Fernando Jonker: Dagboek van een chef en ondernemer in crisistijd, deel 3

21 maart 2020 | Fernando Jonker

In crisistijd zoeken mensen elkaar op, en hoewel het nu lastig is om elkaar fysiek te spreken, proberen ondernemers elkaar te helpen, op welk gebied dan ook. Vanochtend, toen ik inkopen aan het doen was voor de tiramisu, kreeg een appje van een collega-ondernemer. We zitten met een select groepje horecaondernemers uit Alkmaar in een Whatsapp-groep en delen nu ervaringen en advies. 

Daar zijn ondernemers over het algemeen misschien wat huiverig voor, hun bevindingen delen met concullega’s, maar in deze tijden hebben we juist steun aan elkaar. Zo weet ik dankzij die Whatsapp-groep dat ik met mijn energieleverancier in gesprek kan om korting op mijn rekening te krijgen en betalingen vooruit te schuiven. Scheelt weer. Andere restaurants twijfelden of ze moesten beginnen met afhalen en bezorgen, misschien heb ik ze het laatste zetje gegeven. Ik zie het niet als een bedreiging. Juist nu moeten we als branche opstaan.

Na de inkopen voor de tiramisu ben ik naar de zaak gereden. Mark was de laatste bestellingen aan het verwerken, Rutger maakte de keuken schoon en zette nieuwe opstelling klaar terwijl Isabel stocklijsten aan het maken was. Iedereen is druk in de weer en zeurt niet. Mooi om te zien. Maandag gaan de eerste gerechten de deur uit. Op zondagavond wil ik koken voor de bestellingen voor maandag, op maandag wil ik koken voor bestellingen van dinsdag en op dinsdag voor de bestellingen van woensdag…. Je snapt het. 

Met de keuzes voor ingrediënten hebben we daar ook rekening gehouden. Maandag bijvoorbeeld: gehaktballen met een stamppot van aardappel en prei. Dat kun je prima twee dagen bewaren. Mensen piepen de gerechten thuis op, en hoewel het niet ideaal is, verandert de magnetron weinig aan de smaak. Het levert wel een stukje structuur in, maar ook daar hebben we rekening mee gehouden in de keuze van de gerechten. 

Het was een hectische week. Precies een week geleden stonden we nog een volle hut te rammen, nu hebben we het hele restaurant verbouwd tot een take-away-restaurant. Bizar. Ik heb er de hele week rekening mee gehouden dat Rutte het hele land op slot zou gooien, het is nog niet gebeurd. Morgen trek ik voor het eerst sinds een week mijn koksbuis aan, nu gooi ik er nog snel een promo uit voor onze maaltijden van maandag via onze socials. Om 17.00 sluiten we de bestellingen voor maandag. Dan weet ik exact wat ik morgen moet maken. Daarna ga ik lekker Monopoly spelen. Morgen weer een blog!

Iedereen ontzettend veel sterkte en wijsheid toegewenst! #HorecaBeStrong

Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Iedere dag schrijft Fernando een blog over zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.

Lees hier deel 1 van zijn dagboek: Ondernemen in crisistijd.

Lees hier deel 2 van zijn dagboek: Ondernemen in crisistijd.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

KHN Coronacrisis
Horeca eerder dicht? ''Buitenproportioneel!''

Koninklijke Horeca Nederland vindt het voornemen van het kabinet om horeca in de Randstad (in zes veiligheidsregio's waar het aantal besmettingen met het coronavirus snel stijgt) waardeloos. Dirk Beljaarts, directeur van KHN noemt het in het NOS Radio 1 Journaal 'buitenproportioneel' en ...

Personalia Restaurant
Nieuwe restaurantmanager voor Wayback Burgers Breda

Sinds 7 september staat er een nieuwe kapitein in het vlaggenschip van Wayback Burgers in Breda; Roxanne Willemse. Met haar achtergrond in de keuken en het succesvol runnen van haar eigen bedrijf heeft ze alle tools in handen om het restaurant volledig eigen te maken en de groei van het restaurant i...

KHN Coronacrisis
KHN vreest extra coronamaatregelen in grote steden

Gisterenavond bereikte Koninklijke Horeca Nederland (KHN) het signaal dat er in enkele Nederlandse regio’s extra coronamaatregelen worden ingevoerd, die mogelijk ook voor de horeca zullen gelden. Via verschillende bronnen heeft KHN vernomen dat een verplichte horecasluiting om 24:00 voor een a...

Nice 'n Easy
Dit zijn de verschillen tussen THT en TGT

De NVWA controleert of bedrijven die zich met eten bezig houden zich aan de wetten en regels houden. Op de website van dit overheidsorgaan legt de NVWA de verschillen uit tussen ‘ten minste houdbaar tot’ en ‘te gebruiken tot.’ In de meeste gevallen stelt de fabrikant van h...

Awards Culinair
Peter Oreel is Nederlands enige Kampioen Oestersteken

Gisteren heeft op de oesterputten van Krijn Verwijs Yerseke B.V. voor de achtste keer het Premier Nederlands Kampioenschap Oestersteken plaatsgevonden. Van de negen aangemelde deelnemers, werd uiteindelijk na verschillende rondes Peter Oreel uit Yerseke Nederlands Kampioen Oestersteken 2020. Deze we...

Culinair
Sterrenchef Jacob Jan Boerma keert terug op de Veluwe

Op zondag 27 september 2020 keert driesterrenchef Jacob Jan Boerma, bekend van restaurant de Leest, voor één avond terug naar de Veluwe. Niet in het oude vertrouwde Vaassen, maar bij Brasserie 14 in Nunspeet. Brasserie 14 is het a la carte restaurant van Hotel de Hoeve van Nunspeet aan...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: