Tips voor de beste after dinner koffie

11 oktober 2017 | José Mast

Niet iedere gast vraagt erom, maar voor de echte liefhebber maakt de kwaliteit van een espresso een groot verschil. Daarom is aandacht voor koffie ? ook in restaurants ? een absolute must. De marge verdient het. 

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

De toenemende waardering voor koffie blijkt alleen al uit het straatbeeld. Het aantal koffiebars van koffiemerken groeide in een jaar tijd met 8,4% naar 317 filialen en die lijn stijgt nog steeds. Ook andere merken en zelfstandige koffiebars verspreiden zich snel. Opvallend is de hoge prijs die consumenten voor koffie betalen. Een single espresso werd 2% duurder en kost nu gemiddeld 2,16 euro, een medium cappuccino steeg 5% in prijs tot een gemiddelde van 3,56 euro. Alle reden dus om ook in het restaurant aandacht te geven aan een goede (after dinner) koffie.

Kennis over koffie
Een goede kop koffie maken vergt aandacht. Te fijn gemalen koffie houdt het water te lang vast, waardoor een espresso te donker en te bitter wordt. Een te grove maling daarentegen laat het water passeren zonder dat de koffie de smaak heeft kunnen afgeven. Klokken is de enige manier om de maalgraad precies goed te kiezen. De gouden regel is dat een espresso na ongeveer 25 seconden klaar moet zijn.

Een goede machine maakt veel uit, of die nu volautomatisch of halfautomatisch is. Maar minstens zo belangrijk is de training van het personeel. Denk daarbij niet alleen aan latte art. Een indrukwekkende presentatie doet weliswaar veel voor de beleving, maar als de kwaliteit van het basisproduct niet goed is, maakt een in het melkschuim getekend herfstblaadje dat niet beter. Train het personeel dus ook en vooral in het proces van koffie zetten. Ieder detail is belangrijk, tot het opschuimen van de melk en het schoonmaken van de machine toe. Als finishing touch is de aanschaf van een koppenwarmer en/of een waterfilter en ?ontharder te overwegen. Dat maakt de koffieverwennerij helemaal af.

Dit doen anderen met koffie en thee
 

Naam: Bas Hoebink
Restaurants: De Meesterproef, De Firma en The Black Fox
Zitplaatsen binnen: 110 (De Meesterproef)
Zitplaatsen buiten: 65 (De Meesterproef)
Plaats: Nijmegen
Prijs koffiemachine: vanaf 6000 euro
Prijs cappuccino: 2,50 euro

"Een groeiende groep stelt goede koffie op prijs. Daarom zijn we er veel mee bezig. Het belangrijkste aan een machine vind ik de constante temperatuur en de constante druk. De bonen halen we bij onze onderburen, koffiebranderij Blommers. Zij trainen ook ons personeel. Goede koffie maken is niet zomaar op een knopje drukken; je moet ook de temperatuur en de maalgraad in de gaten houden. Bij een hogere luchtvochtigheid is een grovere maling nodig. Daarom staan wij iedere ochtend met een klokje bij het apparaat om te timen hoe snel de espresso klaar is. Is dat te snel, dan malen we fijner. Graag zou ik ook slow koffie serveren, maar daar is nog te weinig vraag naar."

"Ook onze thee komt van een lokale leverancier, Puritea uit Malden. Thee serveren we in een glas met een zeefje. Voor sommige gasten is dat even wennen, maar de meesten vinden het vooral leuk. En onze koekjes zijn altijd zelfgemaakt: de ene keer cake, de andere keer sprits."
 

Naam: Ton Freriks
Restaurants: De Vier Seizoenen
Zitplaatsen binnen: 75 
Zitplaatsen buiten: 80 voor en 80 achter
Plaats: Lisse
Prijs koffiemachine: 5000 à 6000 euro
Prijs cappuccino: 2,75 euro

"We hebben alle soorten koffie die je kunt verzinnen. Op het terras hebben we dit jaar voor het eerst ook koffie verkeerd met een extra smaakje aangeboden: caramel of chocola. Dat liep aardig, maar het is geen hardloper. Een koekje zit er standaard bij. Vanwege de concurrentie rondom het plein heeft de terraskaart lagere prijzen. Binnen doen we meer met after dinner coffee met zoete verwennerijen erbij."

"Ik ben bezig een nieuwe koffiemachine uit te zoeken. Hij moet er in ieder geval knap uitzien, want hij staat middenin de zaak. Ik werk al achttien jaar met dezelfde koffieleverancier en die heeft meestal gunstige aanbiedingen. Een minpuntje vind ik dat na vijf jaar het onderhoudscontract al afloopt, terwijl zo?n apparaat best tien jaar mee kan gaan. De mijne is nu negen jaar, dus eerdaags ben ik aan de beurt. Ik krijg veel aanbiedingen voor nieuwe koffiemachines, dus de markt werkt. Maar ik loop niet alleen achter mijn portemonnee aan. Als het even kan blijf ik graag mijn leverancier trouw."


 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Michelin
Videoportret: Mauro Colagreco, de beste chef ter wereld

Mauro Colagreco mag zich een jaar lang de beste chef ter wereld noemen. De geboren Argentijn met Italiaanse roots leerde koken van Alain Ducasse en Alain Passard, runt restaurants in China en opende in 2006 Mirazur, dat vandaag werd uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Het is meteen een p...

Opening Interview
Bagels & Beans opent eerste aGoGo in Hoog Catharijne Utrecht

Speciaal voor wie wel wil genieten, maar niet wil wachten, opent op donderdag 4 juli de allereerste Bagels & Beans aGoGo: de bekende belegde bagels en prijswinnende Panamese koffie, maar dan sneller. Naast dit compleet nieuwe concept krijgt winkelcentrum Hoog Catharijne in Utrecht ook een &lsquo...

Awards Mensen
De Librije terug in mondiale top 50

De Librije is terug in de top 50 van beste restaurants ter wereld. Het restaurant van Jonnie en Thérèse Boer is terug te vinden op plaats 46. De Britse uitgeverij William Reed Business Media publiceert jaarlijks een lijst met de vijftig bete restaurants ter wereld. Op nummer é&e...

Awards Duurzaamheid
Finalisten Gaia Green Awards 2019 bekend

De vakjury van de Gaia Green Awards heeft vandaag de 3 finalisten per categorie bekend gemaakt. De volgende horecabedrijven zijn doorgedrongen tot de finale van de Gaia Green Awards 2019: Strandpaviljoens - Nautilus aan Zee (Egmond aan Zee / NL) - The Shore (Scheveningen / NL) - Sjoerd (...

Restaurant
Bistro Croquant sluit zich aan bij Maastricht Culinair

Bistro Croquant in Maastricht sluit per 1 juli 2019 aan bij Maastricht Culinair. Eigenaar Roland Philipsen is verheugd dat zijn kwaliteitsbistro binnen twee jaar na de opening onderdeel uitmaakt van het samenwerkingsverband voor de betere restaurants en smaakmakers in Maastricht en omgeving. Bist...

Awards Mensen
Rosalie Theunissen winnaar Klasbak Trofee 2019

Op maandag 24 juni ontving Rosalie Theunissen tijdens het Slotdiner van Tour Culinair in sterrenrestaurant One in Roermond de Klasbak Trofee 2019. Met het jaarlijks uitreiken van de Trofee willen Tour Culinair en SVH het belang van het overdragen van vakkennis in de horeca positief onder de aandacht...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: