Fernando Jonker: Dagboek van een chef en ondernemer in crisistijd, deel 2

20 maart 2020 | Fernando Jonker

Afhalen en bezorgen dus. In mijn dagboek van gisteren schreef ik hoe we tot dit besluit waren gekomen. Nu is de uitdaging hoe we dat logistiek gaan aanpakken. We weten al vanaf maandagmiddag dat we dit gaan doen, maar ik heb nog geen pan aangeraakt. Bestellingen opnemen, verwerken, routing bepalen, inkoop bepalen, koeriers regelen, de ontwikkelingen in de gaten houden... We zijn meer een logistiek bedrijf dan een restaurant.

Maar zo komt het er uit te zien: we volgen de richtlijnen van het RIVM. Dus heb ik het restaurant in parties opgedeeld. Ook de mis en place hebben we per persoon verdeeld. Rutger (sous-chef) pakt zijn eigen partie; hij doet de mise en place en snijdt, ik maak de gerechten af en Mark verpakt het en verkoopt het aan de deur. In deze opstelling kunnen we ruimschoots 1,5 meter van elkaar bewaren en goed werken.

We gebruiken dus het restaurantgedeelte als soort productiekeuken. Mensen die komen halen betalen contactloos met de pin, mensen die hun maaltijd bezorgd willen hebben, betalen op de dag van bezorging met een tikke. In de ochtend sturen we een reminder met de rekening. Dat doen we per dag om te voorkomen dat, als Rutte toch besluit het land dicht te gooien, we geen geld retour hoeven te storten.

We werken in drie ‘bezorgshifts’: van zes tot half zeven, van half zeven tot zeven uur en van zeven tot half acht. Zo halen we wat druk bij onszelf weg en kunnen we het beter verdelen. Het is mooi om te zien dat toen we bekendmaakten dat we gingen bezorgen, mensen zich spontaan vrijwillig bij ons meldden om voor ons te rijden. Koeriers genoeg! Voor de mensen die komen halen hebben we papieren zakjes waarin we de maaltijden verpakken. Ook hebben we het menu dat we volgende week gaan hanteren uitgeprint en die geven we mee in de papieren zak. Zo blijft iedereen op de hoogte van wat we doen... Niemand weet nu hoe lang dit gaat duren. 

In het dagboek van gisteren beschreef ik waarom we hebben gekozen voor ‘comfort food.’ Op zaterdag gaan we het echter anders doen, toch de traditionele dag dat mensen uit eten willen. Een speciaal driegangen verrassingsmenu. En het mooie is: we zetten de mensen thuis aan het werk. Ieder element van het menu verpakken we apart, zodat de mensen thuis de borden nog moeten opmaken. Ik maak een filmpje (die ik ook via deze blog wil gaan posten) over hoe het gerecht opgemaakt hoort te worden zodat de mensen thuis dat zelf kunnen doen. We dagen mensen uit om het resultaat via social media met ons te delen. Degene die het mooiste bord heeft opgemaakt, krijgt bij ons een tegoedbon. Mensen zitten verplicht thuis en vervelen zich te pletter. Ik denk dat ik ze op deze manier nog een beetje een uitdaging mee kan geven.

Morgen ga ik met mijn dochters inkopen doen voor het dessert. Mascarpone en lange vingers, dan weet jij wel wat ik ga maken. Morgen een nieuwe blog!

Iedereen ontzettend veel sterkte en wijsheid toegewenst! #HorecaBeStrong

Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Iedere dag schrijft Fernando een blog over zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.

Deel 1 van zijn dagboek is hier te lezen

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden
BAZOOKA opent in de Kauwgomballenfabriek.

Je moet maar durven, midden in de lockdown een horecazaak openen. Het team van House of Watt (Elsa Jonker, Thomas Reekers en Felix Bekkers) doen het. “Je kan ook op de bank gaan zitten, wachten tot het voorbij is en dan hopen dat je nog bestaat”, aldus Elsa Jonker, één van ...

Wet- en regelgeving Corona
Kabinet breidt steun- en herstelpakketten uit

Door het verlengen van de lockdown en de invoering van de avondklok heeft het demissionair kabinet besloten de steun- en herstelpakketten uit te breiden. Met deze uitbreiding van het pakket is een totaalbedrag gemoeid van 7,6 miljard euro. De verruimingen gelden voor het eerste en tweede kwartaal va ...

Corona
Download: werkgeversverklaring avondklok

In heel Nederland geldt vanaf zaterdag 23 januari een avondklok. Dat betekent dat iedereen tussen 21.00 uur ’s avonds en 04.30 uur ’s ochtends binnen blijft. Voor het werk mogen mensen wel de straat op. Het bezorgen van maaltijden is toegestaan mits de bezorger zowel een 'Werkgev ...

Mensen
JRE-Nederland gaat samenwerken met Maxxium, Ninaber van Eyben en Chef's Farm

Op 13 januari j.l. was Restaurant Villa la Ruche in Voorburg de locatie waar Voorzitter Marko Karelse met trots namens het bestuur de overeenkomst tekende met de nieuwe JRE Partner Maxxium. Vanuit Maxxium was Etienne Hoek aanwezig om de overeenkomst te tekenen. Uiteraard werd er getoost op een mooie ...

Wet- en regelgeving Corona
Avondklok 23 januari van kracht

Het demissionair kabinet wil de verwachte avondklok in gaan voeren. Dat maakte premier Rutte op de persconferentie van woensdag 20 januari bekend. Donderdag 21 januari debatteerde het kabinet over de invoering met de Tweede Kamer. De Kamer steunde het het besluit, waardoor de avondklok vanaf zaterda ...

Interview Longread
BookDinners: van reserveringsplatform naar online marketingpartner voor restaurants

Inmiddels is het platform van BookDinners bij veel restaurateurs bekend, maar niet iedereen weet dat de propositie van het bedrijf is verschoven. Niet alleen vanwege corona, vertelt Paul Wiertz van BookDinners: “Al in eind 2019 waren we bezig met ons nieuwe model, gericht op de ideale online g ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: