Recept: dessert met Nederlandse en Letse elementen

7 juni 2018 | Thijs Jacobs

Tot 1 juli kan men tijdens Proef Letland op diverse plekken in Nederland genieten van de heerlijke Letse keuken. Deze Letse maand is door het LIAA (Investment and Development Agency of Latvia) georganiseerd zodat Nederlanders kennis kunnen maken met de Letse keuken, die met name bekend staat om haar seizoensgebonden ingrediënten. De beroemde Letse chef Dzintars Kristovskis en Nederlandse chef en fooddesigner Maurits van der Vooren presenteerden tijdens een van de evenementen, een Letse Cook Up, een tongstrelend dessert: ‘De aardbei, rabarber & dragon’. Met dit recept steel je de show!

De aardbei, rabarber & dragon

Het recept is een samensmelting van de Letse en Nederlandse keuken. De Letse chef Dzintars Kristovskis (midden), van het Restaurant KANNAS, nam typische Letse ingrediënten van het seizoen mee: rabarber, aardbei en dragon. Daarvan maakte Maurits van der Vooren (rechts) in samenwerking met Dzintars dit heerlijke dessert. Het onderstaande recept bestaat uit 8 stappen.

De Letse smaak te pakken? Dan zijn de volgende Letse activiteiten iets voor op het programma:
- Bij ijssalon Ludo & Hedo wordt er in het teken van de Letse maand ijs gemaakt van berkenwater, een must try!
- In het Delirium café in Amsterdam kan er Lets bier geproefd worden. Daarnaast vindt er 24 juni een evenement plaats. Dan komt Tanheiser, ambachtelijk Lets bier, naar het Café, waar ze vanaf 16.00 uur meer vertellen over de bieren en er ‘’heerlijke’’ verrassingen op het menu staan.  
- Tot 1 juli zijn er bij de PLUS Koelhuis in Bergschenhoek, Global & Green Textiles en Ludo & Hedo in Amsterdam en Malinka in Rijswijk typische Letse producten te koop. Altijd al eens Berkenwater, fruit-en groentesnoepjes of eetbare koffierepen willen proeven? Bezoek een van de winkels!
- Voor de echte thuiskoks! Op 25 juni vindt er een Letse kookworkshop plaats in het kookatelier Cook Your Life van Leo Keijzer. Met Letse ingrediënten wordt er een 3-gangen menu gekookt. Er kunnen maximaal 16 personen deelnemen en de kosten bedragen €75,-. Aanmelden kan via deze link: https://cookyourlife.nl/en/contact/     

De aardbei, rabarber & dragon

RECEPT

Stap 1: Rabarberijs
- 30 g water
- 65 gr suiker
- 12 gr invertsuiker
- 250 gr rabarberpuree
Meng alle ingrediënten door elkaar en stop het in een ijsmachine.

Stap 2: Rabarbercompote
- 200 gr aardbeien
- 50 gr suiker
- 1 vanilleboon
- 1000 gr rabarber
Maak de rabarber schoon en doe het in een vacuümzak, meng de rest van de ingrediënten en doe dat ook in de zak. Sluit de zak met een vacuümmachine en zet het 30 minuten in een stoomoven op 70 graden. Als het klaar is leg je het op ijs.

Stap 3: Kalkmerengue
- 100 gr eiwit
- 200 gr suiker
- 100 gr poedersuiker
- 20 gr zetmeel
-5 gr limoenschil
Pak een schaal en mix eiwit en suiker au bain-marie tot een temperatuur van 50 graden. Haal van het vuur en klop het tot er zachte pieken ontstaan. Voeg het gezeefde zetmeel en de poedersuiker voorzichtig toe aan het mengsel. Maak er pieken van, bestrooi met limoenschil en plaats het 45 minuten in de oven op 90 graden.   

Stap 4: Espuma van yoghurt
-100gr yoghurt
-100 gr melk
- 30 g kristalsuiker
- 80 gr hooi
- 10 gr cortina
Meng de melk met het hooi en laat het gedurende 45 minuten tot 80 ° C induceren. Zeef het. Meng het daarna met de suiker en laat het 10 minuten koud worden. Meng het vervolgens met de yoghurt en de cortina. Doe het in een chiffon.

Stap 5: Aardbei
- 300 gr aardbeien
- 30 gr witte balsamico
Snijd de aardbeien en meng het met de balsamico.

Stap 6: Gel van aardbei en dragon
- 250 gr aardbeien
- 35 gr suiker
- 3 gr agar
- 6 soorten dragon
Kook de aardbeien, agar en suiker tot het kookpunt gedurende 3 minuten en zet het 30 minuten in de koelkast. Nadat je het uit de koelkast hebt gehaald, doe je het in een mixer en voeg je de dragon toe. Zeef het en stop het in een spuitzak.

Stap 7: Aardbeien crème
- 350 gr aardbeien
- 50 gr poedersuiker
- 4 blaadjes gelatine
- 300 gr crème
- 20 gr limoensap
- 25 gr aardbeienlikeur
Meng de aardbeien met het poedersuiker en giet de 4 blaadjes gelatine in koud water. Meng de room in een mixer, niet te stijf. Maak het limoensap warm en los de gelatine in het limoensap op en voeg dan de likeur toe. Meng alles samen zonder de room. Voeg in gedeeltes de room toe.

Stap 8: Het dessert plateren
Doe eerst de compote van rabarber in een glas, vervolgens de aardbeien en de aardbeiencrème, dan de gel van aardbei en dragon, voeg het ijs van rabarber en de espuma toe en maak het af met wat bloemen.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving
Rechter: maaltijdbezorgers Deliveroo geen zzp'ers, Deliveroo in beroep

De maaltijdbezorgers van Deliveroo zijn zzp'ers en mogen aanspraak maken op dienstverband. Dat bepaalde de rechter in Amsterdam vanmiddag. Deliveroo gaat in beroep tegen de uitspraak. Vorig jaar besloot Deliveroo om de aflopende contracten van bezorgers niet te verlengen. Zo konden bezorgers...

Zo zet je een succesvol horecaconcept neer

Het ene na het andere horecaconcept werd de laatste jaren geopend. Van vegan koffie bars en bierkelders tot een heus avocadorestaurant. En allen succesvol! De wens van de consument verandert drastisch en om bij te blijven is een helder concept nodig. De HM Academy helpt je daarbij en organiseert op ...

Achtergronden Culinair
Jubilerend l’Atelier schenkt cheque aan KiKa

Restaurant l’Atelier in Gulpen bestaat 20 jaar. Eigenaren Ellen en Hans Kinkartz hebben dat bijzondere feit zondag 13 januari gevierd. Met een speciale jubileumlunch werd liefst €4500,- opgehaald voor Stichting KiKa (Kinderen Kankervrij). Er was voor eigenaren Ellen en Hans Kinkartz ma...

Awards Van der Valk
Restaurant Van der Valk Hotel Hoorn is Restaurant van het Jaar 2018

Restaurant Van der Valk Hotel in Hoorn heeft vorige week de VVV Dinercheque 'Restaurant van het Jaar 2018' Award in ontvangst genomen. Deze prijs werd voor het derde jaar op rij uitgereikt door VVV Nederland, de uitgever van de VVV Dinercheque. "Wij zijn heel blij met deze award"...

Koffie & thee Achtergronden
Onderzoek prijsontwikkeling koffie en thee in lunchrooms

De prijsontwikkeling van koffie en thee binnen lunchrooms is nog vrijwel nooit onderzocht. Daarom deed de redactie van vakblad Lunchroom zelf een onderzoekje naar de prijsontwikkeling gedurende de afgelopen twee jaar en daarbij keken zij ook nog verder terug, naar het jaar 2001 om precies te zijn. I...

Onderwijs Ondernemen
Training concepting voor gepassioneerde horecaondernemers

Op 21 januari 2019 vindt de eerstvolgende trainingsdag over 'concepting' plaats in Bunnik. Onderscheidend zijn met je zaak is immers lastig, zeker met de hoeveelheid trends die je om de oren vliegen en al die zaken om je heen die ook vernieuwend (denken te) zijn. Hoe val jij dan juist op? De...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: