Column: hoe je te wapenen tegen personeelstekort?

12 september 2018 | Monique van Gevelt

‘Ondernemersvertrouwen positief ondanks oplopend personeelstekort’, staat er te lezen in de laatste kwartaalcijfers van het CBS. Natuurlijk is er reden voor optimisme. De omzetten stijgen wederom en gasten zijn gewillig om geld te investeren in vertier. Toch is er geen ruimte voor euforie. Er is namelijk ook een recordaantal vacatures in onze bedrijfstak en het lijkt wel of steeds minder medewerkers echt ‘geschikt’ zijn voor het vak.

Logisch dat veel horecaondernemers zich beklagen en het lastig vinden om mensen vast te houden. Zelfs de meest aantrekkelijke bedrijven hebben te maken met personeelsverloop. Het hoeft namelijk niet aan jou te liggen dat medewerkers vertrekken om hun carrière elders voor te zetten of hun studie te vervolgen.

Arbeidsvoorwaarden

De arbeidsvoorwaarden in het gros van de horecabedrijven worden steeds humaner. Waar je vroeger als medewerker scheef werd aangekeken als je staakte na een 12-urige shift, is het nu steeds gebruikelijker dat je gewoon je contracturen draait. Daarnaast wordt er creatief aan de secundaire arbeidsvoorwaarden gesleuteld door veel vooruitstrevende horecaondernemers. Toch valt hier nog winst te behalen. Zoals de salariëring. Vakmensen betalen zich terug. Echter kun je pas financieel belonen als je ook afdoende omzet en winst maakt. En om dat te bewerkstelligen moet je financieel de vinger strak aan de pols hebben, je marketing en verkoop goed bestieren en operationeel een geoliede machine zijn.

Dit heb ik toch ooit eerder meegemaakt?

Het lijkt wel alsof dit een nieuw fenomeen is in de horeca. Maar het is een cyclus die met de economie meedeint. Opgroeiend in het restaurant van mijn ouders in de jaren ‘70, moesten mijn ouders medewerkers uit andere delen van het land aantrekken. Lokaal was er geen medewerker meer te vinden. Kost en inwoning hoorden gewoon bij de deal.

In tijden van hoogconjunctuur is het altijd lastiger mensen vinden. Bijkomend probleem is echter dat het aantal horecagelegenheden buitenproportioneel is gestegen. Gelukkig beginnen gelukszoekers in te zien dat de horeca geen romantisch vak is, maar gewoon keihard werken. Nu nog wat meer gezond verstand in het verstrekken van vergunningen en wellicht normaliseert de situatie zich weer.

Anders denken

Alleen kun je als ondernemer niet gaan wachten tot dit tekort aan medewerkers overwaait. Je zult moeten investeren in je medewerkers om ze te behouden. Het trainen, coachen, aansturen en belonen van je mensen hoort bij ondernemerschap. Maar de huidige situatie vraagt wellicht om wat meer onconventionele maatregelen. Enerzijds door vernieuwend te denken in het behouden en werven van medewerkers en anderzijds door je manier van werken en je concept onder de loep te nemen. Waar denk ik dan zoal aan?

1. Je gasten meer laten doen

Misschien maak ik mezelf nu niet zo populair, maar in plaats van tafelservice kan je buffetservice in gaan zetten.

Of je kan het koken (deels) aan je gasten overlaten. Waarom is een goede fondue, gourmet of grill nog niet terug van weggeweest? Ook zijn er fantastische innovaties waar je je voordeel mee kan doen. Zo zijn er tapsystemen waarbij gasten hun eigen wijn tappen met een pas waarop een vooruitbetaald tegoed staat. Het hoeft niet per se smakeloos of inspiratieloos te zijn. Een goede uitvoering en kwaliteit zorgen juist voor meer beleving.

2. Zelf minder gaan doen

Als je de roosters maar niet rond krijgt, zou je eens moeten analyseren waar de daluren zitten in je openingstijden. Of wanneer sta je zelf in de zaak om de kosten te drukken omdat het zo slap is? Als je structureel dode momenten hebt in je openingstijden, is de deur sluiten wellicht slimmer.

Meer omzetmomenten en langere openingstijden staan niet gelijk voor meer winst. Ben geen dief van je eigen portemonnee en tijd. Als het niet druk is, ga je niet in je zaak staan. Dan ga je juist aan je bedrijf werken. Zoals het bedenken van promoties en activiteiten, trainingsprogramma’s samenstellen en je administratie op orde maken. Leg je focus op de momenten waar je goed geld kan verdienen. Dat zijn de momenten waar je het makkelijkste de omzet nog verder kan verhogen.

Er zijn nog legio andere mogelijkheden. Waar je ook voor kiest, zorg dat je keuze gefundeerd is en gebaseerd op cijfers en onderzoek. Ga niet zomaar uit van aannames of van wat anderen zeggen. Kies je eigen weg. Die van optimaal rendement, de minste stress en meeste plezier in het werk.

Een bijdrage van Monique van Gevelt, 
VanGevelt Strategisch Horeca Advies, www.vangevelt.nl

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Rotterdam
Rotterdam krijgt er een PizzaBar di Vicini bij

Op 6 maart 2020 opent PizzaBar di Vicini haar deuren in het Rotterdamse Kralingen en is - naast Osteria Vicini en Fratelli - de jongste van de drie. PizzaBar di Vicini wordt een plek voor een spontane ontmoeting aan de bar, rijk gevulde tafels of een lekker afhaalmaal. Met ovenverse pizza’s en...

Opening Rotterdam
Tres: intimate dining in Rotterdam

Na een carrière in Zeeland, Melbourne en Kopenhagen zijn Emy Koster en Michael van der Kroft terug in de havenstad waar zij horen. In het monumentale Entrepotgebouw op de Kop van Zuid vindt het onafscheidelijke duo een thuis – in een voormalige jazzkelder - voor het kersverse Tres. Een ...

Bezorgen Achtergronden
Open brief TheFork naar aanleiding van ophef uitzending Rambam

Naar aanleiding van de Rambam-uitzending van januari wil TheFork reageren op beschuldigingen die tijdens de uitzending werden geuit. Hierbij delen we deze brief van TheFork, waarin ook de werkwijze van KHN richting de media wordt bekritiseerd. Om een gedetailleerd en volledig beeld te kunnen sch...

Food Advertorial
Food Waste Challenge: Best Practice

Nederlandse restaurants en hotels kunnen gezamenlijk jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling vermijden en daarmee 582 miljoen euro besparen. Dit is maandag 13 januari bekend gemaakt tijdens de slotdag van de Food Waste Challenge op de Horecava. De Food Waste Challenge is een door Rabobank georg...

Culinair Recepten
Wat zit er in de originele bolognesesaus?

De bolognesesaus is de allerbekendste Italiaanse pastasaus. In tegenstelling tot veel andere pastasauzen is deze behoorlijk rijk gevuld, doorgaans is het een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui. Hieraan worden vaak nog meer ingrediënten aan toegevoegd, ...

Opening Internationaal
Deus Ex Machina brengt uniek retail- en restaurantconcept naar Nederland

Deus Ex Machina is meer dan alleen een merk. Het brengt een lifestyle voor alle riders, bikers, creatieven, foodfanaten en artistiekelingen tot leven. Met hun recent geopende ‘tempel’ genaamd The Wat of Why aan de Amsterdamse Herengracht start ook in de lage landen de jacht naar plezier....

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: