Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: parelhoen en guilty pleasures

27 maart 2020 | Fernando Jonker

Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS heeft volgens mij direct op het moment dat hij te horen kreeg dat de horeca moest sluiten, besloten om te gaan bezorgen. Ik volg hem op Instagram en een diepe buiging voor zijn organisatorische kwaliteiten. Over de duizend gerechten gingen de afgelopen dagen door zijn keuken. Dat hij zo snel heeft kunnen schakelen is waanzinnig knap. Toen de sluiting van de horeca bekend werd, zei ik, meer als grap: we gaan bezorgen. Mijn sous-chef Rutger liet meteen de foto’s en filmpjes van het RIJKS zien. “Zo gek is dat helemaal niet.” Waanzinnig is het wat Bijdendijk heeft gepresteerd.

Want hij is er inmiddels mee gestopt. Door de waanzinnige belangstelling ontplofte zijn systemen. De eerste dag kreeg hij meer dan 1000 bestellingen binnen. Hij kreeg zoveel bezorgers binnen dat hij de anderhalve meter afstand niet meer kon waarborgen. Dat gaat bij ons gelukkig nog wel, maar we moeten er echt streng op letten. Op elkaar, maar ook op de binnenkomende gasten. Je ziet gewoon hoe het in de mens opgesloten zit om elkaar op te zoeken. 

Gisteren hebben we rendang verkocht. Fantastisch. Maar: 24 kilo riblappen verwerken in een kleine oven is een behoorlijke uitdaging. Een snelkoker heb ik niet. In drie fases gaarden we het vlees. Sneller kon gewoon niet, de oven zat vol. Het betekent wel dat we er drie dagen mee bezig waren. En daardoor raakt het programma voor de andere dagen een beetje uit het ritme. Hoe goed we het ook voorbereid hebben, in de praktijk kom je altijd hordes op de weg tegen. Gelukkig vinden de mensen het fantastisch wat we doen. 

Vandaag kook ik het driegangenmenu voor morgen. Vooraf geroosterde tonijn, als hoofd gebakken parelhoen met aardappelpuree en als dessert: Clafoutis met banketbakkersroom (mijn guilty pleasure), karamel en rood fruit. Doordeweeks hebben we alleen hoofdgerechten en optioneel tiramisu verkocht. We moeten dus vandaag behoorlijk meer gerechten gaan maken. Het is even bikkelen. Over de parelhoen heb ik wel een goed verhaal. Ik heb geen koksopleiding genoten. Alles heb ik in de praktijk geleerd. Daardoor ga je anders naar garingstechnieken kijken. Volgens mij leer je op de koksopleiding dat je een stuk vlees loeiheet moet bakken, dichtschroeien, laten rusten en uitserveren. Door het dichtschroeien zouden de sappen in het vlees blijven. 

Ik ben dat een keer gaan testen. Ik ben een stuk vlees gaan bakken op de klassieke manier. Heet bakken, dichtschroeien en laten rusten. Daarna ben ik een stuk vlees, met exact hetzelfde gewicht, gaan garen tot een mooie kerntemperatuur en daarna gaan bakken in de koekenpan. Wat bleek: het stuk vlees dat ik eerst in de oven had gedaan en daarna in de koekenpan kort had gebakken voor het krokante laagje, was zwaarder. Daaruit concludeerde ik dat de sappen beter behouden worden met ovengaring dat in de koekenpan en dus meer smaak meegeeft. Ik gebruik deze garingstechniek regelmatig, maar niet ieder stuk vlees leent zich hier goed voor.

De parelhoen garen we voor in de oven. De mensen thuis moeten het kort bakken voor het krokante laagje. Ik ga nog het filmpje opnemen waarin ik laat zien hoe je de borden opmaakt van het driegangen diner. Bijna alle componenten van het driegangendiner moeten los worden verpakt om de smaak te waarborgen. Die verpakkingen heb ik vanochtend bij de groothandel kunnen kopen. Het wordt een soort Tetris om alle verpakkingen mooi in de tassen te krijgen. 

Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Iedere dag schrijft Fernando een blog over zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie Achtergronden
Advies Belastingdienst aan horecaondernemers: verleng bijzonder uitstel van betaling

Is uw bijzonder uitstel van betaling afgelopen en kunt u nog niet aan uw nieuwe betalingsverplichtingen voldoen? Verleng dan uw bijzonder uitstel van betaling. Dat kan nog tot en met 30 juni. Afgelopen zaterdag ontvingen 60.000 ondernemers, waaronder uit de horecabranche, hierover een brief van de B ...

KHN Corona
KHN: uit eten met sneltest onbespreekbaar

De uitspraken van minister De Jonge over de rol van sneltesten in het openingsplan van het kabinet kunnen rekenen op stevige kritiek vanuit horecaondernemers. Zo wordt er mogelijk gesproken over versoepelingen, waarbij de horeca voor uit eten open mag met de inzet van sneltesten. Vooral het feit dat ...

Achtergronden
De Beren opent nieuw bezorgrestaurant in Breda

Bourgondische Bredanaars kunnen vanaf nu hun hart ophalen met het gloednieuwe Bezorgrestaurant De Beren Breda. De opening van de 27ste bezorgvestiging vond op maandag 3 mei 2021 plaats aan de Haagdijk 24. De Haagdijk is een ideale bezorglocatie, omdat vanaf deze centrale plek veel Bredase huishou ...

Economie Achtergronden
CBS: relatief veel horecabedrijven opgeheven

In het eerste kwartaal van 2021 werden zo’n 30,2 duizend bedrijven opgeheven, ruim 9 duizend minder dan in hetzelfde kwartaal het jaar ervoor. Bij 85 procent van de opheffingen ging het om bedrijven met één werkzame persoon. Er werden 4,7 duizend bedrijven met meer dan é&e ...

Achtergronden Corona
Kan de horeca eigenlijk wel open als het weer mag?

Als de horeca op een gegeven moment weer open mag, dan is het nog maar de vraag of elke horecagelegenheid dat ook kan. BNR Nieuwsradio ging op onderzoek uit en deed daarbij ook navraag hij KHN. Bij veel ondernemers ontbreekt het op dit moment aan financiële middelen om personeel te betalen of v ...

Interview Longread
Deze brasserie opent het terras niet: ''Het zet geen zoden aan de dijk''

Andrea de Lange is eigenaresse van Brasserie Jansen in Zwolle. De terrassen mogen weliswaar weer gedeeltelijk open, maar zij koos ervoor haar terras gesloten te houden. Een weloverwogen keuze, zo blijkt. “Als je kijkt naar alle administratie en de opstartkosten die daarbij komen kijken, dan he ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: