Jan Smink had goed gevoel over Bocuse d'Or-deelname

24 januari 2017 | Thijs Jacobs

Het team van Bocuse d’or Nederland, onder leiding van Jan Smink (Librije*), nam vandaag deel aan de wereldfinale van Bocuse d’Or in Lyon. De uitslag van de prestigieuze kookwedstrijd wordt morgen bekend.

Aan de grote finale van Bocuse d’Or in het Franse Lyon, die morgen verder gaat, doen 24 landen uit de hele wereld mee. Ieder continent heeft zijn eigen finale. Het Nederlandse team eindigde vorig jaar tijdens de Europese finale in Boedapest als zevende en wist zich daarmee als een van de elf Europese landen te kwalificeren. Het team bestaat uit chef Jan Smink (Librije**), commis Sander Verhaaf (De Heeren van Harinxma*) en coach Lars Aukema (De Librije**). 

Smink: “We hebben een goed gevoel over de wedstrijd. Alles is eigenlijk volgens plan verlopen, op een paar details na. Het meest vervelende was wel dat onze warmtelamp in de fik vloog. Omdat we altijd een reservelamp hebben, konden we dit goed oplossen. We zijn enorm trots op het piece op de schaal: die was erg mooi.”

Voor de dertigste verjaardag van Bocuse d’Or moest het team van Smink zich onder andere laten inspireren door een van de meest kenmerkende recepturen uit de gastronomie van Lyon, de thuishaven van Paul Bocuse: Bressekip met rivierkreeft. Onder leiding van Smink werd daar vandaag een Nederlandse twist aan gegeven: de halve kip. Het gerecht werd geserveerd als een mini-Bressekip gevuld met farce van dijen en een krokant boutje bereid met truffel. Het originele resultaat: een halve kip. Deze werd geserveerd met een aardpeer gevuld met een gelei van eekhoorntjesbrood, een sjalotje, kippenlevercrème, pommes souffle met rivierkreeft en een ‘appeltje’ gemaakt van verschillende texturen van appel.

Het tweede gerecht moest een veganistisch gerecht zijn, koud, warm of een combinatie daarvan. Chefs hadden de taak hadden gekregen twee ingrediënten uit het eigen land mee te nemen. Hierdoor kon ieder deelnemend team de culinaire cultuur uit het eigen land benadrukken. Dit moest naar voren komen in de smaak en bereidingswijze van het gerecht, volgens de jury van doorslaggevend belang in de beoordeling. De overige ingrediënten werden door de chefs gekozen uit de markt van Metro. Team Bocuse d’ Or Nederland bereidde een gerecht dat bestond uit het hart van Nederlandse bloemkool met curry madras, krenten en amandel. Dit werd geserveerd met in Lyon gefermenteerde champignons, die vandaag in Lyon door een speciale techniek in vijf uur tijd tijdens de wedstrijd werden gefermenteerd, en typisch Nederlandse spruitjes.

Jonnie Boer" Ik hoor van de andere juryleden goede verhalen, met name over het vegetarische gerecht. Ik vind dat een echt restaurantgerecht: zuiver, puur en mooi. Een gerecht waarvoor je teruggaat naar een restaurant. Als team hebben we ingezet op smaak en dat weegt in de beoordeling het zwaarst, ten opzichte van presentatie en originaliteit."

Morgen vindt het tweede deel van de finale plaats en zijn o.a. Amerika en IJsland aan de beurt. De uitslag wordt bekend om 18.00 uur.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Culinair
Relais & Châteaux chefs slijpen de messen over duurzame vis

Een totaal van 11 chefs van het gerenommeerde hotel- en restaurantlabel Relais & Châteaux slijpt de messen over het thema hoe duurzame en lokale vis zo smakelijk mogelijk op de kaart te krijgen. Jef Schuur en Nadine Mögling waren de gastheer en -vrouw voor deze bijzondere culinaire bi...

Wet- en regelgeving Horeca & Recht
Viswinkel of horeca, wie begrijpt het nog?

Een harinkje aan de staart of een lekker bakje kibbeling, wie houdt daar nou niet van? Een Hollandse traditie of niet, niet overal is het toegestaan een vettig visje met uitjes en zuur te kopen en direct op te eten. Dat volgt uit een handhavingstraject dat is gestart tegen The Seafood Shop aan de Le...

Amsterdam Opening
Opening nieuwe club & restaurant op het Amsterdamse Rembrandtplein

Op de plek waar nachtclub Claire haar deuren afgelopen maand sloot, komt een nieuw restaurant in combinatie met een club. Het geheel is een initiatief dat de oude eigenaren samen met de teams achter feestconcepten Bambu, Terug Naar Toen, Happy Feelings en Rewind hebben opgezet. Op zaterdag 7 decembe...

Vega
Helft van de Nederlanders vindt iedere dag vlees eten niet meer van deze tijd

Iedere dag vlees eten is niet meer van deze tijd. Dat vindt ongeveer de helft van alle Nederlanders. Meer dan 60% van de mensen is zich bewust van de impact van vlees op het klimaat. De milieuschade die de productie en consumptie van vlees oplevert moet in de winkelprijs worden verwerkt, vindt 1 op ...

Achtergronden Culinair
Chef Evert Thielen zoekt opvolger voor restaurant de Gertruda Hoeve in Son en Breugel

Eigenaren Marlies en Evert Thielen zoeken een opvolger voor hun restaurant de Gertruda Hoeve in het Brabantse Son en Breugel. Het 16e-eeuwse monumentale boerderijrestaurant tussen Eindhoven en Veghel is te koop of te huur als restaurant, maar kan ook als woonboerderij gebruikt worden. Totdat een opv...

Culinair Vega
Download: de Vega-Special van De RestaurantKrant

De zojuist verschenen uitgave van De RestaurantKrant staat helemaal in het teken van vegetarisch en vegan. Ook binnen de horeca is de opmars van groenten niet te stuiten, de grootte van de stukken vlees op het bord wordt gemiddeld toch echt wat kleiner binnen bepaalde segmenten en steeds vaker verwe...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: