Interview Ricardo Eshuis, SVH, deel 1: ‘Er zijn veel baanwisselingen in de horeca'

4 januari 2018 | Roy Spijker

Hoe is het gesteld met de arbeidsmarkt en de opleidingsbehoeften in de horeca anno nu? Dat vroegen ze zich af bij Stichting Vakbekwaamheid Horeca. Dus is de SVH samen met KHN op zoek gegaan naar een antwoord op deze vraag. Wij spraken met Ricardo Eshuis, directeur van SVH, over het onderzoek 'Arbeidsmarkt en opleidingsbehoeften horeca'. Vandaag deel 1, over de uitkomsten van het rapport.

"Vroeger werden dit soort onderzoeken uitgevoerd door het bedrijfschap", vertelt Eshuis. "Maar sinds deze zijn opgeheven wordt dit niet meer gedaan. De laatste cijfers die we hebben stammen uit 2013. Bij de SVH wilde we heel graag weten of al die aannames die er over opleidingen en personeel zijn wel kloppen. Is er echt een tekort aan koks? En hoe komt dat dan? Op dat soort vragen wilden we een antwoord. De KHN kon zich daar ook in vinden en heeft zich bij dit onderzoek aangesloten." 

Meer vraag naar arbeid
Volgens Eshuis komen er een aantal opmerkelijke resultaten naar voren uit het onderzoek. "Er is een tekort aan personeel in de horeca. Er wordt vaak gedacht dat dit tekort aan horecapersoneel komt, omdat er te weinig studenten uit het mbo doorstromen. Maar uit het onderzoek blijkt dat het aantal mbo-studenten jaarlijks gestaag toeneemt. Het tekort komt juist doordat de vraag ernaar de laatste jaren hard is gestegen. Jaarlijks vraagt de branche om ongeveer 95.000 nieuwe medewerkers, terwijl er tien tot elfduizend studenten afstuderen aan een beroepsopleiding. De toename van het aantal studenten zien we vooral in de opleidingsclusters kok, management en informatie & verkoop. Het aantal studenten in de opleidingsclusters bediening, medewerker fastfood en ondersteuning stagneert juist."

Waar komt die groeiende vraag naar banen in de horeca vandaan? Eshuis legt uit: "Het gaat beter met de economie. En dat zie je terug in de cijfers. Zeker vanaf 2014, toen de economie weer wat aantrok, zie je een sterke toename van het aantal werkzame personen met een fulltime baan in de horeca. Met name in restaurants, cafetaria’s, lunchrooms en snackbars groeide het aantal fte’s hard. In cafés, kantines en contracatering nam het aantal fte’s wel af." 

Prognose aantal werkzame personen in de horeca naar functiegroep, bron: ABF Research

Hoog inwerkpercentage
Een van de uitkomsten die in het onderzoek naar voren komt, is dat bijna veertig procent van het horecapersoneel ingewerkt moet worden. Het merendeel hiervan beschikt over geen enkele horecaervaring. Dat komt mede door de grote instroom en uitstroom van het personeel binnen de branche.

"Binnen de horeca zijn er veel baanwisselingen", zegt Eshuis. "Elk jaar verandert zo’n tien tot twaalf procent van het personeel in de horeca van baan. Iets meer dan een kwart werkte daarvoor nog niet eens in de sector. Een groot gedeelte van deze groep heeft nog geen horecaervaring heeft. Al deze nieuwe personeelsleden vormen voor een veel horecabedrijven een permanente belasting."

Aantal werkzame personen in de horeca per 1 januari en bruto in- en uitstroom in voorgaande jaar, bron: Microbestanden CBS, bewerking ABF Research

Niet koks, maar bediening 
Hoe zit dat eigenlijk met een tekort aan koks? Klopt die aanname in de horeca wel? Volgens Ricardo Eshuis ligt ook dat genuanceerder. "Er is een tekort aan koks. Op dit moment is ongeveer tachtig procent van de vacatures voor kok moeilijk te vervullen. Wat we echter wel zien is dat het aantal koks dat werkzaam is in de horeca de laatste jaren juist iets toeneemt. Ook is er een kleine toename in de ondersteunende diensten zoals keukenassistent. Wat veel zorgerlijk is, is dat er een sterke afname is van bedienend personeel."

Wie de cijfers in het onderzoek bekijkt ziet dat dit klopt. Toen het rapport werd gepubliceerd is er geschat dat er op dat moment ongeveer 37.000 vacatures in de horeca waren. In veruit de meeste gevallen, zo’n 22.000, gaat het om vacatures in de bediening. Daar staat tegenover dat er 6000 koks worden gezocht. Van de 37.000 openstaande vacatures staan er 21.000 langer open dan drie maanden. Deze vacatures worden gezien als 'moeilijk vervulbaar'. 

Aandeel werkzaam in de horeca naar functiegroep, bron: CBS/EBB; bewerking ABF Research

Ricardo Eshuis heeft wel een verklaring waarom het aantal bedienings-vacatures toeneemt. "Een van de trends die we zien binnen de horeca is dat het aantal ambulante medewerkers afneemt. Deze functies worden vaak vervuld door studenten. De afname komt met name doordat studenten steeds vaker kiezen voor banen die passen bij het dagelijkse ritme van hun studie."

Lager opleidingsniveau, meer particuliere opleidingen
Doordat er steeds minder studenten werkzaam zijn in de horeca, heeft volgens de directeur van de SVH ook nog andere gevolgen. "Het aantal laagopgeleiden dat werkzaam is in de horeca, zal hierdoor toenemen. Tel hierbij op dat het aantal vacatures in de horeca de komende jaren zal blijven toenemen. Willen we als branche kwaliteit blijven bieden, dan moeten we voor goed vak opgeleid personeel blijven zorgen. Echter, de 10.000 tot 11.000 studenten die jaarlijks van een vakopleiding komen, is te weinig om antwoord te geven op de vraag van het aantal vacatures in de sector. Particuliere opleidingen en zogenaamde academies van bedrijven krijgen in de toekomst een belangrijke rol in het voorzien van kennis en vaardigheden in de sector."

Morgen verschijnt deel 2 van het interview met Ricardo Eshuis over dit onderzoek. Dan kijken we  naar de aanbevelingen die uit het onderzoek zijn gekomen.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Ondernemen Column David Bakker
Column: Haal die laptopzombie binnen!

Het aantal flexibele werknemers is de afgelopen vijftien jaar toegenomen van 1,1 miljoen naar bijna 2 miljoen. Het aantal zzp’ers groeide van ruim 630 duizend in 2003 naar 1,1 miljoen in 2018. Dat meldde het CBS vorige maand. Dat zijn ruim drie miljoen potentiele gasten. Steeds meer zelfsta...

Amsterdam Opening
Amsterdam krijgt primeur van STAN&CO 2.0

STAN&CO is een begrip in Utrecht, Arnhem en Zeist en is onderdeel van Debuut Horecabeheer & Ontwikkeling. In dit sfeervolle bar-restaurant draait het allemaal om food, drinks & friends. In juni 2019 wordt ook Amsterdam verrijkt met een STAN&CO. Een 2.0 versie waarmee ze aansluit o...

Personalia Culinair Michelin
Sterrenchef-kok André van Doorn neemt afscheid van Kasteel Heemstede

Met ingang van 1 juli 2019 neemt SVH Meesterkok André van Doorn na 17 jaar afscheid van Kasteel Heemstede. De talentvolle chef Ollie Schuiling, nu nog werkzaam als keukenchef bij Schloss Schauenstein (*) neemt de scepter in de keuken van hem over. Samen met ondernemer Frans den Boer wordt ...

Internationaal
Europa’s eerste onderwaterrestaurant geopend aan Noorse zuidkust

Het woord ‘Under’ betekent zowel 'onder’ als ‘wonder’ in het Noors. Beide woorden komen tot zijn recht bij het eerste onderwaterrestaurant van Europa, dat op 20 maart 2019 haar deuren opende. Het 34 meter lange gebouw in de vorm van een monoliet is ontworpen door he...

Interview Bocuse d'Or
Soenil Bahadoer nieuwe voorzitter Bocuse d'Or Nederland

Tweesterrenchef Soenil Bahadoer volgt per 1 april driesterrenchef Jonnie Boer op als bestuursvoorzitter van Bocuse d'Or Nederland. De Patron Cuisinier van restaurant De Lindehof is trots op zijn benoeming en spreekt zijn ambities uit. "De gastronomie in Nederland ontwikkelt zich razendsnel....

Culinair Michelin Wijn
Edger Groeneveld geslaagd voor Meesterproef SVH Wijnmeester

Op woensdag 20 maart 2019 is Edger Groeneveld, Sommelier bij Restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Wijnmeester. Na zijn inauguratie mag Edger als 35ste SVH Wijnmeester toetreden tot de SVH Meesterfamilie. Tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje wordt daarmee...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: