Restaurants moeten meer groenten op het bord leggen

1 juni 2016 |
Restaurants moeten meer groenten op het bord leggen

Dat groente gezond is weten we allemaal, maar toch eet de gemiddelde Nederlander er lang niet genoeg van. Minder dan 5% van onze bevolking eet
de aanbevolen 250 gram groente per dag*. Omdat we daarbij ook steeds vaker uit eten gaan rees de vraag: kan een restaurant bijdragen aan de verhoging van de groenteconsumptie bij hun gasten? Real-life onderzoek van Stichting Variatie in de Keuken en Wageningen UR geeft een duidelijk antwoord: Ja, dat kan! Met positieve gevolgen voor zowel restauranthouder als gast.

Goed afgewogen
Deze conclusie is gebaseerd op metingen in drie restaurants, waar gedurende drie maanden in totaal ruim 4.000 borden zijn gewogen en ruim 1.800 enquêtes zijn ingevuld. Gasten in groep 1 kregen 75 gram groente en ongewijzigde hoeveelheden vlees of vis. Groep 2 kreeg 150 gram groente en 12,5% minder vlees of vis. Bij terugkomst van de borden in de spoelkeuken, zijn de restanten voedsel per soort gewogen. Na het hoofdgerecht konden gasten hun mening geven over het restaurant en de gerechten.

Minder vlees weggegooid
De deelnemers uit groep 2 hebben 31% meer groente gegeten dan deelnemers uit groep 1. Ondanks dat groep 2 minder vlees of vis kreeg dan groep 1, waardeerden beide groepen de hoeveelheden als precies genoeg. Bovendien heeft de verlaging van de hoeveelheid vlees er toe geleid dat er 33% minder vlees is weggegooid. Ook opvallend: er wordt meer groente van de borden gegeten dan uit de schaaltjes met bijgerechten.

Voordelen voor restaurants
Gasten laten genieten van gebalanceerde gerechten met meer groente en iets minder vlees levert naast blijvend tevreden gasten een belangrijk financieel voordeel op. De inkoop van groente is immers goedkoper dan vlees of vis. Een kleine aanpassing van een gerecht kan al besparingen opleveren van 4,5%. Bij aanpassingen op meerdere gerechten kan de besparing voor een middelgroot restaurant makkelijk oplopen tot €10.000 per jaar.

Maatschappelijke impact
Door de hoeveelheid groenten op het bord verhoudingsgewijs te vergroten, maken restaurants het makkelijker voor gasten om dichterbij de 250 gram groenten per dag te komen. Dat is niet alleen gezond, maar draagt ook nog eens bij aan een beter milieu: de productie en verwerking van vlees kost namelijk 15 keer zoveel water en levert acht keer zoveel CO2-uitstoot dan van groente.

Unieke onderzoeksopzet
Het feit dat de effecten in een real life omgeving getoetst zijn is een uniek element van deze studie. De meeste studies op het gebied van portiegrootte zijn gedaan onder geconditioneerde laboratoriumsettings; niet in restaurants. Het onderzoek is onderdeel van een meerjarige Publiek-Private samenwerking (PPS) "Groente en fruit is goed voor iedereen" met cofinanciering vanuit de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen. Hierin werken Wageningen UR, GroentenFruit Huis en Stichting Variatie in de Keuken samen met het bedrijfsleven om de groenteconsumptie te stimuleren. Dit deelproject in restaurants is uitgevoerd in samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland en Van der Valk.

Oproep aan restaurants
Chefs die meer met groente willen doen kunnen zich de hele maand juni aanmelden voor gratis advies over hoe zij de kennis uit het onderzoek kunnen toepassen in hun restaurant. Variatie in de Keuken werkt samen met onder meer KHN en Van Gelder Groente en Fruit om deze kennis te delen. Op www.variatieindekeuken.nl kan iedereen gratis zelf gerechten scannen en besparingen (CO2, water en marge) berekenen.

Thijs Jacobs

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Personeel Gastronomie
Vital Awick nieuwe chef van Harry’s Maastricht

Vital Awick heeft de afgelopen jaren gewerkt in diverse gerenommeerde zaken, zoals de Leuf in Ubachsberg, Rijks in Amsterdam en momenteel tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze waar hij werkt als keukenchef bij Jan Sobecki. Hij gaat zich onder Executive Chef Frank van Thiel volledig focussen op het ...

Interview Longread
Mens, Bedrijf & Visie: Peter Hein van Mulligen (CBS)

In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van De RestaurantKrant vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal. In deze aflevering een ges ...

Drinks
Talkshow voor foodies: De Nederlandse “Sherry Show”

Geïnspireerd op de bekende dagelijkse talkshows, start de door Europa gefinancierde campagne voor beschermde oorsprongsbenaming Sherry wijnen op de Nederlandse markt met een exclusieve “Sherry Show”. Deze dynamische kick-off wordt live uitgezonden vanuit de Balie in Amsterdam op ...

Corona
Fieldlab Cafés van start

Het Fieldlab evenement voor de horeca is vandaag van start gegaan in Utrecht. Vijf cafés in de Domstad doen mee aan het proefevenement, waarbij TNO kijkt of en hoe de gasten en het personeel zich houden aan de maatregelen en afspraken. Het proefevenement duurt tot en met aanstaande zaterdag ...

Achtergronden Gastronomie
Restaurant Bloei opent dit voorjaar

Restaurant Bloei opent dit voorjaar de deuren in een 155 jaar oud rijksmonument in Nieuwersluis-Breukelen. In de charmante villa aan de rivier de Vecht voorziet het restaurant haar gasten van verrassende gerechten die worden gekenmerkt door stijlvolle eenvoud, elegantie en pure smaken. Bij Bloei ...

Achtergronden Branded Content
Wise: het platform voor het boeken van een werkplek in de horeca

Vanaf de heropening kunnen horecaondernemers laptopgebruikers in de eigen zaak reguleren en ontvangen met Wise. Via het innovatieve platform bieden horecaondernemers werkplekken aan (thuis)werkers. Zo kunnen werkgevers, werknemers, freelancers en ondernemers geschikte werkplekken vinden, boeken en b ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: