Kerstmenu: Spoom en foie gras uit de gratie 

14 december 2018 | Thijs Jacobs

In bijna de helft van de Nederlandse restaurants wordt deze Kerst hert als hoofdgerecht gereserveerd. Hiermee is hert het populairste hoofdgerecht op de kerstmenu’s in de Nederlandse horeca. In Nederland betaal je in 2018 gemiddeld € 61,- voor een vijfgangen kerstdiner. Goedkoop eten doe je in het noorden, uitgebreid in het zuiden. Opvallend: vergeten groenten zijn verre van vergeten en ten opzichte van 10 jaar geleden zijn foie gras (ganzenlever), tournedos en de spoom verdwenen van het menu. Dit en meer blijkt uit het Kerstonderzoek 2018 uitgevoerd door Van Spronsen & Partners horeca-advies te Leiden. 

Het gemiddelde 5-gangen kerstmenu in de Nederlandse horeca kost € 61,-. Waar de Nederlandse horeca doorgaans volop innoveert, zien we dat bij het kerstmenu nostalgie en traditie nog altijd fier de boventoon voeren.
 
Vooraf beginnen we met zalm of carpaccio (van rund of hert) gevolgd door een wildbouillon.
Het kerstmaal wordt vervolgd met een vis- of schaal/schelpdieren gerecht, waarbij vooral coquilles erg populair zijn. Als hoofdgerecht gaan we massaal aan het hert, meestal gecombineerd met knolselderij, kool of pastinaak. We sluiten het kerstdiner af met een klassieker: het chocoladedessert staat bij een kwart van de restaurants op de menukaart.

Hogere prijzen, meer gangen en traditioneler in het zuiden

De gemiddelde prijs van een vijfgangen kerstmenu in het zuiden van Nederland (€ 65,-) ligt bijna 20% hoger dan een kerstmenu in het noorden van Nederland (€ 54,-). Daarnaast wordt in het zuiden ook het meest uitgebreid gegeten, hier bestaat een kerstmenu gemiddeld uit 5,1 gangen. In het noorden is men minder van het lange tafelen en telt het menu gemiddeld 4,5 gangen.
 
In het zuiden van het land is het kerstdiner gemiddeld veel traditioneler dan in de rest van het land. Zo staat landelijk hert bij ruim 45% van de restaurants als hoofdgerecht op de kaart, terwijl dit in het zuiden bij bijna 60% van de restaurants het geval is.

Vegetarische optie

Waar Albert Heijn recent veel kritiek te verduren kreeg op het hoge gehalte aan vegetarische kerstgerechten in de Allerhande, houdt de horeca voorlopig nog vast aan het traditionele menu. Eén op de 10 restaurants biedt een vegetarisch menu naast het reguliere kerstmenu aan. Wederom is de carpaccio vooraf populair, maar dan gemaakt van komkommer, biet en peen. Ook de quiche zien we regelmatig terugkeren op het menu.
 
Met name in de culinaire top zien we dat er steeds meer aandacht voor groenten is. Zo gaat het vaker, innovatie in de top sijpelt langzaam door naar het middensegment, denk bijvoorbeeld aan het moleculair koken. Dit, tezamen met de ontwikkeling dat steeds meer mensen regelmatig vegetarisch eten, zorgt ervoor dat wij verwachten dat over 10 jaar zeker een kwart van de restaurants naast het traditionele menu een groentenvariant zal aanbieden.

Ontwikkeling

Ten opzichte van 10 jaar geleden vallen een paar dingen op: foie gras (in 2009 bij 25% van de restaurants nog in het menu) en spoom, de opfrisser voor het hoofdgerecht, zijn van de menukaart verdwenen en ook de tournedos is aan een stille aftocht bezig.
 
Daarentegen waren 10 jaar terug de carpaccio, hert en chocolade eveneens mateloos populair. Of de term ‘vergeten groenten’ nog lang houdbaar is, is de vraag. Net als tien jaar geleden zijn deze onlosmakelijk verbonden met het kerstmenu.

De gemiddelde prijs van een vijfgangen kerstmenu lag in 2009 rond de € 56,-, 10% lager dan een kerstmenu in 2018 (€ 61,-). Rekening houdend met de inflatie betekent dit dat het kerstmenu de afgelopen jaren eigenlijk goedkoper is geworden. Bij het doorrekenen van de inflatie zou het menu circa € 63,- moeten kosten.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Zo zet je een succesvol horecaconcept neer

Het ene na het andere horecaconcept werd de laatste jaren geopend. Van vegan koffie bars en bierkelders tot een heus avocadorestaurant. En allen succesvol! De wens van de consument verandert drastisch en om bij te blijven is een helder concept nodig. De HM Academy helpt je daarbij en organiseert op ...

Amsterdam Personalia
Hotel Arena stelt nieuwe F&B manager aan

Luuk Rijnders gaat met ingang van 14 januari aan de slag als nieuwe F&B Manager in het viersterren Hotel Arena én het bijbehorende PARK Café-Restaurant in Amsterdam. Rijnders’ motivatie, enthousiasme en oog voor service en gastvrijheid gaat het café-restaurant naar een...

Amsterdam Culinair
Richard Ekkebus na 33 jaar terug in de Nederlandse keuken

Chef Richard Ekkebus is even terug op Nederlandse bodem om op 26 en 27 januari te koken met Joris Bijdendijk in RIJKS®, het restaurant van het Rijksmuseum. Richard Ekkebus, afkomstig uit Vlissingen, werd opgeleid door enkele van de grootste driesterrenchefs in Frankrijk waaronder, Pierre Gagnair...

Wet- en regelgeving
Rechter: maaltijdbezorgers Deliveroo geen zzp'ers, Deliveroo in beroep

De maaltijdbezorgers van Deliveroo zijn zzp'ers en mogen aanspraak maken op dienstverband. Dat bepaalde de rechter in Amsterdam vanmiddag. Deliveroo gaat in beroep tegen de uitspraak. Vorig jaar besloot Deliveroo om de aflopende contracten van bezorgers niet te verlengen. Zo konden bezorgers...

Achtergronden Culinair
Jubilerend l’Atelier schenkt cheque aan KiKa

Restaurant l’Atelier in Gulpen bestaat 20 jaar. Eigenaren Ellen en Hans Kinkartz hebben dat bijzondere feit zondag 13 januari gevierd. Met een speciale jubileumlunch werd liefst €4500,- opgehaald voor Stichting KiKa (Kinderen Kankervrij). Er was voor eigenaren Ellen en Hans Kinkartz ma...

Awards Van der Valk
Restaurant Van der Valk Hotel Hoorn is Restaurant van het Jaar 2018

Restaurant Van der Valk Hotel in Hoorn heeft vorige week de VVV Dinercheque 'Restaurant van het Jaar 2018' Award in ontvangst genomen. Deze prijs werd voor het derde jaar op rij uitgereikt door VVV Nederland, de uitgever van de VVV Dinercheque. "Wij zijn heel blij met deze award"...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: