Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: parelhoen en guilty pleasures

27 maart 2020 | Fernando Jonker

Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS heeft volgens mij direct op het moment dat hij te horen kreeg dat de horeca moest sluiten, besloten om te gaan bezorgen. Ik volg hem op Instagram en een diepe buiging voor zijn organisatorische kwaliteiten. Over de duizend gerechten gingen de afgelopen dagen door zijn keuken. Dat hij zo snel heeft kunnen schakelen is waanzinnig knap. Toen de sluiting van de horeca bekend werd, zei ik, meer als grap: we gaan bezorgen. Mijn sous-chef Rutger liet meteen de foto’s en filmpjes van het RIJKS zien. “Zo gek is dat helemaal niet.” Waanzinnig is het wat Bijdendijk heeft gepresteerd.

Want hij is er inmiddels mee gestopt. Door de waanzinnige belangstelling ontplofte zijn systemen. De eerste dag kreeg hij meer dan 1000 bestellingen binnen. Hij kreeg zoveel bezorgers binnen dat hij de anderhalve meter afstand niet meer kon waarborgen. Dat gaat bij ons gelukkig nog wel, maar we moeten er echt streng op letten. Op elkaar, maar ook op de binnenkomende gasten. Je ziet gewoon hoe het in de mens opgesloten zit om elkaar op te zoeken. 

Gisteren hebben we rendang verkocht. Fantastisch. Maar: 24 kilo riblappen verwerken in een kleine oven is een behoorlijke uitdaging. Een snelkoker heb ik niet. In drie fases gaarden we het vlees. Sneller kon gewoon niet, de oven zat vol. Het betekent wel dat we er drie dagen mee bezig waren. En daardoor raakt het programma voor de andere dagen een beetje uit het ritme. Hoe goed we het ook voorbereid hebben, in de praktijk kom je altijd hordes op de weg tegen. Gelukkig vinden de mensen het fantastisch wat we doen. 

Vandaag kook ik het driegangenmenu voor morgen. Vooraf geroosterde tonijn, als hoofd gebakken parelhoen met aardappelpuree en als dessert: Clafoutis met banketbakkersroom (mijn guilty pleasure), karamel en rood fruit. Doordeweeks hebben we alleen hoofdgerechten en optioneel tiramisu verkocht. We moeten dus vandaag behoorlijk meer gerechten gaan maken. Het is even bikkelen. Over de parelhoen heb ik wel een goed verhaal. Ik heb geen koksopleiding genoten. Alles heb ik in de praktijk geleerd. Daardoor ga je anders naar garingstechnieken kijken. Volgens mij leer je op de koksopleiding dat je een stuk vlees loeiheet moet bakken, dichtschroeien, laten rusten en uitserveren. Door het dichtschroeien zouden de sappen in het vlees blijven. 

Ik ben dat een keer gaan testen. Ik ben een stuk vlees gaan bakken op de klassieke manier. Heet bakken, dichtschroeien en laten rusten. Daarna ben ik een stuk vlees, met exact hetzelfde gewicht, gaan garen tot een mooie kerntemperatuur en daarna gaan bakken in de koekenpan. Wat bleek: het stuk vlees dat ik eerst in de oven had gedaan en daarna in de koekenpan kort had gebakken voor het krokante laagje, was zwaarder. Daaruit concludeerde ik dat de sappen beter behouden worden met ovengaring dat in de koekenpan en dus meer smaak meegeeft. Ik gebruik deze garingstechniek regelmatig, maar niet ieder stuk vlees leent zich hier goed voor.

De parelhoen garen we voor in de oven. De mensen thuis moeten het kort bakken voor het krokante laagje. Ik ga nog het filmpje opnemen waarin ik laat zien hoe je de borden opmaakt van het driegangen diner. Bijna alle componenten van het driegangendiner moeten los worden verpakt om de smaak te waarborgen. Die verpakkingen heb ik vanochtend bij de groothandel kunnen kopen. Het wordt een soort Tetris om alle verpakkingen mooi in de tassen te krijgen. 

Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Iedere dag schrijft Fernando een blog over zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Corona
kabinet breidt steun- en herstelpakketten uit

Door het verlengen van de lockdown en de invoering van de avondklok heeft het demissionair kabinet besloten de steun- en herstelpakketen uit te breiden. Met deze uitbreiding van het pakket is een totaalbedrag gemoeid van 7,6 miljard euro. De verruimingen gelden voor het eerste en tweede kwartaal van ...

Corona
Download: werkgeversverklaring avondklok

In heel Nederland geldt vanaf zaterdag 23 januari een avondklok. Dat betekent dat iedereen tussen 21.00 uur ’s avonds en 04.30 uur ’s ochtends binnen blijft. Voor het werk mogen mensen wel de straat op. Het bezorgen van maaltijden is toegestaan mits de bezorger zowel een 'Werkgev ...

Mensen
JRE-Nederland gaat samenwerken met Maxxium, Ninaber van Eyben en Chef's Farm

Op 13 januari j.l. was Restaurant Villa la Ruche in Voorburg de locatie waar Voorzitter Marko Karelse met trots namens het bestuur de overeenkomst tekende met de nieuwe JRE Partner Maxxium. Vanuit Maxxium was Etienne Hoek aanwezig om de overeenkomst te tekenen. Uiteraard werd er getoost op een mooie ...

Wet- en regelgeving Corona
Avondklok 23 januari van kracht

Het demissionair kabinet wil de verwachte avondklok in gaan voeren. Dat maakte premier Rutte op de persconferentie van woensdag 20 januari bekend. Donderdag 21 januari debatteerde het kabinet over de invoering met de Tweede Kamer. De Kamer steunde het het besluit, waardoor de avondklok vanaf zaterda ...

Interview Longread
BookDinners: van reserveringsplatform naar online marketingpartner voor restaurants

Inmiddels is het platform van BookDinners bij veel restaurateurs bekend, maar niet iedereen weet dat de propositie van het bedrijf is verschoven. Niet alleen vanwege corona, vertelt Paul Wiertz van BookDinners: “Al in eind 2019 waren we bezig met ons nieuwe model, gericht op de ideale online g ...

Wet- en regelgeving Interview
Let op: wijzigingen in de wetgeving voor de horeca

Op het kantoor van Catch Legal werken juristen aan allerhande kwesties die betrekking hebben op bestuursrecht en omgevingsrecht. Binnen dit domein vallen veel zaken die voor horecaondernemers van belang zijn, want bijna alles waarbij je te maken krijgt met de overheid, valt hierbinnen. Van verbouwin ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: