Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: parelhoen en guilty pleasures

27 maart 2020 | Fernando Jonker

Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS heeft volgens mij direct op het moment dat hij te horen kreeg dat de horeca moest sluiten, besloten om te gaan bezorgen. Ik volg hem op Instagram en een diepe buiging voor zijn organisatorische kwaliteiten. Over de duizend gerechten gingen de afgelopen dagen door zijn keuken. Dat hij zo snel heeft kunnen schakelen is waanzinnig knap. Toen de sluiting van de horeca bekend werd, zei ik, meer als grap: we gaan bezorgen. Mijn sous-chef Rutger liet meteen de foto’s en filmpjes van het RIJKS zien. “Zo gek is dat helemaal niet.” Waanzinnig is het wat Bijdendijk heeft gepresteerd.

Want hij is er inmiddels mee gestopt. Door de waanzinnige belangstelling ontplofte zijn systemen. De eerste dag kreeg hij meer dan 1000 bestellingen binnen. Hij kreeg zoveel bezorgers binnen dat hij de anderhalve meter afstand niet meer kon waarborgen. Dat gaat bij ons gelukkig nog wel, maar we moeten er echt streng op letten. Op elkaar, maar ook op de binnenkomende gasten. Je ziet gewoon hoe het in de mens opgesloten zit om elkaar op te zoeken. 

Gisteren hebben we rendang verkocht. Fantastisch. Maar: 24 kilo riblappen verwerken in een kleine oven is een behoorlijke uitdaging. Een snelkoker heb ik niet. In drie fases gaarden we het vlees. Sneller kon gewoon niet, de oven zat vol. Het betekent wel dat we er drie dagen mee bezig waren. En daardoor raakt het programma voor de andere dagen een beetje uit het ritme. Hoe goed we het ook voorbereid hebben, in de praktijk kom je altijd hordes op de weg tegen. Gelukkig vinden de mensen het fantastisch wat we doen. 

Vandaag kook ik het driegangenmenu voor morgen. Vooraf geroosterde tonijn, als hoofd gebakken parelhoen met aardappelpuree en als dessert: Clafoutis met banketbakkersroom (mijn guilty pleasure), karamel en rood fruit. Doordeweeks hebben we alleen hoofdgerechten en optioneel tiramisu verkocht. We moeten dus vandaag behoorlijk meer gerechten gaan maken. Het is even bikkelen. Over de parelhoen heb ik wel een goed verhaal. Ik heb geen koksopleiding genoten. Alles heb ik in de praktijk geleerd. Daardoor ga je anders naar garingstechnieken kijken. Volgens mij leer je op de koksopleiding dat je een stuk vlees loeiheet moet bakken, dichtschroeien, laten rusten en uitserveren. Door het dichtschroeien zouden de sappen in het vlees blijven. 

Ik ben dat een keer gaan testen. Ik ben een stuk vlees gaan bakken op de klassieke manier. Heet bakken, dichtschroeien en laten rusten. Daarna ben ik een stuk vlees, met exact hetzelfde gewicht, gaan garen tot een mooie kerntemperatuur en daarna gaan bakken in de koekenpan. Wat bleek: het stuk vlees dat ik eerst in de oven had gedaan en daarna in de koekenpan kort had gebakken voor het krokante laagje, was zwaarder. Daaruit concludeerde ik dat de sappen beter behouden worden met ovengaring dat in de koekenpan en dus meer smaak meegeeft. Ik gebruik deze garingstechniek regelmatig, maar niet ieder stuk vlees leent zich hier goed voor.

De parelhoen garen we voor in de oven. De mensen thuis moeten het kort bakken voor het krokante laagje. Ik ga nog het filmpje opnemen waarin ik laat zien hoe je de borden opmaakt van het driegangen diner. Bijna alle componenten van het driegangendiner moeten los worden verpakt om de smaak te waarborgen. Die verpakkingen heb ik vanochtend bij de groothandel kunnen kopen. Het wordt een soort Tetris om alle verpakkingen mooi in de tassen te krijgen. 

Fernando Jonker is chef en mede-eigenaar van Fernando's uit Alkmaar. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij Fernando's sinds oktober 2017. Iedere dag schrijft Fernando een blog over zijn ervaringen als chef en ondernemer in crisistijd. Naast zijn blog schrijft Fernando columns voor De RestaurantKrant. Lees zijn columns hier.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Events
Da Vinci Maasbracht brengt culinaire theatershows in coronatijden

Restaurant Da Vinci in Maasbracht organiseert in juni 2020 twee culinaire theatershows met zangeres Suzan (Suus) Seegers en pianist Rob Mennen. De Limburgse multitalenten geven tijdens een gastronomisch diner in het sterrenrestaurant een mini-concert voor maximaal 30 gasten. Hiermee geven eigenar...

Achtergronden Coronacrisis
Onderzoek: consument heeft begrip voor horecamaatregelen horeca

Namens de Nederlandse horecaondernemers en Bureau Fris, heeft House of Watt onderzoek gedaan naar de behoeftes van de horecagast in de nieuwe 'anderhalvemetereconomie'. Wat is de mening over het werken in shifts, een minimale besteding en het gebruiik van schermen in de horeca. Welke hore...

Internationaal Coronacrisis
Corona-uitbraak Duitsland: regels in restaurant werden niet nageleefd

De corona-uitbraak in het Duitse district Leer, vlak over de grens bij Nieuweschans, is niet uit de lucht komen vallen. Het niet naleven van de hygiëneregels tijdens een besloten feest in een restaurant staat aan de basis van de uitbraak, zo melden de Duitse autoriteiten. Elf personen zijn b...

Economie Coronacrisis
Steunpakket met drie maanden verlengd: 13 miljard euro aan kosten

De komende drie maanden trekt het kabinet nog eens 13 miljard uit voor steun aan ondernemers die vanwege de coronacrisis in financiële problemen komen. Het bestaande noodpakket loopt af op 1 juni, maar wordt dus met nog eens drie maanden verlengd. Zorgelijke ontwikkeling Premier Rutte spr...

Culinair Coronacrisis
Wellnessboot: van badjassenparadijs naar smaakvol pop-up restaurant

Een fijne cruise maken zit er vanwege de coronacrisis momenteel niet in. Maar wie toch een avondje dat heerlijke vakantiegevoel wil ervaren en tegelijkertijd wil genieten van een heerlijk diner kan vanaf 1 juni terecht op de Wellnessboot bij City Resort Hotel Mill. De Wellnessboot is normaal gezien ...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
VCHO, ProFri en NHG vragen om verduidelijking enkele regels 

Premier Mark Rutte heeft gesproken; de kogel is door de kerk. Vanaf 1 juni om 12.00 uur mag het zitgedeelte van cafetaria’s en restaurants weer open voor maximaal 30 eters ter plekke. Ook mogen de terrassen weer in gebruik worden genomen. Veel ondernemers waren zich al aan het voorbereiden; ee...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: