Jan Smink had goed gevoel over Bocuse d'Or-deelname

24 januari 2017 | Thijs Jacobs

Het team van Bocuse d’or Nederland, onder leiding van Jan Smink (Librije*), nam vandaag deel aan de wereldfinale van Bocuse d’Or in Lyon. De uitslag van de prestigieuze kookwedstrijd wordt morgen bekend.

Aan de grote finale van Bocuse d’Or in het Franse Lyon, die morgen verder gaat, doen 24 landen uit de hele wereld mee. Ieder continent heeft zijn eigen finale. Het Nederlandse team eindigde vorig jaar tijdens de Europese finale in Boedapest als zevende en wist zich daarmee als een van de elf Europese landen te kwalificeren. Het team bestaat uit chef Jan Smink (Librije**), commis Sander Verhaaf (De Heeren van Harinxma*) en coach Lars Aukema (De Librije**). 

Smink: “We hebben een goed gevoel over de wedstrijd. Alles is eigenlijk volgens plan verlopen, op een paar details na. Het meest vervelende was wel dat onze warmtelamp in de fik vloog. Omdat we altijd een reservelamp hebben, konden we dit goed oplossen. We zijn enorm trots op het piece op de schaal: die was erg mooi.”

Voor de dertigste verjaardag van Bocuse d’Or moest het team van Smink zich onder andere laten inspireren door een van de meest kenmerkende recepturen uit de gastronomie van Lyon, de thuishaven van Paul Bocuse: Bressekip met rivierkreeft. Onder leiding van Smink werd daar vandaag een Nederlandse twist aan gegeven: de halve kip. Het gerecht werd geserveerd als een mini-Bressekip gevuld met farce van dijen en een krokant boutje bereid met truffel. Het originele resultaat: een halve kip. Deze werd geserveerd met een aardpeer gevuld met een gelei van eekhoorntjesbrood, een sjalotje, kippenlevercrème, pommes souffle met rivierkreeft en een ‘appeltje’ gemaakt van verschillende texturen van appel.

Het tweede gerecht moest een veganistisch gerecht zijn, koud, warm of een combinatie daarvan. Chefs hadden de taak hadden gekregen twee ingrediënten uit het eigen land mee te nemen. Hierdoor kon ieder deelnemend team de culinaire cultuur uit het eigen land benadrukken. Dit moest naar voren komen in de smaak en bereidingswijze van het gerecht, volgens de jury van doorslaggevend belang in de beoordeling. De overige ingrediënten werden door de chefs gekozen uit de markt van Metro. Team Bocuse d’ Or Nederland bereidde een gerecht dat bestond uit het hart van Nederlandse bloemkool met curry madras, krenten en amandel. Dit werd geserveerd met in Lyon gefermenteerde champignons, die vandaag in Lyon door een speciale techniek in vijf uur tijd tijdens de wedstrijd werden gefermenteerd, en typisch Nederlandse spruitjes.

Jonnie Boer" Ik hoor van de andere juryleden goede verhalen, met name over het vegetarische gerecht. Ik vind dat een echt restaurantgerecht: zuiver, puur en mooi. Een gerecht waarvoor je teruggaat naar een restaurant. Als team hebben we ingezet op smaak en dat weegt in de beoordeling het zwaarst, ten opzichte van presentatie en originaliteit."

Morgen vindt het tweede deel van de finale plaats en zijn o.a. Amerika en IJsland aan de beurt. De uitslag wordt bekend om 18.00 uur.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Culinair
Lars Albers en Randy Bouwer openen hun eigen restaurant Vigor in Vught

Chef Lars Albers en gastheer-sommelier Randy Bouwer hebben op 1 juli 2020 hun restaurant Vigor in Vught geopend. Vigor zetelt in de 17e-eeuwse rijksmonumentale villa Bleijenburg, die hiervoor volledig is verbouwd. Middelpunt in het 300 m2 grote restaurant is de ronde open keuken, die tegelijkertijd ...

Opening Utrecht
Gloednieuwe horecalocatie De Snip zoekt eigentijds concept

Om de bewoners van het snelst groeiende gebied van Nederland te faciliteren in een goede horeca- en werkomgeving, wordt er een horecaruimte aan het Berlijnplein (Utrecht) eind dit jaar opgeleverd door de Gemeente Utrecht. Vanaf nu kunnen ondernemers met een aantrekkelijk en eigentijds horecaconcept ...

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Economie Coronacrisis
Rabobank: blijvende omzetdaling door coronacrisis

De lagere omzetten voor bijna alle bedrijfssectoren in Nederland gaan nog zeker een jaar aanhouden. Met name in de horeca, industrie, automotive en delen van de retailsector blijft de omzetdaling groot. Dat blijkt uit de analyse van omzetprognoses voor alle sectoren die Rabobank vandaag heeft gepubl...

Columns Starten in de horeca
Column: wat is jouw toekomstperspectief?

Is het in jouw horecabedrijf weer 'business as usual'? Vermoedelijk niet. Ook al ziet de zomer er voor velen niet slecht uit, één derde van de horecaondernemers denkt het niet te redden dit jaar. Het is een tijd waar het neerkomt op uitzonderlijk ondernemerschap, een hele lange...

Opening
Poké Perfect nu ook in Almere geopend

Onlangs is aan de Grote Markt een vestiging geopend van Poké Perfect. In dit restaurant staan gerechten op het menu die zijn geïnspireerd op de Hawaiiaanse keuken met poké bowls als basis. Bij Poké Perfect kunnen klanten terecht voor een snelle, heerlijke en bovendien gezon...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: