Interview: Verhage worstelt met cafetariaverleden

30 oktober 2018 | Thijs Jacobs

Verhage heeft 39 vestigingen in Nederland, met name in de kleinere winkelcentra. Juist in die gebieden hebben traditionele lunchrooms het lastig, veel van die zaken zijn inmiddels verdwenen. Tegen de stroom in is Verhage juist op deze locaties aan het investeren en ontwikkelt zich tot lunchroom/restaurant/fast casual formule om rekening mee te houden.

Hans Jonker van Verhage weet ook niet welke sticker hij op de franchiseformule moet plakken. “Als ik op een verjaardag uit wil leggen in wat voor branche ik werk, dan is het lastig te omschrijven wat we doen. Bij een restaurant denkt men eerder aan iets zoals De Beren, overigens een concurrent van ons in de avond, en bij de gedachte aan een cafetaria of snackbar ontstaat een geheel verkeerd beeld. Als branche worstelen we hier mee. Historisch gezien is het verklaarbaar, want Verhage is begonnen in 1967. In het straatbeeld had je toen de Chinees en de cafetaria, maar tegenwoordig is de horeca veel breder geworden. Onze zaken zijn fors veranderd, maar er blijft wel ruimte voor snacks en friet.”

Tweedeling in de branche

Verhage heeft zich ontwikkeld tot een combinatie van snackbar, lunchroom, restaurant en zelfs (koffie)café. Dat komt tot uiting in het interieur en in het assortiment. Hans: “Als je kijkt naar wat er nu gebeurt in onze sector, dan zie je dat er een tweedeling is ontstaan. Je hebt de cafetaria/snackbars die bijna puur op de afhaal zitten en zaken zoals de onze, die een kwaliteitsslag maken en waar je goed kunt zitten. Pure horeca dus. Bovendien heb je op de locaties waar wij zitten, in de wijkcentra, verder geen leuke horeca zoals in de stad, en hebben we daar een belangrijke functie. Ik durf te stellen dat we de zaken net zo goed, en in bepaalde gevallen zelfs beter, op orde hebben dan menig lunchroom. Op het gebied van koffie blijven we bij wat betreft de trends, we geven zelfs baristatrainingen aan ons personeel, en op lunchgebied kunnen we ook goed mee. We bieden veel soorten beleg en bakken ons brood zelf af. We snijden stevige plakken en gebruiken die ook voor de tosti’s bijvoorbeeld.”

Eigen groothandel

Op veel vlakken biedt de schaalgrootte van Verhage voordelen. “Het is een hard franchise en we hebben een eigen groothandel en distributie. Sinds de jaren tachtig zijn we al bezig met franchise, dus de ervaring is aanwezig. Voor onze franchisenemers heeft dit ook veel voordelen, want de recepturen zijn tot op de gram uitgeschreven, de marges zijn optimaal. En om het personeel te trainen, verspreiden we nu ook video’s waarin wordt uitgelegd hoe de recepten bereid moeten worden. Helemaal van deze tijd; je hoeft geen A3-vel meer op de koelkast te plakken. We vragen van onze parttimers meer dan de Jumbo en de Albert Heijn, dus deze manier van training sluit helemaal aan bij hun belevingswereld en ze leren bij op een leuke manier.”

Verhage onderscheidt zich ook door het interieur, er wordt continu verbouwd in Nederland. “Je kunt spreken van een continue golf van facelifts”, zegt Jonker. “Er opent altijd weer een winkel die helemaal voldoet aan de laatste trends. Deze zaken zijn gedetailleerd, ademen een warme en gezellige sfeer, er wordt gebruik gemaakt van steigerhout en andere materialen die zorgen voor een industriële look en je zit bij ons op een mooi terras. De tijd dat je een zaak vijftien jaar lang niet hoefde te verbouwen is voorbij en men wil niet zitten aan zo’n aan de vloer vastgeschroefd tafeltje of op het terras onder een Coca-Cola paraplu. Dat past niet bij de kwaliteit die je uit moet stralen om je staande te houden in het huidige horecalandschap; het moet er bij ons net zo leuk en trendy uitzien als in de binnenstad.”

Winkelcentra zijn een uitdaging

Het is een uitdaging om je brood te verdienen in een winkelcentrum, dat heeft de crisis duidelijk laten zien. “De keurslager, warme bakker en visboer kunnen overleven, de rest van de kleine middenstand is weggevallen. Qua horeca zijn wij tegen de stroom in blijven investeren op die plekken en hebben er een flinke toename in vierkante meters gerealiseerd. Door de kwaliteit die wij bieden, is het aantal gasten dat ter plekke eet enorm toegenomen. Tussen vijf en zeven gaan wij de concurrentie aan met restaurants zoals De Beren, in de middag en ochtend met de HEMA en Délifrance. Ik durf te stellen dat Délifrance niet gauw een zaak in een winkelcentrum zal openen waar wij al zitten, die strijd verliezen ze. We hebben een goede naam en aandacht voor kwaliteit en we verleiden het winkelende publiek om bij ons wat te eten en te drinken, ook in de avond. Voor een euro of vijftien ben je bij ons inclusief drinken al klaar; dat is goedkoper dan bij De Beren, maar wij zitten dan ook op een andere locatie. Zij zitten niet in deze winkelcentra. We bedienen zelfs aan tafel als de gast wat te drinken bij wil bestellen en op sommige locaties hebben we een mooie bar geplaatst waar je lokale en speciaalbieren kunt bestellen. De vervaging tussen de disciplines binnen de horeca wordt bij onze zaken goed zichtbaar, het kan tegenwoordig ook prima met de slimme kassa’s en de iPads aan tafel. Geen probleem. Bezorgen doen we niet, we hebben eigenlijk liever dat men bij ons eet.”

Geen cafetaria, maar lunchrooms/restaurants

Het steekt Hans wel een beetje dat Verhage nog vaak wordt neergezet als cafetariaketen. “Ik zie ons als een keten van 39 lunchrooms of restaurants of hoe je ze ook wil noemen… De meeste omzet behalen we overdag. Traditionele lunchrooms hebben moeite om na vijf uur nog omzet binnen te halen. Wij pakken die avond wél effectief mee en verdienen ook goed aan ijs. Qua ijsaanbod doen we niet onder voor de Italiaanse ijsspecialist. Overigens denk ik niet dat je met een zeer gespecialiseerd aanbod je brood kunt verdienen in een winkelcentrum, dat is simpelweg onmogelijk. In de binnenstad heeft een ‘one trick pony’ nog kans, maar in een winkelcentrum moet je de breedte opzoeken, er is immers veel supermarktpubliek. Wij hebben gewoon mooie restaurants met een slim assortiment. Tja, hoe je ons moet noemen? Een lunchroom waar je kunt dineren? Misschien wel ‘casual dining’, maar dat zegt het grote publiek dan weer niets. Snap je nu in wat voor spagaat onze sector zich bevindt? Het gros van de ondernemers van cafetaria noemt zich liever een lunchroom dan een cafetaria, en daarom zocht ik ook contact met jullie. Bij een vakblad voor snackzaken voelen we ons immers niet meer thuis; we willen gewoon relevant blijven en laten zien wat wij doen.”
Dat is gelukt, deze lunchroom-restaurantketen met 39 zaken in Nederland timmert stevig aan de weg!

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bezorgen Achtergronden
Deliveroo help de Sint een handje

Diverse gezinnen werden aangenaam verrast toen de Sint met zijn paard bij hen voor de deur stond. De Sint reed een ronde in het Rotterdamse Kralingen om een heerlijke maaltijd bij verschillende adressen langs te brengen met hulp van de Deliveroo-bezorgers. Handig als je te paard bent en je handen vr...

Columns Interview Longread
Horeca-etiquette: restaurantgasten willen privacy

De horeca is zoveel meer dan wat er uit de keuken komt. De aankleding van je zaak en bovenal de kwaliteit van de service zijn bepalend voor het gevoel dat jouw gast aan het bezoek aan je zaak overhoudt. Natuurlijk moet de setting goed zijn, mensen voelen zich ongemakkelijk als er minder dan vijft...

Economie
FNV Horeca bereikt cao-akkoord horeca met 3% loonsverhoging

FNV Horeca en CNV Vakmensen hebben met werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland een onderhandelingsakkoord bereikt voor een nieuwe cao horeca. Het belangrijkste resultaat is een loonsverhoging van in totaal 3%. Edwin Vlek, bestuurder FNV Horeca, over het behaalde onderhandelingsakkoord:...

Internationaal Michelin
De Michelin Gids, TripAdvisor en TheFork lanceren een internationale strategische partnership 

De Michelin Gids heeft zijn krachten gebundeld met TripAdvisor en TheFork. Zij verbreden hiermee het aanbod voor gasten om een ideale dinerervaring te vinden, evenals een verbeterde toegang tot een bredere keuze aan hoogwaardige restaurants over de hele wereld. Michelin en TripAdvisor, met docht...

Awards Events Culinair
Gault&Millau 2020: Soenil Bahadoer beste chef, nog 16 winnaars

Soenil Bahadoer van De Lindehof in Nuenen is door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Dit gebeurde tijdens de presentatie van de culiniare gids vanmiddag in Amsterdam. "Wat chef Soenil Bahadoer zo bijzonder maakt, is niet in een paar woorden te vatten, maar des te beter te ervar...

Economie Achtergronden
Horeca ziet personeelstekort oplopen: 23.000 openstaande vacatures

De omzet van de horeca steeg in het derde kwartaal van 2019 met 0,2 procent ten opzichte van het vorige kwartaal, meldt het CBS. Het volume nam echter met 0,3 procent af. De omzet van logiesverstrekking steeg met 0,1 procent, de omzet van eet- en drinkgelegenheden met 0,2 procent. Omzet logiesver...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: