Tips voor de beste after dinner koffie

11 oktober 2017 | José Mast

Niet iedere gast vraagt erom, maar voor de echte liefhebber maakt de kwaliteit van een espresso een groot verschil. Daarom is aandacht voor koffie ? ook in restaurants ? een absolute must. De marge verdient het. 

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

De toenemende waardering voor koffie blijkt alleen al uit het straatbeeld. Het aantal koffiebars van koffiemerken groeide in een jaar tijd met 8,4% naar 317 filialen en die lijn stijgt nog steeds. Ook andere merken en zelfstandige koffiebars verspreiden zich snel. Opvallend is de hoge prijs die consumenten voor koffie betalen. Een single espresso werd 2% duurder en kost nu gemiddeld 2,16 euro, een medium cappuccino steeg 5% in prijs tot een gemiddelde van 3,56 euro. Alle reden dus om ook in het restaurant aandacht te geven aan een goede (after dinner) koffie.

Kennis over koffie
Een goede kop koffie maken vergt aandacht. Te fijn gemalen koffie houdt het water te lang vast, waardoor een espresso te donker en te bitter wordt. Een te grove maling daarentegen laat het water passeren zonder dat de koffie de smaak heeft kunnen afgeven. Klokken is de enige manier om de maalgraad precies goed te kiezen. De gouden regel is dat een espresso na ongeveer 25 seconden klaar moet zijn.

Een goede machine maakt veel uit, of die nu volautomatisch of halfautomatisch is. Maar minstens zo belangrijk is de training van het personeel. Denk daarbij niet alleen aan latte art. Een indrukwekkende presentatie doet weliswaar veel voor de beleving, maar als de kwaliteit van het basisproduct niet goed is, maakt een in het melkschuim getekend herfstblaadje dat niet beter. Train het personeel dus ook en vooral in het proces van koffie zetten. Ieder detail is belangrijk, tot het opschuimen van de melk en het schoonmaken van de machine toe. Als finishing touch is de aanschaf van een koppenwarmer en/of een waterfilter en ?ontharder te overwegen. Dat maakt de koffieverwennerij helemaal af.

Dit doen anderen met koffie en thee
 

Naam: Bas Hoebink
Restaurants: De Meesterproef, De Firma en The Black Fox
Zitplaatsen binnen: 110 (De Meesterproef)
Zitplaatsen buiten: 65 (De Meesterproef)
Plaats: Nijmegen
Prijs koffiemachine: vanaf 6000 euro
Prijs cappuccino: 2,50 euro

"Een groeiende groep stelt goede koffie op prijs. Daarom zijn we er veel mee bezig. Het belangrijkste aan een machine vind ik de constante temperatuur en de constante druk. De bonen halen we bij onze onderburen, koffiebranderij Blommers. Zij trainen ook ons personeel. Goede koffie maken is niet zomaar op een knopje drukken; je moet ook de temperatuur en de maalgraad in de gaten houden. Bij een hogere luchtvochtigheid is een grovere maling nodig. Daarom staan wij iedere ochtend met een klokje bij het apparaat om te timen hoe snel de espresso klaar is. Is dat te snel, dan malen we fijner. Graag zou ik ook slow koffie serveren, maar daar is nog te weinig vraag naar."

"Ook onze thee komt van een lokale leverancier, Puritea uit Malden. Thee serveren we in een glas met een zeefje. Voor sommige gasten is dat even wennen, maar de meesten vinden het vooral leuk. En onze koekjes zijn altijd zelfgemaakt: de ene keer cake, de andere keer sprits."
 

Naam: Ton Freriks
Restaurants: De Vier Seizoenen
Zitplaatsen binnen: 75 
Zitplaatsen buiten: 80 voor en 80 achter
Plaats: Lisse
Prijs koffiemachine: 5000 à 6000 euro
Prijs cappuccino: 2,75 euro

"We hebben alle soorten koffie die je kunt verzinnen. Op het terras hebben we dit jaar voor het eerst ook koffie verkeerd met een extra smaakje aangeboden: caramel of chocola. Dat liep aardig, maar het is geen hardloper. Een koekje zit er standaard bij. Vanwege de concurrentie rondom het plein heeft de terraskaart lagere prijzen. Binnen doen we meer met after dinner coffee met zoete verwennerijen erbij."

"Ik ben bezig een nieuwe koffiemachine uit te zoeken. Hij moet er in ieder geval knap uitzien, want hij staat middenin de zaak. Ik werk al achttien jaar met dezelfde koffieleverancier en die heeft meestal gunstige aanbiedingen. Een minpuntje vind ik dat na vijf jaar het onderhoudscontract al afloopt, terwijl zo?n apparaat best tien jaar mee kan gaan. De mijne is nu negen jaar, dus eerdaags ben ik aan de beurt. Ik krijg veel aanbiedingen voor nieuwe koffiemachines, dus de markt werkt. Maar ik loop niet alleen achter mijn portemonnee aan. Als het even kan blijf ik graag mijn leverancier trouw."


 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Drinks Achtergronden
Terrasonderzoek: Amsterdam de duurste, Zwolle het goedkoopst

Amsterdam is wederom de duurste terrasstad van Nederland. De gemiddelde prijs voor een rondje drank op het terras in onze hoofdstad is € 25,10, dit is 3,5% hoger dan vorig jaar. Landelijk steeg de terrasprijs gemiddeld met 2,5% dit jaar naar € 22,64. Zwolle is, net als vorig jaar, de goedk...

Achtergronden Culinair
Kinderen eten gratis bij Jamie Oliver’s Diner

Elke zondag is het ‘Kids Eat Free’ bij Jamie Oliver’s Diner en staat alles in het teken van de kleine gasten. Zo kunnen de kids, naast genieten van een gratis kindermenu, ook spelen met lego, kleuren en zijn er tafelspelletjes voor het hele gezin. Jamie Oliver vindt het belangr...

Culinair Michelin Interview 10 jaar De RestaurantKrant
10 jaar De RestaurantKrant: Jef Schuur blikt terug

De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week blikt Jef Schuur, Patron Cuisinier Bij Jef*, terug op het interview dat wij met hem h...

Culinair
Sterrenchef Wim Severein opent deuren van The Millèn

Wim Severein, bekend van voormalig sterrenrestaurant Wereldmuseum, opent op 24 juli de deuren van zijn eigen high-end restaurant The Millèn. Op de eerste etage van het Rotterdam Marriott Hotel kookt de chef-kok met zijn bekende signatuur: pure gerechten van het seizoen met eerlijke ingredi&eu...

Wet- en regelgeving Achtergronden
Controles Inspectie SZW bij fastfoodketens en hotels

De grote fastfoodketens hebben hun schoonmaak het afgelopen jaar veel beter georganiseerd. De intensieve controles van de Inspectie SZW en de Belastingdienst de afgelopen jaren en intensieve gesprekken met de fastfoodsector hebben een duidelijk effect gehad. Bij een groot deel van de fastfoodvestigi...

IJsblokjes kunnen voedselvergiftiging veroorzaken

Met de heerlijke zomerse temperaturen draaien ijsblokjesmachines in de horeca overuren. Niet zo gek natuurlijk, ijsblokjes zijn een welkome én koele toevoeging aan ieder drankje. Niets zo onschuldig als ijsblokjes, toch? Dat is niet helemaal waar. IJs is namelijk het vergeten voedsel als h...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: