Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: parelhoen en guilty pleasures

27 maart 2020 | Fernando Jonker

Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS heeft volgens mij direct op het moment dat hij te horen kreeg dat de horeca moest sluiten, besloten om te gaan bezorgen. Ik volg hem op Instagram en een diepe buiging voor zijn organisatorische kwaliteiten. Over de duizend gerechten gingen de afgelopen dagen door zijn keuken. Dat hij zo snel heeft kunnen schakelen is waanzinnig knap. Toen de sluiting van de horeca bekend werd, zei ik, meer als grap: we gaan bezorgen. Mijn sous-chef Rutger liet meteen de foto’s en filmpjes van het RIJKS zien. “Zo gek is dat helemaal niet.” Waanzinnig is het wat Bijdendijk heeft gepresteerd.

Want hij is er inmiddels mee gestopt. Door de waanzinnige belangstelling ontplofte zijn systemen. De eerste dag kreeg hij meer dan 1000 bestellingen binnen. Hij kreeg zoveel bezorgers binnen dat hij de anderhalve meter afstand niet meer kon waarborgen. Dat gaat bij ons gelukkig nog wel, maar we moeten er echt streng op letten. Op elkaar, maar ook op de binnenkomende gasten. Je ziet gewoon hoe het in de mens opgesloten zit om elkaar op te zoeken. 

Gisteren hebben we rendang verkocht. Fantastisch. Maar: 24 kilo riblappen verwerken in een kleine oven is een behoorlijke uitdaging. Een snelkoker heb ik niet. In drie fases gaarden we het vlees. Sneller kon gewoon niet, de oven zat vol. Het betekent wel dat we er drie dagen mee bezig waren. En daardoor raakt het programma voor de andere dagen een beetje uit het ritme. Hoe goed we het ook voorbereid hebben, in de praktijk kom je altijd hordes op de weg tegen. Gelukkig vinden de mensen het fantastisch wat we doen. 

Vandaag kook ik het driegangenmenu voor morgen. Vooraf geroosterde tonijn, als hoofd gebakken parelhoen met aardappelpuree en als dessert: Clafoutis met banketbakkersroom (mijn guilty pleasure), karamel en rood fruit. Doordeweeks hebben we alleen hoofdgerechten en optioneel tiramisu verkocht. We moeten dus vandaag behoorlijk meer gerechten gaan maken. Het is even bikkelen. Over de parelhoen heb ik wel een goed verhaal. Ik heb geen koksopleiding genoten. Alles heb ik in de praktijk geleerd. Daardoor ga je anders naar garingstechnieken kijken. Volgens mij leer je op de koksopleiding dat je een stuk vlees loeiheet moet bakken, dichtschroeien, laten rusten en uitserveren. Door het dichtschroeien zouden de sappen in het vlees blijven. 

Ik ben dat een keer gaan testen. Ik ben een stuk vlees gaan bakken op de klassieke manier. Heet bakken, dichtschroeien en laten rusten. Daarna ben ik een stuk vlees, met exact hetzelfde gewicht, gaan garen tot een mooie kerntemperatuur en daarna gaan bakken in de koekenpan. Wat bleek: het stuk vlees dat ik eerst in de oven had gedaan en daarna in de koekenpan kort had gebakken voor het krokante laagje, was zwaarder. Daaruit concludeerde ik dat de sappen beter behouden worden met ovengaring dat in de koekenpan en dus meer smaak meegeeft. Ik gebruik deze garingstechniek regelmatig, maar niet ieder stuk vlees leent zich hier goed voor.

De parelhoen garen we voor in de oven. De mensen thuis moeten het kort bakken voor het krokante laagje. Ik ga nog het filmpje opnemen waarin ik laat zien hoe je de borden opmaakt van het driegangen diner. Bijna alle componenten van het driegangendiner moeten los worden verpakt om de smaak te waarborgen. Die verpakkingen heb ik vanochtend bij de groothandel kunnen kopen. Het wordt een soort Tetris om alle verpakkingen mooi in de tassen te krijgen. 

Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Iedere dag schrijft Fernando een blog over zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Culinair Rotterdam
Drive thru op sterrenniveau in Rotterdam

Dat omweggetje wil je er maar al te graag voor maken. De Sterren Drive Thru bij het stadion van voetbalclub Excelsior in Rotterdam, gerund door maar liefst vier sterrenchefs, heet met recht een culinaire verademing. Zo HEERLIJK was een take-away nooit eerder. Fred Mustert van restaurant Fred (2 M ...

Personeel
FNV Horeca: afbouw steunmaatregelen leidt tot vertrek vakkrachten uit horecasector

De gisteren verstuurde Kamerbrief over de aanvullingen op het steun- en herstelpakket, alsmede het persmoment van het Kabinet van gisteravond zorgen voor grote onrust in de horecasector. FNV Horeca vindt het onvoorstelbaar dat het Kabinet gisteravond aangeeft dat er nog te weinig resultaten zijn om ...

Coronacrisis
Horeca blijft zeker nog dicht tot december

Waar iedereen al wel rekening mee hield, is gisterenavond bevestigd door minister De Jonge: de gedeeltelijke lockdown duurt in ieder geval nog tot december en 'wellicht tot in het nieuwe jaar'. Dit houdt in dat de horeca tot december de deuren gesloten moet houden. Er wordt op dit moment nog ...

Wet- en regelgeving KHN Coronacrisis
KHN: Nieuwe steun welkom, maar niet voldoende

Op dinsdag 27 oktober heeft het kabinet een besluit genomen over hoe de aanvullende steunmaatregelen er voor de horeca uit moeten komen te zien. KHN pleit er al weken bij het kabinet en de Tweede Kamer voor om, aanvullend op het huidige noodpakket, met aanvullende steunmaatregelen te komen, waarbij ...

Economie Coronacrisis
Dit zijn de aanvullingen op het derde steunpakket corona

De opleving van het coronavirus en de huidige maatregelen hebben flinke gevolgen voor de economie. Het kabinet stelt extra geld beschikbaar voor ondernemers die door de recente maatregelen een onevenredig harde klap hebben gekregen. Zo krijgt de horeca een eenmalige subsidie op aangelegde en nu onbr ...

Awards Culinair
Lekker500 komt uit in aangepaste vorm

Lekker500, de onafhankelijke restaurantgids van Nederland die dit jaar voor de 43ste keer verschijnt, heeft een aangepaste vorm waarin een podium wordt geboden aan de restaurateur. De speciale editie is een gids zonder ranking, als ode aan de helden van de horeca. Alle nog bestaande restaurants u ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: