Fernando Jonker: Dagboek van een chef en ondernemer in crisistijd, deel 2

20 maart 2020 | Fernando Jonker

Afhalen en bezorgen dus. In mijn dagboek van gisteren schreef ik hoe we tot dit besluit waren gekomen. Nu is de uitdaging hoe we dat logistiek gaan aanpakken. We weten al vanaf maandagmiddag dat we dit gaan doen, maar ik heb nog geen pan aangeraakt. Bestellingen opnemen, verwerken, routing bepalen, inkoop bepalen, koeriers regelen, de ontwikkelingen in de gaten houden... We zijn meer een logistiek bedrijf dan een restaurant.

Maar zo komt het er uit te zien: we volgen de richtlijnen van het RIVM. Dus heb ik het restaurant in parties opgedeeld. Ook de mis en place hebben we per persoon verdeeld. Rutger (sous-chef) pakt zijn eigen partie; hij doet de mise en place en snijdt, ik maak de gerechten af en Mark verpakt het en verkoopt het aan de deur. In deze opstelling kunnen we ruimschoots 1,5 meter van elkaar bewaren en goed werken.

We gebruiken dus het restaurantgedeelte als soort productiekeuken. Mensen die komen halen betalen contactloos met de pin, mensen die hun maaltijd bezorgd willen hebben, betalen op de dag van bezorging met een tikke. In de ochtend sturen we een reminder met de rekening. Dat doen we per dag om te voorkomen dat, als Rutte toch besluit het land dicht te gooien, we geen geld retour hoeven te storten.

We werken in drie ‘bezorgshifts’: van zes tot half zeven, van half zeven tot zeven uur en van zeven tot half acht. Zo halen we wat druk bij onszelf weg en kunnen we het beter verdelen. Het is mooi om te zien dat toen we bekendmaakten dat we gingen bezorgen, mensen zich spontaan vrijwillig bij ons meldden om voor ons te rijden. Koeriers genoeg! Voor de mensen die komen halen hebben we papieren zakjes waarin we de maaltijden verpakken. Ook hebben we het menu dat we volgende week gaan hanteren uitgeprint en die geven we mee in de papieren zak. Zo blijft iedereen op de hoogte van wat we doen... Niemand weet nu hoe lang dit gaat duren. 

In het dagboek van gisteren beschreef ik waarom we hebben gekozen voor ‘comfort food.’ Op zaterdag gaan we het echter anders doen, toch de traditionele dag dat mensen uit eten willen. Een speciaal driegangen verrassingsmenu. En het mooie is: we zetten de mensen thuis aan het werk. Ieder element van het menu verpakken we apart, zodat de mensen thuis de borden nog moeten opmaken. Ik maak een filmpje (die ik ook via deze blog wil gaan posten) over hoe het gerecht opgemaakt hoort te worden zodat de mensen thuis dat zelf kunnen doen. We dagen mensen uit om het resultaat via social media met ons te delen. Degene die het mooiste bord heeft opgemaakt, krijgt bij ons een tegoedbon. Mensen zitten verplicht thuis en vervelen zich te pletter. Ik denk dat ik ze op deze manier nog een beetje een uitdaging mee kan geven.

Morgen ga ik met mijn dochters inkopen doen voor het dessert. Mascarpone en lange vingers, dan weet jij wel wat ik ga maken. Morgen een nieuwe blog!

Iedereen ontzettend veel sterkte en wijsheid toegewenst! #HorecaBeStrong

Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Iedere dag schrijft Fernando een blog over zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.

Deel 1 van zijn dagboek is hier te lezen

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Coronacrisis
Liveblog: Yesss!! Wij gaan weer open!!

Liveblog. Wij hebben er zin! Wij zijn er klaar voor! Dat is wat Utrechtse horecaondernemers ons vanochtend vol enthousiasme vertelden. De redactie van Lunchroom, De RestaurantKrant en de CaféKrant is vandaag in het land en doet verslag van de eerste dag dat de horeca na maanden weer open mag. Ti...

Coronacrisis
Laat ons jouw horecazaak zien: ben jij al 'coronaproof' ingericht?

Na een verplichte sluiting van 10 weken mag de horeca aanstaande maandag dan eindelijk weer open. Terrasstoelen worden uit het plastic gehaald, tapsystemen worden schoongemaakt en alle reserveringen worden keurig in tabellen opgenomen. De horeca is klaar voor een herstart. Hoewel de mogelijkheden...

Amsterdam Coronacrisis
Sterrenrestaurant Restaurant 212 introduceert luxueuze dinerboxen 

Het Amsterdamse Restaurant 212 brengt fine dining experiences naar mensen thuis met het nieuwe concept ‘212 at home’. Vanaf nu kun je culinair hoogstaande dinerboxen bestellen via de website en laten thuisbezorgen, bereid door de bekende topchefs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot....

Opening Coronacrisis
Grootste terras van Hoofddorp klaar voor heropening

Het grootste terras van Hoofddorp bij het Novotel Amsterdam Schiphol Airport opent op 1 juni weer haar deuren. General Manager Floris Licht hoopt vooral dat locals het terras vanaf deze dag weer weten te vinden. Novotel Amsterdam Schiphol Airport heeft een prachtig terras, waar tot wel zeventig m...

Opening
Café-Restaurant De Eendracht breidt uit met vestigingen in Blaricum en Hilversum 

Hoewel de meeste horecagelegenheden al blij zijn dat ze per 1 juni überhaupt weer open mogen, pakken de uitbaters van Café - Restaurant De Eendracht deze heropening wel heel rigoureus aan. Zij verwelkomen die dag namelijk twee nieuwe vestigingen in ’t Gooi. Café - Restau...

Economie Coronacrisis
Horeca al in eerste kwartaal zeer zwaar getroffen door de crisis

De horeca is een van de zwaarst getroffen sectoren door de maatregelen tegen de verspreiding van het coronavirus. De omzet nam in het eerste kwartaal van 2020 met 14 procent af ten opzichte van het voorgaande kwartaal, meldt het CBS. Dit was de eerste omzetdaling in 7 jaar tijd. Het volume, de voor...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: