''Met het complete Horeko systeem kunnen we sturen op onze twee grootste kostenposten''

17 september 2019 | Thijs Jacobs
''Met het complete Horeko systeem kunnen we sturen op onze twee grootste kostenposten''<

Villa Ruimzicht – een elegant en modern hotel met een restaurant en bar waar iedereen zich thuisvoelt, of je nu in driedelig pak of in je korte broek binnen komt lopen. In de tuin van de villa vertelt chef Bjorn Massop over zijn passie voor lokale producten, zijn drang naar een goed georganiseerde en gecalculeerde keuken en de noodzaak van goed personeelsmanagement.

De Achterhoek in het bloed

“Ik ben opgegroeid in de Achterhoek en heb mijn eerste ervaringen hier opgedaan. Vervolgens ben ik het land in getrokken om verder te leren, tot het echt begon te kriebelen om terug naar de Achterhoek te gaan. Aanvankelijk kwam ik bij Villa Ruimzicht om als chef de organisatie weer gezond en kwalitatief te maken. En om vervolgens mijn eigen onderneming te starten.” Maar het klikte zo goed, dat Bjorn begin dit jaar partner werd. Met een duidelijke missie: “Mijn doel is om de ambachten om ons heen in stand te houden.”

Ik kan je precies vertellen van welke koe het vlees komt

Villa Ruimzicht is niet alleen veelzijdig voor gasten, maar biedt ook Bjorn de ruimte om zijn creatieve energie kwijt te raken. “We hebben qua food twee heel duidelijke concepten; in restaurant Lokaal is het fine dining en kan ik al mijn culinaire ervaring kwijt. Maar we hebben ook het bar-restaurant BAR & BITES - en alles wat ik heel leuk vind maar misschien te simpel is voor fine dining kan ik daar kwijt. Van mijn moeders recepten in een nieuw jasje tot een superleuke burger. Zo komt al het rundvlees van een lokale boer en kan ik je precies vertellen van welke koe het vlees komt.”

Als je zo ambachtelijk wil werken als Bjorn, zet je druk op je marge en je personeel. “Maar ik geloof dat als jij de techniek voor je laat werken, als je naar efficiëntie zoekt, dan kan je zonder het ambacht te kort doen toch normale tijden werken. En zo zijn we ook bij Horeko terechtgekomen."

Het is zoveel makkelijker en sneller geworden

“Eigenlijk werkte het Hospitality systeem precies zoals ik werkte. Alleen had ik alles in verschillende mapjes en documenten. Prima voor 1 keuken, maar wij hebben 3 bedrijven en je kan niet overal tegelijk zijn. Wijzigingen die ik doe kunnen gelijk overal worden doorgevoerd. Inhoudelijk is er bijvoorbeeld voor de kostprijsberekening niet zo veel veranderd, maar het is zoveel makkelijker en sneller geworden. Wat voorheen nog weleens gebeurde is dat een recept 4 keer gemaakt moest worden, maar dat dat niet goed werd berekend. Nu met Horeko vermenigvuldig je eenvoudig op het scherm – we zagen gelijk de derving omlaag gaan. Dat zoiets simpels zo’n effect heeft, had ik ook niet bedacht.”

“HACCP met Horeko is waanzinnig. Het gaat knipperen als er dingen ingevuld en gedaan moeten worden en achteraf is het altijd goed terug te zien. Labelen is echt wel een kwestie van opvoeden geweest hier, maar nu klik je het recept aan, print het label en je ziet gelijk wanneer het ververst moet. Voorheen was het nog wel eens ’s avonds na de service alles controleren en stickeren.”

Door mensen een comfortabele werkplek te geven met een goede werk-privébalans kan je het maximale uit ze halen

“Goede werk-privébalans vinden we belangrijk hier, ook onze mensen verdienen gewoon een pauze tijdens werktijden. Horeko Planning helpt ons dit goed en systematisch te doen. Ik ben met verschillende bedrijven en concepten bezig, dus ik moet zorgen dat ik mijn mensen de handvatten geef zodat zij hun werk goed kunnen doen. Allereerst tijdens plannen scheelt het uren en omdat het gewoon makkelijk en overzichtelijk is in één scherm – je kan gelijk de gewerkte uren en beschikbaarheid controleren tijdens het maken van de roosters.” Gemak en tijdsbesparing is 1, maar het systeem is voor Bjorn ook een investering die zichzelf terug verdient: “Als je goed en overzichtelijk kan roosteren en weet waar je mee bezig bent als je roostert dan kun je direct op je personeelskosten sturen. Met Horeko kun je iedereen daar heel makkelijk bewust van maken.” Uiteindelijk ligt de winst in totale efficiëntie.

Met het complete Horeko systeem kunnen we sturen op onze twee grootste kostenposten: inkoop en personeel

Ben je naar aanleiding van het verhaal van Bjorn nieuwsgierig geworden naar Horeko? Maak een afspraak met een van onze collega's en ze laten je zien wat het systeem voor jou kan doen. 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Rotterdam
Rotterdam krijgt er een PizzaBar di Vicini bij

Op 6 maart 2020 opent PizzaBar di Vicini haar deuren in het Rotterdamse Kralingen en is - naast Osteria Vicini en Fratelli - de jongste van de drie. PizzaBar di Vicini wordt een plek voor een spontane ontmoeting aan de bar, rijk gevulde tafels of een lekker afhaalmaal. Met ovenverse pizza’s en...

Opening Rotterdam
Tres: intimate dining in Rotterdam

Na een carrière in Zeeland, Melbourne en Kopenhagen zijn Emy Koster en Michael van der Kroft terug in de havenstad waar zij horen. In het monumentale Entrepotgebouw op de Kop van Zuid vindt het onafscheidelijke duo een thuis – in een voormalige jazzkelder - voor het kersverse Tres. Een ...

Bezorgen Achtergronden
Open brief TheFork naar aanleiding van ophef uitzending Rambam

Naar aanleiding van de Rambam-uitzending van januari wil TheFork reageren op beschuldigingen die tijdens de uitzending werden geuit. Hierbij delen we deze brief van TheFork, waarin ook de werkwijze van KHN richting de media wordt bekritiseerd. Om een gedetailleerd en volledig beeld te kunnen sch...

Food Advertorial
Food Waste Challenge: Best Practice

Nederlandse restaurants en hotels kunnen gezamenlijk jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling vermijden en daarmee 582 miljoen euro besparen. Dit is maandag 13 januari bekend gemaakt tijdens de slotdag van de Food Waste Challenge op de Horecava. De Food Waste Challenge is een door Rabobank georg...

Culinair Recepten
Wat zit er in de originele bolognesesaus?

De bolognesesaus is de allerbekendste Italiaanse pastasaus. In tegenstelling tot veel andere pastasauzen is deze behoorlijk rijk gevuld, doorgaans is het een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui. Hieraan worden vaak nog meer ingrediënten aan toegevoegd, ...

Opening Internationaal
Deus Ex Machina brengt uniek retail- en restaurantconcept naar Nederland

Deus Ex Machina is meer dan alleen een merk. Het brengt een lifestyle voor alle riders, bikers, creatieven, foodfanaten en artistiekelingen tot leven. Met hun recent geopende ‘tempel’ genaamd The Wat of Why aan de Amsterdamse Herengracht start ook in de lage landen de jacht naar plezier....

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: