Je hoort het wel de laatste tijd ‘Yuzu, Bergamot, Tonka’, het zijn allemaal rages die in de horeca worden gebruikt. Een paar jaar geleden zouden wij verbaasd hebben gekeken naar deze namen. Hoe kan het dat dit nu helemaal hip is?
In restaurants, en dan voornamelijk fine dining, worden steeds vaker exotische vruchten gebruikt. Je kunt dit beschouwen als een unieke toevoeging aan een gerecht, maar ik zie het voornamelijk als een marketingconcept.
De huidige trends in restaurants zijn voornamelijk shared en fine dining. Daarnaast komen in het menu vaak ingrediënten terug waar men niet eerder van heeft gehoord. Het wekt de interesse en daarom wordt het besteld. De gast wil producten die zij nog niet kennen uitproberen. Neem bijvoorbeeld de Yuzu; een citrusvrucht afkomstig uit het Verre Oosten. Deze vrucht heeft een subtiele citrussmaak en kan dienen als een alternatief voor citroen. Niet alleen vanwege de smaak, maar ook vanwege de naam is de vrucht populair. Niet veel mensen zijn bekend met de Yuzu en door de exotische naam verkoopt het beter. Je kunt benadrukken dat Yuzu een andere smaak heeft dan citroen; het creëren van de verwachting dat de gast een ingrediënt proeft dat volledig nieuw is, draagt bij aan een betere verkoop.
Het lijkt alsof de markt op dit moment zich meer focust op 'ontdekken' dan op 'oud maar vertrouwd'. Ik vind het leuk om te zien dat er met nieuwe producten geëxperimenteerd wordt. Ik ben ervan overtuigd dat dit ons in de toekomst een rijkere variëteit aan mogelijkheden biedt om nieuwe smaken te ontdekken. Maar ik denk ook dat consumenten een beetje in de val worden gelokt door deze exotische namen en verhalen. Op het moment dat zij op de menukaart Physalis of Mangosteen zien staan, wordt de nieuwsgierigheid aangewakkerd en willen ze meer ontdekken. Maar maakt dat een gerecht ook kwalitatief beter? Is het werkelijk beter om Yuzu te gebruiken in plaats van gewoon citroen? Dat zijn vragen die ik mijzelf stel op het moment dat ik iets dergelijks op de kaart zie staan in een restaurant. Ik weet niet of de keuken dit doet voor de smaak of om hun gerechten beter te verkopen. Het is een vaag gebied en soms vind ik het te 'hippig' overkomen. Ik zie absoluut toekomst in nieuwe smaken en ingrediënten, maar overdrijven hoeft natuurlijk ook weer niet.
Over Giuseppe Mazziotta
Giuseppe Mazziotta is achttien jaar, heeft nu al een diploma sociale hygiëne en is een van de jongste leermeesters in Nederland. Op zijn elfde draaide hij mee bij zijn vaders restaurant A Tavola aan het Kadijksplein in Amsterdam en op vijftienjarige leeftijd begon hij zijn carrière bij MOS* als demi-chef de rang. In september dit jaar startte hij een leerwerktraject als gastheer bij Spectrum** in hotel Waldorf Astoria in Amsterdam. Al jaren is Mazziotta geïnspireerd en gefascineerd door de horeca en wil hij op het hoogste niveau werken. Zijn missie is jongeren aanmoedigen de horeca in te gaan en dat doe hij door zijn ervaringen te delen.
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
