Peter Klosse: ''Geef groente en fruit smaak terug''

9 oktober 2020 | redactie

Groente en fruit moeten hun smaak terugkrijgen. Dat is een van de principes die volgens dr. Peter Klosse, lector Gastronomie en 'smaakprofessor' aan de Hotel Management School Maastricht van Zuyd Hogeschool, verankerd zouden moeten worden in het wereldvoedselsysteem. Als groente en fruit hun smaak terugkrijgen, gaan we er ook meer van eten. Smaak verdient meer serieuze aandacht. In zijn afscheidsrede als lector keek Klosse vooral vooruit. “Er wordt veel geschreven over de toestand, maar hoe komen we in de doe-stand? Daar hoor je veel te weinig over.”

“Wie heeft er een probleem mee om iets lekkers te eten?”

“Smaak wordt bijna nooit genoemd als een oplossing, maar zeg nu zelf: ‘Wie heeft er een probleem mee om iets lekkers te eten?’” vraagt Klosse in zijn rede. “Het betere eten voor mens en planeet moet even betaalbaar, gemakkelijk en lekker zijn als het eten dat we aan mensen vragen om niet meer te eten.” Dit was voor Klosse afgelopen zomer aanleiding om een position paper, ‘Food system transformation: focus on taste, remove obstacles and empower breeding places’, naar de Food and Agriculture Organization (FAO) van de Verenigde Naties te sturen, waarin hij drie oplossingen aandraagt:

De smaak moet terug in de landbouw zodat minder additieven nodig zijn om voedsel smaakvoller te maken. Om, bijvoorbeeld, de smaak in de aardbeien van de supermarkt terug te krijgen, zal de aardbeienboer zich meer op de kwaliteit moeten focussen. Dat betekent dat hij meer geld moet krijgen voor een bakje aardbeien. Dan hoeft de consument ook geen suiker meer over de aardbeien te strooien, want dan zijn ze al zoet genoeg van zichzelf. Additieven als suiker, zout en vetten kunnen immers diabetes, hart- en vaatziekten, obesitas, cholesterol en andere ernstige aandoeningen veroorzaken.” 

De belemmeringen die de noodzakelijke veranderingen tegenhouden moeten weggenomen worden. Klosse: “Er is een grote kennislacune op het gebied van biologisch eten, biodiversiteit en kleinschalige landbouw. Gevoelsmatig weten we wel dat kleinschalige landbouw bijvoorbeeld beter is. Maar als je bij de minister komt, moet er een onderzoek liggen. Dat helpt boeren verder.”

Overheden, beginnend bij de kleinere, moeten gemotiveerd worden om de verandering mogelijk te maken. “De provincie Limburg is zo’n overheid. Zij verdienen echt een compliment omdat ze vorig jaar hebben geïnvesteerd in het project Vitale (Lim)burgers van het lectoraat Voeding, Leefstijl en Bewegen en mijn lectoraat bij Zuyd. Dat heeft geleid tot een vruchtbare samenwerking met mooie toepasbare resultaten waar de burger wat aan heeft. Uit een publicatie van de stichting Voeding Leeft waar Klosse ook aan verbonden is, blijkt bovendien dat patiënten bij bepaalde ziektes of aandoeningen minder medicijnen nodig hebben als ze anders eten.

Leefstijl

Veel hedendaagse maatschappelijke uitdagingen komen voort uit onze leefstijl. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) overlijden inmiddels zeventig procent van de mensen aan de gevolgen van een ongezonde leefstijl. En twaalf van de zeventien Sustainable Development Goals (SDGs) die door de Verenigde Naties zijn opgesteld, hebben ook direct te maken met voedselkeuze en hoe we omgaan met de natuur.

Veranderingen die mensen fijn vinden

De oplossing ligt volgens Klosse voor de hand: “We moeten andere keuzes maken.” Maar het veranderen van gedrag is gemakkelijker gezegd dan gedaan. De gevolgen van de problemen die we veroorzaken sluimeren lang en worden pas laat zichtbaar. Volgens Klosse moeten we daarom zoeken naar veranderingen die mensen fijn vinden en gemakkelijk kunnen toepassen. Hij noemt het de 'lekkere leefstijl'. De leefstijl die je bevalt, of het nu om eten, bewegen of mentale veerkracht gaat.

‘Lekker’ beter begrijpen

Zijn vak ‘gastronomie’ heeft daarmee een heel nieuwe dimensie gekregen. Gastronomie beperkt zich niet tot de restauranttafel. Het is de wetenschap van smaak en proeven en heeft als missie is om ‘lekker’ beter te begrijpen. En vitaliteit beperkt zich niet tot gezondheid. Vitaliteit gaat over betekenisvol meedoen in de maatschappij, zin hebben in het leven, ook als er hobbels op de weg zijn.

Bij zijn afscheid benadrukte Klosse het belang om vooral systemisch te denken. “Wij denken nog te zeer in hokjes. Maar zo zit de natuur niet in elkaar. In de natuur vindt alles in een cyclus plaats, er is grote diversiteit en daarbinnen alles hangt met elkaar samen, het is allemaal onderdeel van één geheel”, zegt Klosse.

Over Peter Klosse

Peter Klosse is eigenaar van de Academie voor Gastronomie en Hotel De Echoput in Apeldoorn, lector aan de Hotel Management School Maastricht, veelgevraagd spreker en auteur. Dr. Peter Klosse (Apeldoorn, 1956) komt uit een gezin met veel belangstelling voor gastronomie. Zijn ouders waren de grondleggers van Restaurant De Echoput. In 1967 had het restaurant al e?e?n Michelinster en in totaal heeft het restaurant 36 jaar lang een Michelinster gehad. In 1985 heeft Peter het bedrijf overgenomen en uitgebouwd tot een vijfsterren hotel. De derde generatie heeft nu de organisatorische touwtjes in handen. Peter Klosse is in zijn carrière vooral op zoek naar de wortels van de gastronomie. Er zijn meer dan vijftien boeken gepubliceerd, voornamelijk over gastronomie en wild en paddenstoelen. Klosse schreef ook een culi-thriller, Een Uitgekookte Zaak, om zijn kritische kijk op en zorg over het hedendaagse voedselsysteem te delen. In 2004 promoveerde Klosse aan de Universiteit van Maastricht aan de faculteit Gezondheidswetenschappen. Sindsdien staat hij bekend als ‘smaakprofessor’. Sinds 2011 is hij lector, eerst in Leeuwarden en van 2012 tot 2020 bij de Hotel Management School Maastricht. Peter Klosse gaat door met het onderzoeken van smaak in de Stichting T.A.S.T.E (The Academy for Scientific Taste Evaluation)

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Corona
"Mijn terras open op 2 maart? Nee, dat levert alleen negatieve aandacht op"

Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen heeft collega-horecaondernemers opgeroepen om op 2 maart de terrassen te openen. Dat ligt gevoelig, want de keerzijde van een dergelijke actie kan zijn dat het negatieve aandacht voor de branche oplevert. Monique van Klaveren is eigenaresse van Café d&rsqu ...

Personeel Gastronomie
Adriaan Visser nieuwe hoofdsommelier Harry's Maastricht

Adriaan Visser is de afgelopen jaren werkzaam geweest in diverse gerenommeerde zaken, waaronder Cordial in Oss en tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze. Hij is de derde Nederlander die in het bezit is van de prestigieuze titel Advanced Sommelier. Bij Harry’s wordt hij eindverantwoordelijke vo ...

Wet- en regelgeving Corona
Minister: geen ruimte voor heropening van terrassen

Minister Bas van 't Wout (Economische Zaken) heeft vrijdag nog eens gemeld dat er op dit moment "echt geen ruimte is om meer te doen." Hij sprak uit dat de "huidige rotsituatie dan alleen maar langer voort al duren." Op 8 maart wil hij de situatie nog eens bekijken in de hoop ...

Gastronomie Corona
Toprestaurants doen niet mee aan horeca-protest

De meeste toprestaurants in Nederland doen niet mee aan het horeca-protest, waarbij op dinsdag 2 maart de terrassen weer voor publiek open worden gesteld. Ruim 130 ondernemers, verenigd in de G4 (Gastronomische 4) en te samen goed voor driekwart van de Michelin-sterren in Nederland, distantieren zic ...

Corona
Groep horecaondernemers opent 2 maart terrassen

De horeca is het zat. Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen roept collega-ondernemers op om de terrassen aanstaande dinsdag 2 maart te openen. Het besluit van het kabinet om de horeca geen versoepelingen te bieden is voor de actiegroep de reden tot de oproep, meldt Omroep Brabant. De actiegroep, ...

Interview Longread
Corona of niet, dit stel opende deze week hun nieuwe zaak

In Veldhoven pakten Nick en Rebecca Schaminée hun kans. De coronacrisis krijgt het stel niet klein en ze maakten van de nood – ze zagen beiden hun baan verdwijnen bij Hutten Catering – een deugd. De langgekoesterde wens om een eigen zaak te openen werd werkelijkheid. Grand Caf&eac ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: