Interview Pierre Hermé: de keizer van de macaron

23 augustus 2018 | Marina de Massiac

Patissier Pierre Hermé heeft macaronwinkels over de hele wereld. Van Japan tot Amerika en van Thailand tot Marokko. En dat is dan nog maar een fractie van alle landen waar Hermé gevestigd is. Afgelopen jaar opende hij een dessertbar en winkel in samenwerking met het beautymerk L’Occitane op de populaire Champs-Élysées in Parijs. Maar wie is die gedreven patissier die in Frankrijk en ver daarbuiten reuze bekend is?

 

Afgelopen december opende je in samenwerking met goede vriend - en tevens eigenaar van beautymerk L’Occitane - Olivier Baussan een conceptstore. Kun je daar meer over vertellen?

 

86Champs is een samenwerking met L’Occitane. Ik ken Olivier al een lange tijd. We hebben allebei een passie voor Corsica. In 2015 hebben we een  parfumcollectie uitgebracht. Die bleek succesvol, dus gingen we graag een stap verder. Een jaar nadat we hadden besloten dat we een winkel zouden gaan openen, stond 86Champs er! In de winkel vind je Pierre Hermé en L’Occitane producten en veel meer.  Er is een restaurant en een terras waar we de hele dag ontbijt, brunch en cocktails serveren. Bij de dessertbar kun je live patissiers aan het werk zien die je dessert à la minute afmaken.

 

Wat is je grote favoriet in de patisserie?

 

Mijn favoriet is altijd de eerstvolgende creatie waar ik mee bezig ben. Ik sta open voor inspiratie en er zijn geen regels als het gaat om het vinden van nieuwe smaken en texturen. De inspiratie kan overal vandaan komen, zoals van een gesprek, boek of kunstwerk. De lijst der potentiële smaken is eindeloos! 

 

Waarom zijn de Fransen zo sterk in patisserie?

 

Ik denk dat dit komt door de knowhow die we hebben en de kennis die door de jaren heen wordt overgedragen. Toen ik voor Gaston Lenotre werkte, gaf hij me een sterke basis. Voor mij is dat ook meteen de hele fundering van de Franse patisserie. Het oog voor detail en kwalitatief hoogwaardig werk hoort daar ook bij. Patisserie behoort in Frankrijk dan ook echt tot de cultuur.

 

Denk je dat patisserie in de toekomst een andere wending zal krijgen? Denk daarbij aan veel meer glutenvrije opties of minder suiker in desserts.

 

Eerlijk gezegd probeer ik me niet zo bezig te houden met trends of hoe andere mensen bepaalde aspecten van patisserie interpreteren. Mijn enige focus is smaak. Om een voorbeeld te geven: ik ben al enige tijd bezig met het bestuderen van bloem. Het wordt vaak over het hoofd gezien, maar ik ben erachter gekomen dat het een paar interessante facetten heeft. Er is geen sprake van het introduceren van glutenvrije desserts maar meer het onderzoeken van nieuwe smaakterreinen.

 

Wie zijn de patissiers van het moment die we moeten volgen?

 

Er zijn veel goede chefs die je zou moeten volgen. We hebben wat dat betreft echt geluk in Parijs. Qua uitmuntende creativiteit raad ik je Cedric Grolet aan van het hotel Le Meurice. Mijn vriend Christophe Michalak heeft winkels die tot mijn favoriete plekken behoren. Als je gek bent op chocolade zou ik Jean-Paul Hévin in de gaten houden. Claire Damon is met haar precisie en smaak ook iemand die je niet over het hoofd mag zien!

Wat zijn de dromen van Pierre Hermé?

Mijn droom en doel is om continu te blijven creëren en verrassen. Mensen over heel de wereld een gastronomisch plezier geven behoort daar ook toe.

Foto: Stéphane de Bourgies

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Snacks Fastservice
Fritesvakantie: gratis frites voor de kleintjes

Van zaterdag 19 oktober tot met zondag 27 oktober 2019 organiseren de twee vestigingen van Par Hasard in Amsterdam de Fritesvakantie. Tijdens de herfstvakantie trakteert Par Hasard op gratis frites voor de kinderen bij de lunch van de volwassenen. Uiteraard zijn er tevens menu’s voor de kleint...

Achtergronden Internationaal
Wereldvoedseldag 16 oktober: de wereld bevindt zich in een voedingscrisis

Minstens één op de drie kinderen onder de vijf jaar heeft volgens een nieuw gepubliceerd rapport van Unicef te weinig of te veel gewicht. De wereld lijdt aan een voedingscrisis. Meer dan 800 miljoen mensen in de wereld hebben honger, maar bijna evenveel mensen zijn zwaarlijvig. Tegelij...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Columns
Column Sico de Moel: Misser

"Doe maar 2 Heineken 0.0 en voor mijn vrouw champagne." Zal ik er eerst maar één brengen, en straks de tweede? "Nee hoor, ik heb dorst." Mijn gasten zaten gisteravond heerlijk buiten aan een klein tafeltje onder mijn luifel. Echt een plekje om samen te genieten v...

Awards
Nederlandse biersommeliers in top 50 op het WK Biersommelier

Op het WK voor biersommeliers in Rimini (IT) zijn de drie deelnemers van het Nederlandse team alle drie in de top 50 geëindigd. Nog niet eerder deed er een Nederlands team mee met de prestigieuze competitie. Het WK wordt elke twee jaar gehouden. Dit jaar ging de winst voor het eerst naar een vr...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: