zwarte knoflook, spruiten in de frituur, ijs van wortel, groentezout, bitterballen van zoete boerenkool. Niet alles was even lekker en geslaagd, wel leuk en super inspirerend.

Ik doe in mijn restaurant veel met groenten en ik merk dat de waardering daarvoor bij mijn gasten groeit.

Als chef houd ik niet van frituur, magnetron en eigenlijk ook niet van het fermenteren van groenten. Te zout, te zuur, je proeft de oorspronkelijke pure smaken van het product niet meer. De populariteit van kimchi heb ik nooit begrepen.

Toch kun je met dit soort bereidingen ook bijzondere nieuwe smaken creeeren en daar wil ik veel meer over weten.

Op dit moment zijn mijn vegetarische gasten al blij dat ik 7 gangen voor ze kan koken, dat ik uberhaupt rekening met ze houd. Binnenkort is dat niet meer genoeg en willen ook deze gasten verrast worden met unieke nieuwe ideeen en bijzondere nieuwe smaken.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wijn Rotterdam
Net open: wijnbar met meer dan 70 wijnen per glas en tappen doe je zelf

Blijdorp is binnenkort een hotspot rijker. In september opent Walsjérôt haar deuren op het Bentinckplein in Rotterdam. De wijnbar werkt volgens een uniek concept waarbij je je eigen wijn kan tappen. Met de keuze voor een slok, een heel of een half glas van meer dan 70 wijnen kunnen zowe...

Opening Utrecht
Nieuwste horecalocatie van Utrecht geopend

Drukke dagen in de keuken, nieuwe soepproevers en een volgeboekt hotel: de opening van Utrechts eerste soepbar Soep-er, én van de negen sfeervolle kamers van het bovengelegen logement Petit Beijers is een feit. Op zondag 12 juli openden horecaondernemers Janine en Tom hun deuren aan Vismarkt ...

Culinair Wijn
Sterrenrestaurant Da Vinci lanceert eigen wijn van Limburgse wijndomeinen

Sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht heeft een bijzondere Limburgse wijn gelanceerd. De witte wijn is gemaakt van Chardonnay van Wijngaard Kruisboom en van Souvignier Gris van Wijndomein St. Martinus. De ‘Cuvée Da Pé’ is gevinifieerd door Stan Beurskens van St. Martinus...

Economie Achtergronden
Inkomsten restaurants en cafés in juli nog ruim 10% lager dan vorig jaar

Restauranthouders kregen in juli gemiddeld 11% minder inkomsten bijgeschreven dan in dezelfde maand een jaar eerder. Bij café-eigenaren was dit 13%. Dit blijkt uit onderzoek van Knab. De online bank analyseerde geanonimiseerde transactiedata van 167.000 zakelijke klanten. Ondanks de vers...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Contactgegevens van horecagasten moeten na 14 dagen verwijderd worden

De contactgegevens van gasten, waar horecabedrijven sinds maandag verplicht om moeten vragen, moeten na veertien dagen vernietigd worden. Dat stelt brancheverenging Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Dit lazen we in een artikel op NU.nl. Het telefoonnummer en e-mailadres van alle gasten moet op...

Amsterdam Opening
Joris Bijdendijk en Renaissance Koepelkerk openen tijdelijk restaurant

De Amsterdamse chef Joris Bijdendijk gaat ‘on tour’ met het keukenteam van RIJKS® en serveert een 5-gangen menu in de historische kerk. Tijdens de eerste editie van Koepelkerk X RIJKS®, op 15 augustus, wordt de kerk van het Renaissance Amsterdam Hotel getransformeerd tot restaura...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: