Restaurant Wambinge treedt toe tot kwaliteitslabel Euro Toques

20 september 2016 | Thijs Jacobs

Het Texelse Restaurant Wambinge heeft afgelopen donderdag de Code van Eer van Euro Toques Nederland ondertekend. De toetredingseisen van dit Europese kwaliteitslabel van de Franse driesterrenkok Paul Bocuse zijn niet mals. De keukenbrigade moet verse en regionale producten gebruiken die de seizoenen bieden. Ook mogen ze niets eetbaars verspillen.

Kort na inspectie van Wambinge gingen de duimen van de Euro Toqueballotagecommissie omhoog; geslaagd met vlag en wimpel. Karin Berger, met Gerjan Hebers sinds twaalf jaar de beheerders van hotel Greenside en restaurant Wambinge: “Hotel Greenside klom op van drie naar vier sterren. We bouwden kamers bij, renoveerden, verbeterden met elkaar processen. Je zet stappen en weegt vooraf altijd af: ‘Zijn we er klaar voor? Melvin van Sambeek is nu ruim een jaar onze chef de cuisine in restaurant Wambinge (onderdeel van het hotel, red.). We voelden al snel, dit gaat goed, we zitten op e?e?n lijn en in de keuken valt veel op zijn plaats. Je kijkt elkaar diep in de ogen en stelt de vraag: ‘Zijn we klaar voor Euro Toques?’ ‘Ja, we melden ons aan, we gaan ervoor’, was het antwoord. “Twee bestuursleden van de afdeling in Nederland kwamen langs om vragen te stellen en de bedrijfsprocessen onder de loep te nemen. Nu staan we hier en zijn we officieel gei?naugureerd. Deze dag, dit moment staat absoluut in mijn top drie van mooie gebeurtenissen. Een uur geleden was ik heel zenuwachtig voor het officie?le moment, nu ga ik genieten.”

Twee miljard euro aan eten in de prullenbak

“Melvin van Sambeek, die jongen snapt het hoor, potverdorie. Hij is een kok die niet anders kan dan koken met verse, goede spullen. Dit zie je vaak bij de jongste lichting koks; eerlijk eten klaarmaken, continu kijken hoe het beter kan, het is een grondhouding.” Euro Toques NL bestuurslid Gerard Walters reisde in het vroege voorjaar van 2016 af naar Texel om Wambinge binnenstebuiten te keren. Hij werkte in het hoogste restaurantsegment als gastheer. Twaalf jaar in loondienst, daarna als ondernemer. “Ik stond hier in de keuken en zag hoe zij een lam bereiden. Dat het vlees bij een Texelse leverancier vandaan komt, is niet het enige dat telt. Hoe bereid je het smaakvol en hoe zorg je dat er zo min mogelijk van in de vuilnisbak belandt? Hier wordt elk stukje vlees benut. Dat wat overblijft, gebruiken de koks om bouillon van te trekken. Fantastisch. In Nederland gooien we voor twee miljard euro eten weg. Circulair werken, zo min mogelijk weggooien, daar valt nog een wereld te winnen.”

Walters kijkt als hij ergens binnenkomt, op de planken van het magazijn. “Als we daar poeders, korrels of pakjes ziet staan, dan maken we rechtsomkeert. En de vriezer, dat is ook een belangrijke graadmeter.” Is deze net zo groot als een inloopkast, dan pleit dat volgens de oud-gastheer tegen je. “Als je slim kookt en meebeweegt met de seizoenen, heeft zelfs een groot restaurant aan een paar vrieslades genoeg. Hier staat een belachelijk klein vriezertje.”

‘Laat ik niet merken dat je hem over twee jaar verloren bent’

Texelse burgemeester Michiel Uitdehaag vertelt waarom hij bij deze inauguratie is. “Je voelt dat dit bedrijf trouw blijft aan Texel, ver Europa inkijkt en vooruitdenkt.” Inspireert dit label, dat bedrijven stimuleert om meer te hergebruiken Uytehaage? “Dit hoort natuurlijk niet tot mijn portefeuille, maar persoonlijk vind ik: als we Texelse consumenten vragen mee te doen aan hergebruik, moeten we ook bedrijven handvatten bieden.” Hij verwijst naar de landelijke druk die opgevoerd wordt op chipsfabrikanten om het voor het afvalproces hinderlijke aluminium uit de zakken te verwijderen. Het is goed om tegen bedrijven te zeggen: neem je verantwoordelijkheid, waag de sprong. Ga veranderen.” Tegen Melvin: “Je hebt hem binnengehaald, nu is het zaak vol te houden. Laat ik niet merken dat je het label over twee jaar verloren bent. Vasthouden dit.”

Zenuwachtig

Melvin van Sambeek kiest na de officie?le inauguratie, met speeches en sabreren van champagneflessen, snel weer voor zijn natuurlijke habitat. Terwijl hij kijkt hoe twee koks in de keuken de laatste amuses voor de genodigden bereiden, blikt hij terug op de afgelopen maanden. “Twee controleurs met een behoorlijke staat van dienst liepen hier binnen. Ik was echt zenuwachtig.” Hoeveel extra inspanning kost het om hier naartoe te werken? “Nou ja, feitelijk geen. We hebben laten zien hoe we al lange tijd werken en welke weg we zijn ingeslagen.”

Naar eer en geweten

Restaurant Wambinge is het tweede Texelse bedrijf dat het kwaliteitslabel Euro Toques draagt. Twee jaar geleden ondertekende familie Koenen van restaurant Bosch en Duin de Code van Eer. Euro Toques begon 30 jaar geleden als een lobbyorganisatie in Brussel. Uit protest tegen opgelegde regels en handelsverdragen die ambachtelijk en eerlijk koken in de weg staan. Nu vormen ze een netwerk met duizenden ambachtelijk werkende Europese restaurants en eetcafe?’s. Euro Toques Nederland telt zeven vrijwillig werkende bestuursleden, die ook de ballogatetaken op zich nemen en 126 aangesloten restaurants. Leden betalen elk 502 euro contributie per jaar. Dit geld besteedt het bestuur aan een restaurantgids, online magazine, website, congressen en wedstrijden, zoals de jaarlijkse Young Chef Award.

Hotelgroep Texel

Restaurant Wambinge is het restaurant van hotel Greenside in het Texelse De Koog. Deze bedrijven maken deel uit van hotelgroep Texel. Evenals hotel Prins Hendrik in de Texelse polder het Noorden, Hotel De Lindeboom, De Brasserie en Drank & Spijslokaal ‘t Schoutenhuys in Den Burg.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie
Horeca 22.00 uur dicht, maximaal dertig gasten binnen

De horeca is verplicht om vanaf dinsdag 29 september de deuren om 22.00 uur te sluiten. Vanaf 21.00 uur mag er niemand meer naar binnen. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. In de buitenruimte gaat landelijk een maximum van 40 personen gelden voor bijeenkomsten. Daarbij ...

Achtergronden Vega
Eet Geen Dierendag: hoe vier jij het?

Elk jaar op 4 oktober vertroetelen we onze trouwe viervoeters. Het kan niet op: van extra lange wandelingen tot enorme botten, cadeautjes en zelfs hele taarten. Dit jaar viert Wakker Dier alweer voor de 10e keer Eet Geen Dierendag en maken we er ook voor onszelf een feestje van. We vieren deze bijzo...

Economie KHN
KHN pleit voor extra steunmaatregelen

De snelle toename in het aantal besmettingen was de aanleiding voor een extra persconferentie van premier Rutte en minister De Jonge vanavond. Het aantal coronabesmettingen blijft stijgen, het kabinet grijpt daarom landelijk keihard in. Opnieuw krijgt de horeca harde klappen. Aanvullend op de maa...

Achtergronden Tech
Horeca gebruikt relatief vaak online platformen

Circa 8 procent van de Nederlandse bedrijven met twee of meer werkzame personen gaf aan in 2018 online platformen te hebben gebruikt om hun goederen en diensten af te zetten. De belangrijkste redenen waren de toegang tot een grotere afzetmarkt (83 procent) en gemak (75 procent). Dit blijkt uit het o...

Tech Nice 'n Easy
Hoe kun je controle over F&B bewaren bij meerdere vestigingen?

Een goed draaiend restaurant is geen garantie op succes bij meerdere vestigingen. De reden is simpel: een topmanager kan niet overal tegelijk zijn. Om de controle te behouden over vitale processen als inkoop, voorraad, productie en foodcost maken multi-unit ondernemingen steeds vaker gebruik van een...

Economie
"Horeca 22.00 uur dicht, maximale groepsgrootte naar 30"

Tijdens de persconferentie van vanavond zal premier Mark Rutte bekendmaken dat de horeca iedere dag verplicht om 22.00 uur de deuren zal moeten sluiten. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. Dat geldt dus ook in restaurants. Daarbij wordt het personeel niet meegerekend. D...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: