Fernando Jonker: Dagboek van een chef en ondernemer in crisistijd, deel 2

20 maart 2020 | Fernando Jonker

Afhalen en bezorgen dus. In mijn dagboek van gisteren schreef ik hoe we tot dit besluit waren gekomen. Nu is de uitdaging hoe we dat logistiek gaan aanpakken. We weten al vanaf maandagmiddag dat we dit gaan doen, maar ik heb nog geen pan aangeraakt. Bestellingen opnemen, verwerken, routing bepalen, inkoop bepalen, koeriers regelen, de ontwikkelingen in de gaten houden... We zijn meer een logistiek bedrijf dan een restaurant.

Maar zo komt het er uit te zien: we volgen de richtlijnen van het RIVM. Dus heb ik het restaurant in parties opgedeeld. Ook de mis en place hebben we per persoon verdeeld. Rutger (sous-chef) pakt zijn eigen partie; hij doet de mise en place en snijdt, ik maak de gerechten af en Mark verpakt het en verkoopt het aan de deur. In deze opstelling kunnen we ruimschoots 1,5 meter van elkaar bewaren en goed werken.

We gebruiken dus het restaurantgedeelte als soort productiekeuken. Mensen die komen halen betalen contactloos met de pin, mensen die hun maaltijd bezorgd willen hebben, betalen op de dag van bezorging met een tikke. In de ochtend sturen we een reminder met de rekening. Dat doen we per dag om te voorkomen dat, als Rutte toch besluit het land dicht te gooien, we geen geld retour hoeven te storten.

We werken in drie ‘bezorgshifts’: van zes tot half zeven, van half zeven tot zeven uur en van zeven tot half acht. Zo halen we wat druk bij onszelf weg en kunnen we het beter verdelen. Het is mooi om te zien dat toen we bekendmaakten dat we gingen bezorgen, mensen zich spontaan vrijwillig bij ons meldden om voor ons te rijden. Koeriers genoeg! Voor de mensen die komen halen hebben we papieren zakjes waarin we de maaltijden verpakken. Ook hebben we het menu dat we volgende week gaan hanteren uitgeprint en die geven we mee in de papieren zak. Zo blijft iedereen op de hoogte van wat we doen... Niemand weet nu hoe lang dit gaat duren. 

In het dagboek van gisteren beschreef ik waarom we hebben gekozen voor ‘comfort food.’ Op zaterdag gaan we het echter anders doen, toch de traditionele dag dat mensen uit eten willen. Een speciaal driegangen verrassingsmenu. En het mooie is: we zetten de mensen thuis aan het werk. Ieder element van het menu verpakken we apart, zodat de mensen thuis de borden nog moeten opmaken. Ik maak een filmpje (die ik ook via deze blog wil gaan posten) over hoe het gerecht opgemaakt hoort te worden zodat de mensen thuis dat zelf kunnen doen. We dagen mensen uit om het resultaat via social media met ons te delen. Degene die het mooiste bord heeft opgemaakt, krijgt bij ons een tegoedbon. Mensen zitten verplicht thuis en vervelen zich te pletter. Ik denk dat ik ze op deze manier nog een beetje een uitdaging mee kan geven.

Morgen ga ik met mijn dochters inkopen doen voor het dessert. Mascarpone en lange vingers, dan weet jij wel wat ik ga maken. Morgen een nieuwe blog!

Iedereen ontzettend veel sterkte en wijsheid toegewenst! #HorecaBeStrong

Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Iedere dag schrijft Fernando een blog over zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.

Deel 1 van zijn dagboek is hier te lezen

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bezorgen Coronacrisis
Deliveroo betaalt restaurants dagelijks

Deliveroo betaalt vanaf vandaag haar restaurants dagelijks. Op deze manier kunnen restaurants het geld dat ze verdiend hebben via de leveringen van maaltijden al binnen één dag op hun rekening krijgen. Door middel van dagelijkse betalingen biedt Deliveroo extra onderst...

Blog Coronacrisis
Fernando Jonker, dagboek in crisistijd: Pasen en inspiratie

De rust is wat wedergekeerd. Alles went, en ook onze nieuwe status als afhaalrestaurant in deze tijden went. Daar moesten we wel elke dag aan sleutelen en schaven. Nu we één gerecht per dag hebben zit er een beter ritme en een betere flow in de dagen. Heerlijk! Als je iets nieuws do...

Economie Coronacrisis
HorecaMonitor doet voorstel om horeca te behoeden voor faillissementen

HorecaMonitor roept KHN op om 'Den Haag' een serieus voorstel te doen. Een voorstel dat, wanneer het geaccepteerd wordt, horecaondernemers mogelijk behoedt voor faillissementen. Hieronder de brief: Beste heer, mevrouw, Ons bureau is sterk betrokken bij de begeleiding van vele horecakla...

Ondernemen Coronacrisis
Tips voor restaurants: Zo ga je de crisis te lijf [Liveblog]

Alle drink,- en eetgelegenheden in Nederland zijn minstens tot en met 6 april 2020 gesloten. Een zware periode voor de de horecaondernemers en -medewerkers. Door het hele land onstaan in deze donkere dagen prachtige initiatieven om de branche overeind te houden. 'We are in this together'. ...

Coronacrisis
Horeca zeker dicht tot en met 28 april

Zojuist heeft premier Rutte bekendgemaakt dat de Nederlandse horeca zeker tot en met 28 april gesloten blijft. Hij raadt Nederlanders daarnaast ten zeerste af een meivakantie te plannen, wat voor hotels en B&B's duidelijk geen positief nieuws is, maar het komt niet onverwacht. Ook schole...

Blog Coronacrisis
Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: 'Thuiskunstenaars'

Afgelopen zaterdagavond knalden we alle driegangenmenu’s eruit. Het was prachtig! Toen wij om een uur of acht klaar waren met alle pakketten uitgeven en bezorgen, kreeg ik direct de eerste appjes binnen met filmpjes en foto’s van mensen die de gerechten zelf hadden opgemaakt. In de &...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: