Interview: Hidde de Brabander, Banketbakkers zijn kunstenaars

11 april 2017 | Marina de Massiac

Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze met Hidde de Brabander, bekend van De Brabander bakt op 24Kitchen.

DOWNLOAD HIER GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

Hidde de Brabander staat in Nederland bekend om zijn goed gevulde en smakelijke noga. Daarnaast geeft hij les, runt hij sinds 2010 zijn eigen bedrijf Dreams of Magnolia en schreef hij het vakboek Patisserie. De culinaire duizendpoot tekende daarnaast een contract bij 24Kitchen om Nederland te leren bakken.

Patissier worden, een bewuste keuze of ben je er toevallig ingerold?
“Ik wilde altijd kunstenaar worden. Ik keek op tegen grootheden als Van Gogh en Rodin. Ik hield altijd al van bakken en snoepen. Op mijn twaalfde was ik in gesprek met de banketbakker aan de overkant van de straat bij mijn ouders en het was die man, Jan Bronswijk, die mij vertelde dat banketbakkers ook kunstenaars zijn. Alleen werken banketbakkers niet met canvas, olieverf of marmer, maar gebruiken ze suiker en chocolade als materiaal.”

Wat vind je van het Nederlandse patisserie niveau?
“Laten we het erop houden dat het groeiende is. Na de culinaire revolutie, die ruim 15 jaar geleden is ingezet binnen de hartige keuken, is sinds vijf jaar ook de Nederlandse patisserie op elk vlak zichtbaar aan het veranderen. Het is al heel wat jaartjes geleden begonnen, maar de resultaten zijn er nu echt. Mooie zaken worden geopend, desserts worden technischer en smaakvoller en er komen meer goed opgeleide patissiers.”
 


Wat zijn je dagelijkse activiteiten naast het produceren van noga?
?Elke dag en elk uur is weer een nieuwe. Naast mijn productiebedrijf Dreams of Magnolia geef ik les op 21 scholen in Nederland en België, verzorg ik workshops, geef ik demonstraties, ben ik consultant, ontwikkel ik nieuwe producten voor bedrijven, heb ik mijn eigen programma op 24Kitchen, ben ik drie boeken aan het schrijven en ben ik sinds een jaar voorzitter van de Vereniging Gouden Gard, die elk jaar de wedstrijd organiseert voor jong patisserietalent.?

Je geeft les op koksscholen, merk je dat patisserie een steeds hipper aspect wordt op de koksopleiding?
?Zeker! Koks hebben een groeiende interesse in de patisserie. Ze ontdekken dat er veel nieuwe technieken in verscholen zitten en gaan graag aan de slag met desserts die niet als uitgangspunt zoet hebben. De symbiose met de hartige wereld is leerzaam en inspirerend voor beide partijen!?

Je hebt recentelijk een contract getekend bij 24Kitchen. Welke invloed hoop je te hebben op de zender en kijker?
?De grootste invloed zou ik willen genereren voor respect voor het ambacht. Bakken mag gezellig, ontspannend en leuk zijn voor de thuisbakker en dat wil ik zeker zo houden. Maar laten we niet vergeten dat het een ambacht is, een vak waarvoor je serieus voor in de leer moet en dat ? mits goed uitgevoerd ? ook een kunst mag heten.?

Waar kun je echt terecht voor goede patisserie in Europa?
?Tegenwoordig gelukkig in elke grote stad en daar buiten, en niet alleen in Parijs, al is dat natuurlijk wel een soort van hoofdstad van de patisserie. In Nederland komen er steeds meer toffe winkels bij. Maar het leukste is natuurlijk gewoon zelf ontdekken. En dan niet alleen op een fancy winkel afgaan, maar ook juist de wat minder sierlijke winkels pakken die wellicht heel smaakvolle creaties heeft.?

Wat zijn je dromen voor de toekomst?
?Een eigen soort tasting-room waar ik volledig losgeslagen aan de slag mag gaan met de zintuigen van mijn gasten. Verder meer op pad en meer kunnen experimenteren. Een soort rust hebben waar vanuit je weer creatieve chaos kan laten ontstaan.?
 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Events Marketing
Wat doe jij met Nationale Pannenkoekendag?               

Op 20 maart vieren wij met zijn allen de ‘Nationale Pannenkoekendag’. Dit is de dag waarop pannenkoeken maken en het eten ervan centraal staat. Veel basisscholen vieren deze dag doormiddel van het bakken van pannenkoeken voor opa’s, oma’s en ouderinstellingen. Deze basisschol...

Amsterdam Culinair
Restaurant Taiko verwelkomt internationale topchefs

Internationaal culinair bezoek voor het Conservatorium hotel in Amsterdam. De afgelopen twee dagen was de wereldberoemde chef Hisato Hamada, co-founder van het exclusieve members-only restaurant Wagyumafia in Tokio, te gast in de keuken van Taiko. Op uitnodiging van Schilo van Coevorden, executi...

Opening Rotterdam
Vernieuwd sterrenrestaurant Amarone Rotterdam heropent na brand

Restaurant Amarone in Rotterdam zal op 21 februari 2020 de deuren weer openen na de brand die het in augustus 2019 trof. Het sterrenrestaurant van chef-kok Jan van Dobben en gastvrouw-sommelier Yoshiko van Dobben-Takayama heeft een nieuwe inrichting gekregen met een vleugje Japan. Vleugje Japan i...

"Een concept bewaken vergt scherpte"

Een ijzersterk concept bepaalt het bestaansrecht van je horecaonderneming. De concurrentie in de horeca is moordend. Om te overleven is een eigen identiteit, DNA en karakter noodzakelijk. Een goed concept neerzetten en bewaken is een voortdurend proces, voor iedere ondernemer. De manier waarop Vi...

Opening Restaurant Vega
Nationale Week Zonder Vlees opent pop-up restaurant in samenwerking met Peter Lute

Vanaf vandaag is het mogelijk om te reserveren voor het Week Zonder Vlees pop-up restaurant, dat van 9 t/m 15 maart tijdens de Nationale Week Zonder Vlees geopend wordt in Muiden. Het restaurant staat onder leiding van topchef Peter Lute en het team van de Kruidfabriek, die alle gasten met een vege...

Opening Rotterdam
Chef-kok Florian van Dillen opent in maart 2020 eigen restaurant in Rotterdam

Het Scheepvaartkwartier in Rotterdam krijgt er een nieuwe horecagelegenheid bij. Chef-kok Florian van Dillen opent er een restaurant en bar in het pand van het voormalige restaurant La Stanza. Het bedrijf opent in maart 2020 de deuren en opereert onder de vlag van by FLIPP. Florian van Dillen (29...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: