Column Fernando Jonker: maak soms een uitzondering

2 oktober 2020 | Fernando Jonker

Bij Fernando’s gebruiken we convenienceproducten. Is dat per definitie fout? Ik vind van niet.

Sojasaus, is daar iets mis mee? Vissaus? Als je dat zelf moet gaan maken, gaat er ontzettend veel tijd en moeite in zitten en levert het iets op qua smaak? Misschien wel, maar ik vind de kant-en-klare vissaus echt heel goed. De vraag is hoe je het inzet. Bij Fernando’s maken we een auberginestoof op basis van gepofte knoflook en Kikkoman sojasaus. Maar de smaak die het echt afmaakt is een scheutje Maggi.

Bouillons en sauzen maken we helemaal zelf. En gedurende de jaren gebruik ik niet te veel ingrediënten voor bepaalde sauzen. Saus van schaaldieren bestaat bij mij uit een beetje tomatenpuree, knoflook, dragon, selderij en water… Dan reduceren tot je een krachtige bisque hebt. Vervolgens voeg ik er room aan toe en koken we het weer in tot je diepgang proeft.

Ik ben groot fan van Marco Pierre White… Ik heb de man nog nooit ontmoet, maar via YouTube-filmpjes heb ik veel van hem geleerd. Zoals deze: alles heeft een piek. Je komt op een moment in je leven dat je supergelukkig bent en je het leven als een piek ervaart. Geniet ervan. Sta erbij stil en probeer er bewust van te genieten. Alsof je heel even je leven op pauze zet. Met koken is het ongeveer hetzelfde. Een saus, bouillon of soep bereikt op een gegeven moment een piek… Dan moet je eigenlijk tevreden zijn. Stoppen met koken. Niks meer toevoegen, niet meer inkoken. Beter wordt het niet. Als chef bepaal jij wanneer een bepaalde saus de piek heeft bereikt. En hoe ga je deze saus gedurende de avond op die piek houden? Teveel ingekookt? Beetje bouillon erbij. Saus te dun? Inkoken. Het vergt veel aandacht en precisie… Niks convenience dus, maar timing en precisie.

Een van onze ‘signature dishes’ is de gepofte knoflooksoep. Dat ik knoflooksoep wilde serveren in het restaurant vond Rutger (mijn souschef) maar niks… ‘Een soep? Dan kom je er wel makkelijk vanaf’. Ik zei tegen Rutger dat het misschien wel een van de moeilijkste gerechten is. Want als chef kan je je niet verschuilen achter een mooie opmaak of achter talloze ingrediënten. Ik durf te zeggen dat als wij knoflooksoep serveren bij Fernando’s, dat negen van de tien tafels dat gerecht misschien wel het lekkerst vindt… Misschien ook omdat het ze verrast, want bij een knoflooksoepje heb je misschien niet hele hoge verwachtingen. En zodra je de soep proeft ben je om. Misschien moet ik het niet zeggen, maar ik schaam mij er niet voor! In die knoflooksoep gaat een beetje groentebouillonpoeder. We beginnen met ui en hele stukken knoflook aan te zetten met een flinke klont boter, tot de knoflook lekker bruin is geworden. Dan doe ik er een beetje groentebouillonpoeder bij en als de knoflook lekker een donkerbruine kleur krijgt blus ik het af met witte wijn… En echt waar: maak ik de soep zonder bouillonpoeder, dan is het niet die lekkere gepofte knoflooksoep die wij altijd serveren.

Dus als chef van Fernando’s wil ik zeggen: maak soms een uitzondering voor convenienceproducten als het de smaak ten goede komt. Maar wees eerlijk en schaam je niet. Iedereen kent Cas Spijkers nog wel (et voilà). Uit zeer betrouwbare bron heb ik vernomen dat hij standaard bij een kookwedstrijd een klein beetje bouillonpoeder in zijn broekzak had om daarmee soms net even meer kick aan zijn sauzen, soepen en gerechten te kunnen geven…Voor mij een held! En volgens mij voor vele chefs.

Chef-kok Fernando Jonker is de vast columnist van De RestaurantKrant. Lees hier zijn andere columns. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij sinds oktober 2017 Restaurant Fernando's in Alkmaar. 

Blijf je graag op de hoogte?

Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Rechter oordeelt: horeca blijft dicht

De horeca blijft voorlopig dicht. Zo oordeelde de rechter vanmiddag in de rechtbank in Den Haag. Een aantal horecaondernemers had een kort geding tegen de Staat aangespannen met als inzet dat de horeca weer de deuren mocht openen. De rechter ging daar niet in mee. Over twee weken volgt de motivering ...

Financieel Ondernemen
3 vragen over loon van horecapersoneel

Werken in de horeca is in vele opzichten niet te vergelijken met een standaard '9-tot-5-baan’. Daarom spelen er ook vragen over de loonbelasting die in andere sectoren niet of minder aan bod komen. Te denken valt aan de volgende vragen: Moet een werkgever fooien van zijn personeel aange ...

Internationaal Coronacrisis
Ook België sluit de horeca

Ook in België moeten cafés en restaurants vanaf vandaag (maandag) vier weken de deuren sluiten. De Belgen gaan zelfs iets verder dan wij, want er gaat een avondklok gelden van middernacht tot 05.00 uur 's ochtends. In België is thuiswerken weer de standaard en worden ook de soci ...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Horecaondernemers vechten sluiting van de horeca aan bij de rechter

De door het kabinet opgelegde sluiting van de horeca wordt door de Haagse bodega De Posthoorn aangevochten middels een een kort geding aan tegen de Nederlandse staat. Dinsdag komt de zaak voor de rechter en inmiddels hebben zich veel horecazaken bij het intiatief aangesloten, zo verklaart horecaonde ...

Columns
Column Sico de Moel: Lockdown Deal

"Ik heb straks een deal voor je!" Mijn gasten waren net in onze straat komen wonen en ze waren blij met een leuk restaurantje zo vlak in de buurt. Leuk, nieuwe buren. Het was de avond dat Rutte zijn tweede lockdown afkondigde; een horeca-lockdown deze keer. Veel onbegrip bij mij en b ...

Personalia
Bob Hutten draagt leiding Hutten over aan Drees Peter van den Bosch

Algemeen directeur Bob Hutten geeft de leiding van Hutten per 1 januari 2021 uit handen. Na 91 jaar en drie generaties komt de aansturing van het familiebedrijf nu in handen van Drees Peter van den Bosch, momenteel Innovatiemanager bij Foodsquad en Hutten. “In Drees zie ik iemand met heel veel ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: