Fernando Jonker: Dagboek van een chef en ondernemer in crisistijd, deel 2

20 maart 2020 | Fernando Jonker

Afhalen en bezorgen dus. In mijn dagboek van gisteren schreef ik hoe we tot dit besluit waren gekomen. Nu is de uitdaging hoe we dat logistiek gaan aanpakken. We weten al vanaf maandagmiddag dat we dit gaan doen, maar ik heb nog geen pan aangeraakt. Bestellingen opnemen, verwerken, routing bepalen, inkoop bepalen, koeriers regelen, de ontwikkelingen in de gaten houden... We zijn meer een logistiek bedrijf dan een restaurant.

Maar zo komt het er uit te zien: we volgen de richtlijnen van het RIVM. Dus heb ik het restaurant in parties opgedeeld. Ook de mis en place hebben we per persoon verdeeld. Rutger (sous-chef) pakt zijn eigen partie; hij doet de mise en place en snijdt, ik maak de gerechten af en Mark verpakt het en verkoopt het aan de deur. In deze opstelling kunnen we ruimschoots 1,5 meter van elkaar bewaren en goed werken.

We gebruiken dus het restaurantgedeelte als soort productiekeuken. Mensen die komen halen betalen contactloos met de pin, mensen die hun maaltijd bezorgd willen hebben, betalen op de dag van bezorging met een tikke. In de ochtend sturen we een reminder met de rekening. Dat doen we per dag om te voorkomen dat, als Rutte toch besluit het land dicht te gooien, we geen geld retour hoeven te storten.

We werken in drie ‘bezorgshifts’: van zes tot half zeven, van half zeven tot zeven uur en van zeven tot half acht. Zo halen we wat druk bij onszelf weg en kunnen we het beter verdelen. Het is mooi om te zien dat toen we bekendmaakten dat we gingen bezorgen, mensen zich spontaan vrijwillig bij ons meldden om voor ons te rijden. Koeriers genoeg! Voor de mensen die komen halen hebben we papieren zakjes waarin we de maaltijden verpakken. Ook hebben we het menu dat we volgende week gaan hanteren uitgeprint en die geven we mee in de papieren zak. Zo blijft iedereen op de hoogte van wat we doen... Niemand weet nu hoe lang dit gaat duren. 

In het dagboek van gisteren beschreef ik waarom we hebben gekozen voor ‘comfort food.’ Op zaterdag gaan we het echter anders doen, toch de traditionele dag dat mensen uit eten willen. Een speciaal driegangen verrassingsmenu. En het mooie is: we zetten de mensen thuis aan het werk. Ieder element van het menu verpakken we apart, zodat de mensen thuis de borden nog moeten opmaken. Ik maak een filmpje (die ik ook via deze blog wil gaan posten) over hoe het gerecht opgemaakt hoort te worden zodat de mensen thuis dat zelf kunnen doen. We dagen mensen uit om het resultaat via social media met ons te delen. Degene die het mooiste bord heeft opgemaakt, krijgt bij ons een tegoedbon. Mensen zitten verplicht thuis en vervelen zich te pletter. Ik denk dat ik ze op deze manier nog een beetje een uitdaging mee kan geven.

Morgen ga ik met mijn dochters inkopen doen voor het dessert. Mascarpone en lange vingers, dan weet jij wel wat ik ga maken. Morgen een nieuwe blog!

Iedereen ontzettend veel sterkte en wijsheid toegewenst! #HorecaBeStrong

Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Iedere dag schrijft Fernando een blog over zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.

Deel 1 van zijn dagboek is hier te lezen

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns Ondernemen
Column Monique van Gevelt: wordt de horeca eindelijk onderdeel van de oplossing?

Door het mooie weer van vorige week zijn de schellen van de ogen gevallen bij een deel van de burgemeesters, OMT-leden en politiek. Wat wij al lang wisten en verkondigden is waarheid geworden. Bij mooi weer en na een zware winter is er geen houden meer aan en moet de mens eruit. Wij kennen de mens n ...

Corona
‘Gastvrij Arnhem’ eerste centrale registratie tool voor horeca

Bij heropening van de horeca zijn ondernemers verplicht om een gezondheidscheck en registratie van bezoekers te regelen, om deze bij een contactonderzoek aan de GGD beschikbaar te stellen. Om horecaondernemers hierbij te ondersteunen presenteerde Arnhem zich vandaag als eerste gemeente van Nederl ...

Corona
'Kabinet wil terrassen openen op 21 april'

Het kabinet wil de terrassen op 21 april openen. Ook wil de regering de winkels weer openen. Aanstaande vrijdag buigt het OMT zich over de kwestie. Ook het schrappen van de avondklok ligt op tafel. Dat bevestigen Haagse bronnen tegenover verschillende landelijke media. De versoepelingen hangen a ...

Economie Corona
Aantal opgeheven horecavestigingen in 2020 hoger dan ooit

In de Randstad zijn in 2020 relatief veel vestigingen van bedrijven opgeheven. In de regio’s Haarlem en Groot-Amsterdam ging het om ruim 6,5 procent van alle bedrijfsvestigingen. In 2020 was zowel het aantal opheffingen als oprichtingen van bedrijfsvestigingen het hoogst sinds het begin van de ...

Interview
E-mailmarketing in de horeca: personalisatie is 'key'

Communiceren met gasten is in de horeca essentieel. Nu de branche nog altijd gebukt gaat onder de coronamaatregelen is communiceren via digitale kanalen van groot belang. Voor nieuwe gasten, maar ook voor terugkerende gasten. E-mailmarketing is daarin essentieel. Het verzamelen van e-mailadressen ...

Wet- en regelgeving Corona
Burgemeesters willen terrassen graag weer openen

Steeds meer burgemeesters scharen zich achter de oproep van burgemeester Halsema (Amsterdam) om de terrassen weer te openen. Dit zou het beter mogelijk maken om de buitenruimte optimaal en gecontroleerd te kunnen gebruiken, met inachtneming van de coronamaatregelen. In veel steden werd het de afg ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: