Restaurants moeten meer groenten op het bord leggen

1 juni 2016 |
Restaurants moeten meer groenten op het bord leggen<

Dat groente gezond is weten we allemaal, maar toch eet de gemiddelde Nederlander er lang niet genoeg van. Minder dan 5% van onze bevolking eet
de aanbevolen 250 gram groente per dag*. Omdat we daarbij ook steeds vaker uit eten gaan rees de vraag: kan een restaurant bijdragen aan de verhoging van de groenteconsumptie bij hun gasten? Real-life onderzoek van Stichting Variatie in de Keuken en Wageningen UR geeft een duidelijk antwoord: Ja, dat kan! Met positieve gevolgen voor zowel restauranthouder als gast.

Goed afgewogen
Deze conclusie is gebaseerd op metingen in drie restaurants, waar gedurende drie maanden in totaal ruim 4.000 borden zijn gewogen en ruim 1.800 enquêtes zijn ingevuld. Gasten in groep 1 kregen 75 gram groente en ongewijzigde hoeveelheden vlees of vis. Groep 2 kreeg 150 gram groente en 12,5% minder vlees of vis. Bij terugkomst van de borden in de spoelkeuken, zijn de restanten voedsel per soort gewogen. Na het hoofdgerecht konden gasten hun mening geven over het restaurant en de gerechten.

Minder vlees weggegooid
De deelnemers uit groep 2 hebben 31% meer groente gegeten dan deelnemers uit groep 1. Ondanks dat groep 2 minder vlees of vis kreeg dan groep 1, waardeerden beide groepen de hoeveelheden als precies genoeg. Bovendien heeft de verlaging van de hoeveelheid vlees er toe geleid dat er 33% minder vlees is weggegooid. Ook opvallend: er wordt meer groente van de borden gegeten dan uit de schaaltjes met bijgerechten.

Voordelen voor restaurants
Gasten laten genieten van gebalanceerde gerechten met meer groente en iets minder vlees levert naast blijvend tevreden gasten een belangrijk financieel voordeel op. De inkoop van groente is immers goedkoper dan vlees of vis. Een kleine aanpassing van een gerecht kan al besparingen opleveren van 4,5%. Bij aanpassingen op meerdere gerechten kan de besparing voor een middelgroot restaurant makkelijk oplopen tot €10.000 per jaar.

Maatschappelijke impact
Door de hoeveelheid groenten op het bord verhoudingsgewijs te vergroten, maken restaurants het makkelijker voor gasten om dichterbij de 250 gram groenten per dag te komen. Dat is niet alleen gezond, maar draagt ook nog eens bij aan een beter milieu: de productie en verwerking van vlees kost namelijk 15 keer zoveel water en levert acht keer zoveel CO2-uitstoot dan van groente.

Unieke onderzoeksopzet
Het feit dat de effecten in een real life omgeving getoetst zijn is een uniek element van deze studie. De meeste studies op het gebied van portiegrootte zijn gedaan onder geconditioneerde laboratoriumsettings; niet in restaurants. Het onderzoek is onderdeel van een meerjarige Publiek-Private samenwerking (PPS) "Groente en fruit is goed voor iedereen" met cofinanciering vanuit de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen. Hierin werken Wageningen UR, GroentenFruit Huis en Stichting Variatie in de Keuken samen met het bedrijfsleven om de groenteconsumptie te stimuleren. Dit deelproject in restaurants is uitgevoerd in samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland en Van der Valk.

Oproep aan restaurants
Chefs die meer met groente willen doen kunnen zich de hele maand juni aanmelden voor gratis advies over hoe zij de kennis uit het onderzoek kunnen toepassen in hun restaurant. Variatie in de Keuken werkt samen met onder meer KHN en Van Gelder Groente en Fruit om deze kennis te delen. Op www.variatieindekeuken.nl kan iedereen gratis zelf gerechten scannen en besparingen (CO2, water en marge) berekenen.

Thijs Jacobs

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards Culinair
De Librije 6 jaar op rij de beste

De winnaars van de zesde editie van de Restaurant Awards zijn zojuist bekend gemaakt. Vijfhonderd gerenommeerde chefs mochten ook dit jaar weer hun stem uitbrengen in twaalf verschillende categorieën. De Librije* (Zwolle) is voor de zesde keer op rij uitgeroepen tot 'Beste Restaurant van Ne...

Opening Den Haag
Nieuw restaurant opent in Zaal 3 van Het Nationale Theater

Op zaterdag 29 februari opent een nieuw restaurant in het Energiekwartier in Den Haag van de bedenkers van ñ: Restaurant Drie. Restaurant Drie is gelegen in de voormalige kantoren van de Electriciteitsfabriek in het centrum van Den Haag, omringd door een groen terras. Daarnaast dient Restaura...

Bezorgen Achtergronden
Brabanders eten vooral kip met carnaval 

Brabantse carnavalsvierders eten graag kip. Dat blijkt uit cijfers van maaltijdplatform Deliveroo. Op basis van data van de carnavalsdagen afgelopen jaren bekeek het bedrijf waar zij tijdens carnaval een piek in bestellingen kunnen verwachten, en waar de feestgangers per stad het meest zin in hebben...

Wet- en regelgeving Bezorgen
Veel overtredingen bij maaltijdbezorgers

De Inspectie SZW constateert veel overtredingen door horecabedrijven die eigen bezorgers in dienst hebben. Bij meer dan de helft van de gecontroleerde bedrijven gaat het mis. Het ontbreekt bij deze bedrijven vaak aan kennis over wat wettelijk is toegestaan. Bezorgers krijgen te weinig betaald, werke...

Awards Culinair
Mart Oude Luttikhuis wint kookwedstrijd Jeunes Chefs Rôtisseurs

De kookwedstrijd Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition 2020 van Chaîne des Rôtisseurs is gewonnen door Mart Oude Luttikhuis. De pas 20-jarige chef van sterrestaurant De Bloemenbeek in De Lutte plaatst zich hiermee voor de internationale wedstrijd in Parijs later dit jaar. In Leerh...

Events Marketing
Wat doe jij met Nationale Pannenkoekendag?               

Op 20 maart vieren wij met zijn allen de ‘Nationale Pannenkoekendag’. Dit is de dag waarop pannenkoeken maken en het eten ervan centraal staat. Veel basisscholen vieren deze dag doormiddel van het bakken van pannenkoeken voor opa’s, oma’s en ouderinstellingen. Deze basisschol...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: