De Franse topchef Alain Passard zet een nieuwe stap in zijn culinaire carrière: zijn driesterrenrestaurant Arpège in Parijs serveert voortaan alleen nog plantaardige gerechten. Daarmee is Arpège het eerste restaurant met drie Michelinsterren in Frankrijk dat volledig afscheid neemt van vlees, vis en zuivel. Alleen honing uit de eigen bijenkasten blijft een uitzondering.
Alain Passard, die beroemd werd met zijn geroosterde vleesgerechten zoals poulet au foin (kip in hooi), besloot al begin jaren 2000 rood vlees te schrappen. Nu gaat hij nog een stap verder. Volgens de 68-jarige chef komt de keuze voort uit zijn passie voor natuur en het werken met seizoensgroenten. “Alles wat ik met dierlijke producten heb gedaan, blijft een prachtige herinnering,” zegt hij tegen persbureau Reuters. “Vandaag zoek ik naar een keuken van emotie, bijna als schilderen of naaien. Ik ben een andere chef geworden.”
Met deze omslag sluit Arpège zich aan bij een bredere trend: steeds meer toprestaurants experimenteren met plantaardige menu’s. Eleven Madison Park in New York, onder leiding van chef Daniel Humm, maakte in 2021 een vergelijkbare overstap en oogstte daarmee wereldwijd aandacht.
De verandering bij Arpège markeert een nieuwe fase voor Passard, die ooit symbool stond voor klassieke Franse braadtechnieken maar nu vooroploopt in de groentekeuken. Voor fijnproevers en volgers van de Franse gastronomie wordt het spannend hoe de Michelinsterreninspecteurs zullen reageren op deze gewaagde koerswijziging.
Afbeelding gegenereerd door ChatGPT
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
