Recept: dessert met Nederlandse en Letse elementen

7 juni 2018 | Thijs Jacobs

Tot 1 juli kan men tijdens Proef Letland op diverse plekken in Nederland genieten van de heerlijke Letse keuken. Deze Letse maand is door het LIAA (Investment and Development Agency of Latvia) georganiseerd zodat Nederlanders kennis kunnen maken met de Letse keuken, die met name bekend staat om haar seizoensgebonden ingrediënten. De beroemde Letse chef Dzintars Kristovskis en Nederlandse chef en fooddesigner Maurits van der Vooren presenteerden tijdens een van de evenementen, een Letse Cook Up, een tongstrelend dessert: ‘De aardbei, rabarber & dragon’. Met dit recept steel je de show!

De aardbei, rabarber & dragon

Het recept is een samensmelting van de Letse en Nederlandse keuken. De Letse chef Dzintars Kristovskis (midden), van het Restaurant KANNAS, nam typische Letse ingrediënten van het seizoen mee: rabarber, aardbei en dragon. Daarvan maakte Maurits van der Vooren (rechts) in samenwerking met Dzintars dit heerlijke dessert. Het onderstaande recept bestaat uit 8 stappen.

De Letse smaak te pakken? Dan zijn de volgende Letse activiteiten iets voor op het programma:
- Bij ijssalon Ludo & Hedo wordt er in het teken van de Letse maand ijs gemaakt van berkenwater, een must try!
- In het Delirium café in Amsterdam kan er Lets bier geproefd worden. Daarnaast vindt er 24 juni een evenement plaats. Dan komt Tanheiser, ambachtelijk Lets bier, naar het Café, waar ze vanaf 16.00 uur meer vertellen over de bieren en er ‘’heerlijke’’ verrassingen op het menu staan.  
- Tot 1 juli zijn er bij de PLUS Koelhuis in Bergschenhoek, Global & Green Textiles en Ludo & Hedo in Amsterdam en Malinka in Rijswijk typische Letse producten te koop. Altijd al eens Berkenwater, fruit-en groentesnoepjes of eetbare koffierepen willen proeven? Bezoek een van de winkels!
- Voor de echte thuiskoks! Op 25 juni vindt er een Letse kookworkshop plaats in het kookatelier Cook Your Life van Leo Keijzer. Met Letse ingrediënten wordt er een 3-gangen menu gekookt. Er kunnen maximaal 16 personen deelnemen en de kosten bedragen €75,-. Aanmelden kan via deze link: https://cookyourlife.nl/en/contact/     

De aardbei, rabarber & dragon

RECEPT

Stap 1: Rabarberijs
- 30 g water
- 65 gr suiker
- 12 gr invertsuiker
- 250 gr rabarberpuree
Meng alle ingrediënten door elkaar en stop het in een ijsmachine.

Stap 2: Rabarbercompote
- 200 gr aardbeien
- 50 gr suiker
- 1 vanilleboon
- 1000 gr rabarber
Maak de rabarber schoon en doe het in een vacuümzak, meng de rest van de ingrediënten en doe dat ook in de zak. Sluit de zak met een vacuümmachine en zet het 30 minuten in een stoomoven op 70 graden. Als het klaar is leg je het op ijs.

Stap 3: Kalkmerengue
- 100 gr eiwit
- 200 gr suiker
- 100 gr poedersuiker
- 20 gr zetmeel
-5 gr limoenschil
Pak een schaal en mix eiwit en suiker au bain-marie tot een temperatuur van 50 graden. Haal van het vuur en klop het tot er zachte pieken ontstaan. Voeg het gezeefde zetmeel en de poedersuiker voorzichtig toe aan het mengsel. Maak er pieken van, bestrooi met limoenschil en plaats het 45 minuten in de oven op 90 graden.   

Stap 4: Espuma van yoghurt
-100gr yoghurt
-100 gr melk
- 30 g kristalsuiker
- 80 gr hooi
- 10 gr cortina
Meng de melk met het hooi en laat het gedurende 45 minuten tot 80 ° C induceren. Zeef het. Meng het daarna met de suiker en laat het 10 minuten koud worden. Meng het vervolgens met de yoghurt en de cortina. Doe het in een chiffon.

Stap 5: Aardbei
- 300 gr aardbeien
- 30 gr witte balsamico
Snijd de aardbeien en meng het met de balsamico.

Stap 6: Gel van aardbei en dragon
- 250 gr aardbeien
- 35 gr suiker
- 3 gr agar
- 6 soorten dragon
Kook de aardbeien, agar en suiker tot het kookpunt gedurende 3 minuten en zet het 30 minuten in de koelkast. Nadat je het uit de koelkast hebt gehaald, doe je het in een mixer en voeg je de dragon toe. Zeef het en stop het in een spuitzak.

Stap 7: Aardbeien crème
- 350 gr aardbeien
- 50 gr poedersuiker
- 4 blaadjes gelatine
- 300 gr crème
- 20 gr limoensap
- 25 gr aardbeienlikeur
Meng de aardbeien met het poedersuiker en giet de 4 blaadjes gelatine in koud water. Meng de room in een mixer, niet te stijf. Maak het limoensap warm en los de gelatine in het limoensap op en voeg dan de likeur toe. Meng alles samen zonder de room. Voeg in gedeeltes de room toe.

Stap 8: Het dessert plateren
Doe eerst de compote van rabarber in een glas, vervolgens de aardbeien en de aardbeiencrème, dan de gel van aardbei en dragon, voeg het ijs van rabarber en de espuma toe en maak het af met wat bloemen.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Tech
Horeca gebruikt relatief vaak online platformen

Circa 8 procent van de Nederlandse bedrijven met twee of meer werkzame personen gaf aan in 2018 online platformen te hebben gebruikt om hun goederen en diensten af te zetten. De belangrijkste redenen waren de toegang tot een grotere afzetmarkt (83 procent) en gemak (75 procent). Dit blijkt uit het o...

Tech Nice 'n Easy
Hoe kun je controle over F&B bewaren bij meerdere vestigingen?

Een goed draaiend restaurant is geen garantie op succes bij meerdere vestigingen. De reden is simpel: een topmanager kan niet overal tegelijk zijn. Om de controle te behouden over vitale processen als inkoop, voorraad, productie en foodcost maken multi-unit ondernemingen steeds vaker gebruik van een...

Economie
Horeca 22.00 uur dicht, maximaal dertig gasten binnen

De horeca is verplicht om vanaf dinsdag 29 september de deuren om 22.00 uur te sluiten. Vanaf 21.00 uur mag er niemand meer naar binnen. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. In de buitenruimte gaat landelijk een maximum van 40 personen gelden voor bijeenkomsten. Daarbij ...

Economie
"Horeca 22.00 uur dicht, maximale groepsgrootte naar 30"

Tijdens de persconferentie van vanavond zal premier Mark Rutte bekendmaken dat de horeca iedere dag verplicht om 22.00 uur de deuren zal moeten sluiten. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. Dat geldt dus ook in restaurants. Daarbij wordt het personeel niet meegerekend. D...

Culinair Nice 'n Easy
''Natuurlijk kopen we weleens voorgesneden uitjes in''

Of je convenience- of gemaksproducten gebruikt in de keuken is vaak afhankelijk van het type restaurant waarin je werkt en welke volumes je draait. We benaderden verschillende chefs die in uiteenlopende restaurants werken en zij vertellen je meer over hoe zij werken. Peter Postma is chef-kok en m...

Awards Vega
Restaurant Veggies On Fire wint duurzaamheidsprijs voor de horeca

Veggies On Fire, Vegan Restaurant Den Haag wint voor de tweede maal op rij de duurzaamheidsprijs voor de horeca van Nederland en België. Op dinsdag 22 september werden in Ahoy, tijdens de zwaar versoberde editie van Gastvrij Rotterdam, maar toch geheel in stijl, de Gaia Green Awards 2020 uitger...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: