Tips voor de beste after dinner koffie

11 oktober 2017 | José Mast

Niet iedere gast vraagt erom, maar voor de echte liefhebber maakt de kwaliteit van een espresso een groot verschil. Daarom is aandacht voor koffie ? ook in restaurants ? een absolute must. De marge verdient het. 

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

De toenemende waardering voor koffie blijkt alleen al uit het straatbeeld. Het aantal koffiebars van koffiemerken groeide in een jaar tijd met 8,4% naar 317 filialen en die lijn stijgt nog steeds. Ook andere merken en zelfstandige koffiebars verspreiden zich snel. Opvallend is de hoge prijs die consumenten voor koffie betalen. Een single espresso werd 2% duurder en kost nu gemiddeld 2,16 euro, een medium cappuccino steeg 5% in prijs tot een gemiddelde van 3,56 euro. Alle reden dus om ook in het restaurant aandacht te geven aan een goede (after dinner) koffie.

Kennis over koffie
Een goede kop koffie maken vergt aandacht. Te fijn gemalen koffie houdt het water te lang vast, waardoor een espresso te donker en te bitter wordt. Een te grove maling daarentegen laat het water passeren zonder dat de koffie de smaak heeft kunnen afgeven. Klokken is de enige manier om de maalgraad precies goed te kiezen. De gouden regel is dat een espresso na ongeveer 25 seconden klaar moet zijn.

Een goede machine maakt veel uit, of die nu volautomatisch of halfautomatisch is. Maar minstens zo belangrijk is de training van het personeel. Denk daarbij niet alleen aan latte art. Een indrukwekkende presentatie doet weliswaar veel voor de beleving, maar als de kwaliteit van het basisproduct niet goed is, maakt een in het melkschuim getekend herfstblaadje dat niet beter. Train het personeel dus ook en vooral in het proces van koffie zetten. Ieder detail is belangrijk, tot het opschuimen van de melk en het schoonmaken van de machine toe. Als finishing touch is de aanschaf van een koppenwarmer en/of een waterfilter en ?ontharder te overwegen. Dat maakt de koffieverwennerij helemaal af.

Dit doen anderen met koffie en thee
 

Naam: Bas Hoebink
Restaurants: De Meesterproef, De Firma en The Black Fox
Zitplaatsen binnen: 110 (De Meesterproef)
Zitplaatsen buiten: 65 (De Meesterproef)
Plaats: Nijmegen
Prijs koffiemachine: vanaf 6000 euro
Prijs cappuccino: 2,50 euro

"Een groeiende groep stelt goede koffie op prijs. Daarom zijn we er veel mee bezig. Het belangrijkste aan een machine vind ik de constante temperatuur en de constante druk. De bonen halen we bij onze onderburen, koffiebranderij Blommers. Zij trainen ook ons personeel. Goede koffie maken is niet zomaar op een knopje drukken; je moet ook de temperatuur en de maalgraad in de gaten houden. Bij een hogere luchtvochtigheid is een grovere maling nodig. Daarom staan wij iedere ochtend met een klokje bij het apparaat om te timen hoe snel de espresso klaar is. Is dat te snel, dan malen we fijner. Graag zou ik ook slow koffie serveren, maar daar is nog te weinig vraag naar."

"Ook onze thee komt van een lokale leverancier, Puritea uit Malden. Thee serveren we in een glas met een zeefje. Voor sommige gasten is dat even wennen, maar de meesten vinden het vooral leuk. En onze koekjes zijn altijd zelfgemaakt: de ene keer cake, de andere keer sprits."
 

Naam: Ton Freriks
Restaurants: De Vier Seizoenen
Zitplaatsen binnen: 75 
Zitplaatsen buiten: 80 voor en 80 achter
Plaats: Lisse
Prijs koffiemachine: 5000 à 6000 euro
Prijs cappuccino: 2,75 euro

"We hebben alle soorten koffie die je kunt verzinnen. Op het terras hebben we dit jaar voor het eerst ook koffie verkeerd met een extra smaakje aangeboden: caramel of chocola. Dat liep aardig, maar het is geen hardloper. Een koekje zit er standaard bij. Vanwege de concurrentie rondom het plein heeft de terraskaart lagere prijzen. Binnen doen we meer met after dinner coffee met zoete verwennerijen erbij."

"Ik ben bezig een nieuwe koffiemachine uit te zoeken. Hij moet er in ieder geval knap uitzien, want hij staat middenin de zaak. Ik werk al achttien jaar met dezelfde koffieleverancier en die heeft meestal gunstige aanbiedingen. Een minpuntje vind ik dat na vijf jaar het onderhoudscontract al afloopt, terwijl zo?n apparaat best tien jaar mee kan gaan. De mijne is nu negen jaar, dus eerdaags ben ik aan de beurt. Ik krijg veel aanbiedingen voor nieuwe koffiemachines, dus de markt werkt. Maar ik loop niet alleen achter mijn portemonnee aan. Als het even kan blijf ik graag mijn leverancier trouw."


 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Chefs Michelin Interview
Margo Reuten, Da Vinci Maasbracht: 'Waar blijven de vrouwen?'

Er is geen vrouw binnen onze landsgrenzen zoals Margo Reuten. Zeer zeker niet op culinair vlak. De drive en de passie die deze sterrenchef tentoonspreidt is ongeëvenaard. Met twee Michelinsterren op zak en talloze awards op het cv - de meest recente is die van 'Woman of the Year' van Relais & Châ...

Personalia Chefs
Patrick Kessler nieuwe chef-kok De Kersentuin in Amsterdam

Signature Chef Stefan van Sprang van Restaurant De Kersentuin in Amsterdam heeft Patrick Kessler gepresenteerd als de nieuwe chef-kok. Patrick Kessler werkte al sinds 2016 bij De Kersentuin, en het restaurant is voor hem bekend terrein: "Ik wil vooral op dezelfde voet door blijven gaan en ge...

Events Chefs
Chefkok Bas Oonk van Restaurant Basaal uit Den Haag gastchef in Gibraltar

Chefkoks uit Gibraltar, Nederland, Zweden en Groot-Brittannië sloegen de handen ineen en kookten samen op woensdag 18 oktober in The Wessex Lounge in Gibraltar. Het evenement werd gehost door Vicky Garcia-Bishop, één van de toonaangevende chefs, (kookwedstrijd kampioen) van Gibral...

Achtergronden
Iens komt met eigen festival

IENS introduceert het eerste IENS Festival. Een unieke online campagne, waarbij restaurants bezoekers voordelig laten kennismaken met hun keuken en gastvrijheid. Van 26 oktober tot en met 30 november geven honderden restaurants in heel Nederland 50 procent korting op de gehele rekening aan gasten di...

Regelgeving
AirDnD weizigd naam op last van Airbnb

Het Nederlandse platform voor huiskamerrestaurant, AirDnD, heeft zijn naam veranderd in ShareDnD. De naamswijziging was nodig, omdat Airbnb dreigde met juridische stappen tegen de website. "We hebben besloten onze naam te veranderen, omdat wij als startende onderneming niet de financiël...

Vlees cijfers
Vleesverbruik niet verder gedaald

De daling in vleesverbruik heeft zich in 2016 niet doorgezet. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen Economic Research in opdracht van Wakker Dier. In 2016 verbruikte de Nederlander met ruim 76 kilo vrijwel evenveel vlees als in het jaar ervoor. Wakker Dier is bezorgd: “De huidige vleesconsum...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2017 - Uitgeverij PS

Uitgave door: