Vijf zelfstandig werkende koks tot 25 jaar streden woensdag op Gastvrij Rotterdam om de Euro-Toques Young Chef Award 2018. De deelnemers waren: Jeremy Arrascaeta Restaurant Bougainville - Amsterdam, Xander Kleintjes Restaurant 't Vaantje – Reeuwijk, Joomay Steffens Restaurant Bentinck - Buitenplaats Amerongen, Nick Wigchert Restaurant Unique – Gouda, Manouk Wols Restaurant Dell'arte - Cadzand-dorp.
Blackbox
Opdracht was om in ieder geval 'Beignets de cervelle' volgens een recept van 'Escoffier' als voorgerecht te maken. De jonge chefs moesten het doen met wat ze aantroffen de blackbox. Ditmaal was dat bavette, rauw buikspek, weiting en natuurlijk kalfshersenen. Voor het hoofdgerecht en het dessert gold geen opdracht, maar ook hier waren de ingrediënten uit de blackbox leidend. Hierin bevond zich verder nog romanesco, pompoen, verschillende soorten radijs, couscous, witte chocolade en room.
De jury, bestaande uit chefkok Dervilla O'Flynn van Ballymaloe House (Euro-Toques Ierland), Marie Louise Schipper (schrijver), Vincent van der Zalm (sous chef - Parkheuvel), John Spruit (bestuur ETN) en Wayne Kropman (winnaar 2014 + 2017) had er een zware kluif aan en was zeer positief verrast door de kwaliteit en het lef van het deelnemersveld.
Uitdaging
Het voorgerecht was een uitdaging in de traditie van Escoffier. Hoewel smakelijk had geen van de kandidaten, volgens de jury, een echt voortreffelijk gerecht neergezet. Los van de presentatie was de geest van Escoffier niet te vinden.
Met de hoofdgerechten mochten de deelnemers hun eigen creaties laten zien zonder strenge voorschriften of beperkingen vanuit Escoffier. De gerechten waren duidelijk verschillend, zowel in garnituren als in keuze van vis of vlees. Manouk Wols was hier de sterkste.
In de desserts was het niveau gelijk. De desserts waren allemaal hoog op smaak met een allerlei mooie losse componenten. “De deelnemers hadden hoger kunnen scoren als er meer samenhang was geweest in de verschillende gerechten”, aldus het juryrapport.
Met een gelijke stand in desserts en voorgerechten, werd de winnaar van 2018 bepaald door het hoofdgerecht: Manouk Wols, sous chef bij Dell’arte in Cadzand!
Prijzen
De voorzitter van Euro-Toques Nederland, Ted Janssen, heeft Manouk, na de woorden van jurylid John Spruit, de prijzen uitgereikt, waaronder een week stage bij een Euro-Toques restaurant in Europa, met een zakgeld van €500,00 voor reis- en verblijfskosten, aangeboden door Food Equipment Groep Nederland.
