Recept: dessert met Nederlandse en Letse elementen

7 juni 2018 | Thijs Jacobs

Tot 1 juli kan men tijdens Proef Letland op diverse plekken in Nederland genieten van de heerlijke Letse keuken. Deze Letse maand is door het LIAA (Investment and Development Agency of Latvia) georganiseerd zodat Nederlanders kennis kunnen maken met de Letse keuken, die met name bekend staat om haar seizoensgebonden ingrediënten. De beroemde Letse chef Dzintars Kristovskis en Nederlandse chef en fooddesigner Maurits van der Vooren presenteerden tijdens een van de evenementen, een Letse Cook Up, een tongstrelend dessert: ‘De aardbei, rabarber & dragon’. Met dit recept steel je de show!

De aardbei, rabarber & dragon

Het recept is een samensmelting van de Letse en Nederlandse keuken. De Letse chef Dzintars Kristovskis (midden), van het Restaurant KANNAS, nam typische Letse ingrediënten van het seizoen mee: rabarber, aardbei en dragon. Daarvan maakte Maurits van der Vooren (rechts) in samenwerking met Dzintars dit heerlijke dessert. Het onderstaande recept bestaat uit 8 stappen.

De Letse smaak te pakken? Dan zijn de volgende Letse activiteiten iets voor op het programma:
- Bij ijssalon Ludo & Hedo wordt er in het teken van de Letse maand ijs gemaakt van berkenwater, een must try!
- In het Delirium café in Amsterdam kan er Lets bier geproefd worden. Daarnaast vindt er 24 juni een evenement plaats. Dan komt Tanheiser, ambachtelijk Lets bier, naar het Café, waar ze vanaf 16.00 uur meer vertellen over de bieren en er ‘’heerlijke’’ verrassingen op het menu staan.  
- Tot 1 juli zijn er bij de PLUS Koelhuis in Bergschenhoek, Global & Green Textiles en Ludo & Hedo in Amsterdam en Malinka in Rijswijk typische Letse producten te koop. Altijd al eens Berkenwater, fruit-en groentesnoepjes of eetbare koffierepen willen proeven? Bezoek een van de winkels!
- Voor de echte thuiskoks! Op 25 juni vindt er een Letse kookworkshop plaats in het kookatelier Cook Your Life van Leo Keijzer. Met Letse ingrediënten wordt er een 3-gangen menu gekookt. Er kunnen maximaal 16 personen deelnemen en de kosten bedragen €75,-. Aanmelden kan via deze link: https://cookyourlife.nl/en/contact/     

De aardbei, rabarber & dragon

RECEPT

Stap 1: Rabarberijs
- 30 g water
- 65 gr suiker
- 12 gr invertsuiker
- 250 gr rabarberpuree
Meng alle ingrediënten door elkaar en stop het in een ijsmachine.

Stap 2: Rabarbercompote
- 200 gr aardbeien
- 50 gr suiker
- 1 vanilleboon
- 1000 gr rabarber
Maak de rabarber schoon en doe het in een vacuümzak, meng de rest van de ingrediënten en doe dat ook in de zak. Sluit de zak met een vacuümmachine en zet het 30 minuten in een stoomoven op 70 graden. Als het klaar is leg je het op ijs.

Stap 3: Kalkmerengue
- 100 gr eiwit
- 200 gr suiker
- 100 gr poedersuiker
- 20 gr zetmeel
-5 gr limoenschil
Pak een schaal en mix eiwit en suiker au bain-marie tot een temperatuur van 50 graden. Haal van het vuur en klop het tot er zachte pieken ontstaan. Voeg het gezeefde zetmeel en de poedersuiker voorzichtig toe aan het mengsel. Maak er pieken van, bestrooi met limoenschil en plaats het 45 minuten in de oven op 90 graden.   

Stap 4: Espuma van yoghurt
-100gr yoghurt
-100 gr melk
- 30 g kristalsuiker
- 80 gr hooi
- 10 gr cortina
Meng de melk met het hooi en laat het gedurende 45 minuten tot 80 ° C induceren. Zeef het. Meng het daarna met de suiker en laat het 10 minuten koud worden. Meng het vervolgens met de yoghurt en de cortina. Doe het in een chiffon.

Stap 5: Aardbei
- 300 gr aardbeien
- 30 gr witte balsamico
Snijd de aardbeien en meng het met de balsamico.

Stap 6: Gel van aardbei en dragon
- 250 gr aardbeien
- 35 gr suiker
- 3 gr agar
- 6 soorten dragon
Kook de aardbeien, agar en suiker tot het kookpunt gedurende 3 minuten en zet het 30 minuten in de koelkast. Nadat je het uit de koelkast hebt gehaald, doe je het in een mixer en voeg je de dragon toe. Zeef het en stop het in een spuitzak.

Stap 7: Aardbeien crème
- 350 gr aardbeien
- 50 gr poedersuiker
- 4 blaadjes gelatine
- 300 gr crème
- 20 gr limoensap
- 25 gr aardbeienlikeur
Meng de aardbeien met het poedersuiker en giet de 4 blaadjes gelatine in koud water. Meng de room in een mixer, niet te stijf. Maak het limoensap warm en los de gelatine in het limoensap op en voeg dan de likeur toe. Meng alles samen zonder de room. Voeg in gedeeltes de room toe.

Stap 8: Het dessert plateren
Doe eerst de compote van rabarber in een glas, vervolgens de aardbeien en de aardbeiencrème, dan de gel van aardbei en dragon, voeg het ijs van rabarber en de espuma toe en maak het af met wat bloemen.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Culinair
Inauguratie Gastrobar 6 in Den Bosch

De legendarische Brabantse gastvrijheid spatte eraf bij de inauguratie van Gastrobar 6 in Den Bosch op 10 oktober. Beide eigenaren met een serieuze gastronomische curriculum, Freek Broeders en Geert Toebast haalden alles uit de kast om het de vele genodigden naar de zin te maken. Ted Janssen, voo...

Columns
Fooi: geen verplichting, wel een blijk van waardering

In Nederland is fooi geen verplichting. In ons land heeft het horecapersoneel immers ‘gewoon’ een salaris, maar de fooi is daarop natuurlijk wel een welkome aanvulling. Voor de horecagast is het vaak moeilijk te bepalen wat een gangbare fooi is. In de basis is een fooi van vijf tot tien ...

Snacks Fastservice
Fritesvakantie: gratis frites voor de kleintjes

Van zaterdag 19 oktober tot met zondag 27 oktober 2019 organiseren de twee vestigingen van Par Hasard in Amsterdam de Fritesvakantie. Tijdens de herfstvakantie trakteert Par Hasard op gratis frites voor de kinderen bij de lunch van de volwassenen. Uiteraard zijn er tevens menu’s voor de kleint...

Achtergronden Internationaal
Wereldvoedseldag 16 oktober: de wereld bevindt zich in een voedingscrisis

Minstens één op de drie kinderen onder de vijf jaar heeft volgens een nieuw gepubliceerd rapport van Unicef te weinig of te veel gewicht. De wereld lijdt aan een voedingscrisis. Meer dan 800 miljoen mensen in de wereld hebben honger, maar bijna evenveel mensen zijn zwaarlijvig. Tegelij...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: