Peter Klosse: ''Geef groente en fruit smaak terug''

9 oktober 2020 | redactie

Groente en fruit moeten hun smaak terugkrijgen. Dat is een van de principes die volgens dr. Peter Klosse, lector Gastronomie en 'smaakprofessor' aan de Hotel Management School Maastricht van Zuyd Hogeschool, verankerd zouden moeten worden in het wereldvoedselsysteem. Als groente en fruit hun smaak terugkrijgen, gaan we er ook meer van eten. Smaak verdient meer serieuze aandacht. In zijn afscheidsrede als lector keek Klosse vooral vooruit. “Er wordt veel geschreven over de toestand, maar hoe komen we in de doe-stand? Daar hoor je veel te weinig over.”

“Wie heeft er een probleem mee om iets lekkers te eten?”

“Smaak wordt bijna nooit genoemd als een oplossing, maar zeg nu zelf: ‘Wie heeft er een probleem mee om iets lekkers te eten?’” vraagt Klosse in zijn rede. “Het betere eten voor mens en planeet moet even betaalbaar, gemakkelijk en lekker zijn als het eten dat we aan mensen vragen om niet meer te eten.” Dit was voor Klosse afgelopen zomer aanleiding om een position paper, ‘Food system transformation: focus on taste, remove obstacles and empower breeding places’, naar de Food and Agriculture Organization (FAO) van de Verenigde Naties te sturen, waarin hij drie oplossingen aandraagt:

De smaak moet terug in de landbouw zodat minder additieven nodig zijn om voedsel smaakvoller te maken. Om, bijvoorbeeld, de smaak in de aardbeien van de supermarkt terug te krijgen, zal de aardbeienboer zich meer op de kwaliteit moeten focussen. Dat betekent dat hij meer geld moet krijgen voor een bakje aardbeien. Dan hoeft de consument ook geen suiker meer over de aardbeien te strooien, want dan zijn ze al zoet genoeg van zichzelf. Additieven als suiker, zout en vetten kunnen immers diabetes, hart- en vaatziekten, obesitas, cholesterol en andere ernstige aandoeningen veroorzaken.” 

De belemmeringen die de noodzakelijke veranderingen tegenhouden moeten weggenomen worden. Klosse: “Er is een grote kennislacune op het gebied van biologisch eten, biodiversiteit en kleinschalige landbouw. Gevoelsmatig weten we wel dat kleinschalige landbouw bijvoorbeeld beter is. Maar als je bij de minister komt, moet er een onderzoek liggen. Dat helpt boeren verder.”

Overheden, beginnend bij de kleinere, moeten gemotiveerd worden om de verandering mogelijk te maken. “De provincie Limburg is zo’n overheid. Zij verdienen echt een compliment omdat ze vorig jaar hebben geïnvesteerd in het project Vitale (Lim)burgers van het lectoraat Voeding, Leefstijl en Bewegen en mijn lectoraat bij Zuyd. Dat heeft geleid tot een vruchtbare samenwerking met mooie toepasbare resultaten waar de burger wat aan heeft. Uit een publicatie van de stichting Voeding Leeft waar Klosse ook aan verbonden is, blijkt bovendien dat patiënten bij bepaalde ziektes of aandoeningen minder medicijnen nodig hebben als ze anders eten.

Leefstijl

Veel hedendaagse maatschappelijke uitdagingen komen voort uit onze leefstijl. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) overlijden inmiddels zeventig procent van de mensen aan de gevolgen van een ongezonde leefstijl. En twaalf van de zeventien Sustainable Development Goals (SDGs) die door de Verenigde Naties zijn opgesteld, hebben ook direct te maken met voedselkeuze en hoe we omgaan met de natuur.

Veranderingen die mensen fijn vinden

De oplossing ligt volgens Klosse voor de hand: “We moeten andere keuzes maken.” Maar het veranderen van gedrag is gemakkelijker gezegd dan gedaan. De gevolgen van de problemen die we veroorzaken sluimeren lang en worden pas laat zichtbaar. Volgens Klosse moeten we daarom zoeken naar veranderingen die mensen fijn vinden en gemakkelijk kunnen toepassen. Hij noemt het de 'lekkere leefstijl'. De leefstijl die je bevalt, of het nu om eten, bewegen of mentale veerkracht gaat.

‘Lekker’ beter begrijpen

Zijn vak ‘gastronomie’ heeft daarmee een heel nieuwe dimensie gekregen. Gastronomie beperkt zich niet tot de restauranttafel. Het is de wetenschap van smaak en proeven en heeft als missie is om ‘lekker’ beter te begrijpen. En vitaliteit beperkt zich niet tot gezondheid. Vitaliteit gaat over betekenisvol meedoen in de maatschappij, zin hebben in het leven, ook als er hobbels op de weg zijn.

Bij zijn afscheid benadrukte Klosse het belang om vooral systemisch te denken. “Wij denken nog te zeer in hokjes. Maar zo zit de natuur niet in elkaar. In de natuur vindt alles in een cyclus plaats, er is grote diversiteit en daarbinnen alles hangt met elkaar samen, het is allemaal onderdeel van één geheel”, zegt Klosse.

Over Peter Klosse

Peter Klosse is eigenaar van de Academie voor Gastronomie en Hotel De Echoput in Apeldoorn, lector aan de Hotel Management School Maastricht, veelgevraagd spreker en auteur. Dr. Peter Klosse (Apeldoorn, 1956) komt uit een gezin met veel belangstelling voor gastronomie. Zijn ouders waren de grondleggers van Restaurant De Echoput. In 1967 had het restaurant al e?e?n Michelinster en in totaal heeft het restaurant 36 jaar lang een Michelinster gehad. In 1985 heeft Peter het bedrijf overgenomen en uitgebouwd tot een vijfsterren hotel. De derde generatie heeft nu de organisatorische touwtjes in handen. Peter Klosse is in zijn carrière vooral op zoek naar de wortels van de gastronomie. Er zijn meer dan vijftien boeken gepubliceerd, voornamelijk over gastronomie en wild en paddenstoelen. Klosse schreef ook een culi-thriller, Een Uitgekookte Zaak, om zijn kritische kijk op en zorg over het hedendaagse voedselsysteem te delen. In 2004 promoveerde Klosse aan de Universiteit van Maastricht aan de faculteit Gezondheidswetenschappen. Sindsdien staat hij bekend als ‘smaakprofessor’. Sinds 2011 is hij lector, eerst in Leeuwarden en van 2012 tot 2020 bij de Hotel Management School Maastricht. Peter Klosse gaat door met het onderzoeken van smaak in de Stichting T.A.S.T.E (The Academy for Scientific Taste Evaluation)

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Rechter oordeelt: horeca blijft dicht

De horeca blijft voorlopig dicht. Zo oordeelde de rechter vanmiddag in de rechtbank in Den Haag. Een aantal horecaondernemers had een kort geding tegen de Staat aangespannen met als inzet dat de horeca weer de deuren mocht openen. De rechter ging daar niet in mee. Over twee weken volgt de motivering ...

Financieel Ondernemen
3 vragen over loon van horecapersoneel

Werken in de horeca is in vele opzichten niet te vergelijken met een standaard '9-tot-5-baan’. Daarom spelen er ook vragen over de loonbelasting die in andere sectoren niet of minder aan bod komen. Te denken valt aan de volgende vragen: Moet een werkgever fooien van zijn personeel aange ...

Internationaal Coronacrisis
Ook België sluit de horeca

Ook in België moeten cafés en restaurants vanaf vandaag (maandag) vier weken de deuren sluiten. De Belgen gaan zelfs iets verder dan wij, want er gaat een avondklok gelden van middernacht tot 05.00 uur 's ochtends. In België is thuiswerken weer de standaard en worden ook de soci ...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Horecaondernemers vechten sluiting van de horeca aan bij de rechter

De door het kabinet opgelegde sluiting van de horeca wordt door de Haagse bodega De Posthoorn aangevochten middels een een kort geding aan tegen de Nederlandse staat. Dinsdag komt de zaak voor de rechter en inmiddels hebben zich veel horecazaken bij het intiatief aangesloten, zo verklaart horecaonde ...

Columns
Column Sico de Moel: Lockdown Deal

"Ik heb straks een deal voor je!" Mijn gasten waren net in onze straat komen wonen en ze waren blij met een leuk restaurantje zo vlak in de buurt. Leuk, nieuwe buren. Het was de avond dat Rutte zijn tweede lockdown afkondigde; een horeca-lockdown deze keer. Veel onbegrip bij mij en b ...

Personalia
Bob Hutten draagt leiding Hutten over aan Drees Peter van den Bosch

Algemeen directeur Bob Hutten geeft de leiding van Hutten per 1 januari 2021 uit handen. Na 91 jaar en drie generaties komt de aansturing van het familiebedrijf nu in handen van Drees Peter van den Bosch, momenteel Innovatiemanager bij Foodsquad en Hutten. “In Drees zie ik iemand met heel veel ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: