Interview Ricardo Eshuis, SVH, deel 2: 'Over tien jaar is alles horeca'

5 januari 2018 | Roy Spijker

Hoe is het gesteld met de arbeidsmarkt en de opleidingsbehoeften in de horeca anno nu? Dat vroegen ze zich af bij Stichting Vakbekwaamheid Horeca. Dus is SVH samen met KHN op zoek gegaan naar een antwoord op deze vraag. Wij spraken met Ricardo Eshuis, directeur van SVH, over het onderzoek 'Arbeidsmarkt en opleidingsbehoeften horeca'. Gisteren publiceerde we deel 1 van het interview, over de uitkomsten van het rapport. Vandaag deel 2, over de aanbevelingen.

Ricardo Eshuis begint zijn verhaal met een blik op de toekomst. "Over tien jaar is alles horeca. Het aantal horecaondernemingen zal toenemen, maar we gaan ook zien dat er buiten de traditionele sector om steeds meer bedrijven zijn die uit de horeca-vijver gaan vissen. Dit betekent wel dat er werk gemaakt moet worden om ervoor te zorgen dat het personeel binnen de branche blijft werken. De vraag naar goed opgeleid horecapersoneel zal de komende jaren blijven toenemen."

Wat kan de sector dan doen zodat werken in de horeca interessant blijft voor personeel? Ricardo Eshuis heeft daar wel een visie op. "We moeten veel meer gaan kijken naar branche-gerelateerde diploma’s, want met de aanwas uit alleen de vakopleidingen gaan we de komende jaren niet redden. Door ook het personeel dat al in dienst  is opleidingen en cursussen aan te bieden biedt je perspectief aan de werknemer. Daarnaast zorgt het voor een kwaliteitsimpuls voor de horecaonderneming, maar ook voor de horeca in het algemeen."

Werken en leren combineren
Uit het onderzoek van SVH en KHN blijkt dat van de 861 geënquêteerde horecabedrijven driekwart aangeeft de afgelopen drie jaar in opleidingen en cursussen heeft geïnvesteerd. "Wat je ziet is dat bedrijven aangeven dat deze opleidingen en cursussen bijdragen aan het succes van het bedrijf, maar ook dat het personeel aan zich bindt," vertelt Eshuis. 

"Als ondernemer kun je afspraken maken met het personeel dat in dienst is. Bijvoorbeeld door een opleiding of cursus te vergoeden. De werknemer kan in de tegelijkertijd zijn kennis verbreden en werken voor het bedrijf. Je kan ook de afspraak maken dat de werknemer nog enige tijd voor blijft werken, als hij er voor kiest om ergens anders aan de slag te gaan moet de werknemer de vergoeding voor de opleiding terugbetalen."

Particuliere opleidingen en cursussen
Uit het onderzoek komt naar voren dat het personeel dat jaarlijks vanuit een vakopleiding een vacature in de horeca invult te weinig is om aan de vraag van horecapersoneel te voldoen. Zoals Eshuis al aangaf is het belangrijk om het huidige horecapersoneel aan je te binden en dat er veel meer naar branchediploma’s gekeken moet worden. Volgens de directeur van de SVH zijn er zeker al een aantal voorbeelden te noemen van cursussen en opleidingen die dit op een goede manier doen. 

"Natuurlijk kun je als werkgever kijken naar de opleidingen en cursussen die SVH aanbiedt, maar we zijn binnen de branche ook steeds meer afhankelijk van externe partijen. Neem de Bols Bartending Acadamy als voorbeeld. Het barpersoneel leert daar op professionele wijze vaardigheden bij. Andere mooie initatieven zijn de opleidingen van de Robert Kranenborg Academie en de opleidingen van Ron Blauw’s Gastrobarmannen en Gastrobarvrouwen. Deze opleidingstrajecten zijn geïnitieerd door Marco Wins van In2Work en bieden opleidingen voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Zij worden klaargestoomd voor een mooie plek in de branche."

Koks zijn geen sterren
De aanbevelingen die Eshuis tot nog toe maakte zijn vooral gericht op het behoud van personeel in de horeca. Maar met de toename van het aantal vacatures in de sector is het ook belangrijk om veel nieuwe werknemers te werven. Volgens de directeur van SVH kan je niet vroeg genoeg beginnen om de aanwas op mbo’s en hbo’s te vergroten.

"Om uitval op vakopleidingen te voorkomen moeten we eigenlijk in het middelbaar onderwijs al duidelijk maken wat werken in de horeca inhoudt. De voorlichting over werken in de horeca moet veel beter. Bij veel studenten bestaat een romantisch idee van werken in de horeca, maar dat is het niet. Koks zijn geen sterren, maar mensen die hard werken voor een boterham op de plank."

Ook moet er volgens Eshuis veel meer samengewerkt worden tussen het bedrijfsleven en de opleidingen. "In Rotterdam zijn ze met HorecaVakPunt 010 een heel erg goed bezig. Door middel van speeddates kunnen studenten en bedrijven in korte tijd met elkaar kennis maken. Dit zorgt ervoor dat studenten gemakkelijker bedrijven vinden die bij ze passen, en bedrijven juist potentiële studenten vinden die ze voor een langere periode aan zich kunnen binden. Een ander goed lopend initiatief is het Amsterdamse House of Hospitality, een samenwerking tussen hospitality-opleidingen, bedrijfsleven en de gemeente Amsterdam." 

Werk aantrekkelijker maken
Om even terug te komen op het toekomstbeeld dat Ricardo Eshuis schetste. Zorgen al die andere bedrijven die zich op horeca gaan storten niet voor nog meer concurrentie om de werkgever? Volgens de Eshuis valt dit wel mee. "Die varianten die er in de toekomst bij komen zorgen er voor dat horeca verandert", legt Eshuis uit. “Door het blurren van een aantal sectoren liggen er kansen om de totale food en hospitality-sector aantrekkelijker te maken om in te werken. Die moeten we nu gaan grijpen."

Over welke kansen heeft Eshuis het dan? “We hoeven niet bang te zijn dat alle koks uit de keukens verdwijnen en straks werken in de horeca van zorginstellingen of supermarkten, omdat ze daar bijvoorbeeld beter betaald krijgen en attractievere werktijden hebben. Waarom zou een kok in een restaurant bijvoorbeeld ook niet in shifts kunnen werken? Dat hij de ene dag overdag in de keuken staat en de volgende dag ’s avonds werkt. Werken in de keuken wordt voor veel koks met een gezin daardoor juist aantrekkelijker."

Consument eist ook wat
"Wat in dit hele verhaal nog niet aan bod is geweest is de wens van de consument", vervolgt Eshuis zijn verhaal. "De gast weet steeds meer over food en gastvrijheid, en zal daardoor ook steeds kritischer worden ten aanzien van horecabedrijven. Investeren in goed personeel wordt dus cruciaal, aangezien zij de kwaliteit van je onderneming waarborgen. Uiteindelijk ontkom je er als horecaondernemer niet aan om goede arbeidsvoorwaarden te scheppen voor je werkgevers."

"Wat ik nu ga zeggen staat los van de cao-discussie die op dit moment wordt gevoerd. Ik vraag wel eens aan ondernemers wat ze denken dat goedkoper is: ieder jaar op zoek naar nieuw horecapersoneel? Of investeren in personeel om dit langer aan je te binden? Er is onderzoek gedaan waaruit blijkt dat het werven van personeel per jaar 6500 euro kost, terwijl een basisopleiding tot kok 3000 euro is", aldus Eshuis.

De directeur van SVH komt tot slot nog met een conclusie. "Uiteindelijk ontkom je er in de horeca niet aan om de arbeidsvoorwaarden van het personeel te verbeteren, omdat het personeel anders vertrekt naar andere aantrekkelijkere banen in deze groeiende sector. Wie dit niet begrijpt zal uiteindelijk de slag om het personeel missen en daardoor op den duur de strijd om de gast, die ook kritischer wordt, verliezen."

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Column Fernando Jonker: Autodidact in de keuken

“Sucre, sucre!”, riep ik keihard toen ik voor het eerst voet zette op Nederlands bodem. Ik had nog nooit van mijn leven sneeuw gezien en dacht dat het hele land bestrooid was met suiker. Mijn eerste ontmoeting met Nederland associeerde ik dus onbewust met eten: de rode draad in mijn leve...

Awards Chefs
Restaurant ‘t Amsterdammertje wint Slag op de Schelde 2019

De vijfde editie van kookwedstrijd Slag op de Schelde is gewonnen door het team van sterrenrestaurant ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht. De persprijs van deze unieke jaarlijkse kookwedstrijd voor (sous)chefs op het water van de Oosterschelde ging naar restaurant De Sjalot in Nijmegen. ...

Verbouwen
WOK& maakt nieuwe start met vernieuwd concept

De Aziatische fast service formule WOK& maakt plaats voor een nieuw concept met een andere naam. JAMe serveert gerechten uit de wereldkeuken die vooral natuurlijk, vegetarisch en veganistisch zijn. ‘The healthiest place on earth’ is de slogan van de formule waarvan de eerste winkel i...

Culinair Internationaal
Imperium Jamie Oliver staat op omvallen

Ne eerdere berichtgeving in de Britse media heeft het bedrijf van Jamie Oliver bevestigd dat uitstel van betaling is aangevraagd. Dikwijls is dit de voorbode van een faillissement. Het gaat in dit geval om 25 restaurants, waarvan 23 Jamie's Italian restaurants. De lijst wordt gecompleteerd door ...

Opening
Indonesia breidt uit met franchiseformule en bezorgdienst

Nadat Wai Man Lo de Satebar-formule verkocht in 2016, richtte hij zich na een rustperiode in 2018 volledig op de herintroductie van het familierestaurant van zijn vader. Restaurant Indonesia kreeg een pop-uplocatie aan de Coolsingel in Rotterdam en een stek in de Foodhallen. Nu heeft het restaurant ...

Events
Kookgoot en GastRO 2019: culinair stadsfestival Rotterdam

In het weekend van 24, 25 en 26 mei staat de bekendste goot van Nederland weer volop in het culinaire zonnetje. De Rotterdamse Koopgoot wordt drie dagen lang gevuld met pittoreske terrassen, pop-up keukens en gastronomische hoogstandjes. Het evenement Kookgoot is dit jaar onderdeel van GastRO, het n...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: