Er zijn van die rapporten die je eigenlijk niet wilt lezen. Niet omdat ze ingewikkeld zijn, maar omdat ze precies zeggen wat je al wist. Het UWV publiceerde een rapport over ontgroening in de horeca. Mooie term. Klinkt bijna duurzaam. Alsof iemand wat mos van een terrasstoel staat te schrapen.
Maar ontgroening betekent gewoon dit: er komen minder jongeren aan. En dat is vervelend voor een sector die jarenlang heeft gedaan alsof scholieren en studenten uit een kraan kwamen.
Kraan open.
Bijbaan erin.
Terras vol.
Rooster opgelost.
Alleen gaat die kraan dus langzaam dichter.
Bijna 60 procent van het horecapersoneel is tussen de 15 en 25 jaar. En van alle EU-landen heeft Nederland de jongste horeca. Dat is leuk zolang er genoeg jongeren zijn. Maar als die groep krimpt, wordt het ineens minder gezellig in de roosterapp.
Werving
Dan kun je natuurlijk harder gaan werven. Nog een briefje op de wc met ‘collega gezocht’. Nog een vacaturetekst met “gezellig team”. Nog een foto van een lachende barista. Nog een belofte dat geen dag hetzelfde is.
Dat laatste klopt. De ene dag heb je onderbezetting. De andere dag ook. Maar misschien is dit het moment om een andere vraag te stellen. Waarom is de Nederlandse horeca eigenlijk zo jong?
In België zie je vaker oudere obers. In Frankrijk of Italië kijkt niemand verbaasd op van iemand van vijftig in de bediening. Sterker nog: daar straalt het soms juist vakmanschap uit. Bij ons wordt een gastheer of gastvrouw boven de veertig al snel behandeld alsof hij per ongeluk de uitgang van een ander beroep heeft gemist.
En kijk eens naar landen als Spanje. Daar zie je iets opmerkelijks: mensen blijven in de horeca. Geen rijen scholieren die om 22:00 naar huis moeten omdat ze morgen een toets hebben. Maar obers van 40, 50, soms 60+. Mensen die het vak kennen. Die gasten lezen zonder dat het op een training heeft gestaan. Niet omdat het werk daar lichter is. Of beter betaald. Maar omdat het daar vaker een beroep is.
In Nederland hebben we horeca georganiseerd als iets voor erbij.
In Spanje is het iets om in te blijven.
En dat verschil zie je terug op de vloer.
Dure arbeid
Dat heeft met geld te maken. Natuurlijk. Jongeren zijn goedkoper. Ze werken vaker flexibel. En de horeca is nu eenmaal goed in pieken plannen op mensen die nog geen hypotheek, gezin of rugklachten hebben.
Ja, arbeid is duur. En ja, in Nederland heeft het minimumjeugdloon lang geholpen om jongeren relatief aantrekkelijk te maken voor werkgevers. Als jongeren duurder worden en flex minder makkelijk wordt, verandert die rekensom. Het UWV wijst daar ook op: flex wordt duurder en discussie over het jeugdloon kan de inzet van jongeren verder onder druk zetten.
Maar het gaat niet alleen over belasting op arbeid of lonen. We hebben horeca te vaak georganiseerd als werk voor mensen die nog onderweg zijn naar iets anders.
Een bijbaan.
Een tussenfase.
Een opstapje.
En dan zijn we verbaasd dat oudere werknemers niet massaal denken: laat ik daar eens mijn loopbaan van maken. Andere landen lijken dat beter te begrijpen. Daar is horeca vaker een volwaardig vak, niet alleen een bijbaan met fooi.
Dat zit in status, in arbeidsmarktstructuur, in lonen, in fiscale regels en in cultuur. Een-op-een vergelijken is lastig: België heeft bijvoorbeeld een hoge belastingdruk op arbeid, terwijl Nederland juist een sterke traditie heeft van deeltijdwerk, flexwerk en jongerenbanen.
Als belasting het verschil zou maken, zou België geen horeca meer hebben. En Spanje al helemaal niet. Maar die hebben ze wel. Dus het zit niet in belasting. Het zit in hoe wij het vak organiseren.
De oplossing zit dus niet alleen in meer jongeren zoeken.
De oplossing zit in beter werkgeverschap.
Behoud in plaats van alleen werving.
Want ook daar legt het UWV de vinger op de zere plek: de horeca is van alle sectoren het minst bezig met extra inspanningen om uitstroom te voorkomen. Slechts 22 procent van de horeca-werkgevers is daar in hoge mate mee bezig; 45 procent treft geen aanvullende maatregelen.
Dat is toch werkelijk iets aparts.
Gouden personeelsleden
We zoeken personeel alsof het goud is.
En behandelen behoud alsof het grind is.
Wie oudere werknemers serieus wil aantrekken, moet stoppen met doen alsof iedereen hetzelfde rooster, dezelfde belasting en hetzelfde perspectief aankan.
Een werknemer van 48 vraagt soms iets anders dan iemand van 18.
Niet beter.
Niet moeilijker.
Anders.
Meer voorspelbaarheid.
Meer waardering.
Meer vakinhoud.
Minder “we kijken zondag wel even hoe het rooster valt”.
En vooral: investeren. Niet alleen in jongeren die nog moeten leren hoe een plateau voelt. Maar ook in mensen die werkervaring, rust, mensenkennis en betrouwbaarheid meebrengen. Dat investeren kan grofweg op twee manieren. De eerste is leren en beoordelen op de werkvloer.
Niet iedereen hoeft naar een opleiding. Dat is wel de snelste route om kennis op te doen. Maar, je kunt vakmanschap ook zichtbaar maken tijdens het werk. Begeleiden en beoordelen op de werkvloer: het kan gewoon. Als je er maar iets voor wil doen als werkgever.
Maak ervaring zichtbaar.
Maak groei zichtbaar.
Dat is óók opleiden.
Nog een andere manier van investeren is het werk anders organiseren. Niet iedereen hoeft vijf avonden per week tot sluit te draaien. Niet iedereen hoeft de zwaarste terrassenhift te lopen. Je kunt roosters slimmer maken, rollen differentiëren en ervaren medewerkers inzetten als coach, host of leermeester. Maar dan moet je wel stoppen met denken in handjes. Oudere medewerkers zijn geen tragere jongeren.
Ze zijn mensen met ervaring.
Met overzicht.
Met vakmanschap.
Met soms ook een knie die niet meer vrolijk wordt van twaalf uur lopen.
Daar kun je om lachen. Of je kunt er rekening mee houden. Ontgroening is dus geen rampbericht. Het is een wake-upcall. De jongeren verdwijnen niet. Maar ze worden schaarser.
En wie straks nog steeds denkt dat de oplossing bestaat uit “nog even een oproepkracht erbij”, heeft het rapport misschien gelezen… maar niet begrepen.
De horeca wordt ouder.
Dat is geen probleem.
Het wordt pas een probleem als we blijven doen alsof iedereen 18 is.
De horeca wordt ouder. Nu de werkgevers nog.
Ricardo Eshuis is sinds 2014 directeur van Stichting Vakbekwaamheid Hospitality (SVH). Hij is eveneens bestuurslid bij Bocuse d’Or Nederland en betrokken bij andere vakwedstrijden. Sinds januari 2026 schrijft hij columns voor De RestaurantKrant.
Fotografie: Martijn van Dam
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
