Restaurant Wambinge treedt toe tot kwaliteitslabel Euro Toques

20 september 2016 | Thijs Jacobs

Het Texelse Restaurant Wambinge heeft afgelopen donderdag de Code van Eer van Euro Toques Nederland ondertekend. De toetredingseisen van dit Europese kwaliteitslabel van de Franse driesterrenkok Paul Bocuse zijn niet mals. De keukenbrigade moet verse en regionale producten gebruiken die de seizoenen bieden. Ook mogen ze niets eetbaars verspillen.

Kort na inspectie van Wambinge gingen de duimen van de Euro Toqueballotagecommissie omhoog; geslaagd met vlag en wimpel. Karin Berger, met Gerjan Hebers sinds twaalf jaar de beheerders van hotel Greenside en restaurant Wambinge: “Hotel Greenside klom op van drie naar vier sterren. We bouwden kamers bij, renoveerden, verbeterden met elkaar processen. Je zet stappen en weegt vooraf altijd af: ‘Zijn we er klaar voor? Melvin van Sambeek is nu ruim een jaar onze chef de cuisine in restaurant Wambinge (onderdeel van het hotel, red.). We voelden al snel, dit gaat goed, we zitten op e?e?n lijn en in de keuken valt veel op zijn plaats. Je kijkt elkaar diep in de ogen en stelt de vraag: ‘Zijn we klaar voor Euro Toques?’ ‘Ja, we melden ons aan, we gaan ervoor’, was het antwoord. “Twee bestuursleden van de afdeling in Nederland kwamen langs om vragen te stellen en de bedrijfsprocessen onder de loep te nemen. Nu staan we hier en zijn we officieel gei?naugureerd. Deze dag, dit moment staat absoluut in mijn top drie van mooie gebeurtenissen. Een uur geleden was ik heel zenuwachtig voor het officie?le moment, nu ga ik genieten.”

Twee miljard euro aan eten in de prullenbak

“Melvin van Sambeek, die jongen snapt het hoor, potverdorie. Hij is een kok die niet anders kan dan koken met verse, goede spullen. Dit zie je vaak bij de jongste lichting koks; eerlijk eten klaarmaken, continu kijken hoe het beter kan, het is een grondhouding.” Euro Toques NL bestuurslid Gerard Walters reisde in het vroege voorjaar van 2016 af naar Texel om Wambinge binnenstebuiten te keren. Hij werkte in het hoogste restaurantsegment als gastheer. Twaalf jaar in loondienst, daarna als ondernemer. “Ik stond hier in de keuken en zag hoe zij een lam bereiden. Dat het vlees bij een Texelse leverancier vandaan komt, is niet het enige dat telt. Hoe bereid je het smaakvol en hoe zorg je dat er zo min mogelijk van in de vuilnisbak belandt? Hier wordt elk stukje vlees benut. Dat wat overblijft, gebruiken de koks om bouillon van te trekken. Fantastisch. In Nederland gooien we voor twee miljard euro eten weg. Circulair werken, zo min mogelijk weggooien, daar valt nog een wereld te winnen.”

Walters kijkt als hij ergens binnenkomt, op de planken van het magazijn. “Als we daar poeders, korrels of pakjes ziet staan, dan maken we rechtsomkeert. En de vriezer, dat is ook een belangrijke graadmeter.” Is deze net zo groot als een inloopkast, dan pleit dat volgens de oud-gastheer tegen je. “Als je slim kookt en meebeweegt met de seizoenen, heeft zelfs een groot restaurant aan een paar vrieslades genoeg. Hier staat een belachelijk klein vriezertje.”

‘Laat ik niet merken dat je hem over twee jaar verloren bent’

Texelse burgemeester Michiel Uitdehaag vertelt waarom hij bij deze inauguratie is. “Je voelt dat dit bedrijf trouw blijft aan Texel, ver Europa inkijkt en vooruitdenkt.” Inspireert dit label, dat bedrijven stimuleert om meer te hergebruiken Uytehaage? “Dit hoort natuurlijk niet tot mijn portefeuille, maar persoonlijk vind ik: als we Texelse consumenten vragen mee te doen aan hergebruik, moeten we ook bedrijven handvatten bieden.” Hij verwijst naar de landelijke druk die opgevoerd wordt op chipsfabrikanten om het voor het afvalproces hinderlijke aluminium uit de zakken te verwijderen. Het is goed om tegen bedrijven te zeggen: neem je verantwoordelijkheid, waag de sprong. Ga veranderen.” Tegen Melvin: “Je hebt hem binnengehaald, nu is het zaak vol te houden. Laat ik niet merken dat je het label over twee jaar verloren bent. Vasthouden dit.”

Zenuwachtig

Melvin van Sambeek kiest na de officie?le inauguratie, met speeches en sabreren van champagneflessen, snel weer voor zijn natuurlijke habitat. Terwijl hij kijkt hoe twee koks in de keuken de laatste amuses voor de genodigden bereiden, blikt hij terug op de afgelopen maanden. “Twee controleurs met een behoorlijke staat van dienst liepen hier binnen. Ik was echt zenuwachtig.” Hoeveel extra inspanning kost het om hier naartoe te werken? “Nou ja, feitelijk geen. We hebben laten zien hoe we al lange tijd werken en welke weg we zijn ingeslagen.”

Naar eer en geweten

Restaurant Wambinge is het tweede Texelse bedrijf dat het kwaliteitslabel Euro Toques draagt. Twee jaar geleden ondertekende familie Koenen van restaurant Bosch en Duin de Code van Eer. Euro Toques begon 30 jaar geleden als een lobbyorganisatie in Brussel. Uit protest tegen opgelegde regels en handelsverdragen die ambachtelijk en eerlijk koken in de weg staan. Nu vormen ze een netwerk met duizenden ambachtelijk werkende Europese restaurants en eetcafe?’s. Euro Toques Nederland telt zeven vrijwillig werkende bestuursleden, die ook de ballogatetaken op zich nemen en 126 aangesloten restaurants. Leden betalen elk 502 euro contributie per jaar. Dit geld besteedt het bestuur aan een restaurantgids, online magazine, website, congressen en wedstrijden, zoals de jaarlijkse Young Chef Award.

Hotelgroep Texel

Restaurant Wambinge is het restaurant van hotel Greenside in het Texelse De Koog. Deze bedrijven maken deel uit van hotelgroep Texel. Evenals hotel Prins Hendrik in de Texelse polder het Noorden, Hotel De Lindeboom, De Brasserie en Drank & Spijslokaal ‘t Schoutenhuys in Den Burg.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bezorgen Coronacrisis
Deliveroo betaalt restaurants dagelijks

Deliveroo betaalt vanaf vandaag haar restaurants dagelijks. Op deze manier kunnen restaurants het geld dat ze verdiend hebben via de leveringen van maaltijden al binnen één dag op hun rekening krijgen. Door middel van dagelijkse betalingen biedt Deliveroo extra onderst...

Blog Coronacrisis
Fernando Jonker, dagboek in crisistijd: Pasen en inspiratie

De rust is wat wedergekeerd. Alles went, en ook onze nieuwe status als afhaalrestaurant in deze tijden went. Daar moesten we wel elke dag aan sleutelen en schaven. Nu we één gerecht per dag hebben zit er een beter ritme en een betere flow in de dagen. Heerlijk! Als je iets nieuws do...

Economie Coronacrisis
HorecaMonitor doet voorstel om horeca te behoeden voor faillissementen

HorecaMonitor roept KHN op om 'Den Haag' een serieus voorstel te doen. Een voorstel dat, wanneer het geaccepteerd wordt, horecaondernemers mogelijk behoedt voor faillissementen. Hieronder de brief: Beste heer, mevrouw, Ons bureau is sterk betrokken bij de begeleiding van vele horecakla...

Ondernemen Coronacrisis
Tips voor restaurants: Zo ga je de crisis te lijf [Liveblog]

Alle drink,- en eetgelegenheden in Nederland zijn minstens tot en met 6 april 2020 gesloten. Een zware periode voor de de horecaondernemers en -medewerkers. Door het hele land onstaan in deze donkere dagen prachtige initiatieven om de branche overeind te houden. 'We are in this together'. ...

Coronacrisis
Horeca zeker dicht tot en met 28 april

Zojuist heeft premier Rutte bekendgemaakt dat de Nederlandse horeca zeker tot en met 28 april gesloten blijft. Hij raadt Nederlanders daarnaast ten zeerste af een meivakantie te plannen, wat voor hotels en B&B's duidelijk geen positief nieuws is, maar het komt niet onverwacht. Ook schole...

Blog Coronacrisis
Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: 'Thuiskunstenaars'

Afgelopen zaterdagavond knalden we alle driegangenmenu’s eruit. Het was prachtig! Toen wij om een uur of acht klaar waren met alle pakketten uitgeven en bezorgen, kreeg ik direct de eerste appjes binnen met filmpjes en foto’s van mensen die de gerechten zelf hadden opgemaakt. In de &...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: