Tips voor de beste after dinner koffie

11 oktober 2017 | José Mast

Niet iedere gast vraagt erom, maar voor de echte liefhebber maakt de kwaliteit van een espresso een groot verschil. Daarom is aandacht voor koffie ? ook in restaurants ? een absolute must. De marge verdient het. 

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

De toenemende waardering voor koffie blijkt alleen al uit het straatbeeld. Het aantal koffiebars van koffiemerken groeide in een jaar tijd met 8,4% naar 317 filialen en die lijn stijgt nog steeds. Ook andere merken en zelfstandige koffiebars verspreiden zich snel. Opvallend is de hoge prijs die consumenten voor koffie betalen. Een single espresso werd 2% duurder en kost nu gemiddeld 2,16 euro, een medium cappuccino steeg 5% in prijs tot een gemiddelde van 3,56 euro. Alle reden dus om ook in het restaurant aandacht te geven aan een goede (after dinner) koffie.

Kennis over koffie
Een goede kop koffie maken vergt aandacht. Te fijn gemalen koffie houdt het water te lang vast, waardoor een espresso te donker en te bitter wordt. Een te grove maling daarentegen laat het water passeren zonder dat de koffie de smaak heeft kunnen afgeven. Klokken is de enige manier om de maalgraad precies goed te kiezen. De gouden regel is dat een espresso na ongeveer 25 seconden klaar moet zijn.

Een goede machine maakt veel uit, of die nu volautomatisch of halfautomatisch is. Maar minstens zo belangrijk is de training van het personeel. Denk daarbij niet alleen aan latte art. Een indrukwekkende presentatie doet weliswaar veel voor de beleving, maar als de kwaliteit van het basisproduct niet goed is, maakt een in het melkschuim getekend herfstblaadje dat niet beter. Train het personeel dus ook en vooral in het proces van koffie zetten. Ieder detail is belangrijk, tot het opschuimen van de melk en het schoonmaken van de machine toe. Als finishing touch is de aanschaf van een koppenwarmer en/of een waterfilter en ?ontharder te overwegen. Dat maakt de koffieverwennerij helemaal af.

Dit doen anderen met koffie en thee
 

Naam: Bas Hoebink
Restaurants: De Meesterproef, De Firma en The Black Fox
Zitplaatsen binnen: 110 (De Meesterproef)
Zitplaatsen buiten: 65 (De Meesterproef)
Plaats: Nijmegen
Prijs koffiemachine: vanaf 6000 euro
Prijs cappuccino: 2,50 euro

"Een groeiende groep stelt goede koffie op prijs. Daarom zijn we er veel mee bezig. Het belangrijkste aan een machine vind ik de constante temperatuur en de constante druk. De bonen halen we bij onze onderburen, koffiebranderij Blommers. Zij trainen ook ons personeel. Goede koffie maken is niet zomaar op een knopje drukken; je moet ook de temperatuur en de maalgraad in de gaten houden. Bij een hogere luchtvochtigheid is een grovere maling nodig. Daarom staan wij iedere ochtend met een klokje bij het apparaat om te timen hoe snel de espresso klaar is. Is dat te snel, dan malen we fijner. Graag zou ik ook slow koffie serveren, maar daar is nog te weinig vraag naar."

"Ook onze thee komt van een lokale leverancier, Puritea uit Malden. Thee serveren we in een glas met een zeefje. Voor sommige gasten is dat even wennen, maar de meesten vinden het vooral leuk. En onze koekjes zijn altijd zelfgemaakt: de ene keer cake, de andere keer sprits."
 

Naam: Ton Freriks
Restaurants: De Vier Seizoenen
Zitplaatsen binnen: 75 
Zitplaatsen buiten: 80 voor en 80 achter
Plaats: Lisse
Prijs koffiemachine: 5000 à 6000 euro
Prijs cappuccino: 2,75 euro

"We hebben alle soorten koffie die je kunt verzinnen. Op het terras hebben we dit jaar voor het eerst ook koffie verkeerd met een extra smaakje aangeboden: caramel of chocola. Dat liep aardig, maar het is geen hardloper. Een koekje zit er standaard bij. Vanwege de concurrentie rondom het plein heeft de terraskaart lagere prijzen. Binnen doen we meer met after dinner coffee met zoete verwennerijen erbij."

"Ik ben bezig een nieuwe koffiemachine uit te zoeken. Hij moet er in ieder geval knap uitzien, want hij staat middenin de zaak. Ik werk al achttien jaar met dezelfde koffieleverancier en die heeft meestal gunstige aanbiedingen. Een minpuntje vind ik dat na vijf jaar het onderhoudscontract al afloopt, terwijl zo?n apparaat best tien jaar mee kan gaan. De mijne is nu negen jaar, dus eerdaags ben ik aan de beurt. Ik krijg veel aanbiedingen voor nieuwe koffiemachines, dus de markt werkt. Maar ik loop niet alleen achter mijn portemonnee aan. Als het even kan blijf ik graag mijn leverancier trouw."


 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Restaurant Biologisch
Restaurant Veldzicht aangesloten bij Euro-Toque

Restaurant Veldzicht uit Oosterwijtwerd is toegetreden tot Euro-Toques. Euro-Toques Nederland is een vereniging van professionele koks en restaurateurs die staan voor gezonde voeding die ambachtelijk wordt bereid met natuurzuivere producten van goede kwaliteit, zonder kunstmatige additieven. Burg...

trends Restaurant
De foodtrends van 2018 voor restaurants

De wereld van de gastronomie staat nooit stil; ook 2017 was een jaar vol foodtrends en inspirerende restaurantervaringen. Uit onderzoek blijkt dat de online restaurantreserveringen op IENS in het laatste kwartaal van 2017 maar liefst met 200% zijn gestegen ten opzichte van het laatste kwartaal van 2...

Amsterdam Culinair
Sofitel Legend The Grand Amsterdam opent pop-up restaurant

Van 22 januari tot 12 maart tovert Sofitel Legend The Grand Amsterdam haar lobby en Library ‘Or’ om tot een Italiaans pop-up restaurant genaamd La Gita. La Gita wordt een all-day dining concept met van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat de meest heerlijke Italiaanse bites en ge...

Achtergronden
Restaurant moet bezorgers missen vanwege verkeersovertredingen

Een restaurant in Tilburg kan een tijd geen gebruik maken van de diensten van enkele bezorgers. Binnen drie dagen werden immers drie medewerkers van het restaurant betrapt op het overschrijden van de maximaal toegestane snelheid, zo lezen we in het Brabants Dagblad. Rijgedrag De politie bezo...

Columns Personeel
Column: Eten wat de pot schaft

Eten wat de pot schaft Het is vijf voor vijf. De lunch loopt uit de hand, de afwasser is te laat en de mise en place lijst is nog lang niet af. De hartslag tikt een kleine 160 in de minuut aan en de zweetdruppels verdampen op mijn voorhoofd. Juist op dat moment komt hij binnen, vrolijk; want het ...

Regelgeving Bezorgen
Deliveroo roept EU op om flexibel werk in de platformeconomie te stimuleren

Deliveroo heeft er bij de EU op aangedrongen om flexibel werk in de groeiende platformeconomie beter te beschermen. Dit blijkt uit de inzending van de bezorgdienst op de consultatie van de Europese Commissie over sociale zekerheden. Deliveroo wil de riders graag meer sociale zekerheden bieden, zonde...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: